Công nghệ sản xuất nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁN CƠNG TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC  GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi SVTH : Phạm Thị Phương Nhung Trần Thụy Hồng Thy Trầm Thị Thanh Hương Lê Thị Th Lê Trung Tín Năm học : 2006 I TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu : 1.1.1 Đậu nành (soy-bean): 1.1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành: 1.1.3 Bã đậu nành: 1.1.4 Thành phần hóa học Đậu phộng: 1.1.5 Bã đậu phộng: 1.1.6 Nấm mốc Aspergillus Oryzaze: 1.2 Nguyên liệu phu .ï 1.2.1 Bột mì: 1.1.2 Nước : 1.2.3 Muối ăn : 1.2.4 Phụ gia bảo quản II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10 2.1.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 11 2.1.1 QUY TRÌNH: 11 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI .20 3.1.1 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải từ nguyên liệu thực vật: 21 3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 23 3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải từ nguyên liệu xương động vật (Magi) 28 3.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi 29 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30 3.3 THIẾT BỊ 31 3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : 34 3.4.1Chỉ tiêu cảm quan 35 3.4.2Chỉ tiêu hóa lý 35 3.4.3Chỉ tiêu vi sinh 37 3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ 3- MCPD VÀ AFLATOXIN TRONG NƯỚC TƯƠNG 3.5.1 THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL (3-MCPD) 37 3.5.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AFLATOXIN 41 III PHỤ LỤC CÁC THÀNH TỰU TRONG CƠNG NGHỆ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 62 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vò đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà nước châu u châu Mỹ thích vò đặc biệt loại nước chấm Trong quy trình sản xuất nước tương, trình thủy phân protein trình quan trọng đònh đến đặc tính chất lượng sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vò sản phẩm) Có phương pháp thủy phân, ta dùng xúc tác sinh học (hệ enzym vi sinh vật) dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein Và dựa vào phương pháp thủy phân protein mà người ta phân nước tương thành loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải Trong giới hạn seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải phương pháp lên men nấm mốc Aspergillus Oryzae ,nêu biến đổi sản phẩm phương pháp.So sánh ưu điểm nhược điểm hai phương pháp Qua có nhìn tổng qt cơng nghệ sản xuất nước tương nước khu vực tạo sở để đề cách khắc phục nhược điểm cho phương pháp làm cho sản phẩm ngày hồn thiện PDF by http://www.ebook.edu.vn www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com PDF by http://www.ebook.edu.vn www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG : 1.1 Nguyên liệu : Nguyên liệu dùng sản xuất nước tương thường giàu đạm : - Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng - Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV 1.1.1 Đậu nành (soy-bean): a Giới thiệu chung : - Đậu nành có tên khoa học Glycine max Đậu nành có tên gọi khác đậu tương - Đậu nành có nhiều hình dáng khác : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt - Màu sắc hạt đậu nành đa dạng : vàng, xanh, xám, đen số màu trung gian - Đa số nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng hình dáng tròn chúng loại có chất lượng tốt c Cấu tạo hạt đậu nành : gồm phận Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt d Phân loại : Đậu nành chia làm loại theo kích thước : to, trung bình nhỏ Loại to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ lên đến 9.5% e Thành phần hóa học hạt đậu nành : Protein : • Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỉ lệ cao 40% PDF by http://www.ebook.edu.vn www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com • Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay cần thiết cho người :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine Bảng : Thành phần acid amin đậu nành trứng (%) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Izoleucine Arginine Histidine Trứng 1.07 0.61 0.22 0.94 0.73 1.08 1.36 1.18 0.95 0.31 Đậu nành 5.9 1.6 1.3 4.3 5.4 7.7 1.1 2.6 Bảng : Sự cân đối acid amin đậu nành (so với trứng) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Izoleucine Arginine Histidine Trứng 