chua Yoghurt dạng “Frozen type”
Hình 2.8. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng đông lạnh
A. Quá trình sản xuất sữa chua Yoghurt. B. Quá trình sản xuất kem lạnh cứng.
C. Quá trình sản xuất kem lạnh hỗn hợp mềm.
D. Quá trình sản xuất kem lạnh hỗn hợp mềm có hạn sử dụng dài. Tác nhân làm mát
Tác nhân gia nhiệt Trái cây/hương liệu
1 Bể phối trộn 2 Thiết bị thanh trùng dạng tấm 3 Bể chứa men 4 Bể lên men 5 Thiết bị làm lạnh
6 Bể chứa trung gian
7 Bể chứa hương liệu
8 Thiết bị đông lạnh
Yoghurt
9 Tủ đông
10 Tạo hình dạng thanh
hay chiết rót vào ly
11 Hệ thống đóng gói
12 Tiệt trùng UHT
Thuyết minh quy trình
Sữa được tiêu chuẩn hóa đi vào quy trình sản xuất chủ yếu theo cách thức tương tự như sữa chua thông thường
Trong sơ đồ block A, cho thấy quá trình mà các nguyên vật liệu hỗn hợp được gia nhiệt sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa ở 70°C. Sau đó dòng sữa sẽ được thanh trùng trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm ở 90°C trong 5 phút. Sau đó sẽ được làm mát trở lại đạt nhiệt độ 43°C, khi đó sữa được chuyển đến các bể lên men cùng với chủng vi sinh vật phối trộn thêm vào tương tự như đối với sữa chua dạng khuấy.
Vi sinh vật sử dụng khoảng 4-6 %, được định lượng vào các đường ống dẫn như sữa được bơm vào bể lên men . Thời gian lên men sữa chua đông lạnh dài hơn so với sữa chua bình thường. Điều này là do sự pha trộn sữa chua đông lạnh có chứa hàm lượng carbohydrate nhiều hơn so với sữa chua thông thường. Thời gian lên men thường 7 - 8 giờ, đạt được pH 4.5.
Khi pH đạt được 4.5, tiến hành làm lạnh sữa chua trong một bộ trao đổi nhiệt để ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục. Hương liệu và đường có thể được bổ sung bởi một
bơm định lượng vào một thiết bị phối trộn sữa chua trước khi được chuyển đến bể chứa trung gian.
Từ bể trung gian, sản xuất có thể tiến hành theo một số con đường thay thế như trong các khối B , C và D để tạo sản phẩm đặc trưng như dạng mềm hay dạng cứng.
2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm sữa chua Yoghurt
Chất lượng yaourt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu dưới đây: