Tìm hiểu quá trình thu nhận vận chuyển bảo quản khoai sắn

ở nước ta, khoai sắn chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất lương thực, đứng thứ 3 sau lúa và ngô. Khoai sắn là cây lương thực dễ trồng, đầu tư thấp nhưng có tiềm năng, năng suất cao. Từ lâu, nhân dân ta đã có truyền thống sử dụng khoai sắn làm lương thực thực phẩm và thức ăn gia súc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN NHĨM 12 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH THU NHẬN & VẬN CHUYỂN BẢO QUẢN KHOAI, SẮN GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Thành Viên Nhóm Triệu Ngọc Phú 2005170514 Kiều Mai Thanh Tuyền 2005170207 Lê Thị Thúy Hậu 2005170360 Tạ Thùy Dung 2005170332 Phan Thị Mỹ Liên 2005170078 Mục Lục Mục Lục Danh Mục Hình Ảnh LỜI MỞ ĐẦU I Đặc điểm sinh thái hình dáng khoai, sắn 1.1 Đặc điểm sinh thái hình dạng khoai lang 1.2 Đặc điểm sinh thái hình dạng sắn ( khoai mì ) II Các biến đổi trình thu hoạch, vận chuyển & bảo quản 12 2.1 Biến đổi trình thu & vận chuyển khoai sắn 13 2.1.1 Biến đổi sinh học 13 2.1.2 Do va chạm học 14 2.1.3 Do yếu tố vật lý khác 14 2.2 Biến đổi trình bảo quản khoai sắn 15 2.2.1 Biến đổi hóa sinh 15 2.2.2 Biến đổi vi sinh 16 III Các biện pháp hạn chế biến đổi trình vận chuyển, bảo quản khoai sắn 17 3.1 Trong trình vận chuyển 17 3.2 Trong trình bảo quản 18 3.2.1 Bảo quản thơng gió (Aeration) 19 3.2.2 Bảo quản khí điều chỉnh 20 3.2.3 Bảo quản hóa chất 21 3.2.4 Bảo quản hầm kín [10] 22 3.2.5 Bảo quản hầm bán lộ thiên [10] 23 3.2.6 Bảo quản cách phủ cát khô [10] 23 Tài Liệu Tham Khảo 24 Bảng Phân Công Công Việc 25 Danh Mục Hình Ảnh Hình Nơng dân thu hoạch củ khoai lang Hình Khoai lang mọc mầm Hình Năng suất mọc củ khoai lang dây khoai Hình Củ sắn (khoai mì) Hình Trồng sắn (khoai mì) vùng khơ Hình Một số loại khoai thường gặp Hình Khoai lang mật Hình Khoai lang tím 10 Hình Khoai mì 10 Hình 10 Khoai mì luộc 11 LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, khoai sắn chiếm vị trí quan trọng sản xuất lương thực, đứng thứ sau lúa ngô Khoai sắn lương thực dễ trồng, đầu tư thấp có tiềm năng, suất cao Từ lâu, nhân dân ta có truyền thống sử dụng khoai sắn làm lương thực thực phẩm thức ăn gia súc (tươi phơi khô), sử dụng làm rau xanh Hiện nay, lượng khoai sắn làm lương thực cho người giảm, ngành chăn nuôi ngày phát triển, nên ngồi giống khoai có suất củ cao, giống thuộc nhóm có suất thân cao người sản xuất quan tâm Những giống có hàm lượng đường, hàm lượng protein cao làm nguyên liệu cho chế biến (bánh kẹo, chips khoai tây, ) ý.[1] Các loại khoai trồng quen thuộc Việt Nam khoai lang, khoai tây, khoai mì, khoai mơn, … Những năm gần đây, việc chuyển đổi cấu trồng nên diện tích khoai nhiều vùng bị thu hẹp lại Tuy nhiên, vùng đất nghèo dinh dưỡng, không chủ động tưới nước, khoai chiếm diện tích lớn Ở vùng sản xuất lúa khó khăn, vùng đất bạc màu, đất cát ven biển khoai chiếm vị trí ngang cao sản xuất lúa, đặc biệt khoai trồng hiệu mùa màng bị thiệt hại thiên tai, bão lụt góp phần đảm bảo an ninh lương thực (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Cơng Tạn, 2012) [1] Quy trình xuất nông sản trải qua khâu từ thu mua đến chế biến, bảo quản tiêu thụ Khâu quản lý bảo quản nơng sản đóng vai trị quan trọng đặc điểm hàng nơng sản dễ hư hỏng khơng bảo quản quản lý tốt Vì vậy, doanh nghiệp luôn phải trọng vào trang thiết bị, hóa chất, kho bãi để bảo quản sản phẩm nơng sản ln tươi có chất lượng tốt [2] I Đặc điểm sinh thái hình dáng khoai, sắn 1.1 Đặc điểm sinh thái hình dạng khoai lang Có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Mỹ La Tinh Do nhiệt độ tương đối cao điều kiện thuận lợi cho phát triển sinh trưởng hình thành phát triển củ Hình Nơng dân thu hoạch củ khoai lang Ảnh hưởng nhiệt độ khoai lang tùy thuộc vào điều kiện thời kì sinh trưởng, phát triển khác có liên quan đến thời vụ trồng Khi nhiệt độ trung bình từ 15°C trở lên trồng khoai lang, nhiên nhiệt độ thích hợp cho thời kì mọc mầm rể khoai 20÷25° Hình Khoai lang mọc mầm Nếu nhiệt độ 10°C khoai lang bị chết, dây trồng khơng bén rễ Thồi gian phân nhánh, kết củ, điều kiện nhiệt độ cao có lợi cho phát triển để sinh trưởng dây khoai phân nhánh cấp Nhiệt độ thích hợp thời kì 25÷28°C, nhiệt độ cao thấp khơng có lợi cho q trình phân hóa thành củ Khoai lang có đặc điểm thân bị , bị che khuất nhau, tần nhận 100% cường độ ánh sáng tự nhiên, tầng khả thu nhận ánh sáng giảm xuống cách nhanh chóng Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển khoai lang từ 20÷30°C Nhiệt độ cao đặc biệt điều kiện đủ nước chất dinh dưỡng thân phát triển tốt -> hình thành củ thuận lợi số củ ngày nhiều Hình Năng suất mọc củ khoai lang dây khoai Khoai lang loại hoa màu trồng cạn, thời gian sinh trưởng ngắn ( 3÷5 tháng) Lượng mưa thích hợp khoai lang 1000mm/năm Xấp xỉ 500mm vụ trồng [3] Dưới bảng thong tin chất dinh dưỡng có khoai lang: 1.2 Đặc điểm sinh thái hình dạng sắn ( khoai mì ) Cây sắn ( khoai mì ) có nguồn gốc vùng nhiệt đới Mỹ La Tinh, cao khoảng 23m, chia thành nhiều thùy,rễ phát triển thành củ Hình Củ sắn (khoai mì) Thời gian sinh trưởng từ 6÷12 tháng, có nơi 18 tháng tùy thuộc vào giống, vụ trồng địa bàn trồng mục đích sử dụng [4] Nhiệt độ thích hợp để sắn ( khoai mì ) sinh trưởng phát triển 23÷27°C Khơng trồng vùng có tuyết sương muối khơng trồng vùng núi cao phía bắc nước ta Các thời kì sinh trưởng khác sắn ( khoai mì ) có u cầu nhiệt độ khác Thời kì phát triển mầm sắn ( khoai mì ) u cầu nhiệt độ 20÷27°C Ở thời kì lớn, sắn ( khoai mì ) yêu cầu nhiệt độ cao từ 20÷32°C Thời kì phát triển sắn ( khoai lang ) yêu cầu nhiệt độ từ 25÷35° Sắn ( khoai mì ) sinh trưởng chậm nhiệt độ vượt 40°C Sắn có khả chịu hạn cao Lượng mưa trung bình thích hợp với sắn 1000-2000mm [5] Hình Trồng sắn (khoai mì) vùng khơ Khoai, sắn loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Tùy thuộc vào giá trị dinh dưỡng quy trình trồng trọt, vận chuyển thu hoạch mà giá khác loại khoai Một số loại khoai, sắn thông dụng mà thường thấy là: Hình Một số loại khoai thường gặp Hình Khoai lang mật Hình 10 Khoai mì luộc Dưới bảng thong tin chi tiết thành phần dinh dưỡng có sắn : 11 II Các biến đổi trình thu hoạch, vận chuyển & bảo quản Quy trình thu hoạch khoai sắn: * Thu hoạch: Một tuần trước thu hoạch cần cắt bỏ thân (trời nắng khô)Thu hoạch vào ngày nắng khô để dễ dàng cho việc chọn củ giống bảo quản Khi thu hoạch cần nhẹ tay, tránh xay sát Trước thu hoạch phải loại bỏ khóm khơng đạt liêu chuẩn để chọn củ giống ruộng Khi thu hoạch phải tránh mịi sây sát tới củ, khơng dùng nước để rửa củ.[1] * Kỹ thuật thu hoạch : [1] Phân loại củ theo tiêu chuẩn củ giống hoác khoai thương phẩm + Thu hoạch làm giống không lấy củ to, dị hình + Loại bỏ củ bị sây sát vỏ củ không nguyên vẹn, bị hà, bị nấm + Trong trình vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh sây sát cho củ vỏ củ + Trước đưa vào kho phải tiến hành xử lý kho xử lý củ giống (làm đất phơi nắng nhẹ cho se vỏ củ) * Bốc dỡ sản phẩm: [1] Sau thu hoạch, khoai đưa từ đồng ruộng nhà kho bảo quản.Bốc dỡ củ khoai xuống bước hoạt động Đổ đống phải nhẹ nhàng, tránh xay xát vỏ hay làm dập củ Có hai loại đổ ướt khơ, khoai ủ cát đổ khơ với đường dốc thoai thoải lót đệm đổ từ từ giảm tổn thương cho sản phẩm 12 2.1 Biến đổi trình thu & vận chuyển khoai sắn 2.1.1 Biến đổi sinh học - Khoai sắn sau rời khỏi mẹ tiếp tục hơ hấp để trì sống phát triển, nhờ hệ enzyme nội trình sinh hóa tiếp tục xảy ra.[6] Đặc trưng trình hơ hấp hiếu khí, sản phẩm tỏa H2O, CO2 nhiệt lượng Quá trình làm chất dinh dưỡng, làm héo, khơ nguyên liệu [6] C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674kcal Q trình hơ hấp chịu ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm độ thơng thống - Khi có mặt VSV, nguyên liệu thực phẩm biến đổi đa dạng, có biến đổi có lợi nghiên cứu ứng dụng chế biến thực phẩm Đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu sinh độc tố nguyên liệu…[6] - Tính bốc nóng khoai sắn: Một q trình gây nguy hiểm cho khối nơng sản, q trình bốc nóng Ngun nhân q trình bốc nóng khối khoai sắn hoạt động hơ hấp nông sản Khả dẫn nhiệt sản phẩm kém, nhiệt tích tụ dần khơng kịp làm tăng nhiệt độ khối lương thực Hoạt động sinh hố khối nơng sản mạnh, gây tổn thất chất dinh 13 dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Như nguồn nhiệt nơng sản hơ hấp vi sinh vật nguồn chủ yếu làm nhiệt độ khối hạt độ ẩm tăng liên tục Khi bốc nóng nhiệt độ tăng nhanh xuất mùi lạ Mùi nặng dần thành mùi hôi dầu sau thành mùi ẩm thối mục.[7] 2.1.2 Do va chạm học Khoai sắn trình vận chuyển dễ gây thương tổn: bị dập, bễ vỡ, nứt,…dấu vết tổn thương học đường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển, đồng thời yếu tố khác oxy, nước thâm nhập theo, lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho phản ứng hệ enzyme nội tăng lên gây hư hỏng khoai sắn Ngoài ra, dù vết thương nhỏ làm tăng khả nước làm tổn thất khối lượng, hư hỏng cấu trúc khoai sắn.[6] 2.1.3 Do yếu tố vật lý khác Nhiệt độ: nhiệt độ cao, hoạt động sinh lý chuyển hóa mạnh làm hàm lượng tinh bột củ giảm nhanh Nhiệt độ cao hoạt độ fecmen mạnh hàm lượng chất dinh dưỡng giảm nhanh Nhiệt độ thích hợp cho q trình vận chuyển khoai sắn 30-40C Ẩm độ: độ ẩm thích hợp 80-85% cho trình vận chuyển khoai sắn Ngồi ra, thành phần củ khoai sắn có nhiều chất tạo màu Các chất dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành chất màu tiếp xúc với khơng khí 14 2.2 Biến đổi q trình bảo quản khoai sắn Khoai sắn loại củ khó bảo quản dễ bị biến chất, dễ hư hỏng Khoai , sắn cịn có hàm lượng nước cao dễ bị loại lên men phân ly hợp chất Chính bảo quản khó khăn Trong trình bảo quản thường kèm theo biến đổi chủ yếu tập chung biến đổi 2.2.1 Biến đổi hóa sinh + Hơ hấp: Trong q trình phát triển, khoai sắn trao đổi chất với môi trường xung quanh, gồm hai q trình đồng hóa dị hóa Sau thu hái, q trình dị hóa tức q trình phân giải chất dinh dưỡng tích lũy củ để tạo lượng cho sống chiếm ưu trình đồng hóa Q trình dị hóa thơng qua q trình gọi hơ hấp Bản chất hơ hấp q trình oxi hóa chậm chất hữu phức tạp để giải phóng lượng nên làm hao hụt vật chất có củ tăng nhiệt độ môi trường xung quanh.[1] + Nước: - Trong khoai sắn chứa 50% nước Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động sống tế bào Chính bảo quản khoai sắn lượng nước bị đi, khoai sắn thiếu nước, sinh nhiệt Sự nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng khuẩn,… kết khoai bị chóng thối rữa - Khoai mì có hàm lượng nước cao dễ bị loại men phân li hợp chất hữu thông thường người ta gọi chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ bán xơ có cứng gỗ.[8] - Ta nên bảo quản củ khoai sắn nguyên vẹn củ gãy, xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, dễ dàng lây sang củ lân cận.[8] 15 - Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ nhiệt độ củ lớn nhiệt độ trời 50°C đảo khoai sắn.[8] + Cacbonhydrat (Gluxit): - Các Cacbonhydrat (gluxit) thành phần chủ yếu nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô Tinh bột chứa nhiều khoai sắn, vỏ chứa chất xơ cellulose hemicellulose Bảo quản khoai sắn thời gian lâu cacbonhydrat bị thủy phân thành đường đơn giản tác dụng enzyme Sau đó, đường đơn tham gia vào q trình hơ hấp, làm tiêu hao lượng khoai sắn trình bảo quản khiến khoai sắn giảm trọng lượng + Sự nảy mầm: Khi bảo quản khoai sắn điều kiện môi trường thuận lợi, không ức chế sống trình sinh học xảy nảy mầm, làm khoai bị hư hỏng tổn thất chất dinh dưỡng.[1] 2.2.2 Biến đổi vi sinh Cylas formicarius tên loại vi sinh vật ăn khoai sắn Chúng kí sinh phát triển mạnh mẽ khoai sắn Chính q trình bảo quản cần lưu ý trọng tránh VSV gây tổn thất đến chất lượng khoai sắn *Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ: Là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng định đến thời hạn bảo quản khoai tươi Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy nhanh, cường độ hô hấp cao Khoai sắn loại củ không chịu thời tiết nóng lạnh.[1]  Độ ẩm: Độ ẩm môi trường thấp làm cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên củ giảm đáng kể 16 củ bị héo nước Ngược lại, độ ẩm mội trường cao tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, bảo quản cần phải chọn độ ẩm thích hợp cho củ khoai để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.[1]  Ánh sáng: Khi chiếu sáng  cường độ hơ hấp tăng lên kích thích q trình nảy mầm củ.[1]  Thành phần khơng khí: Khí O2 nhiều, cường độ hơ hấp tăng Nhưng hàm lượng O2 giảm xuống mức cho phép xảy hơ hấp yếm khí tạo rượu đầu độc tế báo sống Như để kéo dài thời hạn bảo quản cần phải đảm bảo hàm lượng oxi mức cần thiết tối thiểu đủ để trì q trình hơ hấp hiếu khí Trong khí quyển, CO2 chiếm 0.03% Hàm lượng CO2 tăng cao ức chế q trình hơ hấp phát triển vi sinh vật nên tăng thời gian bảo quản Sau thời gian bảo quản, hàm lượng CO2 tăng lên q trình hơ hấp.[1] III Các biện pháp hạn chế biến đổi trình vận chuyển, bảo quản khoai sắn 3.1 Trong trình vận chuyển - Trong trình vận chuyển khoai sắn, chất lượng khoai sắncó thể bị suy giảm nguyên nhân sau:[9]  Sự nước  Sự tích nhiệt  Rối loạn sinh lý nhiệt độ cao, thiếu khơng khí  Tổn thương giới (va đập, hộp chứa nông sản bị rơi,bầm dập,…)  Sự nhiễm bệnh 17  Hạn chế tổn thương giới vận chuyển [9] - Rút ngắn khoảng cách mà phương tiện, công cụ chuyên chở hoạt động ruộng - Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh đánh rơi khoai sắn xếp, vận chuyển - Không xếp khoai sắn đầy, nhiều vào vật chứa đựng - Phương tiện chuyên chở cần di chuyển với tốc độ hợp lý, tránh địa hình khơng thuận lợi đường vận chuyển 3.2 Trong trình bảo quản - Khoai sắn loại củ khó bảo quản dễ bị biến chất, dễ hư hỏng Khoai sắn có hàm lượng nước cao dễ bị loại men phân li hợp chất hữu thông thường người ta gọi chạy nhựa làm cho củ biến thành xơ bán xơ có cứng gỗ - Thực tế khoai sắn sau thu hoạch thường không chế biến kịp nên phải bảo quản khoai sắn tươi khoảng thời gian định Khi bảo quản, tạo điều kiện giống chưa đào bảo quản lâu - Ta nên bảo quản củ nguyên vẹn củ gãy, xay xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang củ lân cận lan toàn đống - Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ Nhiệt độ xác định cách: cắm ống đo vào ống thông hơi, nhiệt độ củ khoai mì lớn nhiệt độ ngồi trời 50oC đảo khoai sắn Nếu thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu bỏ * Các phương pháp bảo quản khoai sắn:[9]  Bảo quản thơng gió  Bảo quản khí điều chỉnh  Bảo quản hóa chất 18  Bảo quản hầm kín  Bảo quản hầm bán lộ thiên  Bảo quản cách phủ cát khơ 3.2.1 Bảo quản thơng gió (Aeration) - Ngun lý: cải thiện mơi trường khơng khí kho bảo quản nhờ sử dụng hệ thống thông gió.[9] - Tác dụng:  Hạ nhiệt kho  Cân ẩm độ  Tránh tượng đọng ẩm  Cân khơng khí ngồi khối nơng sản a) Thơng gió tự nhiên: - Thơng gió tự nhiên: thực theo nguyên tắc đối lưu nhiệt Không khí nóng di chuyển lên trên, khơng khí lạnh di chuyển xuống - Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền - Nhược điểm:  Phụ thuộc vào đại khí hậu  Tổn thất khối lượng lớn  Phải tính tốn thời điểm có lợi b) Thơng gió tích cực - Thơng gió tích cực: dùng quạt, máy thổi khơng khí để điều chỉnh mơi trường kho - Ưu điểm:  Đảm bảo khơng khí thổi vào tận khối nông sản, cân nhiệt ẩm khơng khí kho bảo quản 19  Đầu tư không cao - Nhược điểm: phụ thuộc vào điều kiện mơi trường (nếu sử dụng khơng khí thường) 3.2.2 Bảo quản khí điều chỉnh - Nguyên lý: thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) tỷ lệ chất khí mơi trường bảo quản nhằm hạn chế hô hấp nông sản, ngăn ngừa xâm nhập phát triển dịch hại [9],[6] a) Bảo quản khí kiểm sốt (controlled atmosphere-CA) [9],[6] - Nguyên lý: Thành phần tỷ lệ chất khí mơi trường bảo quản kiểm sốt nghiêm ngặt ổn định suốt thời gian bảo quản - Yêu cầu: Kho hồn tồn kín, có hệ thống thơng gió, có hệ thống cung cấp chất khí đo chất khí tự động - Ưu điểm: chất lượng bảo quản tốt - Nhược điểm: giá thành cao b) Bảo quản khí cải biến (modified atmosphere-MA) [9],[6] - Nguyên lý: hoạt động hô hấp nông sản diễn hệ thống kín, thành phần tỷ lệ chất khí mơi trường bảo quản thay đổi theo hướng có lợi cho bảo quản - Vật liệu bảo quản: gỗ, kim loại, thủy tinh, giấy, chất dẻo (màng PE, PP, PVC, PET, xelophan), màng sáp - Lựa chọn vật liệu tùy thuộc vào:  Đặc điểm nơng sản  Thể tích nơng sản chiếm chỗ mơi trường bảo quản  Độ chín nơng sản 20  Nhiệt độ, ẩm độ môi trường  Khả thấm nước, khí loại vật liệu - Ưu điểm:  Giá thành thấp  Chất lượng bảo quản tốt - Nhược điểm: hư hỏng nơng sản nhanh khơng kiểm sốt ẩm độ môi trường bảo quản 3.2.3 Bảo quản hóa chất - Nguyên lý: Dùng chất hóa học để giảm cường độ trao đổi chất nông sản, ức chế hoạt động sinh vật hại.Đồng thời tính độc hại hóa chất mà vi sinh vật côn trùng bị tiêu diệt [9] - Dựa số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật trùng - Trong phương pháp bảo quản phương pháp sulfite khơ (xơng khói sulfurous) sử dụng rộng rãi với đối tượng khoai sắn Củ khoai sắn đựng thùng hay hịm kín có chứa SO2, SO2 lấy từ bình thép đốt lưu huỳnh - Phương pháp xơng khói cịn dùng làm vệ sinh kho - Điều kiện sử dụng: Hóa chất sử dụng phải tuyệt đối an tồn, độc với vi sinh vật trùng, độc với người gia cầm, phân bố dễ xâm nhập vào khối khoai sắn, khơng bị nông sản hấp thụ, không gây hỏa hoạn, không ăn mịn thiết bị vật liệu làm kho, ảnh hưởng đến tính chất cơng nghệ khoai sắn, tiện sử dụng, đảm bảo nơng sản cịn chất lượng 21 - Ưu điểm: + Tác dụng nhanh, triệt để + Giá thành thấp - Nhược điểm: Có thể gây độc không sử dụng chủng loại, nồng độ, liều lượng cách thức - Các hóa chất bảo quản nông sản: [9]  Dùng cho hạt (diệt côn trùng VSV): Phosphin (PH3) Methyl bromide (CH3Br)  Dùng cho củ (chống nảy mầm): MH (Maleic Hydrazit), M1 (este metylic axit α-naptilaxetic)  Dùng cho rau (diệt VSV): lưu huỳnh, SO2-sulfit hóa, hợp chất Benzimidazole, triazole, acid hữu aldehyde…  Hóa chất khử hoạt tính ethylene: AVG, 1-MCP 3.2.4 Bảo quản hầm kín [10] - Mục đích: Là để tránh hoạt động enzyme củ có nghĩa tránh tượng hư hỏng Hầm phải hoàn toàn kín khơ ráo, phải có mái che để tránh nước chảy vào - Chọn đất nơi cao ráo, sẽ, khơng có nước ngầm Đào hầm theo kiểu lịng chum có nắp đậy kín có rãnh nước Độ sâu từ 0.8-1.5m, chiều dài khoảng 4m Hầm đào xong phải để khô chứa khoai Khoai thu hoạch chọn củ tốt, khơng sây sát, lấm đất, khơng có củ hà Nhập khoai vào hầm vào ngày khô thận trọng vận chuyển vào hầm Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ phòng cao, phải dùng chất hút ẩm 22 3.2.5 Bảo quản hầm bán lộ thiên [10] - Hầm chọn chỗ đất cao khô, khơng có mạch nước ngầm Hầm đào sâu 1m, phía mặt hầm đắp tường đất quanh miệng hầm, có chừa cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín có mái che - Bảo quản hai cách cách ly với môi trường khoai giữ lâu 3.2.6 Bảo quản cách phủ cát khô [10] - Đây phương pháp bảo quản tương đối kín, giống hầm kín đơn giản dễ làm Song bảo quản cách ủ cát khơ có nhược điểm khơng kín hồn tồn, nên chịu ảnh hưởng nhiệt độ ẩm độ bên Chọn củ khoai cịn ngun vẹn, khơng bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ xát Xếp đầu củ quay ngồi, từ lên Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng 2-3 sọt lên nhau, sau lấy cát khơ phủ kín lên khoai Trường hợp bảo quản trời phải làm mái che mưa nắng - Ngồi khoai lang bảo quản thoáng thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày Khi bảo quản thoáng phải chọn củ khoai có phẩm chất tốt, xếp thành đống luống phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng hắt vào khơng có mưa dột 23 Tài Liệu Tham Khảo [1] Bài word bảo quản khoai, https://text.123doc.org/document/4219607-baiword-bao-quan-khoai.htm [2]https://luanvanaz.com [3] Camnangcaytrong.com>yeu_cau_sinh_thai [4] Blogcaycanh.vn>cay_san_khoai_mi [5] iasVNorg>Tin tức [6] BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH_Trường DH CNTP_Khoa CNTP [7] ĐHNN.Giáo Trình Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản - Pgs.Ts.Phạm Xuân Vượng [8] công nghệ bảo quản chế biến khoai mì, https://text.123doc.org/document/2254547-cong-nghe-bao-quan-va-che-bienkhoai-mi.htm [9] Kỹ thuật bảo quản chế biến, http://timtailieu.vn/tai-lieu/ky-thuat-baoquan-va-che-bien-46105/ [10] công nghệ bảo quản chế biến khoai mì, https://text.123doc.org/document/2254470-cong-nghe-bao-quan-va-che-bienkhoai-mi.htm 24 Bảng Phân Công Công Việc Họ & Tên MSSV Công Việc Triệu Ngọc Phú 2005170514 Giới thiệu + Tìm hiểu đặc điểm sinh thái, hình dáng khoai sắn + loại khoai sắn thường gặp Lê Thị Thúy Hậu 2005170360 Tìm hiểu Các biện pháp hạn chế biến đổi trình vận chuyển, bảo quản khoai sắn Tổng hợp powerpoint Tạ Thùy Dung 2005170332 Tìm hiểu biến đổi trình bảo quản khoai sắn Phan Thị Mỹ Liên 2005170078 Tìm hiểu biến đổi trình thu nhận & vận chuyển khoai sắn Kiều Mai Thanh Tuyền 2005170207 Tìm hiểu Các biện pháp hạn chế biến đổi trình vận chuyển, bảo quản khoai sắn + Tổng hợp & Bổ sung nội dung + Tổng hợp word 25 ... quản hóa chất 21 3.2.4 Bảo quản hầm kín [10] 22 3.2.5 Bảo quản hầm bán lộ thiên [10] 23 3.2.6 Bảo quản cách phủ cát khô [10] 23 Tài Liệu Tham Khảo 24... thường gặp Hình Khoai lang mật Hình Khoai lang tím 10 Hình Khoai mì 10 Hình 10 Khoai mì luộc 11 LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, khoai sắn chiếm vị trí quan... là: Hình Một số loại khoai thường gặp Hình Khoai lang mật Hình Khoai lang tím Hình Khoai mì 10 Hình 10 Khoai mì luộc Dưới bảng thong tin chi tiết thành phần dinh dưỡng có sắn : 11 II Các biến