1.1 0.6 0.2 0.8 1.1 1.4 1.3 0.3 Đậu nành 1.2 0.3 0.3 0.9 1.1 1.5 0.2 0.5 • Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95% Ngoài có lượng nhỏ Albumin, lượng không đáng kể prolamin glutelin Lipid : lipid đậu nành chiếm khoảng 21% đậu nành loại nguyên liệu tốt ngành sản xuất dầu thực vật Hydratcarbon : • Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành • Hydratcarbon đậu nành chia làm loại : loại tan nước loại không tan nước loại tan nước chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcarbon Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô hạt đậu nành, đáng ý canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt Ngoài đậu nành chứa vitamin lượng nhỏ hợp chất tro Bảng : Thành phần hóa học hạt đậu nành +Thành phần Tỉ lệ Hạt đậu nành nguyên 100 Protein (%) 40 Lipid (%) 21 Tro (%) Hydrocarbon (%) 34 Tử điệp 89,6 43 23 29 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,2 86,0 Phôi 2.4 41,1 11 4,9 43 Bảng : Thành phần acid amin protein đậu nành Isoleucine (%) Leucine (%) Lysine (%) Methionine (%) Cysteine (%) Phenylalanine (%) Threonine (%) Tryptophan (%) Valine (%) Histidine (%) 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6 PDF by http://www.ebook.edu.vn www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Bảng : Thành phần hydratcarbon hạt đậu nành Cellulose(%) Hemicellulose(%) Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường khác(%) 15.4 3.8 1.1 5.1 Bảng : Thành phần khoáng đậu nành Canxi(%) 0.16 – 0.47 Photpho(%) 0.41 – 0.82 Mangan(%) 0.22 – 0.24 Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng : Thành phần vitamin đậu nành (mg/g) Thiamin Riboflavin Niacin Pyridocin Biotin Acid tantothenic Acid folic Inociton Vitamin A Vitamin E Vitamin K 11 – 17.5 mg/g 3.4 – 6.6 21.4 – 23 7.1 – 12 0.8 13 – 21.5 1.9 2300 UI 0.18 – 2.43 1.4 1.9 1.1.2 Bã đậu nành: Đậu nành trước đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép lấy dầu Lượng dầu thu khoảng 12 – 14% (ép giới) hay – 10% (ép thủ công) Dầu đem tinh chế để dùng thực phẩm, dược phẩm ngành khác : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau ép lấy dầu gọi bã đậu nành Chất béo trình chế biến bò thủy phân phần thành acid béo tự do, glicerine số sản phẩm thủy phân khác monoglyceride, diglyceride; điều ảnh hưởng đến mùi vò chất lượng nước tương Bã đậu nành không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu công nghệ sản xuất nước tương ưu so với hạt đậu nành nành Mặt khác, giá thành khô đậu nành thấp 30 ÷ 40% so với giá thành đậu Bảng : Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô) Độ ẩm (%) 10 Glucid (%) 29,2 PDF by http://www.ebook.edu.vn Protid (%) 44,5 Lipit (%) 5,0 Cellulose (%) 5,8 Tro (%) 5,5 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 1.1.3 Đậu phộng a Giới thiệu : - Đậu phộng có tên khoa học Arachis hypogea - Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ - Hình dáng : tròn, bầu dục - Màu sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, … b Cấu tạo : Gồm phận : vỏ lụa, tử điệp phôi c Phân loại : Có loại : Loại – tháng Loại – tháng d Thành phần hóa học : Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô hạt Trong protein đậu phộng hàm lượng globulin cao (chiếm khoảng 97% hàm lượng protein) Hàm lượng albumin, prolamin, glutelin không đáng kể Như ta thấy protein đậu phộng đa số tan nước Lipid : - Trong hạt đậu phộng hàm lượng lipid cao khoảng 43.6% Do sử dụng rộng rãi ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, … - Acid béo đậu phộng gồm loại : Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%) Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic (5-7%) Bảng : Thành phần hóa học đậu phộng (tính theo % chất khô) Nước (%) 7,3 Protid (%) 26,9 Lipid (%) 43,6 PDF by http://www.ebook.edu.vn Glucid (%) 15,2 Cellulose (%) 2,4 Tro (%) 2,4 Khác (%) 2,2 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 1.1.4 Bã đậu phộng: Đậu phộng sau ép lấy dầu lại bã Bảng 10 : Thành phần hóa học khô đậu phộng (tính theo % chất khô) Nước 14,3 Protid 44,5 Lipid 11,18 Cellulose 3,6 Glucid 19,17 Tro 3,45 Khác 3,8 1.1.5 Xương (heo, bò, phế liệu từ lò mổ ) : - Xương cứng: xương ống - Xương bả vai: sườn sụm Nguyên nhân phế liệu chứa nhiều colagen protein không hoàn thiện: khó tiêu hóa dai 1.1.6 Nấm mốc Aspergillus Oryzaze - Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu - Chủng vi sinh vật sản xuất nước