Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 234 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
234
Dung lượng
4,42 MB
Nội dung
BăGIÁOăDCăVẨăẨOăTO TRNGăIăHCăMăTP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUN TTăNGHIP Tên đ tài: NGHIÊNăCUăQUYăTRỊNHăCỌNGăNGHă CHăBINăSNăPHMăBT DINHăDNGăTă THCăVTăNHMăNÂNGăCAOăGIÁăTRă DINHăDNGăCHOăNGIăNăCHAY KHOAăCỌNGăNGHăSINHăHC CHUYÊNăNGẨNH:ăTHCăPHM GVHD: Th.S TăngăKhoa SVTH: VõăThăKiuăTrang MSSV: 1053012822 Khóa: 2010-2014 TP. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 LIăCÁMăN Bnănmăngiătrênăghăgingăđng tuyăkhôngăphiălƠădƠiănhngăkhong thiă gianăquýăbáuănƠyăđƣăgópăphnăgiúpăchoăemăcóăđcănhngăkinhănghimăvƠăkănngă vôăcùngăcnăthităđ emătrngăthƠnhăhnătrongăcucăsng.ăKinăthcăđóăcóăđcălƠă doăsădyăd,ăhngădnătnătìnhăcaăthyăcô,ăsăchiaăs,ăgiúpăđăcaăbnăbèầ Trc ht, emăxinădƠnhăliăcmănăsơuăscăđnăbaăm,ăngiăđƣăchoăemăđcă đnăviăcucăđiănƠy,ăngiăđƣănuôiănngăvƠădyădăemănênăngi,ăđăemăcóăcăhiă đcătipăxúcăviăcucăđi,ăviăthyăcô,ăviănhngăngiăbn,ăviănhngăcăhiăđangă chăđiăem trongătngălai LiăcmănătipătheoăemăxinădƠnhăchoăcácăthyăcô,ăbnăbèămƠăemăcóăcăhiă đcătipăxúcăvƠăhcăhiầătrongăsutăquƣngăthiăgianăemăngiătrênăghănhƠătrng,ă đcă bită lƠă cácă thyă côă trongă khoaă Côngă nghă sinhă hc nóiă chungă vƠă cácă thyă côă chuyênăngƠnhăthcăphmănói riêng caătrngăiăhcăM. Emăxinăchúcăchoăquíăthyă côăcùngănhngăngiăbnăthơnăthngăluônădiădƠo scăkho vƠătrƠnăđyănimăvuiăđă cóăthăgtăháiăđcănhiuăthƠnhăcôngătrongăcucăsngăcngănhăcóănhiuăđóngăgópă choăxƣăhi. Cui cùng, em xin dƠnhăliătriăơnăsơuăsc,ăchơnăthƠnhănhtăcaămìnhăđnăThyă TăngăKhoa ậ lƠăgingăviênăkhoaăCôngănghăsinhăhc,ăchuyênăngƠnhăCôngănghă ThcăphmăvƠăcngălƠăgingăviênăhngădnăemăthcăhinăđătƠiăthcătpăvƠăăkhóaă lunăttănghip.ăThyăđƣăluônăđngăhƠnh,ăgiúpăđăvƠăhngădnăemătnătìnhăđăemă hoƠnăthƠnhăttăđcăđătƠiăcaămình.KhôngăchădyăemăkinăthcămƠăThyăcònădyă emăcáchălƠmăvic,ăchoăemăthêmănhiuăhiuăbităvƠăkinhănghimăquíăbáu.ăMtălnăna,ă emăxinăchơnăthƠnhăcámănăThy!ăEmăxinăchúcăThyăluônăluônăkheămnh,ăhnhăphúcă vƠăgtăháiăđcănhiuăthƠnhăcôngătrongăcôngăvicăcngănhătrongăcucăsng. TP. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014 Sinh viên thc tp Võ Th Kiu Trang Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 DANHăMCăBNG Bngă1.1ăLngăAcidăAminăthităyuăkhuynănghăcaă→HOăchoăngiătrngăthƠnh 6 Bngă1.2ăBngăphơnătíchăhƠmălngădinhădngăcaăchùmăngây. 12 Bngă1.3 ThƠnhăphnădinhădngătrongăhtăđuănƠnh 16 Bngă1.4ăBngăthƠnhăphnăproteinăvƠă8ăloiăacidăaminăkhôngăthayăthătrongăđuănƠnhă vƠămtăsăthcăphmăquanătrngă(ăg/100găprotein) 17 Bngă1.5ăBngăthƠnhăphnădinhădngătrongă100gănăđc 18 Bngă1.6ăBngăthƠnhăphnăacidăaminătrongăđuăxanhăvƠătiêuăchunăcaăFAO/→HOă 1972 (mcg/g protein) 19 Bngă1.7ăTínhăchtăvtălýăcaămaltoseădextrin 20 Bngă1.8ăTiêuăchunăchtălngăcaăsnăphmăMaltoseădextrinădngăbt. 21 Bngă1.9ăThƠnhăphnăcaăsnăphmămaltodextrinăbt 22 Bngă1.10ăThƠnhăphnădinhădngăcaăMCT 23 Bngă2.1ăBngăbătríăthíănghim 33 Bng 2.2: Các ch tiêuăvƠăphngăphápăphơnătíchăthƠnhăphn lá chùm ngây. 35 Bngă2.3ăBngăbătríăthíănghimă2.3.2.1 36 Bngă2.4ăBngămôătăchoăđimăchătiêuămƠuăscăcaăchùmăngơyăsauăkhiăchn 37 Bngă2.5ăBngăbătríăthíănghimă2.3.3.1 39 Bngă2.6ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămùiăcaăđuănƠnhăsauăquáătrìnhăsyăăthíă nghimăkhoăsátăquáătrìnhăxălýăđuănƠnh 41 Bngă2.7ăBngăbătríăthíănghimă2.3.4.1 43 Bngă2.8ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămùiăcaăđuăxanhăsauăquáătrìnhăsyăăthíă nghimăkhoăsátăquáătrìnhăxălýăđuăxanh 45 Bngă2.9ăBngăbătríăthíănghimă2.3.5.1 47 Bngă2.10ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămƠuăscăvƠămùiăcaăchùmăngơyăsauăquáă trìnhăsy 49 Bngă2.11ăBngăBătríăthíănghimă2.3.5.2 50 Bngă2.12ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămƠuăscăcaăđuănƠnhăsauăkhiăsy 51 Bngă2.13ăBătríăthíănghimă2.3.5.3 52 Bngă2.14ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămƠuăscăcaăđuăxanhăsauăkhiăsy 53 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Bngă2.15ăBngătălăcácăthƠnhăphnăphiătrn 54 Bngă2.16ăBngămôătăchătiêuămƠuăscăvƠămùiăvăcaăsnăphm 54 Bngă2.17ăTălăcácăthƠnhăphnăphiătrn 55 Bngă2.18ăBngăđimămôătăchătiêuăvămƠuăscăvƠămùiăsnăphmăsauăquáătrìnhăsy 57 Bngă2.19ăThangăđimăđánhăgiáăchtălngăcmăquanăcaăsnăphmăbtădinhădngă theo TCVN 3215 ậ 79. 58 Bngă2.20ăXpăhngăchtălngătheoăquyăđnh. 59 Bngă3.1ăBngăktăquăthƠnhăphnădinhădngăcóătrongănguyênăliuăchùmăngơy 61 Bngă3.2ăBngăktăquăthƠnhăphnădinhădngăcóătrongănguyênăliuăđuănƠnh 61 Bngă3.3ăBngăktăquăthƠnhăphnădinhădngăcóătrongănguyênăliuăđuăxanh 62 Bngă3.4ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăchnăđn chtălngăcmăquană chùm ngây 62 Bngă3.5ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaăpHăđnămƠuăscăchùmăngơy 65 Bngă3.6ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátăbinăphápăgiămƠuăchoăchùmăngơy 66 Bngă3.7ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠănhită đăngơm đuănƠnhănhăhngăđnătrngălngăhtăsauăngơm 68 Bngă3.8ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠănhită đăngơmăđuănƠnhănhăhngăđnăđămnăcaăđuănƠnh 70 Bngă3.9ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠănhită đăngơmăđuănƠnhănhăhngăđnămùiăcaăđuănƠnhăsauănghin 72 Bngă3.10ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăđămnăđuănƠnh 75 Bngă3.11ăBngăđimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătă thíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăcmăquanăvămùiăcaăđuănƠnh 77 Bngă3.12ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠă nhităđăngơmăđuăxanhănhăhngăđnătrngălngăhtăsauăngơm 78 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Bngă3.13ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠă nhităđăngơmănhăhngăđnăđămnăcaăđuăxanh 80 Bngă3.14ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠă nhităđăngơmănhăhngăđnămùiăcaăđuăxanhăsauănghin 82 Bngă3.15ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăđămnăđuăxanh 85 Bngă3.16ăBngăđimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătă thíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăcmăquanăvămùiăcaăđuăxanh 86 Bngă3.17ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăđămnăchùmăngơy 88 Bngă3.18ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimă nhăhngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămƠuăscăchùmăngơy. 90 Bngă3.19ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimănhă hngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămùiăchùmăngơy. 92 Bngă3.20ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăđămnăđuănành 95 Bngă3.21ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimă nhăhngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămƠuăscăđuănƠnh 97 Bngă3.22ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimănhă hngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămùiăđuănƠnh. 99 Bngă3.23ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănhnătăthíă nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăđămnăđuăxanh 102 Bngă3.24ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimă nhăhngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămƠuăscăđuăxanh 104 Bngă3.25ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimănhă hngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămùiăđuăxanh. 106 Bngă3.26ăKtăquăthƠnhăphnădinhădngăcaănguyênăliuăsauăsy 109 Bngă3.27ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 109 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Bngă3.28ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 111 Bngă3.29ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 112 Bngă3.30ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă nghimăkhoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 114 Bngă3.31ăKtăquăkimătraăthƠnhăphnădinhădngăcaăsnăphmă3 115 Bngă3.32ăKtăquăkimătraăthƠnhăphnădinhădngăcaăsnăphm 115 Bngă3.33ăBngătrungăbìnhăđămăcaăsnăphmăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătă thíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăchtălungăsnăphm 116 Bngă3.34ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăcaăsnăphmăquaăphơnătíchăANO↑Aă thuănhnătăthíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăchtălungăsnă phm 118 Bngă3.35ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăcaăsnăphmăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuă nhnătăthíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăchtălungăsnăphm 119 Bngă3.36ăBngăktăquăcmăquanăsnăphmăhoƠnăthinătheoăTC↑Nă3215-79. 121 Bngă3.37ăBngăđimăchtălngăsnăphmătheoăTC↑Nă3215-79. 122 Bngă3.38ăThangăđimăđánhăgiáămcăđăaăthíchăđiăviăsnăphm. 122 Bngă3.39ăBngăktăquăcmăquanămcăđăaăthíchăđiăviăsnăphm 122 Bngă3.40ăChătiêuăđánhăgiáăchtălngăsnăphm 123 Bngă3.41ăKtăquăkimătraăviăsinhăsnăphmăhoƠnăthin. 124 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 DANHăMCăHỊNH Hìnhă1.1ăCácăloiăthcăvtăcungăcpădngăchtăchoăngiăn chay 7 Hình 1.2 Hình thái cây chùm ngây 11 Hìnhă1.4ăSoăsánhăhƠmălngădinhădngăcaăchùmăngơyăviăcácăloiăthcăphmăkhác 13 Hình 1.5ăCơyăvƠăhtăđuănƠnh 15 Hìnhă1.6ăCơyăđuăxanhăvƠăhtăđuăxanh 18 Hìnhă1.7ăCôngăthcăcuătoăcaămaltoseădextrin 20 Hìnhă1.8ăCôngăthcăcuătoăcaăMCT 23 Hìnhă2.1ăQuyătrìnhăcôngănghădăkin 28 Hìnhă2.2ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.2.1 36 Hìnhă2.3ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.2.2 37 Hìnhă2.4ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.2.3 38 Hìnhă2.5ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.3.1 40 Hìnhă2.6ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.3.2 42 Hìnhă2.7ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.4.1 44 Hìnhă2.8ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.4.2 46 Hìnhă2.9ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.5.1 48 Hìnhă2.10ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.5.2 50 Hìnhă2.11ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.5.3 52 Hìnhă2.12ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.7 56 Hìnhă3.1ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăchnăđnămƠuăscă caăchùmăngơy 63 Hìnhă3.2ăBiuăđăthăhinănhăhngăcaăpHăncăchnăđnămƠuăscăcaăchùmăngơy 65 Hìnhă3.3ăBiuăđăthăhinănhăhngăcaănngăđăCu 2+ đnămƠuăscăcaăchùmăngơy 67 Hìnhă3.4ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuănƠnhăđnă trngălngăhtăsauăngơm 69 Hìnhă3.5ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuănƠnhăđnă đămnăcaăđuănƠnh 71 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Hìnhă3.6ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuănƠnhăđnă cmăquanămùiăcaăđuănƠnh 73 Hìnhă3.7ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnă%ăđămnăcaăđuănƠnh 76 Hìnhă3.8ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăhpăđnăcmăquanămùiăcaăđuănƠnh 77 Hìnhă3.9ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuăxanhăđnă trngălngăhtăsauăngơm 79 Hìnhă3.10ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđnăđămnă caăđuăxanh 81 Hìnhă3.11ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđnăđămnă caăđuăxanh 83 Hìnhă3.12ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnă%ăđămnăcaăđuăxanh 85 Hìnhă3.13ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăhpăđnăcmăquanămùiăcaăđuăxanh 87 Hìnhă3.14ăBiuăđănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnă%ăđămnăcaăchùmă ngây 89 Hìnhă3.15ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămƠuăscăđiăviănhăhngăcaăthiă gianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăchùmăngơy 91 Hìnhă3.16ăBtăchùmăngơyăsauăkhiăsyăă55 0 Cătrongăthiăgiană180ăphút 92 Hìnhă3.17ăBtăchùmăngơyăkhiăsyăă50 0 Cătrongăthiăgiană90ăphút 92 Hìnhă3.18ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămùiăđiăviănhăhngăcaăthiăgiană vƠănhităđăsyăđnăchtălngăchùmăngơy 93 Hìnhă3.19ăBiuăđănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnă%ăđămnăcaăđuă nành 96 Hình 3.20 ăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămƠuăscăđiăviănhăhngăcaăthiă gianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuănƠnh 98 Hình 3.21 ăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămùiăđiăviănhăhngăcaăthiă gianvƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuănƠnh 100 Hìnhă3.22ăMuăS2T4 101 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Hìnhă3.23ăBiuăđănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnă%ăđămnăcaăđuă xanh 103 Hìnhă3.24ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămƠuăscăđiăviănhăhngăcaăthiă gianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuăxanh 105 Hìnhă3.25ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămùiăđiăviănhăhngăcaăthiăgiană vƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuăxanh 107 Hìnhă3.26ăMuăX2T2 108 Hình 3.27ăăthăbiuădinăđimăcmăquanămƠuăscătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíă nghimăkhoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 110 Hìnhă3.28ăăthăbiuădinăđimăcmăquanămùiătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíănghimă khoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 111 Hìnhă3.29ăăthăbiuădinăđimăcmăquanămƠuăscătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíă nghimăkhoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 113 Hìnhă3.30ăăthăbiuădin đimăcmăquanămùiătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíănghimă khoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 114 Hìnhă3.31ăSnăphmăbtădinhădng 116 Hìnhă3.32ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăđămăcaăsnăphmă sauăsy 117 Hìnhă3.33ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnămƠuăscăcaăsnăphmă sauăsy 118 Hìnhă3.34ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnămùiăcaăsnăphmăsauă sy 120 Hìnhă3.35ăBiuăđăđimăcmăquanătrungăbìnhăchaăcóătrngălngăsnăphm. 123 Hìnhă3.36ăSnăphmăbtădinhădngăhoƠnăthin 124 Hìnhă4.1ăQuyătrìnhăchăbinăbtădinhădng 126 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 MCăLC Tă↑Nă 1 PHNăI:ăTNGăQUAN 3 1.1ăDinhădng 4 1.1.1 Khái nim v dinhădng 4 1.1.2 Vai trò caădinhădng 4 1.1.3 Ch đ dinhădng hp lý 5 1.1.4ăDinhădngăchoăngiănăchay 7 1.2ăTngăquanăvăthƠnhăphnănguyênăliu 11 1.2.1 Chùm ngây 11 1.2.1.1ăGiiăthiuăvăchùmăngơy 11 1.2.1.2ăThƠnhăphnăhóaăhcăcaăchùmăngơy: 11 1.2.1.3ăGiáătrădinhădngăcaăchùmăngơy 12 1.2.2.4ăTácădngădcălýăcaăchùmăngơy 14 1.2.2ău nành 15 1.2.2.1ăGiiăthiuăvăđuănƠnh 15 1.2.2.2ăThƠnhăphnădinhădng 16 1.2.2.3ăGiáătrădinhădng 16 1.2.2.4ăTácădngădcălýăcaăđuănƠnh 17 1.2.3ău xanh 18 1.2.3.1ăGiiăthiuăvăđuăxanh 18 1.2.3.2ăGiáătrădinhădngăcaăđuăxanh: 18 1.2.3.3ăTácădngădcălýăcaăđuăxanh 19 1.2.4 Nguyên liu b sung: 20 1.2.4.1 Maltose dextrin 20 1.2.4.2 Medium chain triglyceride (MCT) 22 1.3ăTìnhăhìnhăsnăxutăbtădinhădng 23 1.3.1 Trên th gii 23 1.3.2 Vit Nam 24 PHNăII: ↑TăLIUă↑ẨăPHNGăPHÁPăNGHIÊNăCU 26 2.1ă↑tăliuăthíănghim 27 [...]... 2010 GVHD: Th.S T Theo m cu c nghiên c th n chay t m 2.5 tri chi gia ph c s qu ng Tây, s Nam, m t ch gia, ch h h nh Taiwan lê t l 10% dân s (Ching et al, 2012) Còn n chay chi dù ch a có con s th chay, nh ng s có m s Food Consumption Almanac, s n kho kê rõ ràng liê cho th s v các qu 5% dân s M và Anh T th Vi s và phát tri n nhanh chóng c o g n các nhà hàng chay cùng v n chay t Vi Nam ang ngày càng phát... 2.3.1.3 Kh u xanh 35 2.3.2 Kh o sát quá trình x lý nguyên li u chùm ngây 36 36 37 2+ chùm ngây 38 2.3.3 Kh o sát quá trình x lý nguyên li u nành 39 39 41 2.3.4 Kh o sát quá trình x lý nguyên li u xanh 43 43 45 2.3.5 Kh o sát các y u t n ch ng s n ph m trong quá trình ch bi n 47 47 MSSV:...Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 2.1.1 Th GVHD: Th.S T m nghiên c u 27 2.1.2 Nguyên li u 27 2.1.3 Thi t b và d ng c 27 2.1.4 Hóa ch t s d ng 27 28 2.2.1 Qui trình d ki n 28 2.2.2 Thuy t minh quy trình 29 32 lý s li u 32 33 2.3.1 Kh o sát nguyên li u ... 2010 GVHD: Th.S T 88 3.5.1 Kh o sát ng c a th i gian và nhi s n ch ng c a chùm ngây sau quá trình nghi n 88 3.5.2 Kh o sát ng c a th i gian và nhi s n ch ng c u nành sau quá trình nghi n 95 3.5.3 Kh o sát ng c a th i gian và nhi s n ch ng c u xanh sau quá trình nghi n 102 109 3.8.1 Kh o sát t l ph i tr u nành 109 3.8.2 Kh o sát t l chùm... triglyceride) 1.2.4.1 Maltose dextrin a : Hình 1.7 Công th c ut B v 1.7 Tính ch KLR DE c lý c maltose dextrin maltose dextrin pH (g/cc) 0.3-0.5 Maltose 4-20 4.0-7.0 B màu tr g, d s hút dextrin Không ng t khô, ít ho cho dung d ít ng , tan không màu ngh c dextrin là các lo s ph th c quan Th và Thu c Hoa K (FDA) thì maltose polysaccharide không ng , có công th phân tinh b Maltose dex toàn ph th dùng tr... 2010 GVHD: Th.S T Thành ph Carbohydrate 94.5 5.0 . McătiêuăđătƠiănhm: - PhơnătíchăthƠnhăphn dinh dngăvƠăchnăcácăloiănguyênăliuăphùăhp. - Khoăsátăquá trình xălýănguyênăliuănhmănơng cao giá trăcmăquanăcngă nh giá tr dinh dng cho snăphm Khoăsátăcácăyuătănhăhngăđnăchtălngăcaăsnăphmătrong quá trình chăbinăvƠăboăqun. - Xơyă dngă quy trình chă bină bt dinh dngă nhmă nơngă cao giá tră dinh dng cho cngăđngănóiăchungăvƠăngiăn chay nóiăriêng. Báo. emăxinădƠnhăliăcmănăsơuăscăđnăbaăm,ăngiăđƣ cho emăđcă đnăviăcucăđiănƠy,ăngiăđƣănuôiănngăvƠădyădăemănênăngi,ăđăemăcóăcăhiă đcătipăxúcăviăcucăđi,ăviăthyăcô,ăviănhngăngiăbn,ăviănhngăcăhiăđangă chăđiăem