Công nghệ sản xuất nước chấm gia vị

Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Trong bữa ăn thường ngày củanhân dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được.Phương pháp chế biến nư

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ 1.1 Vai trò của nước chấm và gia vị đối với đời sống con người

1.1.1 Giá trị sử dụng

Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngonmiệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiềuthức ăn hơn Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên Thiếunước mám trong bữa ăn, người Việt Nam cảm thấy như thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đo trở nên nhạt nhẽo.Hay cũng một công thức nấu ăn của một món nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở Đó là do người nấu đã biếtcách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm haygia vị như là một dạng thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạtnhẽo biết bao

1.1.2 Giá trị kinh tế

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm và gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khácnên làm giảm giá thành sản phẩm Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc là phụ phẩm của ngànhcông nghệ chế biến dầu Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường

Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệpđều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của người dân

1.2 Giới thiệu chung về các loai nước chấm gia vị

1.2.1 Nước chấm

Nước chấm là tên gọi chung của tất cả các loại gia vị có đạm và có nồng độ muối tương đối cao Nguyên liệu sửdụng để sản xuất xuất các loại nước chấm là từ nguyên liệu giàu đạm, chủ yếu là các hạt có dầu (đậu nành) Ngày nayngười ta thường sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc

Tuy mang nhiều tên khác nhau: magi, xì dầu, nước tương nhưng đều được sản xuất từ 2 phương pháp

• Phương pháp lên men

• Phương pháp hóa giải

Ơ mỗi dân tộc đều có những loại nước chấm mang đặc thù riêng Ví dụ

1.2.2 Tương

Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm như là đậu nành, gạo nếp, gạo

tẻ, bắp Tương thường ở dạng sệt hay huyền phù do đậu nành không thủy phân hoàn tòan

Đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam và có giá trị dinh dưỡng cao ( chứa nhiều aicd amin và glucidcung như cấp nhiều chất béo , sinh tố, khoáng) Những địa phương làm tương nổi tiếng như Cự Đà (Hà Nội), Bần YênNhân (Hưng Yên)

1.2.3 Chao

Chao là sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển hóa đạm (protit), béo(lipit), đường đa (glucit) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đườngđơn Nhờ vậy,chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt và là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng

Nếu so sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dưỡng cũng như hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều Nó có đầy đủ chất bổdưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protit, lipit, glucit đã được phân hóa tố (hay enzym) của vi sinh vậtchuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ Có thể xem chao là một dạng “phô mai thựcvật”

Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v Các dân tộc khác cũng sảnxuất chao nhưng có hương vị riêng do phối trộn thêm các gia vị và có tên gọi khác như

1.2.4 Nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm của truyền thống của dân tộc Việt Nam

Nước mắm là dung dịch acid amin, muối ăn, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men mà nguyên liệu là từ các loài cá Chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào các loại cá khác nhau

Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Trong bữa ăn thường ngày củanhân dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được.

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm cơ bản là chu kỳ sản xuất quá dài (từ 9tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế.Vài chục năm gần đây đã có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rútngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngàn càng cao của nhân dân

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình :

• Quá trình chuyển hóa protein thành acid amin

• Quá trình tạo hương

3.2 Các loại gia vị dạng sệt (dạng paste)

các loại gia vị thuộc nhóm này phần lớn là các loại tương ớt, mù tạt

Tương ớt: thành phần chính là ớt quả, bột, hành tỏi, muối đường, chất điều vị Các

loại tương ớt phổ biến hiện nay: tương ớt mịn, tương xí muội, tương cà

Loại hạt Khối lượng của 1000 hạt

là màu tốt nên thường được ưa chuộng

Hạt đậu nành có ba bộ phận : vỏ, tử diệp, phôi

■ Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt

■ Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt

■ Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt

trung bình và nhỏ

khi đến 9,5%

- Giàu hàm lượng protein trong hạt

- Giàu vitamin e

- Thân, lá còn sử dụng làm thức ăn gia súc

Đây là cây thực phẩm chính như ở Á Đông như đậu nành, đậu xanh, lạc

Trong protit đậu nành hàm lượng axit amin không thay thế có :

Trong lipit của đậu nành có hai loại axit béo : no và không no

Chiếm khoảng 60-70% chất béo của hạt gồm có các loại : axit linoleic 52-65%, axit linolenoic 2-3%, axit oleic 25-36%.Các loại no có : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachiđnica 0,4-1%

2 Đậu phộng

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất chao từ trước tới nay là đậu nành Tuy nhiên cũng có một số địa phương rất ít có sửdụng lạc đề làm chao Dùng lạc làm chao phải qua khâu tách dầu Đây là loại nguyên liệu phong phú

Đậu phộng (cây lạc) có tên khoa học là Arachis hypogea

Lạc có hai loại : loại 3-4 tháng Loại

6-8 thángHạt lạc có nhiều hình dạng khác nhau : tròn, bầu dục

Về màu sắc cũng khác nhau : Đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu v.v

Hạt lạc có ba bộ phận : vỏ lụa, tử diệp và phôi Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi, khi sấy khô đểnguội vỏ dễ tách ra khỏi tử diệp Tử diệp gồm hai phiến có màu trắng sữa hoặC trắng ngà

Phôi gồm có ba thành phần : phôi mầm, phôi lá và phôi rễ

Căn cứ vào kích thước của hạt lạc người ta chia ra làm ba loại :

và không no

Am 8%, tro 4,8%, protein 48%, lipit 8,0%, hiđrat cacbon 26,5% Hàm

lượng acidamin trong bột lạc đã tách dầu :

3 Khô đậu phộng, khô đậu nành

a Khô đậu nành:

Chất béo bằng 18% hàm lượng chất béo trung bình trong đậu tương Do đó, đậu tương thường được ép lấy dầutrước khi đem chế biến nước chấm:

> Ép cơ giới: lượng dầu thu được từ 12 ^ 14%

> Ép thủ công: lượng dầu thu được từ 6 ^ 10%

Đậu tương sau khi đã ép dầu, bã còn lại là khô đậu tương được dùng chế biến nước chấm Điều này tốt hơn khidùng trực tiếp đậu tương để sản xuất nước chấm Vì trong đậu tương có đến 18% chất béo Trong quá trình chế biến, mộtphần chất béo này chuyển thành acid béo tự do, glycerit, và các sản phẩm khác Các chất này làm ảnh hưởng đến mùi, vị

và chất lượng của sản phẩm nước chấm

Mặt khác, giá thành của khô đậu tương thấp hơn 30 ^ 40% so với giá thành đậu tương

Thành phần hoá học của khô đậu tương theo phần trăm chất khô:

Protein của lạc gồm: albumin (16,36%), globulin (17,38%), glutelin (16,82%)

Trong lạc, còn có nhiều vitamin nhóm B, và E

Lạc sau khi ép lấy dầu, bã còn lại là khô lạc Trong khô lạc còn có nhiều chất dinh dưỡng khác cho nên người tathường dùng khô lạc để sản xuất nước chấm

Thành phần khô lạc ép ở nhà máy dầu Vinh theo phần trăm chất khô:

Trước đây người ta thường dùng các loại cá để chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền với thời gian khá lâu, từ

6 tháng đến 1 năm Hiện nay, ở các nước trên thế giới như: Liên Xô, Đức, Trung Quốc có sản xuất

cá nước mặn và cá nước ngọt được ghi trong bảng

9 và bảng 10

2.2.2 Các loại tạng, xương, da của gia súc.

Nguyên liệu dùng để chế biến nước chấm bằng phương pháp acid, ngoài khô đậu tương và khô lạc ra người ta còn dùngcác loại phủ tạng, xương, da của các loài gia súc (bảng 11)

Bảng 11: Thành phần hóa học của các loại phủ tạng, xương và da của các loại gia súc (% chất khô)

2.3 Các loại nguyên liệu thực vật khác

1 ỚT

Tên khoa học : Capsicum annuum L.