tương lên men nấm mốc Asp oryzae, nấm mốc có màu vàng nên người ta quen gọi mốc vàng - Aspergillus Oryzae có cấu tạo sợi nấm đa bào ,bào tử hở ,trên đầu cuống bào tử tạo thành tế bào hình chai.Cuống bào thử đơn bào ,đầu cuống phình ra,chuổi đính bào tử toả tia sáng - Nấm mốc Aspergillus Oryzae loại nấm mốc có khả chịu nồng độ muối cao q trình thuỷ phân , có đặc tính sinh enzyme protease nhiều hoạt tính cao, khơng có độc tố ,được phép sử dụng chế biến nhiều loại thực phẩm - Ngoài trình lên men có dùng số vi khuẩn nấm men để thuỷ phân tạo hương vò màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn vi khuẩn Pediococcus soyae, nấm men Saccharomyces rouxii Torulopsis Hình: Khuẩn lạc nấm Aspergillus Oryzae PDF by http://www.ebook.edu.vn www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com công nhận Chương trình bắt đầu với Trung Tâm Kiểm Soát Chất Lượng Huấn Luyện cho việc lên men đậu nành (QCTC –Soybean Fermentation) THÀNH LẬP TRUNG TÂM KIỂM SOÁT CHẤT LƯNG VÀ HUẤN LUYỆN CHO LÊN MEN ĐẬU NÀNH Nhằm hỗ trợ cho nhà máy vừa nhỏ hoạt động nghiên cứu phát triển bước đầu, QCTC – Trung tâm Kiểm Soát Chất Lượng Huấn Luyện thành lập với hỗ trợ Chương Trình Carl Duisberg Gesellschaft Đông Nam Á (CDG-SEAPO) Sau đó, nhận nhiều hỗ trợ từ Quỹ Nghiên Cứu Thái Lan (TRF) Mục đích QCTC hoạt động phận dòch vụ nhà máy nhỏ sản xuất nước tương vừa nhỏ, đặc biệt hoạt động nghiên cứu phát triển hoạt động chuyển giao công nghệ đến nhà máy Hiển nhiên, hoạt động lớn tiến trình cung cấp khoá huấn luyện kỹ thuật cho nhân viên nhà máy, đặc biệt kỹ thuật khai thác để nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hành, tăng hiệu kỹ thuật sản xuất có phát triển sản phẩm Những hoạt động QCTCđược hi vọng tăng khả cạnh tranh nhà máy sản xuất nước tương vừa nhỏ Hiện nay, QCTC bao gồm nhà máy thí nghiệm với đội ngũ khoảng 10 thành viên liên kết chặt chẽ với Văn Phòng Công Nghệ Sinh Học, khoa Khoa Học, trường Đại học Mahidol Hoạt động tổ chức điều hành hội đồng tư vấn bao gồm chủ sở hữu nhà máy sản xuất nước tương, đại diện Quỹ Nghiên Cứu Thái Lan, người đứng đầu QCTC Hiện có 15 nhà máy nằm hội đồng cố vấn Hội đồng tư vấn họp mặt năm lần nhằm xem xét lại hoạt động QCTC đề đònh hướng cho năm Ví dụ thành tựu công nghệ phát triển QCTC dành cho nhà máy sản xuất nước tương vừa nhỏ Giới thiệu giống nuôi cấy vi sinh Như đề cập trên, hầu hết nhà máy vừa nhỏ Thái Lan sử dụng kỹ thuật sản xuất truyền thống truyền từ đời sang đời khác với cải tiến Một phương pháp truyền thống thông thường để koji nuôi cấy tự nhiên với nấm mốc Trong hầu hết trường hợp, koji nuôi cấy với bào tử nấm mốc lấy từ mẻ lên men trước Trong vài trường hợp koji lên men tự nhiên bò kiểm soát loại nấm mốc không mong muốn, đặc biệt với Rhizopus Mucor nhiệt độ hay độ ẩm cao Những việc không mong muốn thường xảy với nhiều sản phẩm từ đậu nành khác Do đó, cách hợp lý để cải tiến sản xuất nước tương đậu nành dạng paste soybean paste giới thiệu công nghệ mang tính truyền thống tuý Với PDF by http://www.ebook.edu.vn 50 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com giống thích hợp, công nghệ không nâng cao chất lượng độ bền sản phẩm mà tăng hiệu sản xuất, với tất ngành công nghiệp Hơn nữa, thiết bò lên men tuý truyền thống đặt vào chỗ cấp độ công nghiệp, giống vi sinh vật tốt có từ hoạt động nghiên cứu phát triển giới thiệu dễ dàng nhanh chóng Có nhiều nghiên cứu nhiều hệ vi sinh vật khác có liên quan đến trình lên men đậu nành theo lý thuyết, chúng chia thành nhóm lớn: Đầu tiên hai loại nấm mốc Aspergillus oryaze A.sojae có mặt bước sản xuất koji Thứ hai giống Zygosacharomyces rouxii Candida trình lên men moromi moromi Thứ ba vi khuẩn lactic, quan trọng trình lên men Tuy nhiên, nghiên cứu thông thường tiến hành với nước tương Nhật sản phẩm shoyu Những nghiên cứu tương tự tiến hành sản phẩm lên men đậu nành Thái Lan để xác đònh hệ vi sinh vật trình có tương tự hay không Kết là, lượng lớn vi sinh vật hữu ích phân lập nhân giống từ công ty Thái cải tiến để sử dụng giống công nghiệp Ban đầu, lượng lớn giống Aspergillus tách từ koji sản xuất theo phương pháp truyền thống lấy từ nhiều công ty khác Những giống bảo quản môi trường tự nhiên thay đổi tính chất dựa vào mức độ sản xuất enzyme ngoại bào (đặc biệt amylase protease), màu conidia vắng mặt aflatoxin hay sản sinh mycotoxin khác Những giống lựa chọn giữ môi trường tự nhiên để nghiên