I. QUI TRÌNH SẢN XUẤT TEMPỜ
4.1.1. GIỚI THIỆU VỀ MÌ CHÍNH
Mì chính là muối mono natri của axít L- glutamic thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Axít glutamic là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm và trong các bữa ăn gia đình.
1. Vai trò của mì chính:
- là chất điều vị trong chế biến thực phẩm
- đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể người
Lượng glutamat có trong cơ thể người ở dạng tự do và liên kết khoảng 2 kg, trong đó lượng glutamat tự do là 10 g, gồm có:
- các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng lượng glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và glutamat có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau. Chúng được hệ thống ruột hấp thụ và tiêu hoá như nhau. Một khi được tiêu hoá, cơ thể không phân biệt được đâu là glutamat từ thực phẩm hay từ mì chính.
- Vào năm 1987, hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn, không cần thiết phải qui định cụ thể lượng mì chính sử dụng hàng ngày.
- Tuy vậy mì chính không thể thay thế thịt, cá, trứng . . .Do đó tùy thuộc vào sự khéo léo của người nội trợ mà sử dụng mì chính một cách thích hợp nhất trong bữa ăn gia đình.
Thành phần nguyên liệu giàu protit
- Cơ bắp 6,0 g - Thận 0,7 g
- Não 2,3 g - Máu 0,04 g
2.1. Tính chất lý học:
- mì chính là loại bột trắng hoặc tinh thể hình kim óng ánh, có độ tinh khiết 99%, tinh thể có màu trong suốt, dễ tan trong nước, không tan trong cồn.
- Hằng số vật lý:_______________________________________ Trọng lượng phân tử: 187
Nhiệt độ nóng chảy: 1950 C pH = 6,8 - 7,2
Tên nguyên liệu Tỷ lệ protit (%) Tỷ lệ axit glutamic (%)
Bột mì 12-15 30-36 Đậu xanh 23,2 21 Đậu hà lan 22,4 18.5 Đậu tằm 22.4 18.5 Ngô 10 31.3 Lạc 27.5 18 Khô lạc 50-60 20.7-24.1 Thịt cá 16.5-19 12 Thịt gà 20.3-22.4 13-14 Thịt trâu, bò 18-21 13-14 Nhộng 23.1 13-14
Độ hoà tan: nhiệt độ tăng thì độ hoà tan tăng: 250C độ hoà tan 74 g/ 100 ml nước 60 0 C độ hoà tan 112 g/ 100 ml nước______________________
2.2. Tính chất hoá học:
- công thức hoá học: C5H8NO4Na
- công thức cấu tạo: H2O.NaOOC - CH - CH2 - CH2 - COOH NH2 - phản ứng mất nước:
khi nhiệt độ lớn hơn 800C glutamat natri bị mất nước: - phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao: nung glutamat natri ở nhiệt độ cao > 3500C:
C5H8 NO4N + O2 ^ Na2CO3 + H2O + CO2't + NO2T 2.3. Lịch sử mì chính
Lịch sử của mì chính đã có hơn 100 năm. Vào năm 1860, nhà khoa học Ritthaussen ở Hamburg (Đức) xác định thành phần các protein động vật, đặc biệt là thành phần các axít amin, trong đó có một axít amin có tên axít glutamic và muối natri của nó gọi là glutamat natri, sau đó là Woff, ông là nhà hoá học đã xác định được sự khác nhau về trọng lượng phân tử và cấu trúc của các axít amin.
Lịch sử mì chính có thể cắm mốc đầu tiên là ngày chàng thanh niên ở Tokyo có tên Ikeda theo học tại viện đại học Tokyo, tốt nghiệp cử nhân hoá năm 1889. Tốt nghiệp xong, Ikeda đi dạy ở trường trung học rồi sang Đức tu nghiệp.May mắn, ông được làm việc với Woff, tham gia nghiên cứu hoá học protein. Chính thời gian này Ikeda đã học được cách nhận biết và tách từng axít amin riêng rẽ.
Trở lại Nhật Bản, ông làm việc tại khoa hoá thuộc viện Đại học Hoàng Gia ở Tôkyô. Ơ nhà, trong bữa ăn gia đình, vợ ông thường thêm rong biển khi chế biến các món ăn. vì vậy mà vị của thức ăn ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn.
Tại phòng thí nghiệm riêng của mình, Ikeda tìm hiểu xem trong rong biển có chất gì mà làm thức ăn đậm đà vị thịt. Ong không ngờ các thí nghiệm tìm hoạt chất trong rong biển của mình sẽ mở đường cho một ngành công nghiệp hùng mạnh ở thế kỷ 20.
Từ rong biển ông tách được axít glutamic rồi chuyển thành natri glutamat. Ikeda cùng bạn hùn vốn lập công ty sản xuất glutamat natri mà ông đặt tên cho thương phẩm này là Ajinomoto theo tiếng Nhật là “ tinh chất của vị ngon”.
Ngày 21 tháng 4 năm 1909, Ikeda đã đăng ký bản quyền sáng chế số 9440 tại Anh quốc với tên gọi: chất tạo vị.
Thực ra người ta biết axít glutamic trước khi biết muối natri glutamat là một chất điều vị. Tên glutamic xuất phát từ thuật ngữ gluten của bột mì. Tách gluten, thuỷ phân nó bằng axít, cuối cùng thu được một lượng lớn axít amin, trong đó axít glutamic chiếm 80%.
Năm 1920, bí mật về công nghệ sản xuất mì chính cũng được khám phá. Từ năm 1920 đến 1930, hãng Vị Tinh sản xuất 200 tấn còn Nhật sản xuất 4000 tấn một năm.
Năm 1968, công ty Ajinomoto của Nhật Bản mới hoàn thiện quá trình sản xuất mì chính thương phẩm bằng phương pháp tổng hợp dựa vào chất chủ yếu là acrylonitril (CH2=CH-CN).
Ngày nay, việc sản xuất axít glutamic rồi chuyển thành MSG không phải từ gluten của bột mì hoặc từ rong biển mà dùng công nghệ vi sinh. Từ tinh bột cùng với giống vi sinh vật và nguồn nitơ tạo thành axít glutamic rồi chuyển thành MSG. 2.4. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và ở Việt Nam
1961 15000 tấn 1966 67000 tấn 1967 72000 tấn
1989 106000 tấn Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp lên men
trên khắp thế giới Tại Nhật:
Gần đây với sự phát triển của khoa học, người ta đã dùng một nucleotit đặc biệt để tạo thành mì chính . Trong tự nhiên có 2 loại nucleotit tạo nên hương vị là 5-inosin monophotphat (IMP) và 5-guanosin monophotphat (GMP).
Từ năm 1960, công ty Ajimonoto đã bắt đầu sản xuất IMP và GMP và sau đó các hãng sản xuất mì chính khác cũng làm được điều này. Thậm chí công ty Merck ở Mỹ đã tạo ra sản phẩm Mertaste gồm 50% IMP và 50% GMP. Người ta thừa nhận một hỗn hợp gồm 8% Mertaste và 92% MSG tạo nên hương vị mạnh hơn khoảng 20 lần so với chỉ dùng MSG đơn lẻ.
Nhu cầu về mì chính trên thế giới không ngừng tăng lên. Việc sản xuất mì chính theo phương pháp thuỷ phân protein lạc, đậu và lúa mì không còn phù hợp nữa. Người ta thi nhau tìm phương pháp mới: tổng hợp hoá học, tổng hợp hoá học kết hợp với sinh học và tổng hợp sinh học. Trong đó phương pháp cuối cùng được thừa nhận có hiệu quả nhất và ít phiền phức nhất.