Ngày nay, cây ăn quả đã trở thành một trong những loại cây thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn quả ngoài cung cấp cho thị trường trong nước, đồng thời là nguồn xuất khẩu sang các nước trong khu cực cũng như một số thị trường lớn, trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế. Tuy nhiên, có nhiều loại rau quả mang tính mùa vụ, chỉ có ăn tươi còn sản phẩm thị trường cho khách hàng lựa chọn ít so với nhu cầu của người tiêu dùng không những vậy các loại trái cây này sau khi thu hoạch rất dễ hư hỏng do môi trường bên ngoài, vi sinh vật,..Nhằm đánh vào thị hiếu của khách hàng đưa ra những sản phẩm phù hợp góp phần vừa giải quyết đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, vừa nâng cao giá trị hàng hóa, làm đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp cho nhiều loại cây ăn quả khác nhau, do đó cây ăn quả nói chung và cây Thanh long ruột đỏ nói riêng là nhóm quả chịu hạn giỏi được trồng và có ý nghĩa to lớn trong việc thúc dẩy sự phát triển kinh tế Việt Nam.Hàm lượng dinh dưỡng của Thanh long ruột đỏ cao hơn so với Thanh long ruột trắng. Chúng có thể dùng làm chế biến màu thực phẩm, mỹ phẩm, trị ung thư, làm rượu,... Mặc dù vậy nhưng những sản phẩm từ Thanh long ruột đỏ vẫn còn rất hạn chế chỉ có thể dùng trực tiếp để ăn nhưng trên thị trường lại không còn sự lựa chọn khác cho khách hàng.Vì vậy em muốn thông qua đề tài đồ án : “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt Thanh long ruột đỏ vị chanh dây’’ của mình và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn để có thể làm đa dạng hóa các sản phẩm mang đến những sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT THANH LONG RUỘT ĐỎ VỊ CHANH DÂY GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC NHƠN SVTH: TP HỜ CHÍ MINH, MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương Tổng quan 1.1.Tổng quan nguyên liệu .7 1.1.1 Giới thiệu chung long .7 1.1.2 Thanh long ruột đỏ 14 1.1.3 Giới thiệu nguyên liệu chanh 18 1.1.4 Giới thiệu nguyên liệu chanh dây 22 1.1.5 Giới thiệu nguyên liệu đường 29 1.1.6 Giới thiệu nguyên liệu bột bánh dẻo .30 1.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ long Việt Nam giới 30 1.2 Tổng quan sản phẩm .31 1.2.1 Tổng quan sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây 31 1.2.2 Mô thả sản phẩm 32 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây thị trường 33 Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu 37 2.1 Thời gian địa điểm thực đè tài 37 2.2 Đối tượng nghiên cứu 37 2.2.1 Nguyên liệu .37 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 40 2.3 Xây dựng quy trình dự kiến 43 2.3.1 Xây dựng sơ đồ quy trình dự kiến 44 2.3.2 Thuyết minh sơ đồ 45 2.4 Phương pháp nghiên cứu 47 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 47 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 52 Chương Kết thảo luận 56 3.1 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu long 56 3.2 Ảnh hưởng cách xử lý nguyên liiệu chanh dây 56 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ long/chanh dây .57 3.4 Ảnh hưởng nguyên liẹu phụ đường 58 3.5 Ảnh hưởng thời gian nấu .59 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 59 3.7 Khảo sát kết người tiêu dùng 61 3.8 Quy trình cơng nghệ hồn chhỉnh .66 3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây theo nghị định 43/2017/ND - CP 67 Chương Kết luận kién nghị .70 4.1 Kết luận .70 4.2 Kiến nghị .70 Tài liệu tham khảo 71 Phụ lục 72 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần axit béo giống long Bảng 1.2: Tính chất hóa lý long ruột đỏ Bảng 1.3: Thành phần trung bình thyanh long tính 100g ăn Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Bảng 1.6: Chỉ tiêu dư lượng SO2 kim loại nặng đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện Bảng 1.8: Nội dung bắt buộc phải thực nhãn theo tính chất hàng Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm Bảng 2.5 bố trí