cứu nhiều Hiện nay, 32 giống khác phân lập từ Asp oryzae bảo quản QCTC, năm số đó: QCTC F001, QCTC F002, QCTC F003, QCTC F004 QCTC F005, sản xuất đònh kỳ để phân phối cho nhiều nhà sản xuất Tất giống khác biệt dựa sản xuất amylase protease, màu conidia, tốc độ tăng trưởng, nhiệt độ tối thích vắng mặt mycotoxin Cũng phân loại dựa koji nước tương thành phẩm Thông tin cần thiết cho tất nhà máy sản xuất nước tương họ lựa chọn giống phù hợp cho mục đích riêng Việc sử dụng rộng rãi giống nấm mốc sản xuất koji dẫn đến bước cải tiến tính bền chất lượng sản phẩm nước tương Trong thực tế, phân phối giống diễn theo hai cách Thứ nhất, nhà máy lấy giống bảo quản môi trường ngũ cốc đông lạnh silica từ QCTC Bằng cách sử dụng môi trường nuôi cấy ban đầu, nhà máy nhân giống hành loạt môi trường khuẩn lạc lớn hơn, cuối sử dụng làm môi trường nuôi cấy koji Khi chọn giống này, nhà máy phải có trang PDF by http://www.ebook.edu.vn 51 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com thiết bò phù hợp, chẳng hạn: phòng có khả cấp nước để trùng sau mẻ Thông thường, nhà máy chuyển bào tử từ môi trường nuôi cấy sang môi trường sinh trưởng túi nhựa có chứa cám ngũ cốc Sau đó, chúng chuyển sang túi plastic lớn Thứ hai, cho nhu cầu phân phối, nhà máy mua khuẩn lạc chuẩn bò sẵn thông qua QCTC túi plastic 0.5 kg Chúng trộn trực tiếp mẻ koji nồng độ 0.1% Điều có nghóa túi plastic 0.5 kg sản xuất 500 kg koji nước tương Thông thường, môi trường nuôi cấy chuẩn bò cách sử dụng túi plastic có bọc lớp thép không gỉ chòu nhiệt độ hấp Sau đạt phát triển hoàn toàn, khối khuẩn lạc sấy ỡ 40°C 24 sau đem đóng gói, thông thường từ 108 – 109 khuẩn lạc kg Các bào tử giống nấm mốc khô bảo quản nhiệt độ phòng vòng ba tháng mà không bò giảm hoạt tính Việc sử dụng canh trường nuôi cấy khuẩn lạc khiết cho phép nhà máy thành viên giảm thời gian từ ngày xuống 40 Sự rút ngắn mặt thời gian không tiết kiệm nhân công mà giảm diện tích cần thiết cho trình chuẩn bò koji lên men Đồng thời, làm giảm khả nhiễm nấm mốc không mong muốn, dẫn đến sản xuất ổn đònh koji sản phẩm nứơc tương chất lượng cao Hàm lượng enzyme protease amylase cao làm tăng tính tan hàm lượng protein đậu nành Giới thiệu thiết bò nấu đậu nành có xuất xứ mang tính đòa phương: Trong phương pháp lên men truyền thống đậu nành, tất đậu nành sử dụng Đậu nành thông thường nấu chúng để qua đêm nhiệt độ cao Enzyme loại nấm koji làm giảm tính tan protein đậu nành Tuy nhiên, nấu đậu nành nhiệt độ áp suất cao làm hòa tan protein tốt Hơn nữa, phương pháp để đậu nành qua chế biến qua đêm dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật không mong muốn phát triển Do đó, để đạt kết tốt nhất, chí với giống mới, phương pháp chế biến cần phải cải thiện Do đó, QCTC nhiều năm qua đề nghò nhiều nhà máy vừa nhỏ thiết bò nấu hàng nội Năng suất từ đến tấn, chủ yếu tuỳ thuộc vào yêu cầu nhà máy Trong năm 1992, chi phí để sản xuất thiết bò nấu có suất 4800 USD (khá rẻ so với thiết bò ngoại nập) Sử dụng thiết bò có nhiều ưu điểm so với phương pháp trước kia: Thời gian nấu giảm từ xuống 30 phút Sự thuỷ phân protein enzyme protease nấm mốc với đậu nấu nước cao gấp lần so với đậu nành chần nước Koji có từ đậu nành chế biến nước có độ đồng tính bền cao PDF by http://www.ebook.edu.vn 52 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Koji chuẩn bò từ đậu nành chế biến nước bò nhiễm khuẩn đậu nành đun sôi nước Lượng protein hòa tan nước tương từ moromi lên men tháng tuổi từ đậu nành chế biến nước cao 6% so với đậu nành so với đậu nành chế biến nước Giới thiệu thiết bò sản xuất koji: Trong phương pháp sản xuất koji truyền thống, ta sử dụng khay tre ủ từ – ngày phòng mở sử dụng môi trường nuôi cấy nấm mốc tự nhiên (không thể kiểm soát) Phòng koji có suất chế biến nguyên liệu thô đưa vào sản xuất vào năm ngoái Phòng dùng sản xuất phải có nhiệt độ 28 - 30°C độ ẩm 90 –95%, thời gian lên men 40 tiếng Chất lượng koji đánh giá lượng enzyme chất lượng nước tương soybean paste thành phẩm tốt koji sản xuất khay tre Thiết bò tốn khoảng 16000 USD Sơ đồ giới thiệu phòng koji nhà máy Niyomsin: diện tích sàn 6×8 m, chiều cao m khay hình chữ nhật thép không gỉ phòng có kích thước: rộng 4.5 m, dài 5.5 m, cao 0.2 m Nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách điều chỉnh nhiệt độ lưu lượng không khí đưa vào phòng sau qua nước phun thiết bò làm ẩm Có thể lúc chế biến koji (độ dày koji 10 cm) Hiện nay, QCTC nghiên cứu nhằm thay phần phối liệu đắt tiền bao gồm đậu nành bột mì khô đậu nành gạo rang nhằm làm giảm chi phí sản xuất, mở hướng sản xuất tương lai Thay hũ moromi đất nung thùng chứa sợi thuỷ tinh: Do đó, với mục đích tăng cường sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, đội ngũ QCTC tiến hành nhiều thí nghiệm quy mô nhà máy sử dụng thùng chứa sợi thuỷ tinh Chi phí sản xuất thùng chứa khoảng 2000 USD có suất tương đương với 80 lọ đất nung chiếm diện tích khoảng m2 dùng lọ đất nung diện tích cầm chiếm đến 20 lần Những thử nghiệm tiến hành nhà máy Vichit Rungreung tỉnh Samutrprakan Trong thử nghiệm tại, khoảng koji chuẩn bò cách sử sụng Asp oryaze trộn với khoảng 4.5 nước muối thùng Hỗn hợp khuấy tuần thông qua không khí thổi vào đáy thùng khoảng – lần để tạo khối bọt lớn Sau đó, thùng để yên suốt thời gian lại trình lên men Khối đậu nén xuống nên lớp đậu bề mặt không bò khô Sau trình lên men kết thúc, khối đậu lọc, trùng đóng chai Thí nghiệm thành công cho sản phẩm có chất lượng không thua so với sản phẩm sản xuất lọ đất nung Điểm lợi lớn PDF by http://www.ebook.edu.vn 53 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com phương pháp tiết kiệm diện tích sản xuất giảm chi phí lao động PDF by http://www.ebook.edu.vn 54 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com GIỮ LẠI NHỮNG NGUYÊN TỐ VI LƯNG: VITAMIN A, SẮT VÀ IOD TRONG NƯỚC TƯƠNG ĐƯC BỔ SUNG CHẤT DINH DƯỢNG Giới thiệu: Tầm quan trọng nghiên cứu: Khoảng 20% dân số giới có nguy thiếu nguyên tố vi lượng, đặc biệt vitamin A, sắt Iod Bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm ba kế hoạch phủ Philippine thông qua Nước tương gia vò Châu Á làm từ đậu nành lên men, bột mì, muối nước Cải tiến thành phần dinh dưỡng nước tương thông qua phương cách bổ sung chất dinh dưỡng có lợi cho tiêu thụ nước tương Mục tiêu: Tổng quát: để xác đònh có mặt vitamin A, sắt Iod nước tương phòng thí nghiệm phải chuẩn bò mẫu nhiều vật liệu gói bảo quản nhiều điều kiện khác Những mục tiêu đặc biệt là: Tiến hành thí nghiệm khảo sát thành phần bổ sung với vitamin A, sắt Iod Chuẩn hoá kỹ thuật/phương pháp bổ sung thành phần dinh dưỡng nước tương Xác đònh thay đổi hàm lượng vitamin A, sắt, Iod, màu tính chất cảm quan nước tương bổ sung chất dinh dưỡng Xác đònh hiệu vật liệu bao bì đóng gói nhằm giữ lại chất vi lượng: vitamin A, sắt Iod nước tương bổ sung chất dinh dưỡng Những điểm bật kết quả: Nồng độ sắt Iod nước tương sau năm bảo quản nằm nồng độ chấp nhận thỏa mãn 1/3 nhu cầu dinh dưỡng cần thiết hành ngày Vitamin A nước tương dinh dưỡng bổ sung nằm nồng độ cho phép tác dụng ánh sáng huỳnh quang tám tháng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hai tháng Màu nước tương bổ sung dinh dưỡng không đổi trình bảo quản PDF by http://www.ebook.edu.vn 55 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Nước tương bổ sung chất dinh dưỡng chấp nhận chuyên viên huấn luyện phòng máy thí nghiệm Kết luận đề nghò: Sắt Iod không bò biến đổi vòng năm vật liệu bao gói điều kiện bảo quản khác Vitamin A cố đònh tháng tiếp xúc với đèn huỳnh quang ánh sáng mặt trời Nước tương thô sau bổ sung thành phần dinh dưỡng bảo quản vật liệu bao gói điều kiện bảo quản khác chuyên gia phòng máy chấp nhận Theo chuyên gia, nước tương bổ sung chất dinh dưỡng chấp nhận dùng cho chicken adobo,beef steak, pancit bihon Nước tương bổ sung sắt Iod thành công Kết nghiên cứu phục vụ cho quy mô lớn sản xuất nước tương bổ sung dinh dưỡng chuyển giao cho công nghiệp thực phẩm PDF by http://www.ebook.edu.vn 56 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com TIẾN TỚI QUÁ TRÌNH KHÔNG CHẤT THẢI TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -TRƯỜNG HP NGHIÊM CỨU CHO QUy TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNGTÓM TẮT Dòng nguyên liệu trình sản xuất nước tương phân tích để xác đònh khối lượng tổng, TOC –Tổng khối Cacbon hữu cơ, T-N – Tổng khối lượng Nitơ, T-P – Tổng khối lượng Phophorous, T-Cl – Tổng khối lượng Chlorine Chất rắn thải từ trình gọi lees, bã đóng bánh sau trình lọc dòch chiết lên men Phương pháp tái sử dụng bã khác nghiên cứu phương pháp chưng cất khô khảo sát chi tiết Ở nhiệt độ giới hạn vừa phải chuyển hoá bã phương pháp chưng cất khô tăng nhanh nhiệt độ tăng, nhiệt độ không cao Sự sản sinh chất dễ cháy dễ thấy nhiệt độ cao Chất khí thoát ngưng tụ thu dòch lỏng