Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa

Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD : Nguyễn Thị Thảo Minh

BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH

1.1.2 Cách tiến hành

Xác định theo đơn vị % acid lactic

- Trộn đều mẫu, cân 9,04g sữa tươi cho vào cốc thủy tinh

- Thêm 18ml nước cất ở nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn đều mẫu + 15 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều

- Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây Thực hiện 3 lần

- Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau 3 lân chuẩn độ là: 1,5ml; 1,6ml; 1,3ml

Xác định theo đơn vị độ T

- Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi vào cốc thủy tinh

- Thêm 15 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều tiếp tục thêm 20ml nước cất để pha loãng dễ nhận biết màu hồng, xoay nhẹ để trộn đều

- Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây

- Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau khi chuẩn độ là: V = 1,7ml

1.1.3 Kết quả

 Hàm lượng acid trong sữa tươi (% acid lactic)

Hình 1: Sữa xuất hiện màu hồng

Trong đó:

W: % khối lƣợng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩm

Hình 2: Sữa xuất hiện màu hồng nhạt

0T = V.10 = 1,7.10 = 170 Trong đó:

V: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)

1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới kết quả

Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng nếu thao tác làm không chính xác đều sẽ ảnh hưởng đến kết quả

1.1.5 Nhận xét

Sữa tươi nguyên liệu có chất lượng tốt phải có độ acid là 0,13 – 0,16% theo % acid lactic hay 16 – 180T Theo kết quả kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu của nhóm cho thấy là hàm lượng acid của sữa tươi này đạt yêu cầuvề chất lượng, sữa còn mới

1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu

1.2.1 Nguyên tắc:

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 70% Sữa tươi có

1.2.2 Cách tiến hành:

- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%

- Khuấy đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn 75%

- Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống Xoay ống xem trên thành có hạt li ti hay không

+ Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa

+ Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng cách ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng 600C.Nghiên từ từ và quan sát ống nghiệm Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa không bị tủa trong cồn nếu vẫn còn nghi ngờ thì cho thêm 5ml cồn vào và quan sát tiếp

Kết quả: protein trong sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu được vắt từ bò khỏe mạnh không nhiễm bệnh như là bị viêm tuyến vú

1.3 Xác định tổng chất khô

1.3.1 Định nghĩa

Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102°C đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm Lưu ý: thực hiện 2 lần liên tiếp

1.3.2 Nguyên tắc

Khi nung sữa ở nhiệt độ cao đến khối lượng không đổi thì các thành phần như béo, vitamin, đều bị phân hủy, phần còn lại là chất khô của sữa

1.3.3 Tiến hành

 Bật công tắt tủ sấy trước khi sử dụng 30 phút

 Khi tủ sấy đạt 105°C, đặt giấy lọc giữa 2 lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút ( sấy 30 phút)

 Sau 30 phút, mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại ( tránh hút ẩm trở lại dẫn đến kết quả không chính xác), làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 1 phút→ cân m0 (g)

 Hút khoảng 1,5g sữa vào pipet chữ V để lên giá và cân→ A(g)

 Phân bố dịch sữa trong pipet chữ V lên giấy lọc cho đều theo hình xoắn ốc, tuyệt đối tránh làm đổ sữa ra túi nhôm đồng thời không để sữa thấm ra ngoài tờ giấy lọc vì trong khi sấy có thể bị cháy→ cân lại ta được B(g)- lượng sữa còn lại trong pipet chữ V trên giá

 Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 40 phút

để tờ giấy lọc khô hoàn toàn

 Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng→ cân được m1(g)

1.3.4 Kết quả

Hình 3: Sữa được cho vào pipet chữ V

Trong thực tế thí nghiệm ta thu được

m0: trọng lượng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g)

m1: trọng lượng túi nhôm giấy lọc và mẫu thử sau sấy (g)

A: trọng lượng của mẫu sữa trong pipet chữ V và giá đỡ( g)

B: trọng lượng của sữa còn lại ( sau khi phân bố sữa lên giấy lọc) trên pipet chữ V

và giá đỡ (g)

1.3.5 Kết luận

 Trong sữa tươi nguyên liệu yêu cầu hàm lượng chất khô ≥ 10,5%

 Kết quả thu nhận được: % chất khô= 11,43% → Sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu này

 Tuy nhiên kết quả này có thể có sai số do:

 Thời gian sấy không đủ, lượng nước trong sữa chưa bốc đi hết

 Thao tác phân bố sữa trên giấy lọc còn gặp khó khăn dẫn đến sữa không được phân bố đều, ảnh hưởng quá trình sấy

 Sai số do cân phân tích

 Ý nghĩa: tổng chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá trị dinh dưỡng của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất được các sản phẩm sữa đạt tiêu chuẩn chất lượng