thí nghiệm Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm Bảng 2.7 bố trí thí nghiệm Bảng 2.8 bố trí thí nghiệm Bảng 2.9 bố trí thí nghiệm Bảng 3.1 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.2 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.3 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.4 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.5 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.6 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.7 nội dung bắt buộc phải thực nhãn theo tính chất hàng PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thanh long trắng Hình 1.2: Thanh long ruột đỏ Hình 1.3: Thannh long ruột trắng vỏ vàng Hình 1.4: Hoa long Hình 1.5: Những sản phẩm mứt cung ứng thị trường, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hình 1.6: Chanh Hình 1.7: Chay dây Hình 1.8: Cây chanh dây Hình 1.9: Mơ hình nhà máy chế biến rau Hình 1.10: nhiều sản phẩm mứt cung ứng thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hình 2.1: Thanh long ruột đỏ Hình 2.2: Chanh dây Hình 2.3: chanh Hình 2.4 Đường Hình 2.5: bột bánh dẻo Hình 2.6: Cân Hình 2.7: máy xay Hình 2.8 Ca định lượng MỞ ĐẦU Đặt vấn đề - Lý chọn đề tài/tính chất cần thiết đề tài Ngày nay, ăn trở thành loại mạnh kinh tế Việt Nam Sản phẩm ăn cung cấp cho thị trường nước, đồng thời nguồn xuất sang nước khu cực số thị trường lớn, việc thúc đẩy phát triển kinh tế Tuy nhiên, có nhiều loại rau mang tính mùa vụ, có ăn tươi cịn sản phẩm thị trường cho khách hàng lựa chọn so với nhu cầu người tiêu dùng loại trái sau thu hoạch dễ hư hỏng mơi trường bên ngồi, vi sinh vật, Nhằm đánh vào thị hiếu khách hàng đưa sản phẩm phù hợp góp phần vừa giải đầu cho sản phẩm trái nông sản, vừa nâng cao giá trị hàng hóa, làm đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp cho nhiều loại ăn khác nhau, ăn nói chung Thanh long ruột đỏ nói riêng nhóm chịu hạn giỏi trồng có ý nghĩa to lớn việc thúc dẩy phát triển kinh tế Việt Nam Hàm lượng dinh dưỡng Thanh long ruột đỏ cao so với Thanh long ruột trắng Chúng dùng làm chế biến màu thực phẩm, mỹ phẩm, trị ung thư, làm rượu, Mặc dù sản phẩm từ Thanh long ruột đỏ hạn chế dùng trực tiếp để ăn thị trường lại khơng cịn lựa chọn khác cho khách hàng Vì em muốn thơng qua đề tài đồ án : “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt Thanh long ruột đỏ vị chanh dây’’ đồng ý giáo viên hướng dẫn để làm đa dạng hóa sản phẩm mang đến sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng - Mục tiêu đề tài Tìm hiểu xây dựng quy trình sản xuất mứt long ruột đỏ vị chanh dây - Nội dung đề tài Khảo sát nguyên liệu Khảo sát trình phối trộn Đánh giá chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cố trình sản xuất - Ý nghĩa đề tài Để giải tình hình long giá rẻ nước ta nói chung cho người dân Bình Thuận nói riêng Nên nhóm chúng tơi thực nghiên cứu sản phẩm mứt long đỏ vị chay dây nhằm đa dạng hóa sản phẩm thị trường Phục vụ nhu cầu người tiêu dùng dịp tết đến xuân LỜI CẢM ƠN Để hoàn đồ án phát triển sản phẩm này, trước hêts em xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt quúa trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đồ án em gặp khơng khó khăn Nhưng động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn tốt đề tài đồ án phát triển sản phẩm có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thâ Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Nguyễn Thị Ngọc Nhơn người trực tiếp hướng dẫ tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy cô bạn để đồ án phát triển sản phẩm hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu chung long Thanh long du nhập vào Việt Nam lâu đời, riêng Bình Thuận long biết đến từ đầu kỉ 20, cách 25 năm trở trước long trồng chủ yếu để làm cảnh phục vụ cho việc thờ cúng Đến năm 1985, người nơng dân Bình Thuận bắt đầu trồng sử dụng long hạn chế Đến năm 1990 long ưa chuộng sử dụng rộng rãi người nơng dân Bình Thuận bắt đàu ý đến long mở rộng diện tích sản xuất long đem lại hiệu kinh tế cao Thanh long loài trồng chủ yếu để lấy tên vài chi họ xương rồng Thanh long loại thực vật địa Mexico, nước Trung Mỹ Nam Mỹ Hiện loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (Đặc biệt miền Tây đảo Java), miền Nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác Tên khoa học: Quả long có lồi tất điều có vỏ giống da có chút Chúng có tên gọi khoa học sau: - Hylocereus undatus thuộc chi Hyocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Hình 1.1: Thanh long trắng - Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ Hình1.2: Thanh long ruột đỏ - Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng Hình1.3: Thanh lomg ruột trắng vỏ vàng Các hạt giống hạt vừng đen nằm lẫn lộn ruột Lớp cùi thịt ruột thường ăn dạng tươi, có mùi vị thơm dịu, vừa phải cung cấp calo Hương vị đơi giống hương vị kiwi (Actinidia deliciosa) Quả chế biến thành nước hay rượu vang; hoa ăn hay ngâm vào nước giống chè Mặc dù hạt bé tí xíu chúng ăn với thịt ruột chúng khơng bị tiêu hóa Thông tin dinh dưỡng: Bảng 1.1: Thành phần axit béo hai giống long: Hylocereus costaricensis (thanh long ruột đỏ) Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng, vỏ đỏ) 0,2% 0,3% Axit myristic 66 3.8 Quy trình cơng nghệ hoàn chỉnh Thanh long chanh dây Rửa rửa Xử lý Lấy cốt chanh dây Xay nghiền Đường, nước cốt chanh Phối trộn Ủ (30 phút) Gia nhiệt (95○C) Bột nếp dẻo Phối trộn Cô đặc Làm nguội Bao gói Sản phẩm 67 Thuyết minh quy trình: Lựa chọn trái long chín to, đỏ,vỏ mỏng, thơm, khơng bị dập úng, chanh dây to, khong hư hỏng Sau rửa với nước, long tách vỏ, cắt nhỏ, xay nhuyễn máy say sinh tố,thêm 5ml cốt chanh,300g đường/ 1kg long sau ủ 30 phút cho đường hịa tan hồn tồn Chanh dây tách hạt lấy nước cốt Sau ủ, đem đun hỗn hợp đường long đến 95℃ thêm nước cốt chanh dây, bột nếp dẻo vào khuấy tay cho hổn hợp sệt lại được, sau đem sấy khô bao gối sản phẩm 3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây theo nghị định 43/2017/NĐ-CP Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa, quy định tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hóa Việt Nam nhập hàng hóa phải ghi nhãn cho hàng hóa, trừ số hàng hóa như: bất động sản, hành lý người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa bị tịch thu bán đấu giá,hàng hóa thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến khơng có bao bì bán trực tiếp cho người dùng…trong nhãn hàng hóa bắt buộc phải thực nội dung bao gồm: Bảng 3.6 : nội dung bắt buộc phải thực nhãn theo tính chất hàng Tên nhóm hàng hóa Thực phẩm Nội dung bắt buộc a) Định lượng; b) Ngày sản xuất; c) Hạn sử dụng; d) Thành phần thành phần định lượng; đ) Thông tin, cảnh báo; e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản Đơn vị đo khối lượng kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg), microgam (µg) Khối lượng tịnh Hàng hóa dạng rắn Cách ghi ngày, tháng, năm 68 NSX: 020416 ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản quy định Điều 14 Nghị định Giữa ngày, tháng, năm dùng dấu chấm (.), dấu gạch chéo (/), dấu gạch ngang (-) dấu cách ( ) - HSD: 021018; NSX 02 HSD 02 10 18; 04 16 NSX: HSD: 02102018; 02042016 NSX: 02042016 HSD: 02 10 2018; NSX: HSD: 02/10/18; 02/04/16 NSX: HSD: 30 tháng; 020416 NSX: 020416 HSD: 30 tháng kể từ NSX HSD: NSX 30 tháng trước HSD 021018 - NSX: 160402 (năm/ tháng/ngày) - HSD: 181002 (năm/ tháng/ngày) https://thuvienphapluat.vn/van-ban/thuong-mai/Nghi-dinh-43-2017-NDCP-nhan-hang-hoa-346310.aspx Tên hàng hóa: mứt long đỏ vị chanh dây Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa: cơng ty TNHH AB, địa chỉ: 63 Đồn Hồng Phước, phương Hịa Thạnh, quận Tân Phú,TPHCM Định lượng hàng hóa: 30g/1 viên Ngày sản xuất: ghi theo quy định DD/MM/YYYY Hạn sử dụng: tháng Thành phần, thành phần định lượng: long (75%),đường(10%), chanh dây (8%), bột nếp dẻo(5%),chanh (2%) Hướng dẫn sử dụng: dùng