bao gồm dung dòch hữu dung dòch nước Lượng rắn lại hợp chất vô phospho không tách trình rửa Bài báo nghiên cứu việc tái sử dụng bã GIỚI THIỆU Việc thành lập trình sản xuất không chất thải áp dụng trường hợp sau: - Trường hợp thiết kế trình mà không thải bã cách giới thiệu hệ thống kín - Nếu trường hợp khó thực cố gắng liên kết trình thải bã với trình khác sử dụng bã nguồn nguyên liệu thô Đây trường hợp thứ hai - Trường hợp cuối thiết lập hệ thống trình khác hay ngành công nghiệp khác mà sử dụng bã thải từ trình làm nguyên liệu thô cho trình Bằng cách thiết lập hệ thống lượng bã thải giảm đến tối thiểu Để tiến tới hệ thống không chất thải cần cải tiến phương pháp thông thường, thay đổi quan điểm phương pháp sản xuất, phát triển công nghệ yếu cho trình không chất thải phải thành lập phương pháp luận cho việc hình thành hệ thống tối ưu Những trình lắp ráp dựa vào chi phí đầu vào sản phẩm đầu Những chất thải từ trình đơn vò trộn chung với xử lý đồng thời khác biệt chất lượng chúng Những kỹ sư trình cố gắng phát PDF by http://www.ebook.edu.vn 57 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com triển phương pháp xử lý chất thải kinh tế lượng chất thải giảm Ngược lại, hệ thống sản xuất không chất thải, chất thải chuyển thành nguyên liệu thô trình hay trình khác nhau, thông qua thiết bò chuyển hoá đại Việc phân tích dòng nguyên liệu để làm rõ đầu vào đầu nguyên liệu bước việc phát triển hệ thống trình hay ngành công nghiệp mục đích thành lập hệ thống không chất thải Sau đó, cần phát triển công nghệ yếu mà chuyển bã thành nguyên liệu thô cho trình khác Quá trình sản xuất nước tương nghiên cứu ví dụ ngành công nghiệp thực phẩm TÍNH CHẤT CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Ngành công nghiệp thực phẩm thích hợp cho việc minh hoạ hệ thống không chất thải tỉ lệ chất thải nguyên liệu thô so sánh với ngành công nghiệp khác Và lý khác hầu hết chất thải từ ngành công nghiệp thực phẩm chất rắn hay lỏng, không độc, dễ phân huỷ bảo quản thời gian dài Hiện tại, hầu hết chúng tái sử dụng làm thức ăn gia súc, phân bón nguồn nhiên liệu Nếu sử dụng phương pháp gặp khó khăn thải chất không mong muốn Cho nên việc thiết lập hệ thống sản xuất không chất thải cấp thiết phương pháp dry distillation nghiên cứu PHÂN TÍCH DÒNG NGUYÊN LIỆU Mục tiêu phân tích chọn lựa thành phần phân tích Mục đích việc phân tích dòng nguyên liệu làm rõ chất lượng số lượng sản phẩm đầu vào đầu trình Vì đầu trình nguyên liệu cho trình khác Việc lựa chọn nguyên liệu có chủ đích cho phân tích dòng quan trọng Chúng ta mong muốn phân tích tất thành phần có liên quan dây chuyền sản xuất Ít nhất, nguyên liệu đặc trưng cần thiết cho hệ thống không chất thải phải xem xét Trong công nghiệp thực phẩm, chọn Carbon hữu cơ, Nitrogen Photphorus thành phần dòng nguyên liệu phân tích yếu tố thành phần nước thải dẫn đến dinh dưỡng tốt sông hồ Những kim loại nặng hợp chất hữu không xem xét chúng mặt nhiều thực phẩm Phân tích dòng nguyên liệu trình sản xuất nước tương Nước tương, gia vò lỏng tiếng nhật đọc Shoyu, sản xuất cách lên men truyền thống hỗn hợp đậu nành, bột mì nước muối Hình sơ đồ quy trình sản xuất nước tương tiêu biểu PDF by http://www.ebook.edu.vn 58 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước tương Hình 2: Phân tích khối lượng dòng vật chất Khối lượng dòng vật chất Đây bước phân tích vó mô dòng nguyên liệu nhà máy Đầu vào đầu phân tích kết thể thông qua nguyên tố đặc biệt Hình thể đầu vào đầu nguyên liệu nhà máy sản xuất có suất Chất thải từ dây chuyền sản xuất có dạng rắn, đóng bánh Lượng nước thải từ dây chuyền sản xuất giới hạn sản phẩm cuối dạng lỏng Tuy nhiên, lượng nước thải từ dây chuyền lớn: 4.9 tấn/1 nước tương thành phẩm, thể Hình Giá trò BOD lượng chất gây ô nhiễm không cao nồng độ chúng thấp việc tiết kiệm nước rửa cần phải xem xét PDF by http://www.ebook.edu.vn 59 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Hình 3: Chi tiết dòng vật chất khối lượng tổng Hình 5: Chi tiết dòng vật chất carbon hữu tổng PDF by http://www.ebook.edu.vn Hình 4: Chi tiết dòng vật chất carbon hữu Hình 6: nh hưởng nhiệt độ lên chuyển hoá cuối bã 60 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Các chi tiết dòng vật chất: Để xây dựng hệ thống sản xuất không chất thải, ta cần phân tích vi mô phận sản xuất Vì việc phân tích chi tiết đầu vào đầu trình phận làm rõ công nghệ cách thức tổ chức sản xuất nên cải tiến phát triển để tìm máy thích hợp nhân chất thải từ quy trình Phân tích tổng lưu lượng dòng nguyên liệu: Hình biểu diễn kết phân tích tổng lưu lượng dòng nguyên liệu Sau lọc moromi (hỗn hợp koji nước muối lên men), phần bã dạng rắn thải đóng bánh, gọi Shoyu kasu Độ dày đường thẳng Hình đến Hình vẽ dựa tỉ lệ tốc độ chảy so với tốc độ di chuyển nước tương thành phẩm Phân tích dòng bản; dòng trình phận phân tích nhằm xác đònh số TOC, T-N, T-P T-Cl Hoạt động bốn nguyên tố tương tự Hình biểu diễn kết phân tích dòng TOC, minh họa cho yếu tố ngoại cảnh mà ảnh hưởng đến mùi vò sau trình lên men chức hợp chất hữu có chứa Nitrogen Hình biểu diễn dòng nguyên liệu T-Cl.Những khảo sát tiến hành tương tự hai số T-P T-N Nước muối ngoại cảnh tác động đến hàm lượng muối nước tương Để đạt tới quy trình không chất thải sản xuất nước tương, ta cần giảm lượng bã dạng bánh sau tạo thành hay chuyển sang dạng khác nguyên liệu cho trình khác CHƯNG CẤT KHÔ BÁNH BÃ Phương pháp tái sử dụng bánh bã Thành phần hóa học bã dạng bánh: Khối lượng bánh chiếm 8% khối lượng nước tương sản xuất Nước chiếm khỏang 25% khối lượng, thấp so sánh với bã thải từ ngành thực phẩm khác Chlorine chiếm khoảng đến 7% Đây nhân tố gây khó khăn nhiều việc thiết lập trình tái sử dụng Hiện nay, bã tái sử dụng theo ba cách sau: Cách thứ sử dụng bã làm thức ăn cho gia súc hàm lượng muối cao ngăn cản tái sử dụng làm thức ăn gia súc Hiện việc chuẩn bò thức ăn gia súc từ nhiều loại bột mì nhập tiện lợi người nông dân Cách thứ hai sử dụng bã làm phân bón có hàm lượng Nitrogen Phosphorus hợp lý nguồn phân bón tốt cho ăn Một lần nồng độ muối cao lại giới hạn hàm lượng sử dụng làm phân bón PDF by http://www.ebook.edu.vn 61 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Cách thứ ba dùng làm nguồn nhiên liệu cho lò sưởi nhà máy Hàm lượng nước thấp tạo thuận lợi cho trình cháy thành phần muối bánh lại làm hư hại dần gạch lò sưởi Vì lý nên phương pháp tái sử dụng bã cần thiết Chưng cất khô bánh bã Cách tốt để thực quy trình không chất thải thay đổi quy trình sản xuất nhằm làm giảm lượng bánh bã tạo thành, quy trình thiết lập từ lâu để thay đổi sâu sắc khó làm thay đổi mùi vò nước tương Ví dụ lên men với hàm lượng muối thấp làm giảm hàm lượng Chlorine bánh bã làm thay đổi vò truyền thống nước tương Trong nghiên cứu này, dùng phương pháp chưng cất khô làm giảm hàm lượng muối bã nhằm sản xuất phân bón Phương pháp có khả làm giảm khối lượng nguyên thuỷ bánh bã đồng thời khí nước từ trình phân hủy có ích Ở cách làm suốt trình chưng cất khô tìm hiểu nghiên cứu Hình 7: Nhiệt độ cháy khí phát trình chưng cất khô Hình 8: Tác động nhiệt độ lên lượng phân bố chất Quá trình chưng cất khô thực nhanh chóng sau đặt bánh bã vào lò điện nóng Hình cho thấy phụ thuộc chuyển hoá bánh bã vào nhiệt độ chưng cất khô Phản ứng xảy nhiệt độ thấp khoảng 500K chuyển hoá cuối tăng lên theo nhiệt độ Thể tích khí suy từ độ giảm khối lượng bánh bã tăng lên theo nhiệt độ Sản phẩm nhiệt độ thấp CO CO2, nhiệt độ đốt cháy thấp Nhiệt độ cao đòi hỏi phải thu hồi khí dễ cháy nhiều tốt Sự phân giải sơ thành phần khí có khối lượng nguyên tử lớn tiến hành nhanh chóng suốt trình chưng cất khô Hình cho thấy độ nhiệt độ cháy tính toán dựa vào thành phần khí thoát giá trò nhiệt độ khác Sự gia tăng hàm lượng methane (CH4) propylene (C3H6) góp phầm làm tăng PDF by http://www.ebook.edu.vn 62 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com nhiệt độ cháy khoảng nhiệt độ cao Khí H2 sinh mà nhiệt độ lên 773K Từ phát này, việc tái sử dụng chất khí phân ly nguồn nóng cho trình chưng cất khô xem áp dụng với nhiệt độ cao Sự hình thành chất lỏng cô đặc tăng lên theo nhiệt Pha lỏng chia thành pha nước dầu với thể tích gần Pha nước không chứa thành phần chất hữu nào, pha dầu chứa nhiều hợp chất hữu Hình cho thấy tác động nhiệt độ đến lượng khí, lỏng, rắn phân tách Nó cho thấy sản phẩm trình chưng cất khô chất lỏng nhiệt độ cao Sự phân đoạn chất khí tách không so sánh cao với kết tường thuật cho chưng cất khô gỗ Hình cho thấy tác động nhiệt độ lên phân bố carbon hữu trình chưng cất khô Một hướng tương tự để quan sát khối lượng tổng lượng carbon hữu Hợp chất Nitơ bánh bã, nitơ protein, nitơ acid amin, tìm để chuyển thành pha lỏng hay pha rắn Dạng hợp chất Nitơ sinh nhiệt độ cao nghiên cứu Pha dầu sản phẩm lỏng sử dụng nhiên liệu pha nước phân bón giống chất lỏng sinh từ chưng cất khô gỗ Sự phân tách chất rắn lại giảm theo nhiệt độ, điều minh hoạ cho trình chưng cất khô làm giảm thể tích nước thải Chất rắn sau trình chưng cất khô xơ sợi lượng muối lấy dễ dàng cách rửa với nước Hàm lượng muối sau rửa với nước thấp đủ để sử dụng làm phân bón, khiu hàm lượng P cao làm phân bón tốt Chất rắn kiểm tra khả phân bón ngành nông nghiệp kết thoả mãn mong đợi so sánh với phân bón nông nghiệp thông thường - PDF by http://www.ebook.edu.vn 63 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ngạc Văn Giậu – “Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein” – NXB Nông nghiệp Tp.HCM - 1983 [2] Lê Văn Phương, Quảng Văn Thònh – “Kó thuật sản xuất nước tương nước chấm” – NXB Khoa học - 1968 [3] Phạm Văn Sổ, Bùi Thò Như Thuận – “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” - NXB ĐHBKHN - 1999 [4] Lê Ngọc Tú – “Hóa sinh công nghiệp” – NXB KHKT - 2000 [5] Lê Bạch Tuyết – “Các trình chế biến công nghệ thực phẩm” – NXB Giáo dục [6] Bộ y tế, Cục quản lý chất lượng vệ sinh công nghiệp thực phẩm “Qui đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” – Hà Nội - 2001 [7]Tiêu chuẩn ngành y tế :52 TCN - TQTP 0010: 2005 [8] George Di.Saravacos, Athanasios E.Kostaropoulos – “Handbook of food processing equipment” – Kluwer Academic/Plenum Publishers - 2001 Phát hành chụi trách nhiệm: www.08sh1n.uni.cc Mọi chi tiết xin liên hệ: admin08sh1n@gmail.com PDF by http://www.ebook.edu.vn 64 [...]... www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI : 4.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: PDF by http://www.ebook.edu.vn 21 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com PDF by http://www.ebook.edu.vn... Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com PDF by http://www.ebook.edu.vn 10 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1.1 QUY TRÌNH Bột mì Khô đậu nành Rang Nghiền Làm nguội Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội Nuôi mốc Mốc giống Đánh tơi Trộn Nước muối Nước muối... www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 3.1.3 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu xương động vật (Magi): PDF by http://www.ebook.edu.vn 28 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 3.1.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Magi: a Nguyên liệu: các loại xương... muối bò chảy nước và tạo vò đắng nên không có lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng trong công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh sạch yêu cầu 92-97% PDF by http://www.ebook.edu.vn 8 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com - Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không quá 4%,... đủ Nước tương bò kết tủa trong chai: PDF by http://www.ebook.edu.vn 30 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Dòch nước tương sau khi thanh trùng xong được dẫn qua bồn lắng để các muối vô cơ trong nước tương kết tủa Như vậy nếu nước tương còn tủa trong chai là do thời gian để lắng quá nhanh nên lượng muối vô cơ tủa chưa hết Nước dùng trong sản xuất. .. Natri Nước muối Thuỷ phân Trích ly Bã Lọc Ngâm rửa Phối trộn Lọc rút Thanh trùng Bã Làm nguội Vô chai, dán nhãn Nước Bã 3 Nước tương PDF by http://www.ebook.edu.vn 11 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Xử lý nguyên liệu Nghiền khô đậu nành Mục đích công nghệ: Chuẩn bò cho quá trình phối liệu và trộn nước, ...www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 1.2 Nguyên liệu phụ : Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu giàu đạm còn có các nguyên liệu phụ khác như: Bột mì Nước Muối ăn Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH Phụ gia bảo quản: benzoatnatri 1.2.1 Bột mì Bảng 6 : Thành phần hoá học của bột mì (% khối lượng) Nước Glucid Protein Lipid Vitamin B1... không quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòa tan vào nước không có vò chát Cả 2 loại muối đều không được chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy đònh : Fe( ... Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương. .. phân nước tương thành loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải Trong giới hạn seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước. .. nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com PDF by http://www.ebook.edu.vn 10 www.08sh1n.uni.cc Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT