TH CNCB thịt, thủy sản và nước chấm, gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn cơng nghệ chế biến thực phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: Trần Quyết Thắng Nhóm: 01 Sinh viên thực hiện: TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2019 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH BÀI 1: SẢN XUẤT GIÒ THỦ I Mục tiêu II Giới thiệu III Quy trình sản xuất IV Đánh giá sản phẩm rút kết luận 10 BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 13 I Mục tiêu: 13 II Giới thiệu: 13 III Thực hành: 13 IV Đánh giá sản phẩm: 22 BÀI 3: SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH 25 I Mục tiêu: 25 II.Giới thiệu: 25 III Thực 26 IV.Câu hỏi: 34 Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 36 I Mục tiêu 36 II Giới thiệu 36 III Thực hành 36 BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ 43 I Mục tiêu: 43 II Giới thiệu: 43 III Thực hành: 43 IV Đánh giá sản phẩm: 47 BÀI 6: SẢN XUẤT SỐT ƯỚP THỊT 49 I II Giới thiệu 49 Thực hành 49 DANH MỤC HÌNH ẢNH BÀI 1: SẢN XUẤT GIÒ THỦ I Mục tiêu - Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất - Nhớ trình tự bước sơ đồ thuyết minh cách thực công đoạn quy trình sản xuất giị thủ - Thực thao tác kỹ thuật công đoạn quy trình - Nhớ kiểm sốt thơng số kỹ thuật trình sản xuất II Giới thiệu Giị thủ sản phẩm truyền thống có từ lâu đời Thành phần giị lụa thịt thủ Thịt thủ cắt nhỏ, ướp gia vị, xào, tạo hình hấp thành sản phẩm giị thủ cung cấp đến tay người sử dụng III Quy trình sản xuất Ngun, phụ liệu (% tính theo khối lượng nguyên liệu thịt) Thịt đầu, thịt lưỡi: 1,5kg Nấm mèo khô: 50gr Tiêu bột: 10gr Hành củ: 50gr Tỏi bằm: 100gr Đường (2%): 30gr Muối (1%): 15gr Bột (0,5%): 7,5gr Nước mắm (0,5%): 7,5gr Dầu ăn: 1,5l (cả lớp) Lá chuối: 1kg (cả lớp) Túi PE loại 1kg: 100gr Dây nilon: cuộn lớn (cả lớp) Bình gas mini: bình Sơ đồ quy trình Thịt thủ Rửa Luộc Làm nguội Nấm mèo Cắt nhỏ Ngâm Phối trộn Cắt sợi Gia nhiệt Định hình Làm nguội Sản phẩm Các bước tiến hành Bước 1: Nguyên liệu Thịt thủ - Thịt thủ lấy từ heo khỏe mạnh quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng thực phẩm - Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng thịt heo tươi ( đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7064:2002) Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người; pH= 5,5-6,2 Gia vị, nguyên liệu phụ - Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất - Đường: đường trắng tinh khiết khơng có mùi, vị lạ lẫn tạp chất - Nấm mèo: không bị mốc, không bị mối mọt - Lá chuối: tươi, không bị rách, không bị sâu - Tiêu: thơm, không bị mối mọt Bước 2: Rửa Tất nguyên liệu thịt thủ, chuối… phải rửa trước qua công đoạn khác nhằm loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật có nguyên liệu Các loại nguyên liệu rửa nước Bước 3: Xử lý nguyên liệu - Mục đích q trình xử lý nhằm loại bỏ phần khơng có giá trị nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn - Thịt thủ: cạo lông, biểu bì cịn sót lại Sau tiến hành trụng nước nóng khoảng vài phút, vớt làm nguội cắt miếng nhỏ Ở bước ta trụng nước nóng khoảng thời gian ngắn, khơng nên làm chín thịt, làm chín làm chất thịt nước luộc - Tỏi, hành băm nhỏ, đem chiên vàng để ướp vào thịt Phần dầu chiên tỏi bước giữ lại để dùng công đoạn xào thịt - Lá chuối: ta đem hơ lửa để làm mềm lá, giúp dễ gói không bị rách Khi hơ ý lửa dùng vừa phải tránh cháy - Nấm mèo: ta đem ngâm nước nóng khoảng 10p cho nở tiến hành thái sợi với bề dày khoảng 0,5-1cm Bước 4: Phối trộn - Mục đích: tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm Tăng tính đồng cho sản phẩm - Thịt thủ loại gia vị khác tiến hành ướp thời gian khoảng 15p để thấm gia vị Bước 5: Gia nhiệt Phần dầu dùng để chiên tỏi phía ta sử dụng bước xào thịt Thịt sau ướp cho vào xào, trình xào ta cho thêm khoảng 100ml nước để không bị cháy tạo điều kiện cho thịt “ chảy nhựa” Không nên xào kỹ dễ làm cho thịt bị mềm Khi xào gần (khoảng 15p) tiến hành cho nấm mèo vào xào thêm khoảng 5p tắt bếp ( khơng nên cho nấm mèo vào xào từ đầu xào lâu q nấm mèo bị mềm, nhũn khơng cịn giữ độ giịn), lúc xong ta cho phần tỏi chiên vào Bước 6: Định lượng - Mục đích: để tạo đồng cho khối chả - Ta sử dụng PE cho phần thịt sau xào vào cân cân để định lượng khối chả Khối lượng 300gr Bước 7: Định hình - Mục đích: tạo hình đặc trưng sản phẩm tạo điều kiện cho trình kết dính thành phần giị - Lá chuối xếp lồng vào tạo điều kiện cho trình định hình dễ dàng, lớp chuối phần thịt gói PE định lượng Sau chuối xong ta tiến hành dùng dây nilon để cột chặt lại (chú ý cột tay) Bước 8: Làm nguội - Mục đích: tạo điều kiện cho sản phẩm ổn định nhằm tăng độ cho sản phẩm - Cơng đoạn tiến hành làm nguội tự nhiên quạt, sau làm nguội ta tiến hành bảo quản lạnh IV Đánh giá sản phẩm rút kết luận Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Chất lượng thịt đầu vào - Nhiệt độ lưu trữ thịt trước chế biến - Hàm lượng đường, muối, tỏi, hành, ớt hỗn hợp thịt - Quá trình thực thao tác làm cịn thiếu sót + Quá trình phối trộn nêm nếm gia vị + Quá trình gia nhiệt để xào thịt thủ (xào chưa đạt) + Q trình định hình khơng làm tay, làm cho thịt khơng kết dính thành khối + Q trình bảo quản khơng đạt u cầu => Các q trình khơng thực tốt làm cho giị thủ khơng đạt u cầu Các cố cách khắc phục trình thực - Sự cố: 10 Bước 4: Lọc: Lọc qua rây để lấy phần dịch mịn, bổ sung nước vào phần dịch sau lọc Bước 5: Nấu  Cho hỗn hợp sau lọc vào nồi đun sôi 80 – 850C 15 phút  Khi hỗn hợp sôi cho muối, đường, giấm bột bắp hịa với nước vào để tạo độ sệt cho sản phẩm Tiếp tục gia nhiệt cho sản phẩm trộn để gia vị tan sản phẩm 1000C thời gian 10 phút Tắt bếp, kết thúc trình nấu tương ớt  Lưu ý: Khi hỗn hợp sơi hạ nhỏ lửa cho gia vị vào Bột bắp cho vào từ từ phải khuấy tay để tránh bị vón cục sản phẩm 40 Bước 6: Rót chai đậy nắp  Rót nhanh tương ớt vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm Nếu chai thủy tinh rót nóng tương ớt (rót tránh bị dính tương ớt miệng chai), chai nhựa phải làm nguội tương ớt trước rót để tránh bị biến dạng chai  Sau rót chay tiến hành đậy nắp sản phẩm Bước 7: Bảo ôn: Sản phẩm bảo quản tuần 41 3.3 Đánh giá sản phẩm 3.3.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Nguyên liệu ớt  Thời gian tốc độ xay  Sự đảo trộn trình nấu sản phẩm  Nhiệt độ nấu tương ớt  Quá trình trộn bột bắp lúc nấu 3.3.2 Sự cố cách khắc phục Sự cố xảy q trình chế biến  Tính tốn lượng nước thêm vào sai lệch làm sản phẩm cịn lỏng  Đảo trộn khơng có nguy bị khét đáy nồi  Bột bắp cho vào bị vón cục  Thời gian nấu chưa đủ để sản phẩm có độ sệt  Màu sản phẩm đậm nhạt Khắc phục  Cần thêm lượng bột bắp ban đầu để sản phẩm có độ sệt khắc phục trạng thái lỏng, thêm lượng màu xanthangum ban đầu  Đảo trộn tay hạ lửa nhỏ để tránh khét đáy nồi  Bột bắp cho vào từ từ phải khuấy tay để tránh bị vón cục sản phẩm  Nấu sản phẩm đến thấy độ sệt mong muối tắt lửa 3.3.3 Đánh giá sản phẩm nhóm nêu kết luận, đề nghị  Mùi vị: có mùi thơm ớt đặc trưng tương ớt Khi ăn có vị cay vị mặn vừa miệng  Màu sắc: tương ớt có màu cam đặc trưng  Cấu trúc: có độ sệt vừa phải Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu màu sắc mùi vị 42 BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ I Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên – học sinh có khả năng:  Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất  Nhớ trình tự bước sơ đồ thuyết minh cách thực cơng đoạn qui trình sản xuất đồ hộp cá sốt cà  Thực thao tác kỹ thuật cơng đoạn qui trình  Nhớ kiểm sốt thơng số kỹ thuật trình sản xuất II Giới thiệu: Đồ hộp cá sốt cà sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cân nguồn protein từ thịt cá nguồn gluxit từ cà chua bên cạnh tính tiện lợi sản phẩm lựa chọn hàng đầu cho bữa ăn ngày chơi xa III Thực hành: 3.1 Nguyên liệu: (% tính theo khối lượng tương cà tính được) - Cá nục: 1kg - Tương cà: 1500gr - Đường (3%): 45gr - Muối (1%): 15gr - Bột (1%): 15gr - Tiêu (0,5%): 7,5gr - Ớt (0,5%): 7,5gr - Hành (4%): 60gr - Tỏi (1%): 15gr - Dấm (3%): 45gr - Ngũ vị hương (0,5%): 7,5gr - Bột bắp (3%): 45gr 3.2 Quy trình sản xuất: 43 Cá nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Ngâm muối Chiên Cân Rót hộp Ghép nắp Tiệt trùng Sản phẩm 44 Tương cà 3.3 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Cá nục phải nguyên vựn, chất lượng cho phép nguyên liệu làm đồ hộp tự nhiên không bị ương, dập nát Ướp muối:  Pha chế dung dịch nước muối 10%, thời gian ướp khoảng 10 phút, lượng muối nguyên liệu sau ướp 1.6 – 2.0% Chiên:  Đun sôi dầu đến nhiệt độ 150 – 160C, thời gian chiên – 10 phút tùy theo miếng cá to hay nhỏ mức độ chiên theo yêu cầu qui trình trình 45 Xếp hộp – rót nước sốt:  