Công nghệ chế biến sữa chua

Công nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chuaCông nghệ chế biến sữa chua

1      !" #$%#& '"( )    ** +,-   !"#$$ %&' ())*+))),- .!/' ())*+))),) 0" ())*+)))+1 234' ())*+)))55 '23678 ())*+))(+) 8' ())*+))+)) .90. ())*+))):+ . /% 012345 2      !" #$%#& '"( )    ** +,-  . /% 012345 3  676 4  4 +879-:*+;<-=+;7>?@+, 1.1.ABCDE& FG#&"HIJFK&LM DNOBPI" FI 1.1.1. 7NODI"&%" ;$"'<=!>?="@AB"C' B'"23"#2DE"'<8FCG =!>?'2H2DIB"C' J2K"$JLM=""J?J'?@M  NOP"Q"8B"="  1 RSRSS  → drogenalactatdehy  1 RSRSS T ( T TB"C' TB"=" 'U$"'<=!>?="@A4M NONVBW"' B"=">8 X 8=Q" $CO>N$2$ B" 3  YB?"A C'CABZ[A'2HA?"?AS(Z# 8$CO>MU$"'<=!>? >82\" NO"8 RNO=!>?="D/< RNO=!>?="J< .!>?="=8U$"'<=!>?MM$CO>=!>?M M$CO>=!>?NO="=8I> NOU"']W"D^ KC $ NO="A8 "Q"8B"XI>_"^=8"QW""3> YJB?"=AB?"AB"3Z[2"'?C"JB?"=" I4"" 4#"Q"8JB?"=I"`JB?"=D2H"Q"8"a ="@b"a="@ 8B""' JB?"=D2H"Q"8"a#`I="@"<U$"'<ID DQ"D2HB"C' 2"'<8F"'! CDIA"aB"C' A\?@>J?B=@`"8B?"=J?" 8 DI\2"L"Q"8JB?"=bB?"'"8CGW""3>M M  0"==IW""3>8 5   1 RSRSS  → azadecacboxyl  1 RScS ( TB"C' TB?"=J?"  1 RS  → − H(  1 RSRSR 1 b 1 RSRSR 1 TB?"=J?"B?"=TB?" b 1RSc1RS  → + H( 1RSRSR1 (A1R%"J= X""'dJB?"=D2H"Q"8"aB""'"<CeB '2 SSR ( RSRSS  → − ( CO  1 RSRSS TB"B=B?"TB"C'  8DI"C"LB'23D/DEJf'Cg"'! B> 'dAJB?"=D2H"Q"8"'MF>_"KQB IRNhW"D'>"'2\Nh>Q 8"BIiNh' (  >"< JB?"=`"8B?"  1 RSRSR 1  → + H(  1 RSRSR 1 B?"=TB?" 6  Streptococcus diaxetylacticI"gNh 8"'>"'2\I"`BIi Nh>Q ( jkA)"<P"QD2H4JB?"='NDIStreptococcus citrovorusA Streptococcus paracitrovorusV"QD2HB?" 1.1.2. 7NO$F&GL%" ;$"'<=!>?"'B'"'$CO>J2K"$JLM  NO"'=8>`I=@AB"="  k  +( S k  1  ( R ( SSc(S ( c( ( =@TB""' .!>?"'=8>_"U$"'<Ce"QC2D"\D`>"Q"8B" C' "<B'"23"#2=!>?'2H TB"C' "Q"8J2K"$JLMJ?B=@`"8B?"=J?" 8"a(C6"hB?"=J?"=Q`I"C"8B?"J='/J`I>_ C6"hAB?"J=`"8B""' ( 1 S  → acacboxylaz  1 RS ( S 1  (  ( SS TB?"=J?"TB?"J=TB""' ;$"'<=!>?"'X"Q"8>_"=2Hl+B"2B?"A C'=AC'=A'2H?"=Z.!>?"'=$U$"'<N>>^A=8 !66!>& NI"'$CO> 8"2HC/ MC>$" 1.1.3. 7NO(LQ(%Q%" NOC'CI"``I=@AB"=" 8$>^MI "8B"C'C'>]"'2\HCAU$"'<=!>?D4"'UDQ"Q "8B"C'  BW"C$""a=@"<JMU$"'<"23"#2=!>?'2HA X"aB"=""<J=""J?J'?@ NOBm"$P"Q"8B" C'   1 RSRSS  → drogenazalactatdehy  1 RSRSS 7  TB"="TB"C'  C"?>_"CGB"C' Dn"8B?=J?" 8B"B?"A>_"CG B"C' =Q`"8B"="'/B"C'C  1 RSRSS  → − ( CO  1 RS  → + OH (  1 RSSc( TB"C' TB?"=J?"TB"B?" ( 1 RSRSS  → + H: ( 1 RSRSS  → + H: ( 1 R ( RSSc( ( S TB"C' TB"="TB"C'C NOC'CXI"`"$JL"?>_"$N$ <=QS ( "a B"C' "<2H=QAB"C' =QN"HC KS ( D`"Q"8B"B=B?" =Q>_"C6"h2K"Q"8B"B 8^&=8B"C'C  1 RSRSS  → + ( CO SSR ( RSRSS  → + H: SSR ( R ( RSS TB"C' TB"B=B?"R(STB"B  1 R ( RSScS ( TB"C'C .!