Thuộc họ : Cà (Solanacceae)

^ Đăc tính thưc vât và công duns :

Ớt là cây hằng niên nhưng có thể sống được vài ba năm nếu chăm sóc tốt Ơt là món gia vị thường thấy ở tronghầu hết các gia đình người Việt Nam cũng như ngưới nước ngoài Ở nước ta người miền Trung ăn nhiều ớt hơn ngườimiền Bắc Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho và canh cá, canh tôm, đặc biệt là các loạithức ăn có mùi tanh Ớt pha với bột cà ri Có nhiều người khi ăn thiếu ớt không thấy bữa ăn ngon miệng Vì vậy, ớt trồng

và được bán khắp mọi nơi Ngày nay, ớt là loại hàng xuất khẩu cho nhiều nước thu một lượng ngoại tệ đáng kể

Chia là 2 loại: ớt cay (hót chili) và ớt ngọt (sweet chili)

Tiếng Anh: Garlic Tên khoa

học: Allium L.

Thuộc họ loa kèn

Yêu cầu kỹ thuật:

-loại ớt cay, chín đỏ, không bị dập úng thâm đen (cay ở phần lõi)

2 CÀ CHUA

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả Cà chua cô đặc được

sử dụng như một bán chế phẩm, dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau, quả, thịt cá và dùng để nấu các món ăn tronggia đình Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả, theo mức độ đặc loãng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt

và nghiền nhỏ Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm, phổ biến ở Nga có các dạng sau :

- Purée cà chua, có độ khô 12,15 và 20% ;

- Cà chua cô đặc vừa phải : có độ khô 30, 35 và 40% ;

- Cà chua cô đặc mức độ cao : có độ khô 50 - 70 % ;

- Bột cà chua : có độ khô 88 - 95 % ;

3 TỎI

Tỏi là một món gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình Trong tỏi có chứa chất alixin, có tính diệt khuẩn nhưmột chất kháng sinh nên người thường dùng tỏi như là một vị thuốc phòng trị bệnh thương hàn, lỵ tả cũng như bệnhbạch cầu

Khi đầy hơi ăn một củ tỏi, hay giã nhỏ xoa vào bụng cũng làm giảm được chứng đầy hơi Khi bị cảm cúm, nhai một vài củ tỏi, nếu biết uống rượu thì uống một ly nhỏ cùng với tỏi cũng cảm thấy dễ chịu sau chốc lát.

Trong 100kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin Chất này có tác dụng diệtkhuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống oxy hóa

Trong tỏi còn có các glycoside alliin, vitamin C, các vitamin Bi, B2, B6, các chất phytosterol, inulin

4 HÀNH

Tên khoa học : Allium fistulosum L.

Tên tiếng Anh : catawissa, onion

Tên đại thông, bạch thông có nghĩa là: thông là rỗng, bạch là trắng Vì dọc cây hành ( lá hành) rỗng từ cuống đến ngọn, giò hành ( củ hành) có màu trắng, nên có tên là bạch

X Đăc tính thưc vât và công duns:

Chia làm 3 loại:

- Hành lá (hành hoa)

- Hành củ (hành tím)

- Hành tây

Hành lá và hành củ có thể là từ 1 giống hành hay 2 giống hành khác nhau

Từ 1 giống: nếu thấy phần lá bán có giá thì bón thúc phân cho lá phát triển tốt (70-75ngày), nếu không thì để ptriển bình thường sinh củ (90 ngày)

Trong hành tây có nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng kháng sinh mạnh

Trong 100g hành có chứa : 18-33mg vitamin C, 50 mg vitamin B2, 4 mg P-caroten, acid citric, acid tartric, đườngglucose, fructose và các flavonoid

Tinh dầu hành có tác dụng kháng sinh, đáng chú ý là Alixin cũng như hoạt chất của tỏi:

Ngoài hành ta, hiện nay nước ta còn trồng nhiều hành tây (Alium cepa L.) để làm thực phẩm và xuất khẩu.

5 TIÊU

Tiếng Anh : Black pepper Tên khoa

học: piper nigrum L Thuôc họ: Hồ

Tiêu (Piperaceae

^ Đăc tính thưc vât và công dung :

Là loại cây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10 m Thân tiêu khi già cũng hoá gỗ, thân non dạng thảo mộc.Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉ chứa một hạt Quả lúc còn non có màu lục Khi già có màu đen nhănnheo

Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn Hạt tiêu thương phẩm ( tiêu đen hay tiêu trắng ) có chứa từ 12 - 14% nước và 86 - 88% chất khô Các chất khô trong hạt tiêu gồm có : ở tiêu đen : 95,49% chất hữu cơ

6 NGHỆ

Tên khác : uất kim, khương hoàng

Tên khoa học : Curcuma longa L,( Curcuma domestica Lour).

Thuộc họ : Gừng

^ Đăc tính thưc vât và công dung :

nghệ khai thác lấy củ, dùng làm chất màu thực phẩm (màu vàng) Có vị đắng, thơm

Bột cà ri được thông dụng ở An Độ, Băng La Đét, và cả Việt Nam Nghệ tham gia vào 15% trong thành phần bột cà ri

7 SẢ

Tên khác: cỏ sả

Tên khoa học: Cymbopogon nardus Rendl (sả); Cymbopogon flexuosus (citratus) Stapf (sả hạnh) Thuộc họ: Hoà Thảo ( Gramineae)

^ Đăc tính thưc vât và công dung :

Sả được dùng làm gia vị trong món ăn hàng ngày Nhóm sả cho tinh dầu có thành phần chủ yếu là xitrala, là loại tinhdầu có mùi chanh rất rõ Vì vậy ta thường dùng sả nấu nước tắm, nước xông khi bị cảm, dầu sả được trộn vào xà phòngthành xà phòng sả tắm có mùi thơm dễ chịu Tinh dầu sả dùng làm thuốc giúp tiêu hoá, đuổi muỗi, dùng làm côngnghiệp nước hoa, chất thơm

Sả có trong các món: ốc, muối sả, lẩu thái

• Không chứa các vi sinh vật gây bệnh.

Ngoài ra, nước dùng để sản xuất nước chấm còn phải thỏa mãn thêm các chỉ tiêu hóa học như:

2.4 Nguyên liệu khác

1 muối

Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụng trong việc chế biến tất cả các món ănthường ngày và công nghiệp Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độcao, không có độc tính đặc biệt nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích

(nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên làm cho lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại & phát triển Tuy nhiên, do vị mặn của muối nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải và ở hàm lượng này thường không có tác dụng bảo quản)

yêu cầu: Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩmkhông quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong, đồng nhất Ham lượng MgCl2,CaCl2 CaSO4 < 0,6% (nếu lớn hơn gây vị đắng, chát)

2 đường

đường sử dụng làm chất điều vị trong sản xuất nước tương và các loại gia vị

Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt các điều kiện sau : hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô,không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không lẫn tạpchất

3 Bột ngọt (mono sodium glutamat- MSG)

Là muối của a glutamic với natri hidroxit co vị ngọt, hạt min, tinh thể hình kim, óng ánh, không bị vón cục, màu từ trắng tinh -> trắng ngà

4 Nha

Là đường mạch nha làm nhiệm vụ là chất gắn kết và điều vị cho sản phẩm viên gia vị

5 acid citric

acid citric là acid thực phẩm, dùng để hạ pH các loại tương và điều vị liều dùng: làm hạ ph

các loại tương xuống 4,3

6 Tinh bột

Tinh bột sử dụng để làm ổn định cấu trúc dạng paste cho sản phẩm tương các loại

7 Chất màu

Màu caramel: là sản phẩm caramel hoá đường cho màu đen trong nước nước Màu đỏ thực

phẩm (Ponccau 4R): dùng để tang màu cho các loại tương ớt, tương cà

2.5 CÁC HOA CHẤT

l Chất bảo quản

Các chất bảo quản chống mốc trong sản xuất nước tương, tương ớt là các loại:

Acid sorbic (C5H7COOH) và muối sorbat: liều dùng 1g/kg hay kết hợp với các acid benzoic và benzoat khác Acidbenzoic (C6H5COOH) và muối benzoat: dạng tinh thể màu trắng, không mùi, liều dùng 1g/kg

Acid sorbic, benzoic thường ít tan trong nước, dầu nên ít dùng hơn Các

loại natri benzoat, kali sorbat là dạng dễ tan trong nước

2 Hóa chất dùng thủy phân

3 Hóa chất dùng trung hòa

Chương 3:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM 3.1.SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI

3.1.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT :

Nguyên liệu để sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải là các nguyên liệu giàu prôtit như khô đậutương (44%), khô lạc (55 - 60%), khô vừng(48%), khô dừa (20,7%), các loại hóa chất ( axít HCl, NaOH, Na2CO3), muối

Mặt khác, HCl thương mại nồng độ đậm đặc 21 ^ 22 độ Baumé được pha loãng ra với nước để có nồng độkhoảng 10 ^ 11 độ Baumé.[2]

Ở nhiệt độ cao, HCl thủy phân protein thành pepton, polypeptide, cuối cùng là acid amin Đồng thời với sự thủyphân protein các chất khác cũng bị phân giải theo

Tinh bột bị thủy phân thành đường mantoza rồi cuối cùng thành gluco:

2(C6HioO5)n + nH2O -n C12H22O11 + nH2O -2n C6H12O6

Xenllulô phân thành pentoza và cuối cùng thành fulfuran

(C5HgO4)n + nH2O -— n C5H10O5 - 3H2O - C4H3OCHO

Chất béo phân ly thành glyxerin và các axít béo

C3H5 (COOR)3 + 3 H2O - C3H5 (OH)3 + 3 RCOOH

Glyxerin axít béoMuốn thủy phân protein hoàn toàn thì các thông số của quá trình thủy phân cần chú ý là nhiệt độ, nồng độ HCl, thờigian thủy phân

a Nhiệt độ thủy phân: có ảnh hưởng rất lớn nên phải chọn nhiệt độ thích hợp Ở áp lực cao nhiệt độ là 125 ^

1300C Đối với áp lực thường, nhiệt độ là 105 ^ 1120C Áp lực thủy phân càng cao thì thời gian thủy phân càng ngắn Tuy

nhiên, không nên duy trì nhiệt độ và áp suất thủy phân quá cao sẽ làm cho protein có trong nguyên liệu phân huỷ mạnhlàm giảm hàm lượng acid amin và sản phẩm phụ tạo thành nhiều Trong điều kiện công nghệ dùng nồi thủy phân kín vàchịu acid thì nhiệt độ thủy phân tốt nhất là 125 ^ 130 0C, áp suất 2,5 kg/cm2 Trong điều kiện thủy phân thủ công ở chumvại thì nhiệt độ thủy phân tối ưu là 105 ^ 1120 C.

b Nồng độ acid: cũng rất quan trọng Tùy theo thiết bị thủy phân mà nồng độ acid khác nhau Nếu dùng thiết

bị kín thì nồng độ acid có thể tới 25%, còn dùng chum, vại thì nồng độ acid thấp Trong nồi kín có thể sục hơi nước trựctiếp vào làm tăng áp lực thủy phân, đồng thời lượng hơi nước đó cũng làm cho nước trong dung dịch thủy phân tăng lênlên và nồng độ acid giảm Nếu thủy phân bằng chum, vại thì dùng lửa gia nhiệt bên ngoài làm cho nước trong dungdịch thủy phân bị bay hơi, nồng độ acid tăng

Ngoài ra, nồng độ acid quá cao làm acid amin bị phân hủy, acid bay hơi gây tổn thất và gây độc hại cho ngườicông nhân sản xuất Nếu nồng độ acid thấp, tác nhân xúc tác yếu, thời gian phân hủy kéo dài , thủy phân không triệt đểlàm tốn nước và năng lượng Trong chum, vại nồng độ acid tốt nhất là 16%

c Thời gian thủy phân:

Với phương pháp làm thủ công trong chum, vại thời gian thủy phân tốt nhất là 18 ^ 24 giờ (kể từ khi sôi) Nếuthủy phân trong thiết bị kín, nhiệt độ thủy phân là 125 ^ 1300C, áp lực cao thì thời gian thủy phân là 6 ^ 12 giờ

Xác định điểm kết thúc quá trình thủy phân bằng cách thử phản ứng màu của protid.?

Dùng giấy thử anilin axêtát để theo dõi hơi fulfuran bay ra để quyết định thời gian thủy phân Đưa giấy thử anilin axetatvào không thấy ngả màu đỏ thẫm là được

Làm giấy thử anilin axetat bằng cách dung 1 phân tử gam (1M) axít axetic hòa lẫn với 1 phân tử gam anilin ta sẽ đượcdung dịch anilin axetat, nhúng giấy lọc vào dung dịch này ta sẽ có giấy thử aniline axetat

3.1.4 Trung hòa:

Sau khi thủy phân, làm nguội đến 50 ^ 600C rồi dùng NaOH hoặc Na2CO3 nhằm trung hòa lượng HCl còn dư lại

và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp Quá trình này còn tạo ra một lượng muối ăn trong nước chấm.Phương trình trung hòa:

Na2CO3 + HCl ^ NaCl + CO2 + H2O hoặc NaOH + HCl ^ NaCl + H2O

pH thích hợp nhất là 5,0 ^ 5,5 Ở môi trường acid yếu, nước mắm sẽ có hương vị thơm ngon

Nếu pH > 7,0 nước chấm có vị đắng, mùi nồng khó chịu

Nếu pH < 4,0 nước chấm có vị chua Đây là điểm mấu chốt của phương pháp sản xuất tàu vị yểu

3.1.5 Loc:

Mục đích: tách dịch đạm thủy phân ra khỏi bã (các chất không hòa tan và các hệ keo) Vì sản phẩm sau khi thủyphân gồm hỗn hợp acid amin, bã đen, muối khoáng Nếu sản xuất cơ giới thì dùng máy ép khung bản hoặc máy lọc lytâm Nếu sử dụng thủ công thì lọc bằng tấm vải hoặc túi lọc

Nước lọc lần một được nước 1 Bã còn lại cho nước nóng vào ngâm khoảng một đêm rồi lọc lại được nước 2

Thanh trùng ở 75 ^ 800C trong 20 phút Sau đó thêm hóa chất chống mốc nhằm kéo dài thời gian bảo quản Thường dùng

C6H5COONa với nồng độ 0,07 ^ 0,1% Ở nồng độ này, C6H5COONa có tác dụng bảo quản tốt, khống chế được sự pháttriển của nấm mốc, nấm men đồng thời không có hại đối với cơ thể con người

3.1.8 Hoàn thiên sản phẩm:

Chai thủy tinh đựng sản phẩm phải được rửa sạch thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai và loại bỏcác loại bụi bẩn bám trong chai Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định Sau đó đóng nút, dán nhãn Saugiai đoạn này sản phẩm được đưa vào kho bảo quản và chuẩn bị xuất xưởng để đưa ra thị trường tiêu thụ

3.2 SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

3.2.1 VT STNH VẢT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:

Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng Giống vi sinh vật đưavào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:

- Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

- Có hoạt lực protease cao

- Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

- Không được chứa độc tố aflatoxin

Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus oryzae, A soyae, A terriol, A.mellieus, A.niger, A ochracus Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong ống nghiệm có thành phần như sau:

Đường : 40g Nước chiết đậu : 1000ml Thạch : 25g

pH : 5,5 -T- 6,0Hoặc có thể dùng môi trường thạch malt thông thường

Nước malt 70 Balling: 1000 ml

Đối với chủng thuộc Aspergillus oryzae dùng sản xuất trải qua 2 giai đoạn sau:

Giai đoan sản xuất nấm mốc giống :

Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất Đồng thời giốngnấm mốc phải đựoc thuần khiết về chủng loại

Giai đoạn này tiến hành làm ba bước :

> Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm

> Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)

> Nuôi cấy trong sàng, nia

Quy trình sản xuất mốc giống:

Nuôi cấy trong môi trường thach nghiêng :

ống giống nấm mốc A ozyrae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang về không được dung trựctiếp mà phải cấy truyền sang các ống thạch nghiêng khác

pH môi trường 5,5 - 6,5

Độ ấm không khí ,% 85 - - 95Nhiệt độ nuôi , 0C 27 - - 30Thời gian , giờ 30 - - 36

Lấy ống thạch nghiêng có giống cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác.các ống này vừa được dùng để bảoquản giốngvừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết không được lẫn bất kỳ mộtloài vi sinh vật nào khác.

Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng Môi trường gồm thạch ( làm môitrường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng (nước dinh dưỡng)

Cách làm môi trường thạch nghiêng:

- nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8 12 h, vớt ra đem hấp như đồ xôi Gạo nếp hấp 1 1,5 h, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay khô Nấu xong cơm hay xôi có W: 48 - 55% Bóp tơi, để nguội

-400C, cấy mốc giống A.ozyrae vào, tỷ lệ 1-2% Trộn đều rải ra sang thành lớp 2 -2,5cm phủ trên lớp vải ướt,nuôi 30 - 320C, độ ẩm 85 - 100%, t: 36 - 42 h sau đó lấy mốc ra làm nát, cho nước đun sôi để nguội 65 -700C

cứ 1 kg nguyên liệu cho 2,5 - 3 lít nước, khuấy đều, giữ 55 -600C trong 3 - 5 giờ để đường hóa, thử iot khôngcòn xanh thì đem lọc lấy nước trong gọi là nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 8 - 10% (5 - 60 Bome)

- nước malt: cân 250 g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi để nguội 650C,khuấyđều giữ 55 -580C, t: 4 - 5h để đường hóa, thử iot Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7%( 70 Baling)

- lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc '/2 mỗi loại, them 2- 3% thạch, đun cách thủy, lọc, đổ vào các ống nghiệm, hấp thanh trùng 1200C trong 30 phút

- dùng que cấy lấy bào tử A.ozyrae từ ống giống gốc cấy sang các mặt thạch nghiêng khác, nuôi 30 - 320C 5 -6ngày ống giống giữ 4 -50C 2 -3 tháng, nếu bảo quản ở t0 phòng thì dung trong khoảng 20 - 30 ngày sau đócấy lại

Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ):

Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản xuất, từ đây sẽ nhân giống trongkhay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác

Thường sử dụng các bình tam giác có dung tích 0,3 ^ 0,5 hoặc 1,0 lít có cổ rộng ở giai đoạn này Có thể dùng gạo tẻloại tốt không mốc, không mọt Tiến hành nấu cơm như bình thường, làm sao hạt cơm chín đều không bị nhão và đồngthời không quá khô Độ ẩm khoảng 45 ^ 48% Lấy ra, để nguội rồi bóp rời ra từng hạt, cho vào bình tam giác thành mộtlớp dày 1 cm và đem khử trùng ở 1 at trong 45 - 60 phút

Sau khi chuẩn bị được môi trường trong bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy vi sinh vật Trước tiên cần phải chuẩn

bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm Sau đó đổ nước vô trùng cho bào tử hòa vào trong nước, đồng thờicấy truyền chúng sang bình tam giác Trung bình cứ một giống có thể cấy truyền thành 2 ^ 3 bình tam giác, có dung tíchkhoảng 1 lít

Lắc đều cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng ở nhiệt độ thích ứng 30 - 320C Nuôikhoảng 5 ^ 6 ngày là được Mốc giống phải cĩ nhiều bo tử vng lục hoặc vng nu

Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao đảm bảo tạo nhiều bào tử và phát triển mạnh khỏe Trường hợp nàothấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay

9Ĩ Nhân giống mốc trên mành, sàng ( nhân giống lớn ) :

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc Môi trường dùng để nhân giống trong giai đoạn này là ngô mảnh Cũng có thể dùng một số dạng môi trường khác thay thế được

Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3 ^ 4 giờ Nếu dùng gạo thì thời gian hấp nhanh hơn Nguyênliệu sau khi hấp xong phải chín đều không được bết hoặc quá khô Độ ẩm còn lại 45 ^ 50% là vừa

Sau khi hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36 ^ 38 0C thì tiến hành trộn mốc giống vào với tỷ lệ0,5 ^ 1% hoặc cao hơn Để tiến hành cho đều ta có thể tiến hành một lượng môi trường đã đem thanh trùng trước vớimốc giống, sau đó từ lượng này đem trộn đều vào khối môi trường Hoặc ta có thể dùng nước vô trùng cho vào bình tamgiác đánh cho thật đều rồi đem trộn với môi trường đã thanh trùng

Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m để môi trường đỡ bị khô thì khay, mành được đặtvào phòng điều hòa nhiệt ở 30 ^ 320C, độ ẩm 85 ^ 100% Thời gian ủ khoảng 6 ^ 8 giờ Sau 3 ^ 4 giờ, trộn đều một lần đểđiều hòa nhiệt độ và không khí, sau 6 ^ 8 giờ tiến hành trải mỏng ra với lớp dày 1,5 ^ 2 cm Sau khi nuôi 34 ^ 36 giờ nhiệt

độ trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt lên 34 ^ 350C để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc

Thời gian nuôi trên khay, mành thường kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử chậm có thể kéo dài thời

gian 70 ^ 72 giờ Sau khi nuôi giống xong có thể sử dụng mốc này để sản xuất hoặc sấy khô tới độ ẩm 8% đem bảo quản

để dùng dần hoặc cung cấp cho các nơi sản xuất Chú ý quá trình sấy không được nâng nhiệt độ lên quá 400C Sau khisấy xong cho mốc giống vào các bọc nylon để chống ẩm Chú ý làm sao tránh nhiễm bào tử của các loài khác

Bảo quản giống mốc nơi khô ráo, tránh ánh nắng Cũng có thể bảo quản lạnh ở 4 ^ 50C Ta có thể bảo quản giốngmốc trong khoảng 1 ^ 2 tháng

3.2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:

3.2.4 Xử lý nguyên liêu:

Nghiền nhỏ:

Đối với nguyên liệu giàu protein phải nghiền nhỏ để khi trộn nước thấm đều; khi hấp chín đều tránh tình trạngnguyên liệu ngoài chín trong sống Ngoài ra còn làm tăng diện tích tác dụng của enzyme và diện tích phát triển của nấmmốc

Đối với nguyên liệu là tinh bột như bột mì, bột ngô nên rang trước khi dùng để làm cho protein có trong tinh bột bị biếntính và hồ hóa bộ phận

3.2.6 Hấp chín:

Mục đích: làm cho nguyên liệu chín thành một môi trường thích hợp với sự phát triển nấm mốc và sau này cácenzyme dễ dàng thủy phân Đồng thời để thanh trùng môi trường qui trình lên mốc được thuần giống

Khi hấp chín cần chú ý nhiệt độ hấp và thời gian hấp Đối với nguyên liệu được phối trộn như trên thì áp lực là 0,7

^ 0,9 kg/cm2, thời gian 1 ^ 1,5 giờ là thích hợp Nguyên liệu sau hấp yêu cầu phải chín đều, không khô, không nát, không

có màu nâu sẫm, có mùi thơm của đậu tương

3.2.7 Làm nguôi và trôn giống:

Nguyên liệu đã hấp cần được cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội đến 36 ^ 380C rồi trộn 0,5 ^ 1% nấmmốc so với khối lượng nguyên liệu Sau đó đưa vào thiết bị nuôi mốc

3.2.8 Nuôi mốc:

Mục đích: nhằm làm cho mốc phát triển đều trên môi trường cấy để hình thành các hệ enzim có khả năng thủyphân protein và thủy phân tinh bột cao nhất

Cần chú ý 3 yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và không khí Trong đó nhiệt độ đóng vai trò quan trọng nhất

Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc Thực tiễn sản xuất nhiều năm chothấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi cấy từ 28 ^ 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc là 27 ^ 37% sẽcho hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hoá cao nhất Đây là 2 loại enzyme đóng vai trò quyết định nhữngthành phần chủ yếu của nước chấm

3.2.9 Lên men: (hoặc thủy phân)

Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease của nấm mốc chuyển hóa protein có trong nguyên liệu thànhacid amin Đồng thời enzyme amylase có trong nấm mốc chuyển hóa tinh bột thành đường hoà tan

Cần chú ý 3 yếu tố nhiệt độ, thời gian, và lượng nước cho nguyên liệu khi lên men

a Lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men:

Mục đích: làm tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm (mốc thường có hàm ẩm từ 27 ^ 30%) thúc đẩy tác dụng phângiải và cải tiến hương vị của nước chấm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước ít làm cho nước chấm có màuđậm và có mùi hồ cứng, nhiều thì thời gian lên men sẽ kéo dài

Thường lượng nước trộn vào 30 ^ 40% so với nguyên liệu tương đương 60 -^70% so với mốc Khi trộn nước ta chothêm 5 ^ 10% muối so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn gây chua, thối hoạt động Không dùng nhiều muối vì cóthể ức chế quá trình lên men

b Nhiệt độ lên men:

Nhiệt độ lên men tạo điều kiện cho enzim của mốc xúc tác quá trình phân hủy tinh bột và protein thành đường vàcác acid amin

