Dịch sữa được thanh trùng ở 65oC trong 20 phút. Quá trình nâng nhiệt độ sữa lên 65oC thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa, làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu.
Khi thanh trùng Pasteur các β – lactose globulin bị biến tính. Tuy nhiên việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu và ảnh hưởng đến cảm quan của
2.3.3.6. Làm lạnh:
Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 – 8oC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn.
• Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 1.
• Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Giai đoạn 3: Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 8oC.
2.3.3.11. Lên men:
Để chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men, ta phải nhân giống từ giống chuẩn lỏng hoặc khô từ phòng thí nghiệm. Trước hết người ta cấy giống sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta được giống cấp 1. Tùy thuộc vào quy mô nhỏ hay lớn mà chỉ dùng giống cấp 1 hoặc từ giồng cấp 1 mà nhân giống cấp 2, cấp 3 để sản xuất.
Phương pháp nhân giống cấp 2 hoặc cấp 3 cũng tương tự như phương pháp nhân giống cấp 1. Độ acid từ giống chuẩn bị Streptococus thường 90 – 100oT là vừa, từ Lactobacilus thì hơi chua thêm một ít từ 100 -110oT. Tỷ lệ cấy giống từ thùng lên men là 5 %.
Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỷ lệ 3 – 5% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44oC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 -5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7 – 4.8 thì ngừng ủ.
Hoạt hóa và cấy chuẩn vi sinh vật: Quá trình hoạt hóa được tiến hành trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43oC. Quá trình được kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85 – 90oC. Giống vi khuẩn lactic sau khi hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%. Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh để hạn chế
sự gia tăng độ chua của canh trường, từ đó có thể ức chế khả năng lên men của vi sinh vật. Nếu giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cẩn làm lạnh từ 10 – 12oC. Nếu thời gian sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, nhiệt độ canh trường luôn được duy trì ở 5oC.
Hoạt hóa giống là quá trình nhằm rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9 – 12oC. Trước khi hoạt hóa giống môi trường cần được thanh trùng ở 90 – 95oC trong thời gian 30 đến 45 phút.
2.3.3.12. Làm lạnh:
Khác với các loại sữa chua khác, sữa chua đông lạnh được làm lạnh sau quá trình lên men tăng độ cứng của sản phẩm.
Mở cánh khuấy 2 – 3 phút, làm lạnh sữa xuống 15 – 20oC trong vài giờ. Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hóa quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện sữa đạt 10oC. Trên đường sữa đem đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ.
2.3.3.13. Rót hộp:
Đối với sữa chua trắng, sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp. Đối với sữa chua trái cây, sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ phận mixing gắn trên đường đi tới máy rót.