>?C'CDI "'XU"']"'U$"'<MC>$" 1.1.4. K"RSDNOT K" 8$ NO="A"'AC'CAW>>?A"' 8$CO> XI$=Q NON$2 NON$2 NOD2\'_"A NO B?"o">`I="@ 8"Q"88=Q"$HCW"gJLA  NOD2\'_"N=!>?="@"Q"8$B" 8$NgDQDGM U$"'<8DN"Q"8B"C' ^2=!>?'2H pDQ"C"?AB"C' I"``I'W"DJQA"Q"88 =Q"$W""?3D/ 1RSRSS  → + H( 1RSRSS TB"C' TB"=" 8  'D4N>NgA NOD2\'_"I"`hJLB"="U$ "'<WC  1 RSRSScS ( 1S ( c1 ( S NOB?"=8 NONgI"'!4>b"$CO>PBI '2H?"="8B"B?" 9  NOB?"XI"`BI$'2HN$AD2\ 8>_"^B"N$ ."@=8=B"MMX8>=2H"'<:Akq 8"23D^n D."@=8>_"J'" +( S (( S ++ Ag"X" 8og"]"3'@ ."@I "'XU"']"'BW"C>$"A$=Q=!>?A3=! >?AF <="@=8!=MD`"Q"8B""'$CO>I"'! $"'?C"NC$""'`"'AVhJL)A,R+qA>C"K:A* rDQ""KC8"<#C$""'` 8"Q"8B"M NO8oa X$ NO"<U?Y'JiC?J"?>"?'["<hJL N1q="@"'D`"Q"8BWCBV1qB"=""e=8D2C 4BWCBV1 76o=8KQN""m#C$""'` 8#"Q"8B" 1.2.!U%B% UV&DNO"K"BW( )&XBPI .!>?$CO>"aA"PD2H$CO>=!>?7I=8"!]   M  >_"  "0C  HC  $   CO>  2      '"A  N?s'A  >?'A  N> YN>[A'?>=!>?Y="'?J'?>[A3Y'""?'[ 7`BW"$=QCO>=!>?A2\"W$1  0"N$ 8 8N"U=8A`I="@"8B"="AS(AB"B?"AJB?"=A B?"=J?" 8$HCW"3N$A"QCO>>_">&A Db"'2_" CO>2N?s'AN>Xe>_"=2Hl'2H?"= $CO>=!>?I/^"arC 8ICn $2K7tA't ;$"'<=!>?A`="@"8B"="I"$JL8U'W" "^"AF=PC"WCN^#C$""'`M NO6"^ 8$ NOIQ N$ 10 [...]... phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC 30 Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh 2.3.3 Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type” Sơ đồ quy trình Sữa nguyên liệu Bột sữa gầy, đường, chất ổn định Phối trộn Gia nhiêt sơ bộ Đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh 1 Men cái Lên men Làm đông Rót hộp Bảo quản lạnh Frozen Yoghurt 31 Công nghệ chế biến sữa chua. .. tiến hành 4 pha chế thành dịch, có thể qua xử lý nhiệt hoặc không trước khi rót hộp Sữa chua Yoghurt dạng “frozen type” (Yoghurt dạng đông đặc): trong quy trình sản xuất sữa chua đông đặc ủ trong thùng và làm đông lạnh như kem 2.2 Nguyên liệu dùng sản xuất sữa chua Yoghurt 2.2.1 Sữa nguyên liệu Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế Sữa nguyên liệu... phẩm sữa lên men Diaxetyl tạo thành từ lên men axit xitric làm tăng mùi rất đặc trưng của chủng men cái, các sản phẩm sữa lên men và bơ Lactobacillus helvelticus là bacillus rất quan trọng trong quá trình chin của pho mát Emmenthal Chúng được đưa vào sữa ở dạng nguyên chất 12 Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA YOGHURT 2.1 Phân loại sữa chua. .. chín Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm Thao tác 26 Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh Sau khi đông tụ, sữa chua yoghurt được làm sạch và ủ chín ở 4 - 6°c ít nhất là 6 h Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm o Bảo quản lạnh Mục đích công nghệ: +Hoàn... nên những biến đổi xảy ra trong bán thành phẩm là không đáng kể o Lên men Mục đích công nghệ: + Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt 25 Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh + Bảo quản: trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa Sản phẩm... thay đổi lý hóa quện sữa Quá trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện sữa đạt 10oC Trên đường sữa đem đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ 2.3.3.13 Rót hộp: Đối với sữa chua trắng, sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp Đối với sữa chua trái cây, sữa chua trắng được bơm... khác 40-45 0,7 Sữa lên men 25-30 25-30 25-30 25-30 0,7 0,7 0,7 0,7 CO2 CO2 diaxetyl 30 40-45 1,5 1,5 - CO2 diaxetyl 11 Pho mat Sữa lên men Sữa lên men, pho mát, bơ Sữa lên men Pho mát Công nghệ chế biến sữa chua L helveticus L bulgaricus 40-45 40-45 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh 2,0 1,5 - Pho mát Sữa lên men, pho mát Sữa lên men Vi khuẩn lactic có ở hầu hết mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa Vi khuẩn... định có thể ỉà gelatin, pectin, agar-agar Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt 20 Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh Sữa chua yoghurt không có chất ổn định Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có thể cho thêm chất ổn định Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm (chủ yếu ion Ca2+) Người ta cho thêm CaCl2 với... bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản Các biến đổi của nguyên liệu: Các biến đổi trong quá trình làm lạnh cũng tương tự như trong quá trình lên men Do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ của các biến đổi và mức độ chuyển hóa sẽ thấp hơn nhiều 27 Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh 2.3.2 Quy trình sản xuất sữa chua. .. khuẩn lactic Hoạt hóa Bao bì Làm nguội Cấy men Chiết rót vào bao bì Lên men Ủ chín Bảo quản lạnh Yoghurt truyền thống 17 Phụ gia Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh Thuyết minh quy trình công nghệ o Sữa nguyên liệu Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao : - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp - Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin ), bacteriophage . → azadecacboxyl  1 RScS ( TB"C' TB?"=J?"  1 RS  → − H(  1 RSRSR 1 b 1 RSRSR 1 TB?"=J?"B?"=TB?" b 1RSc1RS . 0 1  234 5 3  676 4  4 +879-:*+;<-=+;7>?@+, 1. 1.ABCDE& FG#&"HIJFK&LM DNOBPI" FI 1. 1 .1. 7NODI"&%" ;$"'<=!>?="@AB"C'. ())*+))),) 0" ())*+))) +1  23 4' ())*+)))55 ' 23 678 ())*+))(+) 8' ())*+))+)) .90. ())*+))):+ . /% 0 1  234 5 2     