Thường giữ nhiệt độ từ 54 ^ 580C trong suốt quá trình lên men Để giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gianhiệt Ở các nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấmmốc hô hấp toả nhiệt làm cho enzym protease hoạt động

c Thời gian lên men:

Tùy loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ lên men mà thời gian lên men có thể dài hayngắn Vời điều kiện nêu trên thời gian lên men từ 64 ^ 72 giờ Có thể căn cứ vào sự tăng hay giảm của Nitơ formol đểquyết định thời gian lên men

Thanh trùng và bảo quản:

Mục đích: làm tăng thêm màu sắc hương vị cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật còn trong sản phẩm đểkéo dài thời gian bảo quản

Thanh trùng ở 75 ^ 800C trong 20 phút Sau đó thêm hóa chất chống mốc nhằm kéo dài thời gian bảo quản Thườngdùng natrium benzoate với nồng độ 0,07 ^ 0,1% Ở nồng độ này, natrium benzoate có tác dụng bảo quản tốt, khống chếđược sự phát triển của nấm mốc, nấm men đồng thời không có hại đối với cơ thể con người

Hoàn thiện sản phẩm:

Chai thủy tinh đựng sản phẩm phải được rửa sạch thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai và loại bỏ cácloại bụi bẩn bám trong chai Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định Sau đó đóng nút, dán nhãn Sau giaiđoạn này sản phẩm được đưa vào kho bảo quản và chuẩn bị xuất xưởng để đưa ra thị trường tiêu thụ

Tương là sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm Đây là một dạng nước chấm cổtruyền của VN Những địa phương làm tương ngon nổi tiếng phải kể đến là tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (HàĐông), tương Nam Đàn (nghệ An)

Giá trị dinh dưỡng của tương:

Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành và các loại hạt chứa glucid Do đó trong quá trình chuyển hoá trongtương, hàm lượng chất dinh dưỡng đáng chú ý nhất là aa và đường đơn

Ngoài ra trong quá trình chuyển hoá còn tạo thêm các aicd hữu cơ, cung cấp cho tương mùi vị thơm ngon đặctrưng

Bản chất sinh hoá của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thuỷ phân chủ yếu:

Quá trình thuỷ phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các estetạo hương vị đặc trưng cho tương

Các công đoạn sản xuất tương chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu để ngả tương và để ngấu (lên men phụ).

3.3.3 Xử lý mốc sản xuất

a Nguyên liệu chính

Trong sản xuất tương,2 loại nguyên liệu chủ yếu là nguyên liệu giàu tinh bột như gạo, bột mỳ, bắp và nguyên liệu giàu đạm là đậu nành

Tỷ lệ: NL giàu glucid/NL giàu đạm=4

Gạo: ngâm 8-10 h (nước lạnh) hay 4-5h(nước nóng) rồi để ráo đem hấp chín Ngô mảnh: xay cỡ 0,5-1,5mm ngâm với nước (tỉ lệ 1:1) trong 8-12h rồi hấp Bột mỳ: ngâm với nước (50-70% nước) trong 2h rồi hấp Gạo tẻ và ngô hấp 2 lần,

tg 3-4h

Nếu dùng thêm dậu nành thì hấp đậu nành giống như làm nước chấm lên men

Yêu cầu kỹ thuật sau khi hấp: nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hay khô quá, W=40- 50%

3.3.4 Làm nước đậu:

Nguyên liệu sử dụng là đậu nành, khối lượng chiếm khoảng 1/3 khối lượng nguyên liệu chính Công đoạn này phải tinh toán làm sao cho ăn khớp với công đọan nuôi mốc để khi mốc nuôi xong thì cũng là nước đậu ngàm dạt yêu cầu

Rang đậu:

Mục đich: làm biến tính protein đồng thời tăng màu, mùi cho sản pẩhm sau này

Đậu nành được nhặt sạch cỏ rác, ngâm trong nước khoảng 15 phút để ráo và rang trên chảo (T chảo từ 170-200oC, tg

từ 45-60 phút)

Yêu cầu kỹ thuật: hạt đậu rang có màu vàng nâu, giòn thơm, W=1-1,5%

Đậu rang xong được xat tách vỏ, nghiền mịn để thuận tiện cho sự chuyển hóa chất đạm sau này

Ngâm đậu:

Ngâm nước đậu là một quá trình lên men tự nhiên khá phức tạp, nó quyết định mùi vị đặc trưng của tương cổtruyền khi ta ngâm dúng kỹ thậut, đúng giờ Đặc biệt nước đậu có pH=5,5 thì ngoài việc rất phù hợp với quá trình xúctác chuyển hóa của hh ez amilase, protease và 1 số ez khác khi ngả tương, còn có tác dụng bảo quản Vì theo thựcnghiệm, nếu khong có bổ sung nước ngâm đậu trong quá trình ngả tương dễ sinh hiện tượng nổi váng trắng Tiến hành

Có thể tiến hành ngâm đậu trong chum, vại tỉ lệ là 1 kg đậu: 6,7 lít nước, thêm khoảng 150g muối/lít để ức chế VSV phát triển, thời gian ngâm 6-7 ngày, nhiệt độ ngâm thấp 25-28oC

Nước đậu để lâu ngày bị thối- chua, co thể do rang đậu không đều, rang còn non Có thể rút ngắn thời gian làm nướcđậu bằng cách cấy thêm mốc, ủ ở nhiệt độ 55-60oC trong 14-15h Làm nguội và cấy giống

Nguyên liệu hấp xông được làm tơi rồi được làm nguội tới 35-40 độ thì cấy mốc giống trung gian vào với lượng 1% so với kl nguyên liệu, sau đó đưa qua khâu nuôi mốc Nuôi mốc:

0,5-Mục đích: thu được nhiều ez amilase và protease có hoạt lực cao để chuyển hóa nguyên liệu thành tương Nguyên liệu sau khi được cấy mốc giống thì được đưa vào thiết bị nuôi mốc cơ giới hay tải ra nong, mành tre (nuôi mốc thủ công) sau đó cho vào phòng nuôi mốc

12 giờ sau khi cấy mốc, hạt gạo bắt đầu đục trắng mờ, dần mọng nước Trong thời gian này, nhu cầu oxi cho mốc không cần nhiều, có thể ủ đống và mốc tương phát triển tốt, ức chế được tạp khuẩn

Từ giờ thứ 16 trở đi, nguyên liệu xuất hiện tơ trắng (khuẩn ty) và nhiệt độ bắt đầu tăng Nhiệt độ phòng trong khoảng 38-32, W=85-95%0

Giờ thứ 24, nguyên liệu bắt đầu kết bánh, phải bóp tơi vào đảo đều nguyên liệu Nhiệt độ phòng tốt nhất cho mốc phát triển lúc này là 30-32 dộ, W=90-95%

Từ giờ thứ 32, có thể nang nhiệt độ phòng và giảm ẩm (W=75-80%) nhằm ngăn cản một số tạp mốc

Khi mốc già, bào tử chuyển sang màu vàng hoa cau, W=30-32%

Mục đích: của bóp tơi nguyên liệu khi bị kết bánh:

Điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong thiết bị nuoi mốc Cc thêm oxi cho khối mốc

Kiểm tra phát hiện hiện tương nhiễm tạp hay bị chín cục bộ

U mốc:

Mục đích: tạo điều kiện cho ez thủy phân hoạt động, chủ yếu là thủy phân tinh bột thành đường

Khối mốc sau khi nuôi khoảng 32 hay hơn thì được trộn với nước (60oC), khoảng 10-12% so với nguyên liệu tứ đạt

độ ẩm 50-60%, bóp nhanh và ủ trong 8-10h, nhiệt độ lên đến 50-55oC và giữ ổn định trong 2 ngày Mục đích là để ez xúc tác quá trình thủy phân tinh bột và đạm U tương

Mục đích: tạo điều kiện cho ez thủy phân protein của bột đạu nành

3.3.5 Ngả tương, để ngấu và bảo quản

Ngả tương để ngấu là giai đoạn cuối cùng trong quá trình làm tương

Sau khi ủ tương, cho nước ngâm dậu, muối ăn và bổ sng thêm nước đánh nhuyễn và để ngấu trong 10 ngày thì sản phẩm có mùi thơm rõ rệt của tương thành phẩm Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp là 30-35oC Tương có thể bào quản tự nhiên trong 1 vài năm nếu chề biến tốt

Hiện tượng tương bị nổi váng trên mặt chỉ gặp khi ủ tương ở nhiệt độ quá thấp (dưới 45oC), hay do tương bị chua

do nhiễm mốc

Tương thành phẩm:

Tương nước thường có thể gặp hiện tượng

Váng chua-mùi không tốt, kém ngọt-màu xấu-có bọ, chua -sinh hơi (cái tương nổi lên)

Chua nát-không nhuyễn-kém ngọt, mùi vị không tốt-màu kém-nhớt trên mặt-sinh hơi Nói chung là do sự hư hỏng của các khâu và đặc biệt là vệ sinh trong khau bao gói, bảo quản Tương thiếu muối dễsinh váng chua, có thể vớt bỏ váng, thêm muối, đưa về pH 5,5 bằng NaHCO3 Tương sinh hơi là do nhiễm quá nhìều vi khuẩn kị khí hay chưa đủ

tg ngấu

3.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MAGI

3.4.1 Qui trình sản xuất

3.4.2 Xử lý xương các loại: nguyên liệu là các loại xương động vật chín hay còn sống, không hôi thối, tốt nhất là động vậtmới giết mổ, rửa sạch bỏ mỡ Phân loại xương để có chế độ hầm thích hợp:

- xương cứng: xương ống

- xương mềm: bả vai, sườn, sụn

3.4.3 Hầm: cho xương vào thiết bị hầm có áp suất, cấu tạo có 2 phần: phần giỏ lưới dể chứa xương được dặt trong nồi hầm

áp lực Sau khi hầm, giỏ xương được bộ phận kéo nhắc ra khỏi nồi, dịch đạm sẽ ở lại trong nồi Ap suất hầm: 2 - 3 kg/cm2

Thời gian hầm xương: cứng 3 - 5 h, mềm: 2 - 3 h

2.3 Tách mỡ:

nước xúp có độ đạm 10 - 11 g/l, trước khi thuỷ phân cần tách bỏ mỡ bởi mỡ sẽ tạo mùi ôi khét khi thuỷ phân và sản phẩm dễhỏng Đầu tiên dịch xúp để nguội, đa phần mỡ sẽ nổi lên, đóng thành lớp, dễ tách bỏ Một phần mỡ lẫn trong nước xúp, dùngphương pháp xà phòng hoá để tách ra

Nhiệt độ xà phòng hoá 60 -700C, thời gian 15’

3.4.4 Thuỷ phân: Lượng NaOH dùng khi thuỷ phân phụ thuộc lượng nitơ-protit Lượng nitơ-protit của nước xúp thường 11g/l lượng NaOH cho vào cho 100 lít là 4,5kg, thời gian thuỷ phân 12 -16 h, nhiệt độ thuỷ phân ;100 - 1100C

10-3.4.5: Trung hoà: trung hoà bằng HCl đến pH 6,5 -6,8, khi thuỷ phân nhiệt độ tăng cao vì vậy cần làm nguội đến 800C trướctrưng hoà

3.4.6 lọc, thanh trùng, bảo quản: dịch sau trung hoà thêm 12 -13% muối rồi đem lọc, tách bỏ xà phòng, các cặn bẩn, cô đặc ởnhiệt độ 1000C để thu sản phẩm có độ đạm 20 g/l- màu nâu sáng, trong mùi thơm ngon, vị ngọt đậm đà, ngon miệng, giàu axítamin

3.5 Công nghệ sản xuất chao

3.5.1 Vi sinh vật dùng trong sản xuất chao

Từ khi biết nguyên nhân chủ yếu của quá trình tạo thành chao là do vi sinh vật các nhà nghiên cứu đã tiến hành phânlập để chọn lựa giống thuần chủng.Ngay từ những năm 1927 đến năm 1967 Wai đã phân lập từ các mẫu chao sản xuất nhỏ, 1loại Actinormucor elegans, M.hiemalis, M silvaticus, M siubtilis Sau này Vương cũng xác định như vậy Năm 1967 Viện

công nghiệp thực phẩm khi nghiên cứu vi sinh vật phát triển trên bánh dầu làm chao tại phòng thí nghiệm cũng đã phát hiện

đó là mốc Mucor, đồng thời cũng có cả vi khuẩn và mô tả các loại vi khuẩn đều thuộc dạng S tròn bong

Việc lựa chọn giống để đưa chao vào sản xuất qui mô công nghiệp đã trở thành một yêu cầu cấp thiết đối với nhữngnhà nghiên cứu.Trong các tài liệu nói về sản phẩm này, hầu như đã nhất trí tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sửdụng để sản xuất chao như sau:

- Tạo ra được enzim có hoạt tính thủy phân đạm cao

- Làm cho chao có màu sắc, hương vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó, không có mùi khó chịu lại hấp dẫn, cấu trúccủa các sợi nấm phải chặt, dày, tạo đươc một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu sau mộtquá trình xử lý công nghệ

Ở Việt Nam, Viện công nghiệp thực phẩm đã lựa chọn một chủng mới thuộc loại Mucor kí hiệu Rc đã được sử dụngvào sản xuất công nghiệp năm 1971 tại nhà máy mì, bánh Hải Châu Hà Nội Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc sau đây:Actinomucor elegans, M hiemalis, M.silvaticus, M.subtiliscinus và cho rằng Actinomcor elegans

3.5.3 Sản xuất đậu hũ làm chao

3.5.4 Nuôi mốc

Có thể nói trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao, khâu nuôi mốc đóng vai trò hết sức quan trọng, nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc Vì vậy ta phải hết sức quan tâm khâu này

Để cho mốc phát triển đều và tốt trong sản xuất ta cần chú ý hai điểm dưới đây:

-Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác

-Tạo các điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển

Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100oC trong 1 phút, nhằm diệt các tạp khuẩnxâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển

Mốc chao là một loại vi sinh vật ,là một cơ thể sống ,vì vậy ta phải nắm được quy luật trao đổi giữa cơ thể và môitrường ,đó là điều kiện cơ bản để nắm được hoạt động của bộ máy sống này.Khi nói vi sinh vật mất đột nhiên tính chấtquý giá của nó ,Saponicop đã nhận xét một cách chính xác rằng: “Trong trường hợp này đúng hơn không phải đổ lỗi cho

cơ thể vì nó đã bị thoái hóa mà nên đổ lỗi cho nhà thực nghiệm vì đã không cho nó những điều kiện nuôi cấy thích hợp”.' Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100Kg đậu dùng 0,5 Kg giống bột bào tử , 500 Kg dùng 1 Kg , 1000

Kg dùng 1,2 Kg Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử dụng phải nhân với hệ số 0,2 - 0,3 mới đủ

Sau khi cấy xong , phải bảo đảm các điều kiện sinh trưởng và phát triển của chúng : Nhiệt độ của phòng luôn luôngiữ trong khoảng 28-30 0C, hàm ẩm ở những giờ đầu là 90% , 10-16 giờ sau khi thấy xuất hiện các khuẩn ty màu trắng trênmặt bánh đậu phải đưa hàm ẩm lên 95% , nói chung hàm ẩm càng lớn càng tốt , vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm Đối với khí hậu nước ta , kinh nghiệm trong sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm của bầu không khí xung quanh bánh đậunuôi mốc bằng cách : 5 giờ đầu phủ xô màn ướt lên các giá mốc , sau đó 12 giờ nhúng nước khăn 1 lần , 28-30 giờ sau bỏkhăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi , đồng thời khống chế được hàm lượng men cho phù hợp vớiyêu cầu công nghệ sản xuất

Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề hết sức phức tạp Phải nắm vững ba yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để diều chỉnh cho phù hợp

- Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép

- Hàm ẩm của phòng nuôi mốc

- Hàm ẩm của không khí

Đặc biệt những tháng hanh khô độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60 - 70 % phải tăng cường ẩm , những

tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc mà khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp

Nói chung độ ẩm của không khí thấp mốc sẽ cằn cỗi ,nếu cao , nuôi sẽ không đúng thời gian quy định , mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng

Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36-42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân đạt cao nhất là 2,8-3,5 đơn vị protea đó là con số hợp lý

Những giờ cuối của thời gian nuôi phải giảm ẩm xuống 80-85% để cho mốc không phát triển nữa vì mốc quá tốt,khuẩn ty dài trên 2,5cm có hàm lượng men rất cao sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợpvới thị hiếu của người tiêu dùng Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ men để thủy phânprotein của bánh đậu làm cho chao có vị sống

Trong quá trình nuôi mốc, khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là phải kết thúc giai đoạn nuôi.Khác với nuôi mốc giống, không dược để già vì không lấy bào tử, mà phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng giàhoạt lực càng giảm

Kinh nghiệm khi thấy mốc tốt (thường khuẩn ty dài trên 2cm) nên để chuyển từ màu trắng sang hung nâu rõ rệt, mốcxấu (thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn không thấy mỡ màng) nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa làlúc mốc còn trắng ngà

Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt lực của mốc, kết thúc thời gian nuôi mốcđược chính xác, mặt khác thông qua việc xác định hoạt lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống kịp thời thay đổi Cóthể nói hương vị của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định Trong quá trình nuôi mốc khi mốc

bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo thành một thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoạt lực sẽ rất cao, nhưngsản phẩm dễ nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị

Để đảm bảo được các yêu cầu kỹ thuật trong quá trình nuôi mốc, kết cấu phòng nuôi mốc cũng chiếm địa vị khá quan

trọng Tùy theo khí ậu và điều kiện nguyên vật liệu của từng địa phương, cấu trúc của phòng có khác nhau nhưng tối thiểuphải đạt các yêu cầu sau :

- Có thiết bị gia nhiệt bằng điện hoặc bằng hơi áp lực ( không dùng than) và thiết bị tăng ẩm khi cần thiết Trần nhà có quạtđiều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà không chênh lệch quá 2oC nhất là các góc

- Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ dàng điều chỉnh Có nơi theo dõi ôn ẩm

độ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm

-Nền nhà nghiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh

'Đối với các phòng mốc thông gió tự nhiên 100kg đậu nuôi mốc cần có dung tích 6-7 m3, trên diện tích 2m2 Một phòng chỉ nênnuôi khoảng 1000kg đậu Trường hợp thông gió cưỡng bức thì 100kg chỉ cần dung tích 56m3 trên diện tích 2m2 Một phòng chỉnên nuôi 1500kg Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết thúc một đợt nuôimốc

Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon một lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng cụ điện bằng đồng Phải

vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí phải nghỉ sản xuất để tránh hư hại các đợt sau

Một phòng nuôi mốc tốt nhất nên gia nhiệt bằng điện vừa vệ sinh gọn gàng, giá thành lại hạ Tính ra một phòng nuôi600-700kg đậu chỉ cần một hệ gia nhiệt có công suất 5KW là đủ và trong suốt quá trình nuôi một đợt chỉ sử dụng 40KW điệnđối với các tỉnh phía bắc, các tỉnh phía nam thì thấp hơn

Ướp muối hoặc ngâm trong trong dung dịch rượu và muối.

Muối là là loại diệt trùng nhẹ , trong môi trường có muối oxi ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí không có điều kiện đểsinh sống Nhưng dùng muối với liều lượng quá cao ion Cl- sẽ kết hợp với protit của đậu ở các mối nối peptit lại làm cho menphân hủy chất đạm không thể xúc tác sự thủy phân protit của đậu dẫn tới chao bị sống Lượng muối ướp thích hợp với chaonước là 130-150 g/kg đậu , thời gian ướp 24 giờ,

Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt của các khuẩn ty của nấm mốcbằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl Do vậyvới lượng muối ướp như trên không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả năngtrên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm sâu vào trong bánh đậu tiến hành các phản ứngthủy phân protit của bánh đậu sau này

Khi ướp muối xếp một lượt đậu , rắc một lớp muối đều , cứ như vậy cho đến lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp muốikín mặt đậu ( bảo đảm đủ lượng muối quy định ) không để hở một miếng đậu nào , vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quảthối rữa khi lên men

Muối dùng để ướp phải sạch sẽ không lẫn đất , sạn , rơm rác , tốt nhất nên dùng loại muối tinh

x1 =

x1 = = 12.6 lít

Ngoài cách ướp muối có thể dùng phương pháp nhúng muối , nhúng bánh đậu đã lên mốc vào dung dịch muối cónồng độ 300-320 g/lít liên tục 6-7 giờ thì nhấc lên để khô đủ 24 giờ cho vào thiết bị lên men Dùng phương pháp này có thể cơgiới hóa dễ dàng

Đối với chao ngâm ngay giá nuôi mốc vào dung dịch rượu và muối (muối 130 g /lit , rượu 12o) trong 18 giờ Với thờigian này lượng muối giữa trung tâm và ngoài bánh đậu chênh lệch không đáng kể Tỷ lệ nước ngâm so với đậu 3 :1

Nước ngâm phải được sử dụng lại tới 11 lần vì sau một lần ngâm , dung dịch còn lại khoảng 8o rượu và 80-85 gammuối trong một lít

Những điểm cần chú ý trong quá trình ngâm

-Ngâm lần đầu phải lấy các bánh đậu trong giá muối mốc ra , xếp vào thùng ngâm cho dung dịch rượu và muối vào theo tỷ lệ

1 đậu 1 nước , lần hai 1 đậu 2 nước , lần 3 ngâm cả giá nuôi mốc theo tỷ lệ 1:3 như đã nói trên

Trường hợp không sản xuất theo dây chuyền cơ giới thì mỗi lần ngâm xong loại bỏ nước ngay , phương pháp tiếnhành như lần đầu

- Sau khi lần ngâm phải xác định lại hàm lượng muối và độ rượu trong dịch ngâm

Công thức tính toán để bổ sung rượu như sau :

Xi X ni = X2 X n2

Trong đó :

X1 = lượng cồn bổ sung ( lít ) x2 =

lượng rượu sử dụng ( lít ) n1 = độ cồn

trước khi pha n2 = độ rượu cần pha

Thí dụ, cần pha 100 lít rượu 120 khi có cồn 950 Tính lượng cồn để pha ? Theo công

Men ( emzim) là một chất xúc tác khác với xúc tác phi sinh học, có tác dụng làm tăng quá trình hóa học Hiện nayngười ta đã biết hơn 800 men đều là nhưng protein có chứa những nhóm ngoại hữu cơ tương đối đơn giản ( những coemzim)hay những kim loại phức hợp rất quan trọng đối với những hoạt động xúc tác của nó.

Cơ sở của phản ứng enxim là tác dụng thuận nghịch giữa cơ chất và enzim với sự tạo thành phức chất Phức chất này

bị phân giải tiếp theo sự tạo thành những sản phẩm của phản ứng và tái tạo enzim ban đầu

Do các enzim vốn là protein, hoạt tính của nó có thể bị giảm hoặc hoàn toàn mất đi với bất kỳ tác dụng nào gây ra sựbiến đổi protein như: đun nóng, tác dụng của acid, bazơ đậm đặc vv

Nguyên nhân ảnh hưởng của sự kìm hãm ( ức chế) của các phản ứng emzim như sau

- Ức chế cơ chất

Tốc độ phản ứng emzim lúc đầu tăng với sự tăng nồng độ cơ chất theo định luật Michaelis, nhưng khi đạt được trị sốtối đa thì tốc độ đó giảm, khi tăng liên tục nồng độ cơ chất Nồng độ cơ chất mà ở đó phản ứng emzim là tối đa gọi là nồng độthích hợp nhất của cơ chất

- Ảnh hưởng của nồng độ các ion hidro đến tốc độ phản ứng của enzim

Trong môi trường đang xảy ra các phản ứng của enzim, khi thay đổi nồng độ của ion hidro thì sẽ dẫn đến sự thay đổicủa tốc độ phản ứng men Thường sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng men vào pH được biểu thị bằng đường cong với điểmcực đại hay đôi khi với vài điểm, nồng độ ion H+ ở đó lúc đó tốc độ phản ứng tối đa được gọi là nồng độ thích hợp nhất, pHthích hợp nhất

- Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng của emzim

Tốc độ phản ứng enzim tăng với sự tăng của nhiệt độ, tuy nhiên sự tăng đó chỉ chỉ được thấy trong khoảng nhiệt độ rấthẹp Mỗi men có nhiệt độ đặc trưng riêng, khi nhiệt đạt đến mức độ đó, tốc độ phản ứng của enzim sẽ giảm Sự phụ thuộc củatốc độ phản ứng emzim vào nhiệt độ được biểu thị bằng đường cong có một cực đại

Nhiệt độ mà tốc độ phản ứng cực đại gọi là nhiệt độ thích hợp nhất Sau nhiệt độ thích hợp nhất tốc độ phản ứng sẽgiảm là do phân tử protein của men biến tính bởi nhiệt, do đó kéo theo sự giảm nồng độ của men Mỗi men có nhiệt độ thíchhợp riêng là do sự khác biệt trong cấu tạo phân tử của các protein của emzim

Mặt khác emzim có nguồn gốc tự nhiên không độc trái lại có loại còn có tác dụng kháng sinh mạnh như glucooxida, mộtloại emzim mà mốc chao của chúng ta có thể sản sinh ra, nó không thuộc nhóm emzim thủy phân mà là emzim oxy hóa khửglucooxida có khả năng kết hợp với oxy rất mạnh khi có mặt glucose,quá trình xảy ra như sau

C6H12O6 + O2 + H2O glucooxidạ C6H12O7 + H2O2

Dưới tác dụng của catala một men hay đi cùng với glucooxida, H2O2 sẽ bị khử thành H2O và O2 H2O2 catala frH2O + O2

Như vậy trong một hệ kín với một lượng oxy có hạn và một lượng thừa gluco, thì dưới tác dụng của hệ men Catala sẽ bị tách ( kết hợp ) hết và tạo thành acid gluconic theo phương trình

glucooxida-2C6H12O6 + O2 glucooxida -catala 2C6H12O7

Có lẽ nhờ khả năng này mà nó có tính kháng sinh mạnh và có hoạt phổ rộng

Men protein của mốc chao là một hỗn hợp men, trong đó có một số emzim thuộc nhóm endopeptida, và một số thuộcnhóm exopetida Endopetida tác dụng vào cầu peptid trong phân tử polypeptid của protid để cho peptid có trọng lượng phân

tử thấp hơn, các phân tử peptid này tiếp tục bị exopetida tác dụng ở vị trí nhóm amin hay cacboxin để tạo thành các acid amin

Để phát huy hết tác dụng của men trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo mọi điều kiện tối thích cho nónhư nhiệt độ, độ ẩm, pH môi trường vv Vì vậy sau khi ướp muối xong muốn sản xuất chao nước phải giũ sạch muối xếp vàothiết bị lên men ( chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh vv ) cho rượu 12o cồn vào theo tỉ lệ 1kg đậu cho 0,5- 0,6lítrượu nói chung ngập bánh đậu là vừa Đậy nắp thật kín đưa vào phòng lên men

Đối với sản xuất chao dạng bánh, sau khi ngâm, vớt bánh đậu ra, bao gói bằng giấy bạc hoặc giấy tráng parafin, gắnkín vào cho vào túi polietylen dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men Trường hợp nếu sản xuất một số lượng lớn có thể đưa

cả giá nuôi mốc ( đã trình bày ở phần trên) vào thùng inox gắn kín rồi lên men

Nhiệt độ lên men khi đó trên mặt bánh đậu là 35-36oC do vậy nhiệt độ của buồng lên men phải luôn giữ ở nhiệt độ

37-38 oC

Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau Nhiệt độ lớn hơn 40 oC thì thời gian lên men sẽngắn nhưng sản phẩm dễ bị hư hỏng trái lại nhiệt độ hỏ hơn 35 oC thì thời gian lên men sẽ kéo dài, tốn kém thiết bị, nhà cửav.v

Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon ( kí hiệu NF ) để biết khả năng chuyển hóa protid thành các acidamin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men

Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc NF đạt giá trị cực đại và bắt đầu đi xuống Nếu kéo dài nữa thìđạm hữu cơ chuyển sang đạm thối, gây hư hại sản phẩm Thường khi kết thúc giai đoạn lên men vào khoảng 0,65%-0,9%, lớnhơn 1.2 thường sản phẩm nặng mùi.

Đối với chao nước khi lên men ở các thùng dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày còn ở các hũ sành 20 lít là 14-15 ngàycác thẩu thủy tinh 1 lít khoảng 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lit 10-11 ngày

Đối với chao bánh khi bao gói từng bánh một lên men khoảng 6-7 ngày, còn đối với các thùng 20 lít thường 9-10 ngày.Khi vừa lên men xong chao ăn chưa thực ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ sản phẩm đủ ngấu ănmới ngon

Đối với chao bánh sau giai đoạn lên men nóng còn có giai đoạn lên men lạnh hay lên men phụ, đây là giai đoạn ổnđịnh sản phẩm, khâu này cũng quan trọng như lên men nóng, có tác dụng làm tăng phẩm chất sản phẩm về hương vị ( nhiệt

độ lên men phụ thích hợp và kinh tế nhất là 5-10oC) dưới 0oC có mùi thịt ôi, cao hơn chao không nhuần nhuyễn ăn không ngon

để khoảng 7 ngày sẽ bị hư hỏng Giai đoạn lên men lạnh của chao bánh thì tạo hương là chủ yếu còn sự thủy pân protid củađậu coi như không đáng kể

Chao khi lên men xong có mùi vị đặc trưng hấp dẫn với những ai đã từng quen ăn nó Hương vị này do 4 nhóm chínhsau đây tạo nên : acid amin và amoniac sản phẩm của sự thủy phân protid, các acid béo sản phẩm của sự thủy phân lipid,metylaxeton sản phẩm của sự oxy hóa các acid béo và các chất nhóm cacboxila như các acid hữu cơ, este, andehit v.v.trong quátrình lên men các chất tạo hương được tổng hợp lại một cách đầy đủ làm cho hương chao có mùi thơm độc đáo sau thời gianlên men

Sản phẩm sau khi lên men xong đối với chao nước có thể giữ nhiệt độ bình thường được 1-5 tháng, chao bánh giữ ởnhiệt độ bình thườngđược 4-5 tháng, chao bánh giữ ở nhiệt dộ 10oC được khoảng 8-10 tháng

- Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu

Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do hàm lượng men tích tụ trong mốc ít Không đủ để làm tròn nhiệm vụ thủy phânprotid thành các acid amin tự do, có một phần protid còn ở dạng peptid trung gian Các peptid này đã làm cho chao có vịđắng, vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp dưới

Hiện tượng này cũng được giải thích Ở những sản phẩm ngâm lại nước ngâm nhiều lần thường ít gặp đắng Vì vậytrong nước ngâm sau mỗi lần ngâm có tích tụ lại ít men do đó có đủ men để bổ sung trong trường hợp men của mốc thiếu

- Đắng do nhiễm khuẩn gây đắng

Thường khi thấy nhiễm vi khuẩn gây đắng bánh chao có mùi khó chịu , quan sát bánh đậu khi lên mốc thấy bánh đậu nhớt, có màng nhầy màu vang như diêm sinh hoặc hồng nâu, khi lên men xong bánh chao vẫn còn màu sắc như vậy Những vikhuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của men proteaza làm ngừng trệ các phản ứng tạo thành các acid amin tự do nhất là

sự tạo thành acid glutamic + Đắng do CaSO4 dùng quá nhiều trong khi kết tủa

Dịch sữa đậu khi bị chua, hàm lượng acid lactic trong sữa đậu tăng lên khi kết tủ cho CaSO4 quá dư, sẽ tạo thành lacticcanxi, cũng làm cho chao bị đắng thậm chí còn nồng chát

+ Đắng trong chính chất đắng trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng làm chao

Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng (Gerhard- Đức) chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để lâu ngày, bảo quản không tốt, tác chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp

+ Đắng do một số acid amin gây nên

Trong chao có metionin ( loại acid amin rất cần thiết dối với cơ thể con người ) có vị đắng như tre, măng vầu v.v đó làhiện tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên nhân đã nói ở trên

Bình thường bánh chao có màu vàng có mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì thườngkèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn Nguyên nhân chủ yếu là:

+ Chao bị nhiễm loại nấm mốc đầu đen

Vì chưa có điều kiện trong nghiên cứu và sản xuất chúng tôi quen gọi tên chúng là mốc đầu đen Nhiễm loại mốc nàykhi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều, theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi