Dầu thực vật rau quả vốn có một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người. Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam đều ít nhất có một món chiên hoặc xào. Các món ăn ấy đều được chế biến từ nhiều nguyên liệu, trong đó dầu thực vật đóng vai trò như chất hỗ trợ chế biến, khi chế biến xong dầu thực vật đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. Ngoài các sản phẩm chiên xào hằng ngày, ngày nay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, người ta có xu hướng dùng các sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật như magarine, một sản phẩm khá phổ biến trên thế giới và Việt Nam.Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thích hợp trồng nhiều loại rau quả ăn ngay hoặc dùng để chế biến thành các sản phẩm đặc biệt và ngon miệng. Trong đó, không thể nhắc đến nước xoài có đường, một loại sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích và được xem là loại quả quý.Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà rau quả mang lại trong cuộc sống, đến với học phần “Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật chế biến rau quả” đã cung cấp cho chúng em nhiều kiến thức bổ ích suốt quá trình học tập và việc bảo đảm vệ sinh an toàn cho thực phẩm phải được kiểm soát nghiêm ngặt qua từng khâu sản xuất. Bài làm còn rất nhiều thiếu sót mong Thầy góp ý đề được đầy đủ và hoàn thiện hơn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (Sáng thứ 6_Tiết 1-5) GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Sinh viên thực hiện: NHÓM 3 Lê Thị Thúy Hậu Phan Thị Mỹ Liên Nguyễn Thúy Duy Kiều Mai Thanh Tuyền TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2020 2005170360 2005170078 2005170339 2005170207 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM STT BẢNG PHÂN CƠNG CÔNG VIỆC HỌ & TÊN LỚP MSSV CÔNG VIỆC Lê Thị Thúy Hậu 08DHTP1 BÀI 3: Sản xuất dứa nước 2005170360 đường đóng hộp + Bài 4: Sản xuất nectar xoài 08DHTP2 BÀI 2: Sản xuất bơ đậu Phan Thị Mỹ 2005170078 phộng + Bài 4: Sản xuất Liên nectar xoài 08DHTP2 BÀI 5: Sản xuất rau Nguyễn Thúy 2005170339 muối chua + BÀI 6: Sản Duy xuất chuối chiên giòn 08DHTP1 BÀI 1: Khai thác dầu dừa Kiều Mai Thanh phương pháp ướt + 2005170207 Tuyền BÀI 6: Sản xuất chuối chiên giịn BẢNG ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC STT HỌ & TÊN LỚP MSSV MỨC ĐỘ Lê Thị Thúy Hậu 08DHTP1 2005170360 A Phan Thị Mỹ Liên 08DHTP2 Nguyễn Thúy Duy 08DHTP2 Kiều Mai Thanh Tuyền 08DHTP1 2005170078 KÍ TÊN A 2005170339 A 2005170207 A Ghi chú: A: Tốt B: Khá C: Trung Bình D: Yếu Nhận xét: Tất thành viên họp mặt làm đầy đủ GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau LỜI CẢM ƠN Trước tiên với tình cảm sâu sắc chân thành nhất, nhóm chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Khoa Công Nghệ Thực Phẩm & Thầy Đỗ Vĩnh Long tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt trình học thực hành Cơ sở thực hành Đồng thời suốt trình học đến nay, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ từ Thầy bạn lớp Nhờ có giúp đỡ, hướng dẫn dạy tận tình Thầy mà suốt q trình học nhóm chúng em rút nhiều kinh nghiệm hoàn thành mơn học cách tốt Một lần nữa, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Đỗ Vĩnh Long – người trực tiếp giúp đỡ, quan tâm, hướng dẫn để nhóm chúng em kết thúc môn học thành công đạt kết mong đợi Tuy nhiên trình học tập thực hành nhóm cịn nhiều thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp từ Thầy để nhóm có hội hồn thiện thân đồng thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức Nhóm xin chân thành cảm ơn Thầy! i GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH .iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU vi BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT I Tổng quan dầu dừa 1 Sơ lược dầu dừa Cơm dừa 3 Ứng dụng dầu dừa II Nguyên liệu Nguồn gốc nguyên liệu .5 Phương pháp bảo quản dầu dừa III Sơ đồ mơ mơ hình sản xuất dầu dừa Quy trình sản xuất dầu dừa phịng thí nghiệm IV V Quy trình sản xuất Kết bàn luận 13 Đánh giá cảm quan 13 Các biến đổi nguyên liệu trình 13 Các cố gặp phải biện pháp khắc phục .14 Tính tốn hiệu suất thu hồi 14 Trả lời câu hỏi 14 BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG .17 I Giới thiệu chung 17 II Quy trình sản xuất .18 III Xử lý số liệu kết cảm quan 23 3.1 Xử lý số liệu 23 3.2 Kết cảm quan 23 IV Trả lời câu hỏi 23 BÀI SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 25 I Giới thiệu sơ lược 25 ii GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Tổng quan nguyên liệu 25 II Dứa 25 Đường saccharose .26 Acid thực phẩm 27 III IV Quy trình sản xuất 28 Đánh giá cảm quan xử lý số liệu .33 Đánh giá cảm quan 33 Xử lí số liệu bàn luận 33 Trả lời câu hỏi 35 V Bài : SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 37 I Giới thiệu 37 II Quy trình sản xuất .38 III Xử lý số liệu kết cảm quan 41 3.1 Xử lý số liệu 41 3.2 Kết cảm quan 42 IV Trả lời câu hỏi 42 BÀI 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 44 I Giới thiệu .44 Nguyên liệu .44 Quá trình lên men lactic 44 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 45 II Quy trình sản xuất 46 Sản xuất kim chi 47 III Trả lời câu hỏi cuối 53 Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 57 I Tổng quan 57 Nguyên liệu .57 Các trình sản xuất chuối chiên giịn 59 II Quy trình sản xuất 61 III Kết bàn luận 64 IV Trả lời câu hỏi 65 iii GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Hình ảnh minh họa dầu dừa Hình 2: Cơm dừa Hình 3: Sơ đồ mơ mơ hình sản xuất dầu dừa Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa Hình 5: Dừa nạo 10 Hình 6: Dừa ngâm nước nóng 10 Hình 7: Nước cốt dừa 11 Hình 8: Gia nhiệt dầu dừa 12 Hình 9: Dầu dừa thành phẩm 13 Hình 10: Bao bì dầu dừa 16 Hình 11: Sản phẩm bơ đậu phộng thị trường 17 Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất bơ đậu phộng 18 Hình 13: Đậu phộng nhân 19 Hình 14: Rang đậu phộng (trái) đậu phộng sau rang ( phải) 20 Hình 15: Cho Magarine muối vào phối trộn 21 Hình 16: Phối trộn sữa vào đậu phộng 21 Hình 17: Sản phẩm 22 Hình 18: Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng 22 Hình 19: Sản phẩm dứa thị trường 25 Hình 20: Dứa nguyên liệu 26 Hình 21: Dứa sau cắt cuống 29 Hình 22: Dứa sau loại bỏ vỏ, lõi, mắt 30 Hình 23: Nấu dịch đường sản xuất dứa nước đường 31 Hình 24: Nhãn sản phẩm dứa 32 Hình 25: Thành phẩm dứa khoanh nước đường nhóm 33 Hình 26: Nectar xoài thị trường 37 Hình 27: Xồi cát Hịa Lộc (trái) & xồi cát Chu 38 Hình 28: Sơ đồ quy trình sản xuất Nectar xoài 38 Hình 29: Nhãn bao bì Nectar xoài 41 Hình 30: Sản phẩm Nectar xoài 41 Hình 31: Cải thảo 44 Hình 32: Dưa chuột 44 Hình 33: Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi 47 Hình 34: Thành phần nguyên liệu phụ để sản xuất kim chi 48 Hình 35: Kim chi thành phẩm 49 Hình 36: Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm 50 Hình 37: Cân dưa chuột 51 Hình 38: Dưa chuột lựa chọn đem ngâm 51 Hình 39: Chần dưa chuột 52 Hình 40: Sản phẩm dưa chuột dầm giấm 53 Hình 41: Nhãn kim chi & dưa chuột dầm giấm 56 Hình 42: Hình ảnh minh họa chuối 57 Hình 43: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn 61 Hình 44: Nhãn bao bì chuối chiên giịn 66 iv GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tính chất tiêu dầu dừa Bảng 2: Thành phần acid béo dầu dừa (%) Bảng 3:Đặc trưng chất lượng cho sản phẩm dầu dừa Bảng 4: Thành phần hóa học dầu dừa chứa nhiều acid béo no Bảng 5: Bảng thành phần hóa học cơm dừa Bảng 6: Một số tính chất thành phần acid béo dầu dừa Bảng 7: Các cố gặp phải khai thác dầu phương pháp ướt 14 Bảng 8: Yêu cầu tiêu chuẩn dứa nguyên liệu 26 Bảng 9: Chỉ tiêu hóa học ghi nhãn bao bì đường dùng để sản xuất 27 Bảng 10: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 Phụ gia thực phẩm - Axit citric 27 Bảng 11: Đánh giá tiêu cảm quan nhóm .33 Bảng 12: Tiêu chuẩn xoài 39 v GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Dầu thực vật & rau vốn có vai trị quan trọng đời sống người Trong bữa ăn người Việt Nam có chiên xào Các ăn chế biến từ nhiều nguyên liệu, dầu thực vật đóng vai trị chất hỗ trợ chế biến, chế biến xong dầu thực vật đóng vai trò cung cấp lượng cho thể người Ngoài sản phẩm chiên xào ngày, ngày giới nói chung Việt Nam nói riêng, người ta có xu hướng dùng sản phẩm chế biến từ dầu thực vật magarine, sản phẩm phổ biến giới Việt Nam Bên cạnh đó, Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp trồng nhiều loại rau ăn dùng để chế biến thành sản phẩm đặc biệt ngon miệng Trong đó, khơng thể nhắc đến nước xồi có đường, loại sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao nhiều người yêu thích xem loại quý Ngoài giá trị dinh dưỡng mà rau mang lại sống, đến với học phần “Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật & chế biến rau quả” cung cấp cho chúng em nhiều kiến thức bổ ích suốt q trình học tập việc bảo đảm vệ sinh an toàn cho thực phẩm phải kiểm soát nghiêm ngặt qua khâu sản xuất Bài làm nhiều thiếu sót mong Thầy góp ý đề đầy đủ hồn thiện Nhóm sinh viên thực vi GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT I Tổng quan dầu dừa Sơ lược dầu dừa Dầu dừa loại dầu ăn chiết tách từ cơm dừa Nó có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng dừa Ở vùng nhiệt đới, nguồn cung cấp chất béo quan trọng bữa ăn người dân Nó sử dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt ổn định thích hợp cách nấu ăn nhiệt độ cao chiên hay rán Do tính ổn định nên bị oxy hóa, hàm lượng chất béo no cao nên cất giữ lâu đên năm Hình 1: Hình ảnh minh họa dầu dừa Ở nhiệt độ thấp đơng đặc mỡ, có mùi thơm đặc trưng dừa Với thành phần chất béo bão hồ, số chất béo chưa bão hịa nối đơi acid béo bão hóa đa nối đơi, dầu dừa sử dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm cơng nghiệp Dầu dừa có đặc điểm độ ẩm cao > 50%, mức độ không bão hịa thấp, dễ bị hóa biến đổi trình bảo quản Dầu dừa chứa acid béo bão hịa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic,…) có khả cung cấp lượng cho thể cách nhanh chóng khả kháng khuẩn mạnh mẽ Bên cạnh cịn chứa acid béo chưa bão hòa (acid linoleic, acid oleic), polyphenol, vitamin E,K khoáng chất sắt, canxi, magie,… GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Bước 3: Chần Chần nước nóng với nhiệt độ vừa phải từ 700C phút Tránh việc chần lâu làm cho bị mền, nhũn, bị đổi màu làm giá trị cảm quan sản phẩm Trước đem chần cần cắt loại bỏ đầu, cuống sản phẩm Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ chần : kiểm soát nhiệt kế Thời gian chần: kiểm soát đồng hồ Hình 39: Chần dưa chuột Bước 4: Xếp hộp Quả xếp vào bao bì nhựa làm , để rót nóng để tránh nhiễm bẩn Bước 5: Rót dung dịch Lượng dịch rót phải rót ngâm hết cách miệng chai, lọ/ hộp 20-25 mm Số liệu thực tế : sản xuất dưa chuột dầm giấm Khối lượng dưa chuột: 1kg Bx dưa chuột : 3o Bx % hư hỏng: 250g Chế độ chần: nhiệt độ 70o C, thời gian phút Pha dung dịch : 650 ml dịch rót Nước 520 ml Đường 8% ( 52g ) Muối 2% ( 13g) Giấm 130 ml Tỉ lệ dưa dịch: 20:13 Thời gian: 10 phút 52 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Sản phẩm: Hình 40: Sản phẩm dưa chuột dầm giấm Đánh giá cảm quan kim chi dưa chuột dầm giấm Dưa chuột dầm giấm Kim chi Cảm quan: dưa chuột nhóm có màu Cảm quan: kim chi có màu đỏ đặc trưng vàng nâu đặc trưng dưa chuột dầm ớt, không lẫn tạp chất, mùi thơm giấm, dung dịch không đục khơng có lẫn gừng, ớt đặc trưng sản phẩm khơng có tạp chất, có mùi thơm đặc trưng, vị chua mùi vị lạ, vị chua chua vừa phải III Trả lời câu hỏi cuối Phân tích ảnh hưởng nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau lên men? Muối có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh tế bào rau qủa, làm dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa đường số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao ức chế phát triển vi sinh vật lạ vi 53 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau khuẩn lactic Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm Ở nồng độ muối 10% trình lên men bị ức chế Thêm muối vào đẻ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời bảo quản sản phẩm lâu Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối 5-6% hồn tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% 54 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Phân tích ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau lên men? Đường nguồn chất quan trọng nhiều loài vi sinh vật có mơi trường Là nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic Khi lượng đường nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1.5-3.0% Với cải bẹ cải thảo có hàm lượng đường thấp ta phải bổ sung thêm đường Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau muối chua? o Độ acid: acid lactic tạo nồng độ 0.5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến qáu trình lên men Trong q trình lên men acid lactic tích tụ từ 1-2% làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic acid lactic không kiềm hãm hoạt động nấm men nấm mốc o Nhiệt độ: vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhiệt độ 36-420C nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20-220C Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh Nếu nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài o Độ ngun liệu: ngun liệu khơng có nhiều vi sinh vật tạp nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng Điều kiện mơi trường: q trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có O2 trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời, điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại Hình nhãn kim chi & dưa chuột dầm giấm: 55 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Hình 41: Nhãn kim chi & dưa chuột dầm giấm 56 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN I Tổng quan Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu chuối Chuối loại thuộc chi Musa, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Đơng Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, chuối loại trái có diện tích trồng sản lượng cao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích ăn trái Việt Nam năm, cho sản lượng khoảng 1.4 triệu Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa,… có diện tích từ 3000ha đến gần 8000ha) Trong tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn như: Hải Phòng, Nam Định,… chưa đạt đến 3000ha Hình 42: Hình ảnh minh họa chuối Chuối loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Protein với 1.1g/1kg chuối, glucid với 22.8g/1kg chuối, Vitamin A với 3µg/1kg chuối,… Chuối loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Protein với 1.1g/1kg chuối, glucid với 22.8g/1kg chuối, Vitamin A với 3µg/1kg chuối,….Chuối chín có hàm lượng nước 70 – 80%, chất khơ 20 – 30% Trong chủ yếu đường, đường khử khoảng 55%, tinh bột – 3% Khi chuối xanh hàm lượng tinh bột khoảng 20 – 25%, proteim chuối thấp – 2% có khoảng 17 axit amin, chủ yếu histidin Lượng lipit chuối không đáng kể lượng axit 0,2% chủ yếu axit malic Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP Pectin 0,5% chất khống 0,8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu Cần có biện pháp kỹ thuật diệt men polyphenoloxidase trước chế biến sản phẩm từ chuối 1.2 Thời vụ thu hoạch Chuối cho quanh năm, thời gian thu hoạch khoảng tháng Vụ chuối có chất lượng cao vụ đông nhiệt độ khoảng 20°C Người ta vào yếu tố sau để xác định điểm thu hoạch chuối thích hợp như: Căn vào hình thái chuối màu sắc, hình dạng núm Căn vào số quả: trọng lượng (g) chiều dài (cm) Căn vào độ nhớt độ thịt qua máy đo chuyên dụng 57 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Căn vào thời gian từ hoa đến thu hoạch: tùy vùng điều kiện khu vực Thường thu hoạch chuối độ già chín đưa dấm thì hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp 1.3 Một số loại chuối Chuối cau: chuối có nhỏ, hướng trịn, mập giống hình cau Một chuối cau có khả cho nhiều quả, suất cao nên bà nông dân miền Trung miền Nam khu vực có đồi núi ưa trồng Chuối ngự: nhìn chung có hình dạng giống chuối cau đặc điểm để nhận dạng chuối ngự chín cịn râu, mật độ chuối cau chuối ngự có mùi thơm, sắc ngon Chuối tiêu: Chuối tiêu thường có hai loại chuối tiêu lùn chuối tiêu cao Nãi chuối tiêu thường có khoảng 12 trái, Quả chuối tiêu có hình dáng cong lưỡi liềm, chưa chín có màu xanh đậm, chín chuyển sang màu vàng, phần thịt vàng nõn, thơm Chuối sứ (chuối hương): Quả chuối sứ to, không dài thường ăn chín ăn sống lúc trái cịn xanh Khi ăn chuối sứ có mùi thơm độ nhẹ, vừa phải, vị chát chút Ngồi ra, cịn có loại chuối khác như: chuối boom, chuối lùn, chuối họt,… 1.4 Các sản phẩm từ chuối Các sản phẩm là: chuối đóng hộp, puree đơng lạnh, chuối khơ, bột chuối chín, bột chuối xanh, bỏng chuối, chuối chiên giịn, chuối lát đóng hộp mứt chuối Các sản phẩm chuối chia làm loại tiêu thụ trực tiếp chuối khô sản phẩm dùng chế biến puree bột chuối 1.5 Cơng dụng vai trị chuối phần ăn Phần lớn lượng chuối giới ăn trực tiếp lúc chín luộc chín Chỉ phần nhỏ chế biến để trở thành sản phẩm lưu kho Các sản phẩm quan trọng phổ biến chế biến từ chuối có lẽ sản phẩm kết hợp chuối xanh + bột mỳ chuối sấy Ở Uganda chuối khô gọi Mutere, làm từ chuối xanh Những lát chuối khơ dùng trực tiếp để chế biến nghiền thành bột Mutere chủ yếu dùng để dự trữ lúc thực phẩm khan 58 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Tại Gabon, chuối chế biến thành lát khơ để cất giữ sử dụng chuyến dài ngày Ở Cameroon chuối cắt lát để phơi khô nghiền thành bột để làm loại bánh có tên fufu Một số sản phẩm dinh dưỡng quan trọng khác làm từ chuối bia, chủ yếu thấy Uganda, Ruanda Burundi nơi chuối vận dụng tối đa Các trình sản xuất chuối chiên giịn Q trình chiên 2.1 Bản chất Chiên trình xử lý thực phẩm dầu béo nhiệt độ cao Trong chế biến, chiên có tác dụng làm chín thực phẩm ngưỡng nhiệt độ từ 130-180˚C làm bất hoạt vi sinh vật hệ enzyme nên có tác dụng bảo quản sản phẩm 2.2 Mục đích Chế biến: làm chín thực phẩm ngồi cịn làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Bảo quản: nhiệt độ chiên cao nên hầu hết vi sinh vật enzyme thực phẩm bị ức chế Ngồi ra, q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm 2.3 Yêu cầu Yêu cầu sản phẩm rau - Sản phẩm sau chiên có độ ẩm 20 mm Độ chín Trạng thái Mùi vị Màu sắc Đường kính Mục đích chế q trình chiên? Mục đích: Chế biến Bảo quản Cơ chế (bản chất): Quá trình chiên trình xử lý nhiệt mà dầu mở vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Nhiệt độ trình chiên? Nhiệt độ trình chiên nằm khoảng từ 120-180˚C vì nhiệt độ hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt Dưới khoảng nhiệt độ chiên loại thực phẩm: Đối với rau củ: 120-1600C Đối với thịt cá: 140-1800C Các phương pháp chiên? So sánh phương pháp chiên? Có hai phương pháp chiên: Chiên bề mặt: Phương pháp này, người ta đổ dầu lên phía bề mặt chiên để tạo lớp chất béo mỏng sau cho sản phẩm lên bề mặt chiên 65 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Chiên bề sâu: Phương pháp này, toàn sản phẩm cần chiên ngập dầu nhiệt độ cao Được áp dụng cho sản phẩm có hình dạng So sánh khác hai phương pháp chiên Sự khác biệt Chiên bề mặt Lượng dầu Lưng chừng thực phẩm Thực phẩm dùng để chiên ngập chiên dầu Cách chiên Chiên bề sâu thức Phải trở thực phẩm Không cần trở thực phẩm Tại phải ngâm chuối dung dịch natrimetabisunfat? Khi hịa tan natrimetabisunfat vào nước giải phóng SO2 có tác dụng bảo quản chống oxi hóa ngâm chuối dung dịch natrimetabisunfat giúp cho trình xử lý định hình, chuối khơng bị thâm đen tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt chuối Trình bày biến đổi lát chuối q trình chiên giịn? Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 1000C, lúc nước bề mặt nguyên liệu dạng lỏng dạng Còn nước bên di động (khuếch tán nội) từ lớp bên dạng lỏng sau thời gian lớp H2O bề mặt chuối bốc nhiều tạo nên lớp vỏ cứng bên nguyên liệu Chiên thời gian, lượng nước chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng dần để đạt nhiệt độ dầu chiên sau thời gian chuối bắt đầu trở nên cứng giịn có màu, mùi (hình thành phản ứng mailard) đạt yêu cầu kết thúc trình chiên Hình 44: Nhãn bao bì chuối chiên giịn 66 ... Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Hình 15: Cho Magarine muối vào phối trộn Hình 16: Phối trộn sữa vào đậu phộng 21 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Bước 5:... đổi màu dầu dừa sau 11 GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Hình 8: Gia nhiệt dầu dừa Bước 5: Lọc Mục đích: làm dầu dừa, loại bỏ cặn cịn sót khỏi dầu dừa Cách tiến hành: phần... dầu bên III Quy trình sản xuất GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Sơ đồ mơ mơ hình sản xuất dầu dừa Hình 3: Sơ đồ mô mô hình sản xuất dầu dừa GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu