Dứa nước đường đóng hộp được chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ lõi, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm hương vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Chỉ tiêu chất lượng Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1994 để làm cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm. • Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín, cho phép có một vài vết trắng. Hương vị: có hương vị tự nhiên của dứa. Không được có mùi lạ. Trạng thái: dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái. quá 7% khối lượng cái. Dung dịch nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất. Độ đồng đều về kích thước: khối lượng khoanh lớn nhất không được quá ¼ lần khối lượng khoanh bé nhất có trong lọ. Độ đầy của lọ: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm có trong lọ phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong lọ đóng kín ở 20C. Khối lượng của cái: chiếm 50 60% so với khối lượng tịnh. • Chỉ tiêu hóa lý Đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phẩm là 16 18%, acid 0,2 0,5%. 3.1.2. Dứa Dứa ( thơm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comomus, là một loại quả nhiệt đới. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến , phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Các giống dứa tiêu biểu: + Nhóm dưa Queen: có khối lượng và độ lớn trung bình, mắt quả lồi. Quả có nhiều mắt, hố mắt sâu, vỏ cứng, dễ vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất. Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao, khả năng chốn chịu tốt, thịt quả giòn, màu sắc đẹp và thích hợp để ăn tươi. Tuy nhiên do quả dứa bé, khối lượng trung bình quả từ 500900g, dạng quả hơi bầu, hố mắt sâu nên không thích hợp cho việc cơ giới hóa quá trình chế biến đồ hộp. + Nhóm dứa Cayene: quả to, khối lượng lớn, có khi đến 3kg, nên còn gọi là dứa độc bình. Quả có dạng hình trụ, hố mắt nông, rất phù hợp cho việc chế biến đồ hộp. Vỏ quả khi chín có màu vàng da cam, thịt quả màu vàng sáng, nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị dập khi vân chuyển xa. + Nhóm dứa Spanish: có kích thước quả lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayene. Giống dứa này dễ trồng, chịu được bóng râm, nhưng phẩm chất kém nên chủ yếu được trồng xen dưới bóng cây công nghiệp, không tập trung thành vùng lớn. Khi chín vỏ quả có màu đỏ sẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng nhạt tới trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn dứa Queen. Tiêu chuẩn chọn dứa nguyên liệu Dựa vào Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 608:2005 để lựa chọn nguyên liệu dứa. Trong bài thực hành này, nhóm chọn nguyên liệu để làm là dứa Queen vì vậy sẽ chỉ đề cập đến tiêu chuẩn của dứa Queen. • Hình dạng bên ngoài: Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường. Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh. • Trạng thái thịt quả bên trong: Thịt quả chắc tự nhiên. Không bị nẫu và có vết thâm hoặc đen. • Hương vị: Đặc trưng của dứa chín, không có vị lạ.