trực tiếp Hướng dẫn bảo quản: nơi mát, tránh ánh nắng trực tiếp Cơng ty TNHH AB 69 MỨT THANH LONG ĐỎ VỊ CHANH DÂY Thành phần: Thanh long ruột đỏ (75%) , bột bánh dẻo (5%), chanh dây (8%), đường cát trắng (10%) Hướng dẫn sử dụng: dùng trực tiếp Hướng dẫn bảo quản: nơi thoát mát, tránh ánh nắng trực tiếp Ngày sản xuất: DD/MM/YYYY Hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất Địa chỉ: 63 Đồn Hồng Phước, phương Hịa Thạnh, quận Tân Phú,TPHCM Khối lượng tịnh:500g 70 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua thời gián nghiên cứu, chúng tơi hồn thành đề tài nghiên cứu sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây sau - Nguyên liệu long đỏ long BÌnh Thuận, có nguồn ngun liệu dồi đản bảo chất lượng tốt thành phẩm hóa học long đỏ ( protein 0,229g, nước 82,5g,canxi 6,3mg,xơ 0,7g) - Nguyên liệu chanh dây dây chọn chanh dây trồng nhiều Tây Nguyên, có nguồn ngun liệu dồi dào, phong phú - Thơng số cơng nghệ q trình sản xuất: xử lý long nguyên liệu cách xay nhuyễn thành nước, tỷ lệ long/ chanh dây 1kg/300ml,thanh long 1kg/300g đường long/chanh 1kg/4ml, bột nếp dẻo 200g/1kg long, gia nhiệt thời gian 15 phút Bao gói mứt long đỏ vị chanh dây bao PE - Xây dựng sở cho sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây từ tiêu cảm quan, thiết kế bao bì sản phẩm theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa 4.2 Kiến nghị - Do giới hạn mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị điều kiệu kinh tế nên thí nghiệm chúng em chưa thực hoàn chỉnh - Hạn sử dụng tháng không dùng chất bảo quản 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th%E1%BB%B1c_v %E1%BA%ADt)\ [2]https://news.zing.vn/nhung-cong-dung-it-biet-tuqua-chanh-post716599.html [3]https://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh [4]https://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/chanh-day-chanh-leo1 [5]https://thuvienphapluat.vn/van-ban/thuong-mai/Nghi-dinh-43-2017ND-CP-nhan-hang-hoa-346310.aspx [6] Sách giảng đánh giá cảm quan [7]https://text.123doc.org/document/672936-bai-1-gioi-thieu-ve-caythanh-long.htm [8]http://thanhlongsaylongchau.com/tin-tuc/gioi-thieu-ve-cay-thanh-long1.html [9]https://toc.123doc.org/document/1411744-gioi-thieu-ve-chanh-day-1nguon-goc-va-dac-diem-cay-qua.htm [10]http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-tong-quan-ve-chanh-day-vacac-san-pham-tu-chanh-day-60021/ [11]https://sntv.vn/qua-chanh-leo.html [12]http://nongsanductoan.com/vi/news/San-pham/gioi-thieu-ve-caychanh-khong-hat-18.html [13]https://ongbien.vn/kien-thuc-nong-nghiep/tong-quan-ve-cay-chanhhuong-dan-ky-thuat-trong-cay-chanh-cho-nang-suat-cao-35261dt.html [14]https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m 72 PHỤ LỤC Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm Theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống gồm bậc (0-5) cho điểm cao Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 Để đánh giá cho sản phẩm cụ thể người ta dựa vào bảng mô tả chung để xây dựng thang điểm cho tiêu sản phẩm Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Gía trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng Phương pháp cho điểm: sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang mốc có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu,trong điểm ứng với chất lượng sản phẩm "bị hỏng", từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm 73 thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng 1.1 Phụ lục - Bảng 1.1 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho tiêu cảm quan Bậc Điểm chưa giá có trọng lượng Cơ sở đánh giá Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ 3 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi 2, số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan cảu sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hoặchuẩn, Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm song chưa coi hỏng, sản phẩm khơng bán sau tái chế sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức trầm trọng, Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai Phụ lujc1 - Bảng 1.