Bài giảng công nghệ sản xuất nước chấm và gia vị

BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ 1.1.Vai trò nước chấm gia vị đời sống người 1.1.1.Giá trị sử dụng Gia vị hiểu ăn thêm vào phần ăn có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, chí lúc thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta ăn thêm nhiều thức ăn Ví dụ người Việt Nam quen dùng nước mắm bữa ăn điều tự nhiên Thiếu nước mám bữa ăn, người Việt Nam cảm thấy thiếu quan trọng, bữa ăn lúc đo trở nên nhạt nhẽo Hay công thức nấu ăn mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở Đó người nấu biết cách nêm, nếm cho thêm vào loại gia vị để ăn trở nên hấp dẫn Chúng ta không sử dụng loại nước chấm hay gia vị dạng thực phẩm dinh dưỡng thiếu loại thực phẩm sống thật nhạt nhẽo 1.1.2.Giá trị kinh tế Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường phụ phẩm ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm Ví dụ sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc…là phụ phẩm ngành công nghệ chế biến dầu Bột (mì chính) sản xuất từ mật rỉ phế phẩm ngành đường Công nghệ sản xuất loại nước chấm gia vị đơn giản, thực quy mô thủ công hay công nghiệp cho chất lượng cao nên ngày đáp ứng kịp thời nhu cầu người dân 1.2 Giới thiệu chung loai nước chấm gia vị 1.2.1 Nước chấm Nước chấm tên gọi chung tất loại gia vị có đạm có nồng độ muối tương đối cao Nguyên liệu sử dụng để sản xuất xuất loại nước chấm từ nguyên liệu giàu đạm, chủ yếu hạt có dầu (đậu nành) Ngày người ta thường sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc Tuy mang nhiều tên khác nhau: magi, xì dầu, nước tương… sản xuất từ phương pháp  Phương pháp lên men  Phương pháp hóa giải Ơ dân tộc có loại nước chấm mang đặc thù riêng Ví dụ 1.2.2 Tương Tương sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu giàu glucid giàu đạm đậu nành, gạo nếp, gạo tẻ, bắp Tương thường dạng sệt hay huyền phù đậu nành không thủy phân hoàn tòan Đây dạng nước chấm cổ truyền Việt Nam có giá trị dinh dưỡng cao ( chứa nhiều aicd amin glucid cung cấp nhiều chất béo , sinh tố, khoáng) Những địa phương làm tương tiếng Cự Đà (Hà Nội), Bần Yên Nhân (Hưng Yên) 1.2.3 Chao Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc vi sinh vật tiết enzyme để chuyển hóa đạm (protit), béo (lipit), đường đa (glucit) có sữa đậu nành thành phần tử đơn giản axit amin, axit béo, đường đơn Nhờ vậy,chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt sản phẩm giàu chất dinh dưỡng Nếu so sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao nhiều Nó có đầy đủ chất bổ dưỡng sữa đậu nành, dễ tiêu chất protit, lipit, glucit phân hóa tố (hay enzym) vi sinh vật chuyển hóa phần tử đơn giản, sẵn sàng tiêu hóa hấp thụ Có thể xem chao dạng “phô mai thực vật” Chao có nhiều dạng sản phẩm khác : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v… Các dân tộc khác sản xuất chao có hương vị riêng phối trộn thêm gia vị có tên gọi khác 1.2.4 Nước mắm Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Nước mắm dung dịch acid amin, muối ăn, chất thơm tạo trình lên men mà nguyên liệu từ loài cá Chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào loại cá khác Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Trong bữa ăn thường ngày nhân dân Việt Nam thiếu nước mắm Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Việt Nam có nhược điểm chu kỳ sản xuất dài (từ tháng đến năm) không kinh tế.Vài chục năm gần có nhiều nghiên cứu nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngàn cao nhân dân Bản chất trình sản xuất nước mắm gồm hai trình :  Quá trình chuyển hóa protein thành acid amin  Quá trình tạo hương Các loại gia vị 3.1 Các loại gia vị dạng bột hay viên Chia làm loại: Loại gia vị dạng sơ chế: tức dạng khô loại gia vị ớt bột, tiêu bột, hạt điều hay bột Còn lại loại gia vị hỗn hợp thường có tên bột nêm, bột canh hay viên súp Thành phần loại gia vị muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, ớt (ở dạng hương hay sấy khô) loại gia vị khác để tạo nên hương vị đặc thù cho loại Ngoài người ta bổ sung nước chiết cô đặc từ loại thịt hay hương thịt 3.2 Các loại gia vị dạng sệt (dạng paste) loại gia vị thuộc nhóm phần lớn loại tương ớt, mù tạt Tương ớt: thành phần ớt quả, bột, hành tỏi, muối đường, chất điều vị Các loại tương ớt phổ biến nay: tương ớt mịn, tương xí muội, tương cà BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ 2.1.THỰC VẬT GIÀU ĐẠM Đậu nành Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác : tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp, chùy dài Về màu sắc khác : vàng xanh, xám, đen màu trung gian Nhưng nói chung phần lớn màu vàng, loại đậu nành có màu vàng màu tốt nên thường ưa chuộng    Hạt đậu nành có ba phận : vỏ, tử diệp, phôi Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt Tùy theo kích thước hạt thường chia làm ba loại : to, trung bình nhỏ Loại hạt Khối lượng 1000 hạt To >300g Trung bình 150g-300g Nhỏ [...]...BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Acid sorbic, benzoic thường ít tan trong nước, dầu nên ít dùng hơn Các loại natri benzoat, kali sorbat là dạng dễ tan trong nước 2 Hóa chất dùng thủy phân 3 Hóa chất dùng trung hòa BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Chương 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM 3.1.SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI 3.1.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN... thiện sản phẩm: BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Chai thủy tinh đựng sản phẩm phải được rửa sạch thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai và loại bỏ các loại bụi bẩn bám trong chai Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định Sau đó đóng nút, dán nhãn Sau giai đoạn này sản phẩm được đưa vào kho bảo quản và chuẩn bị xuất xưởng để đưa ra thị trường tiêu thụ BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ... hợp với điều kiện sản xuất công nghiệp cũng như sức khỏe của công nhân, thời gian lên men vừa phải, ư hỏng ít, phẩm chất sản phẩm tốt, vệ sinh cọ rửa dễ dàng, bán cho người tiêu dùng từng bánh một cũng rất thuận tiện Khi gia công cần chú ý độ khít giữa nắp và thân thùng BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ 3.6 Một số sản phẩm lên men cổ truyền từ đậu nành 3.6.1 Miso Để sản xuất các loại miso... NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ 3.3 Công nghệ sản xuất tương 3.3.1 Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương (xem phần 3.2.1,3.2.2) 3.3.2 Qui trình sản xuất tương Đậu nành Nguyên liệu (gạo tẻ) Ngâm (8-10h) Nước Hấp chín Rang vàng (45-60p) Nghiền Ngâm 6,7 ngày Lọc Nuôi mốc Nước 1kg Đ:6,7lítN Dịch bột đậu Nước đậu U mốc U tương Ngả tương Mốc giống trung gian Nướ c Muối Lên men phụ Sản phẩm tương Tương là sản. .. tương mùi vị thơm ngon đặc trưng Bản chất sinh hoá của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thuỷ phân chủ yếu: Quá trình thuỷ phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các este tạo hương vị đặc trưng cho tương BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Các công đoạn sản xuất tương chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu để ngả tương và để ngấu... cao hơn 3.5.2 Qui trình sản xuất chao Dịch sữa đậu Đun sôi CaSO4 Kết tủa Chắt Nước Cho gia súc ăn Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Rượu Mốc bột bào tử Cấy mốc Nuôi mốc Muối ăn Ướp muối Lên men Chao nước BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ 3.5.3 Sản xuất đậu hũ làm chao Đậu nành Vỏ loại bỏ rơm rác và sạn Ngâm Na2CO3 và H2O Đãi vỏ Nước Xay ướt Chất phá bọt,Na2CO3 Dịch sữa đậu thô Nước Lọc thô Bã 1 Rửa... sữa Sữa đậu Bã 3 Đun sôi Nước chua Nước chua Thức ăn gia súc Kết tủa Chắt Nước Hoa đậu Ép Cho gia súc Bánh đậu phụ Bã 2 BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ - 3.5.4 Nuôi mốc Có thể nói trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao, khâu nuôi mốc đóng vai trò hết sức quan trọng, nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân... độ nuôi , 0C Thời gian , giờ 45  55 5,5  6,5 85  95 27  30 30  36 BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Đối với chủng thuộc Aspergillus oryzae dùng sản xuất trải qua 2 giai đoạn sau: Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống : Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất Đồng thời giống nấm mốc phải đựoc thuần khiết về chủng loại Giai đoạn này tiến... là vừa Đậy nắp thật kín đưa vào phòng lên men BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Đối với sản xuất chao dạng bánh, sau khi ngâm, vớt bánh đậu ra, bao gói bằng giấy bạc hoặc giấy tráng parafin, gắn kín vào cho vào túi polietylen dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men Trường hợp nếu sản xuất một số lượng lớn có thể đưa cả giá nuôi mốc ( đã trình bày ở phần trên) vào thùng inox gắn kín rồi... được nước 2 3.1.6 Phối trộn : Thêm muối với liều lượng 120  150 g/l và phối trộn hay pha đấu nước I và nước II với tỉ lệ nhất định để thu được hàm lượng đạm toàn phần phù hợp với tiêu chuẩn qui định 3.1.7 Thanh trùng: Mục đích: làm tăng thêm màu sắc hương vị cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật còn trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ ... trung hòa BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Chương 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM 3.1.SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI 3.1.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT : Nguyên... làm khô vượt 600C hương vị màu sắc natto xấu BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM GIA VỊ 4.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH 4.1.1 GIỚI... Sau giai đoạn sản phẩm đưa vào kho bảo quản chuẩn bị xuất xưởng để đưa thị trường tiêu thụ BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ 3.3 Công nghệ sản xuất tương 3.3.1 Vi sinh vật dùng sản