Chuẩn bị hộp  Chuẩn bị nước sốt cà chua  Ta dùng nồi inox, cho hương liệu gia vị vào, đun sôi lên 10 phút Nếu muốn thơm ta sử dụng chảo phi hành cho nước sốt vào, lọc qua rây, nước sốt có mùi thơm hành rán  Pha chế nước sốt theo công thức:  Tương cà: 500 g  Đường: 3%  Muối : 1%  Bột ngọt: 1%  Tiêu: 0.5%  Ớt: 0.5%  Hành: 4%  Tỏi: 1%  Dấm: 3%  Ngũ vị hương: 0.5%  Bột bắp: 3%  Xếp cá vào hộp rót nước sốt vào, tỷ lệ cá : mước sốt : Nhiệt độ nước sốt cà chua phải lớn 80C để đảm bảo khí 46 Tiệt trùng:  Tiệt trùng nhiệt độ 121C 40 phút IV Đánh giá sản phẩm: 47  Hộp kín, khơng phồng  Mùi vị hài hòa, thơm, ngon, thịt cá mềm  Phù hợp để ăn cơm bánh mì 48 BÀI 6: SẢN XUẤT SỐT ƯỚP THỊT I Giới thiệu Sốt ướp thịt gia vị tẩm ướp tiện dụng sống đại Đây sản phẩm làm từ loại gia vị khác nhau, cách phối chế để tạo loại sốt có mùi vị thơm đặc trưng Sốt dùng để ướp cho nhiều loại thịt khác nhau, xem loại gia vị thiếu cho buổi tiệc thịt nướng tiện dụng giúp cho nướng có mùi vị hấp dẫn II Thực hành 2.1 Nguyên liệu Hình ảnh Tên nguyên liệu Tỏi Hành 9% 9% Nước tương 16% Đường Muối 2% 3% 49 Bột Mật ong Dầu hào Tiêu bột Rượu Dấm 3% 6% 2,5% 0,3% 2% 2% 50 Ngũ vị hương 2,5% Bột điều 20g Tương ớt 18% Dầu 120ml 2.2 Quy trình sản xuất 51 Bột điều Tỏi, hành Bóc vỏ Xay nhuyễn Nấu màu Dầu Phi thơm Phối trộn Nguyên liệu, gia vị Nấu sốt Phối trơn Rót hũ, đậy nắp Sản phẩm 52 Tiêu 2.3 Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu: - Tỏi, hành bóc vỏ đem xay nhuyễn cách cho nước vào xay chung Nấu màu bột điều: - Bắt chảo lên bếp, cho dầu vào chảo, dầu nóng cho bột điều vào Nấu đến màu ý muốn Phi thơm: - Tiếp theo ta cho tỏi, hành vừa xay nhuyễn vào hỗn hợp màu điều vươaf nấu xong, nấu chung để tạo mùi thơm Lưu ý khơng để tỏi hành có màu vàng đậm Phối trộn 1: - Cho tất nguyên liệu gia vị vừa cân xong vào trừ tiêu bột Nấu sốt: - Khuấy sốt gia nhiệt đến sôi Phối trộn 2: - Sau tắt bếp, tiến hành cho tiêu bột vào trộn để tạo mùi thơm cho sản phẩm Rót hũ: - Rót nhanh sốt vào hũ để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm Sau rót hũ, tiến hành đậy nắp Đánh giá sản phẩm 53 - Sốt có màu đen đặc trưng sản phẩm Độ sệt đạt u cầu, khơng q lỏng hay q đặc Có mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa 54 ... vừa vàng tới + Th? ??i gian ướp th? ??t nên vào khoảng 15-30p để gia vị ngấm vào th? ??t + Th? ??i gian gia nhiệt th? ??t khoảng 15-20p để th? ??t chảy nhựa tạo thuận lợi cho q trình kết dính + Khi gói giò th? ??... Chuẩn bị thau nước, thau chứa 2/3 th? ?? tích nước có th? ?ng số kĩ thuật là: 31 + Thau 1: Nước chlorine 10ppm; t0 nước < 10oC + Thau 2: Nước đá sạch; t0 nước < 10oC Cho tôm vào rổ Nhúng rổ vào thau,... lệ nước 1:1, :95g , nước gia vị :95g Bước 10: chuẩn bị nước nước gia vị 19 o Mục đích: chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt đề rót vào với viên th? ??t, tạo độ hài hòa cho sản phẩm o Tiến hành: