Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm

Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm

Trang 1

Giảng viên : Phan Vĩnh Hưng Email : pvhung@cntp.edu.vn

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

Trang 2

www.themegallery.com Company Logo

Trang 4

Quá trình phân chia là quá trình cơ lý nhằm tách một hỗn hợp vật liệu gồm nhiều đặc điểm khác nhau thành 2 hoặc nhiều nhóm khác nhau có cùng đặc tính giống nhau.

2.1.1 Bản chất của quá trình phân chia

Chuyện cổ tích Tấm Cám: Tấm phải phân loại giữa thóc và gạo.

Đố bạn ai là ông tổ của ngành quá trình phân

chia?

Trang 5

2.1.2 Mục đích của quá trình phân chia

Trang 6

2.1.2 Mục đích của quá trình phân chia

VD:  phân loại hỗn hợp hạt, loại tấm

trong chế biến gạo

 Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau khi chế biến

 phân loại thực phẩm sau khi sấy,

phần nào không đạt yêu cầu thì sấy lại

hoặc loại bỏ

 dựa vào độ chín của hạt cà phê để

phân chia sẽ cho được chất lượng sản

phẩm tốt hơn

Trang 7

2.1.3 Các biến đổi của vật liệu

 Vật liệu (nguyên liệu đầu) đưa vào quá trình phân chia rất đa dạng khác nhau về nhiều tính chất và gồm nhiều cấu tử

Quá trình phân chia

 Quá trình phân chia chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu

tử, mà không có sự thay đổi về chất

 Hỗn hợp phân cấp: sản phẩm của quá trình phân chia là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc nhiều cấu tử

Trang 8

2.1.4 Phương pháp thực hiện quá trình phân chia

 Dấu hiệu phân chia: là tính chất đặc trưng sự khác nhau của các cấu tử được chọn làm cơ sở cho quá trình phân chia, nhằm đạt yêu cầu phân chia được tối đa các cấu tử thông qua việc sử dụng các thiết bị thích hợp

 Thông số phân chia: là những dấu hiệu cụ thể của dấu hiệu phân chia

Trang 9

Một số dấu hiệu phân chia:

 Trạng thái bề mặt: nhẵn, xốp hoặc nhám

 Tính chất hóa lý: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi đối với hỗn hợp lỏng.

 Tính chất khí động: đặc trưng hay vận tốc cân bằng động và hệ

số bay khác nhau của các cấu tử được tách ra

 Tính chất cơ lý: kích thước hình học, hình dạng

Trang 10

VD: Trong 1 hỗn hợp gồm có đậu xanh, đậu nành

Kích thước hạt đậu xanh: 2 ≤ d ≤ 4 mm

Kích thước hạt đậu nành 4 ≤ d ≤ 7 mm

 Dấu hiệu phân chia: đường kính hạt, màu sắc

 Thông số phân chia: D = 4

 nếu D > 4 là đậu nành,  nếu D < 4 là đậu xanh,  dùng sàng có kích thước lỗ sàng là 4 mm để tách hỗn hợp đậu xanh và đậu nành

Trang 11

2.1.5 Phân loại phương pháp phân chia

Phân chia theo 1 dấu hiệu: chỉ dùng một dấu hiệu để phân chia một hỗn hợp

Phân chia theo 1 dấu hiệu: có 3 trường hợp

 Dễ phân chia

 Khó phân chia

 Không thể phân chia

VD: chỉ dùng thông số chiều dài hay chiều rộng để phân chia hỗn hợp

Trang 12

a Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia

Hình 1 Hỗn hợp dễ phân chia theo x

Trang 13

3 phần:

Phần 1 Toàn cấu tử 1Phần 2 Toàn cấu tử 2

Phần 3 Hỗn hợp cấu tử 1 và 2

Hình 2 Hỗn hợp khó phân chia theo x

Trang 14

Lecturer : KS Lê Trường Sơn 3

x y

Trang 15

Đánh giá độ phân chia của hỗn hợp 2 cấu tử theo một dấu hiệu phân chia:

0 0

 λ : độ phân chia của hỗn hợp

 ∆0 : khoảng chung của 2 cấu tử theo x

 ∆ : khoảng 2 cấu tử trùng nhau theo x

Trang 16

 λ = 1 khi ∆ = 0 ⇒ hỗn hợp dễ phân chia theo dấu hiệu phân chia x (TH1)

 λ < 1 khi ∆ < ∆0 ⇒ hỗn hợp khó phân chia theo dấu hiệu phân chia x (TH2)

 λ= 0 khi ∆ = ∆0 ⇒ hỗn hợp không thể phân chia theo dấu hiệu phân chia x (TH3)

Trang 17

b Sử dụng nhiều dấu hiệu phân chia

Yêu cầu để phân chia triệt để, cần chọn dấu hiệu phân chia cho đúng, chọn những yếu tố đặc điểm khác biệt nhất của cấu tử, càng khác biệt nhiều cách tách rõ ràng và triệt để.

Mục đích: tăng hiệu suất phân chia

 Phân chia theo 2 dấu hiệu

 Phân chia theo 3 dấu hiệu

 Phân chia theo n dấu hiệu: phối hợp nhiều dấu hiệu phân chia cùng một lúc: chiều dài, chiều rộng, tỷ trọng hay tính chất khí động

Trang 18

b Sử dụng nhiều dấu hiệu phân chia

Hình 4 Hỗn hợp sử dụng 2 dấu hiệu phân chia

Trang 20

2.1.6 Một vài vấn đề về thiết bị

 Từ tính dùng nam châm để tách các tạp chất sắt trong sản

xuất thức ăn gia súc.

 Tính chất bề mặt vật liệu dùng sàng hoặc nhiều tầng, phần

tử nào có hệ số ma sát nhỏ sẽ có vận tốc trượt lớn hơn

 Phương pháp quang điện để phân loại độ chín của quả, phân

loại sản phẩm đóng chai



Trang 21

Nguyên liệu được trải thành từng lớp mỏng trên băng tải chuyển động Công nhân đứng hoặc ngồi hai bên băng tải để lựa chọn những phần tử không đủ qui cách hoặc tạp chất ra khỏi băng tải

a Phân chia (lựa chọn trên băng tải)

Trang 22

Trang 23

Chiều dài băng tải lựa chọn

 L: chiều dài băng tải, m

 Q: năng suất của băng tải, kg/h

 N: năng suất lựa chọn của một công nhân, kg/h

 I:khoảng cách giữa hai công nhân lựa chọn, m

 1/2: hai bên có hai công nhân

 a: khoảng cách giữa 2 đầu băng tải để trống bảo đảm an toàn lao động

1 ( )

Trang 24

b Tế bào quang điện

Trang 25

b Tế bào quang điện

Nếu nguyên liệu đạt quy cách, phẩm chất tốt thì cường độ ánh sáng phản chiếu từ lớp nguyên liệu sẽ ở trong phạm vi tạo ra dòng điện

có cường độ nhất định để cho lớp nguyên liệu đi qua bình thường

Nếu trong số nguyên liệu đi qua có một phần tử không đủ quy cách (quá xanh, bầm, không bình thường ) thì ánh sáng phản chiếu có cường

độ khác sẽ làm cho dòng điện thay đổi lúc đó rơle sẽ thực hiện sự loại trừ

cơ học

Trang 26

Company Logo

Trang 28

A Sự tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc trưng của chúng.

B.Tác động cơ học vào vật liệu bị biến dạng.

C Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không

đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng lực ly tâm Là một quá trình vật lý.

D Là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng

nhất nhờ một vật ngăn xốp Vật ngăn xốp sẽ cho một hỗn

hợp đi qua và giữ một pha ở lại.

Trang 29

phân chia:

B Thu nhận các loại chế phẩm enzim, thu hồi trấu, thu hồi

đường sau sấy.

C Trong chế biến hạt lương thực hoặc phân loại vật liệu trước khi vào sản xuất.

D Sản xuất nước rau quả, dầu thực vật, tinh dầu,…

A Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi.

Trang 30

Company Logo

nào sau đây:

B Quá trình cơ học.

C Quá trình hóa lí.

D Quá trình hóa học.

A Quá trình nhiệt.

Trang 31

B Bảo quản.

C Khai thác.

D Chuẩn bị.

A Chế biến.

Trang 32

Company Logo

bằng sàng với kích thước lỗ bằng 4mm Hỏi khi nào hỗn hợp được phân chia hoàn toàn.

x y

D

∆O

∆

Trang 33

B Chủ yếu về mặt vật lý, không thay đổi nhiều về mặt hóa

học, sinh học, hóa sinh (có thể tổn thất vitamin).

C Biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý

D Biến đổi về mặt hóa học, vật lý, sinh học.

A Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi thành phần

cấu tử (vật lý).

Trang 35

phân chia:

B Phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị đưa vào sản xuất sản phẩm từ dứa.

C Các loại bánh kem, thức ăn gia súc.

D Sản xuất pho mát, bơ.

A Sản xuất đường.

Trang 36

www.themegallery.com Company Logo

Định dạng
Số trang	36
Dung lượng	3,9 MB