Đang tải... (xem toàn văn)
Bước 1: Tính toán nguyên liệu Mục đích: sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh trùng, nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Cách tiến hành: Tính toán lượng sữa nguyên liệu (sữa tươi và sữa bột gầy) cần sử dụng để hỗn hợp có chất khô từ sữa: 11+ 0.2% Bổ sung 45% đường sacharose Kiểm tra chất khô từ sữa. Phương pháp kiểm tra chất khô các sản phẩm sữa lỏng (phương pháp giấy lọc): Gấp giấy nhôm thành túi. Cho giấy lọc vào túi giấy nhôm. Sấy giấy nhôm và giấy lọc trong tủ sấy ở nhiệt độ 103105oC đến khối lượng không đổi (ít nhất 15 phút). cân giấy nhôm và giấy lọc, m1(g). Hút mẫu sữa vào pipet chữ V, đặt pipet chứa sữa lên giá đỡ, cân toàn bộ pipet và giá đỡ, A(g). Phân bố sữa đều lên giấy lọc vừa sấy xong, sao cho lượng sữa phân bố lên giấy lọc khoảng 1g. Cân lại pipet với lượng sữa còn lại và giá đỡ, B(g). Sấy giấy nhôm và giấy lọc chứa mẫu sữa vừa phân bố trong tủ sấy ở 103105oC đến khối lượng không đổi (ít nhất 30 phút). Cân lại giấy nhôm và giấy lọc, m2(g). Tính kết quả: % chất khô= (m2m1):(AB).100 (lấy 2 số lẻ) Làm 2 mẫu song song, tính giá trị trung bình. Bước 2: trộn hòa tan Mục đích: quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Cách tiến hành: từ công thức đã tính toán ở bước 1, các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất.trình tự phối trộn như sau: Sữa tươi gia nhiệt 4550oC , hòa tan sữa bột Gia nhiệt 6065oC, hòa tan đường. Bước 3: gia nhiệtđồng hóa Mục đích: Sữa tươi đã được tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 6570oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. Mục đich của đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể tăng độ nhớt của sữa lên chút xíu nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thẻ hấp thu dễ dàng. Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 6570oC Lọc qua rây 2 lần (0.1mm). Vệ sinh máy đồng hóa. Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp 200bar trong 10s, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp 50bar trong 10s. Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa. Bước 4: rót chaiđóng nắp Mục đích: rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì. Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm. Các ước tiến hành: Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng. Dịch rót cách nắp chai 5cm. Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí. Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn. Bước 5: thanh trùng Mục đích: thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzim có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Cho toàn bộ các chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng. Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong vòng 5 phút. Bước 6: làm nguộiHTSP Mục đích: sản phẩm sau thành trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm. Cách tiến hành: làm nguội sữa đậu nành tới nhiệt độ 30oC và dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm. Bước 7: bảo quản lạnh Mục đích: nhằm ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Cách tiến hành: Sữa thanh trùng luôn phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhất là ánh sáng mặt trời. Làm lạnh sản phẩm xuống nhiệt độ 46oC và giữ lạnh ở nhiệt độ này. Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày. III. Trình bày kết quả tính toán: Với m1 là khối lượng giấy nhôm và giấy lọc sau khi sấy ở 105oC, >15’ m2 là khối lượng giấy nhôm và giấy lọc có sữa sau khi sấy 105oC, >30’ A: khối lượng pipet, giá đỡ và mẫu sữa B: khối lượng pipet, giá đỡ và mẫu sữa sau khi phân bố trên giấy lọc Mẫu 1: m1 = 3,01 A = 49,09 B = 47,83 m2 = 3,16 %Ck1=(m2 m1)(AB)×100= (3,163,01)(49,0947,83)×100= 11,9% Mẫu 2: m1 = 2,99 A = 47,83 B = 46,54 m2 = 3,14 %Ck2=(m2 m1)(AB)×100=(3,142,99)(47,8346,54)×100=11,63% Hàm lượng chất khô trung bình của mẫu: Cktb=(Ck1+Ck2)2=(11,9+11,63)2=11,77 Hàm lượng chất khô trong sản phẩm là: Cksp = Cktb×1000960=11,77×1000960=12,26
... lượng sữa ngun liệu (sữa tươi sữa bột gầy) cần sử dụng để hỗn hợp có chất khô từ sữa: 11+- 0.2% Bổ sung 4-5% đường sacharose Kiểm tra chất khô từ sữa Phương pháp kiểm tra chất khô sản phẩm sữa. .. thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa n lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành... hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hồn thiện