1.4 Thử xanh methylene

1.4.1 Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử nếu cho chất chỉ thị màu xanh vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene Tùy theo màu

thay đổi và thời giant hay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa

1.4.2 Tiến hành

- Cho vào 2 ống nghiệm vô trùng có nắp 1ml dung dịch xanh methylene (0,005%)

và 10ml mẫu sữa tươi

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại

- Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 400C trong khoảng 30 phút

- Ghi lại thời gian bắt đầu (t1)

- Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau:

- Kết quả: Thời gian mất màu = t2 – t1

t2 chưa xác định được do thời gian không đủ để làm dịch sữa mất màu Chính vì vậy chưa xác định được thời gian mất màu

1.4.4 Kết luận

Qua quan sát ta thấy màu xanh của dung dịch trong sữa, chưa mất màu hết Do thời gian không đủ ta mới làm được có 2h do vậy không thể nhận được sữa đạt hay không, chứa hay không chứa vi sinh vật, nhiều hay ít

1.5 Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

1.5.1 Nguyên tắc

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ 45o

C – 50oC để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa

1.5.2 Tiến hành

- Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, đặt cốc lên mặt bàn đen

và bằng phẳng, quan sát màu sắc và trạng thái của sữa tươi

- Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ 45oC – 50oC, nhận định mùi

- Đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm

- Để nguội, ngửi lại mùi của sữa và dùng miệng cảm quan vị của sữa

1.5.3 Kết quả

- Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trưng của sữa tươi vừa mới vắt

- Sữa có vị ngọt thanh

- Sữa đồng nhất, không thấy hiện tượng vón cục hay lơn cơn

- Sữa sau khi đun sôi ta thấy có hiện tượng sữa đóng thành màng trên bề mặt cốc, đây là hiện tượng kết tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao

1.5.4 Kết luận

Sữa ta tiến hành cảm quan là sữa tốt

BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

2.1 Giới thiệu

Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hư hỏng Sữa thanh trùng cần được bảo quản ở 5-7oC, tránh tiếp xúc với ánh sáng

2.2 Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

2.2.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nguyên liệu

Hình 5: Sữa tươi nguyên liệu

 Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa thanh trùng bằng cách bổ sung thêm sữa bột

 Công thức xác định hàm lượng chất khô:

Trong đó:

m1: khối lượng túi nhôm có giấy lọc + sữa đã sấy (g)

m0: khối lượng túi nhôm có giấy lọc đã sấy (g)

a: khối lượng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa (g)

b: khối lượng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa còn lại (g)

Bước 2: Trộn hòa tan

 Mục đích:

- Phối trộn: sữa tươi nguyên liệu, sữa bột nguyên kem, đường thành một dung dịch đồng nhất đồng thời tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình đồng hóa

Hỉnh 6: Sữa đƣợc khuấy trộn bằng máy khuấy huyền phù

Bước 3: Gia nhiệt- đồng hóa

 Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng

 Tiến hành:

- Tiến hành lọc qua rây 2 lần, vừa gia nhiệt đến nhiệt đô 70 – 800C (nhiệt độ thích hợp để đưa vào thiết bị đồng hóa) vừa vớt hết bọt (vì bọt sẽ ảnh hưởng đến quá trình đồ

Hỉnh 7: Sữa được lọc quan rây hai lần

- Sau đó đem đồng hóa ở áp suất P1=200bar, P2= 50bar

Hỉnh 8: Sữa được đem đi đồng hóa

Bước 4: Rót chai-đóng nắp

- Rót vào 3 chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp thanh trùng

- Tiến hành đóng nắp chai

Hình 9: Sữa được đem ffi rót chai và đóng nắp

Bước 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm

- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng Tránh làm nguội bằng cách đặt dưới vòi nước vì có thể gây nổ, bỏng

Bước 7: Bảo quản sản phẩm

- Sản phẩm phải dược bảo quản ở nhiệt độ 4 -60C

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nhiệt độ phối trộn: nhiệt đô phối trộn phải vừa đủ để hòa tan hết lượng sữa bột

và đường Tránh hòa tan ở nhiệt độ quá cao

- Quá trình thanh trùng: là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời

gian bảo quản sản phẩm

2.2.4 Tính toán nguyên liệu

- Khối lượng sữa tươi nguyên liệu: 1,3kg

- Hàm lượng chất khô của sữa tươi nguyên liệu:

Vậy hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu là: 10,687% - Sữa bột nguyên kem: có hàm lượng ẩm là 3,3%, hàm lượng chất khô là 96,7% - Điều chỉnh đến nồng độ chất khô đạt 12% - Hàm lượng đường saccarose chiếm 3% - Tính lượng sữa bột nguyên kem cần bổ sung để đạt hàm lượng chất khô là 12% Áp dụng quy tắc dường chéo Ta có: Sữa tươi nguyên liệu: 1300g 10,687 84,7 Sữa bột nguyên kem: x (g) 96,7 1,313 

Suy ra: Lượng sữa bột nguyên kem là:

- Tính lượng đường saccarose bổ sung (3%)

12

 mđ = 40,83 (g) Với : mđ là lượng đường cần bổ sung

Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

3.1 Giới thiệu:

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn 100oC, tiêu diệt được gần như hoàn toàn vi sinh vật có trong sữa nên sữa sau khi tiệt trùng có thể bảo quản ở 3-6 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường

3.2 Tiến hành

 Quy trình:

Sữa tươi nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa

tinh

 Thuyết minh quy trình:

 Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

- Gia nhiệt 60-650C,khuấy hòa tan đường

 Bước 3: Gia nhiệt- đồng hóa

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-700C

- Xếp chai vào nồi hấp tiệt trùng,tiệt trùng ở 1210C trong vòng 10 phút

 Bước 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm

- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng Tránh làm nguội bằng cách đặt dưới vòi nước vì có thể gây nổ,bỏng

 Bước 7:Bảo quản sản phẩm

- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường hay cho vào tủ lạnh đều được

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

 Sữa tươi nguyên liệu: sữa tươi nguyên liệu nếu tốt,sạch thì sản phẩm sẽ ngon hơn

 Quá trình thực hiện: tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật để tránh làm biến tính,tủa,cháy protein trong sữa tươi nguyên liệu

3.4 Tính toán nguyên liệu

 Khối lượng sữa tươi nguyên liệu: 1,4kg,hàm lượng chất khô trong sữa được lấy

từ kết quả của sữa tươi từ bài sữa thanh trùng là: 10,687%

 Sữa bột nguyên kem (19,6%)

 x là lượng sữa bột nguyên kem

 84,7 là hiệu số giữa hàm lượng chất khô trong sữa bột nguyên kem và hàm lượng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm

 1,313 là hiệu số giữa hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu và hàm lượng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm

- Tính lượng đường saccarose bổ sung(3%)

Với : mđ là lượng đường cần bổ sung

 Kiểm tra chất khô của sữa sau 2 tuần bảo quản:

Với:

B là khối lượng giấy luong nhôm,giấy lọc và sữa sau khi sấy

A là khối lượng giấy nhôm và giấylọc

m2 khối lượng mẫu,pipet,giá

m3 khối lượng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bố sữa

3.6 Đánh giá,nhận xét:

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu hơi vàng, so với sữa thanh trùng thì nhiệt độ tiệt trùng cao(1210C) nên đường trong sữa bị caramel hóa làm sữa sậm màu Ở sữa thanh trùng,màu sữa trắng đục,đẹp hơn so với sữa tiệt trùng

- Mùi: thơm đặc trưng của sữa tiệt trùng do mùi caramel và của phản ứng maillard Không có vị khét

- Vị: ngọt nhưng sau khi bảo quản 2 tuần lại xuất hiện vị chát

 Chất khô từ sữa: theo yêu cầu sản phẩm thì tổng hàm lượng chất khô khoảng 15 -15,2% nhưng sản phẩm nhóm làm ra có tổng hàm lượng chất khô đạt tới 17.75% là vượt chỉ tiêu, kết quả này có thể là do quá trình chờ đi đồng hóa nhóm đã gia nhiệt và giữ nhiệt trong khoảng thời gian dài để chờ các nhóm khác, quá trình gia nhiệt lâu sẽ làm bốc hơi nước khiến hàm lượng chất khô tăng Ngoài ra,trước quá trình tiệt trùng việc đóng nắp không kín và thời gian bảo quản kéo dài 2 tuần cũng làm thất thoát lượng nước trong sữa làm hàm lượng chất khô cũng tăng lên

Hơn nữa, quá trình tiêu chuẩn hóa, để kịp thời gian ,hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu được lấy từ bài trước (10,867%) để tính ra số gam sữa bột chênh lệch với hàm lượng thực Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu sau đó đã

hơn lượng đã tính toán Vậy hàm lượng chất khô trong sữa thành phẩm cao là do bổ sung nhiều sữa bột

 Nhận xét quá trình thực hiện: trong quá trình thực hiện cần tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật về nhiệt độ,áp suất và thời gian Sữa cần đun cách thủy để tránh bị caramel hóa, protein kết tủa Thời gian gia nhiệt dài sẽ làm mất nước trong sữa.Ở khâu đóng nắp chai,chưa đóng nắp kĩ, có thể là do thiết bị đóng nắp hoặc người đóng nắp nên sản phẩm sau khi lấy ra khỏi nồi hấp bị hở và trào ra ngoài

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA.

4.1 Giới thiệu sản phẩm

Sữa chua hay yaourt là kết quả của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành acid lactic, etanol, protein được thủy phân nên dễ tiêu hóa

4.2 Qui trình sản xuất sữa chua

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Đường saccharose: 9±0,2%

Chất khô sữa: 14÷16%

4.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô của sữa thanh trùng dùng làm nguyên liệu trong sản xuất sữa chua

Cách tiến hành:

 Tính toán hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu sử dụng trong quy trình:

Sử dụng sản phẩm sữa tươi thanh trùng Vinamilk