Thuyết minh quy trình
Tương tự như quy trình sản xuất sữa chua truyền thống “set type” các quy trình
nguyên liệu, tiêu chuẩn hóa, bài khí, gia nhiệt, đồng hóa, thanh trùng, làm nguội hầu
như vẫn giữ nguyên. Quy trình sản xuất của sữa chua dạng khuấy so với dạng sữa chua khác ở thứ tự công đoạn lên men và chiết rót hộp. Việc thay đổi thứ tự quy trình lên men và chiết rót bao bì ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa chua dạng khuấy so với các loại sữa chua khác.
o Lên men:
Quá trình lên men đối với sữa chua dạng khuấy được thực hiện trong thiết bị hình trụ dung tích lớn và có cánh khuấy. Chính vì vậy mà yaourt dạng khuấy không giữ lại được hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quá trình lên men lactic. Cần chú ý là sản phẩm yaourt dạng khuấy luôn được bổ sung them puree trái cây và một số phụ gia khác.
o Làm lạnh:
Khi quá trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống còn 4,2-4,6 tùy thuộc vào từng loại sản phẩm), người ta bơm yaourt từ tank lên men vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 430C xuống 15-220C. Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn bộ khối sản phẩm trong bồn lên men là 20-30 phút. Tiếp theo, yaourt được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm.
o Phối trộn:
Việc bổ sung puree và các phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất ổn định… sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì. Để puree và các phụ gia được phân bố đều trong toàn bộ khối sản phẩm, người ta phải tính lưu lượng thích hợp cho hai bơm hoạt động: một bơm cho yaourt và một một bơm cho hỗn hợp puree và phụ gia. Ngoài ra, người ta còn đặt một thiết bị phối trộn dạng ống trên đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, puree và phụ gia trước khi vào máy rót để cải thiện độ đồng nhất của sản phẩm.
thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể nhiễm vào thành phẩm. Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt, bên trong có cánh khuấy và các thanh chắn để thanh trùng hỗn hợp puree và phụ gia. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Nếu nhiệt độ cao và thời gian thanh trùng kéo dài thì sự tổn thất hương sẽ càng lớn và có sự thay đổi về cấu trúc puree trái cây.
Trong một số trường hợp người ta có thể sản xuất yaourt dạng khuấy từ môi trường sữa nguyên liệu có nồng độ chất khô thấp (12-13%). Để ổn định cấu trúc của sản phẩm trong quá trình bảo quản, các nhà sản xuất phải thay đổi một vài thông số công nghệ trong quy trình sản xuất.
o Rót sản phẩm
Trái cây hoặc hương liệu được chứa trong bồn sẽ được phối trộn với sữa chua ở máy phối trộn trước khi được đóng gói.
Kích thước của các hộp khác nhau với các nước khác nhau. Tổng công suất đóng gói phải phù hợp với năng lực của nhà máy để có được điều kiện hoạt động tối ưu cho các nhà máy.
Khác với công đoạn rót sản phẩm của sản phẩm sữa chua dạng truyền thống, sản phẩm sữa chua dạng khuấy không cần có phòng ủ kết hợp với hệ thống làm mát vì trong quy trình sản phẩm được lên men liên tục trong các tank lên men bảo đảm, hệ thống sản xuất làm việc liên tục.
o Bảo quản lạnh
Bảo quản ở 2 – 5oC ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.
Bột sữa gầy, đường, chất ổn định
Frozen Yoghurt
Bảo quản lạnh Sữa nguyên liệu
Phối trộn Gia nhiêt sơ bộ
Đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh 1 Lên men Làm đông Rót hộp Men cái