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Loại tốt Loại Điểm chung 18.6 20 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng 4.7 15.2 Các tiêu quan trọng 74 18.5 3.8 Loại trung bình 11.2 15.1 Mỗi tiêu 2.8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán 7.2 11.1 Mỗi tiêu 1.8 Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng 4.0 7.1 Mỗi tiêu 1,0 Loại hỏng (không sử dụng được) 3.9 Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 chọn hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây: Phụ lục - Bảng 1.3 Bảng hệ số quan trọng tiêu cảm quan cho sản phẩm Chỉ tiêu Hình thái Trạng thái Mùi vị Hệ số quan trọng 0,8 2,2 Kết Qủa Đánh Giá Thí Nghiệm Mẫu A: Thanh long ruột trắng Mẫu B: Thanh long ruột đỏ STT Mã hóa mẫu 101,121 Trật tự mẫu A,B 75 Kết A 102,111 B,A 103,141 B,A 104,131 A,B 105,151 A,B 106,161 B,A 107,171 A,B 108,181 B,A 109,191 B,Â, 10 110,122 A,B 11 113,114 A,B 12 115,116 B,A 13 117,118 A,B 14 122,125 A,B 15 130,129 B,A 16 123,124 A,B 17 126,127 A,B 18 128,132 B,A 19 133,134 A,B 20 135,136 A,B 21 137,138 B,A 22 139,140 B,A 23 152,142 A,B 24 153,143 A,B 25 154,144 B,A 26 155,145 B,A 27 156,146 A,B 28 157,147 A,B 29 158,148 B,A 30 159,149 A,B 31 160,150 A,B 32 152,153 A,B 33 154,155 B,A 34 156,157 A,B 35 158,159 B,A 36 172,173 B,A 37 174,175 A,B 38 176,177 A,B 39 178,179 B,A 40 180,182 B,A Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Mẫu A: Mẫu chanh dây để hạt 76 B B B A A B B A B A B B B A A A B B A B A B B B A A B B B B B B B B A A A B B Mẫu B: Mẫu chanh dây lấy nước STT Mã hóa mẫu Trật tự mẫu 236,476 A,B 285,342 A,B 213.451 B,A 278,376 A,B 389,387 B,A 298,392 A,B 237,382 B,A 337,257 A,B 458,349 A,B 10 289,381 B,A 11 397,228 A,B 12 238,427 B,A 13 318,321 B,A 14 341.281 A,B 15 367,277 A,B 16 296,397 A,B 17 361,293 B,A 18 264,379 B,A 19 229,292 A,B 20 393,382 B,A Kế đánh giá cảm quan thí nghiệm Kết B A B B B A A B B A B A B B A B B A B A Mẫu A: Tỉ lệ long/chanh dây 1kg/100ml Mẫu B: tỉ lệ long/chanh dây 1kg/300ml Mẫu C:tỉ lệ long/chanh dây 1kg/200ml STT Mã hóa mẫu 100,101,102 103,104,105 106,107,108 109,110,111 112,113,114 115,116,117 118,119,120 121,122,123 124,125,126 Trật tự mẫu A,B,C A,C,B B,A,C B,C,A C,B,A C,A,B B,C,A B,A,C A,C,B 77 Kết 3,2,1 1,2,3 2,3,1 2,1,3 3,2,1 3,2,1 3,1,2 1,2,3 1,3,2 10 126,127,128 A,B,C 11 129,130,131 B,A,C 12 131,132,133 B,C,A 13 134,135,136 A,C,B 14 136,137,138 A,B,C 15 139,140,141 A,B,C 16 142,143,144 A,C,B 17 145,146,147 B,A,C 18 148,149,150 C,B,A 19 151,152,153 C,A,B 20 154,155,156 B,C,A Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 3,2,1 3,2,1 1,2,3 2,3,1 2,3,1 3,2,1 3,1,2 2,1,3 2,3,1 3,2,1 3,1,2 Mẫu A: Cho vào 100g đường Mẫu B: Cho vào 200g đường STT Mã hóa mẫu Trật tự mẫu 357,256 A,B 378,229 B,A 371,291 B,A 281,382 A,B 367,269 A,B 219,381 A,B 217,349 B,A 372,231 A,B 319,271 B,A 10 312,398 B,A 11 212,313 B,A 12 324,259 A,B 13 298,314 B,A 14 319,283 A,B 15 271,318 A,B 16 224,351 A,B 17 261,369 B,A 18 241,397 A,B 19 385,284 B,A 20 285,296 A,B Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Mẫu A: Gia nhiệt 15 phút Mẫu B: Gia nhiệt 20 phút 78 Kết 1,2 2,1 1,2 1,2 1,2 2,1 1,2 1,2 2,1 2,1 1,2 1,2 1,2 2,1 1,2 1,2 2,1 1,2 1,2 2,1 STT Mã hóa mẫu Trật tự mẫu 291,231 A,B 312,457 B,A 241,351 A,B 361,392 B,A 319,218 B,A 217,315 A,B 313,296 A,B 271,462 B,A 417,270 B,A 10 378,298 A,B 11 239,212 B,A 12 381,419 A,B 13 450,427 B,A 14 327,348 A,B 15 389,396 A,B 16 372,397 A,B 17 491,285 B,A 18 296,234 A,B 19 378,479 B,A 20 373,485 B,A Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Kết A B B A A B A B B B B A A B B A A B B A STT Kết cho điểm 3 5 4 4 4 2 10 11 12 13 14 15 16 17 Kết cho điểm 3 5 4 3 STT 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 79 18 19 20 5 38 39 40 80