Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đông từ quả sung

Thuy t minh quy trình .... Kh o sát quá trình thanh trùng ..... Các cành nh màu nâu... Có th dùng th ng xuyên... Khi qu đư qua x lý mang đi ép.

KHOA CÔNG NGH SINH H C

BÁO CÁO KHÓA LU N T T NGHI P

MSSV: 1053010343 Khóa: 2010-2014

Sau m t th i gian h c t p và th c hành t i phòng thí nghi m sinh

hóa đư t o đi u ki n cho em c ng c ki n th c, kinh nghi m và k

n ng lƠm quen v i th c t , t đó em đư h c h i vƠ tích l y nhi u

kinh nghi m h u ích cho b n thân v ki n th c chuyên môn, k thu t đ n tác phong làm vi c có đ c k t qu đó, ngoƠi s n

l c c a b n thân không th thi u s giúp đ t n tình c a các th y cô

u tiên em xin bày t s bi t n sơu s c đ n các th y cô tr ng

i h c M Thành ph H Chí Minh, đ c bi t là th y cô khoa công

ngh sinh h c đư trang b cho em nh ng ki n th c n n t ng v ng

ch c

Em xin c m n th y Ngô i Nghi p và cô Nguy n Th L Th y

đư t n tình giúp đ và h ng d n em trong su t th i gian hoàn thành

khóa lu n t t nghi p Em xin kính chúc th y cô luôn d i dào s c

kh e, h nh phúc và g t hái đ c nhi u thành công trong công vi c

c ng nh trong cu c s ng

Cu i cùng em xin g i l i c m n chơn thƠnh t i gia đình vƠ b n

bè luôn bên c nh giúp đ , đ ng viên em trong su t th i gian qua

M t l n n a em xin chân thành c m n!

TP.H Chí Minh, ngày 17 tháng 6 n m 2014

Lê Th Thúy Ki u

M C L C

DANH M C B NG i

DANH M C HÌNH iii

T V N 1

PH N 1: T NG QUAN 2

1.1 T ng quan v qu sung 3

1.1.1 Phân lo i 3

1.1.2 c đi m sinh thái 4

1.1.3 Thành ph n dinh d ng 5

1.1.4 M t s bài thu c t qu sung 8

1.1.5 M t s món n t qu sung 9

1.2 T ng quan v m t 10

1.2.1 Gi i thi u v m t 10

1.2.2 Phân lo i m t 11

1.2.3 M t s s n ph m m t trên th tr ng 15

1.2.4 Quy trình s n xu t m t 18

PH N 2: V T LI U VẨ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 21

2.1 Nguyên li u 22

2.1.1 Nguyên li u chính 22

2.1.2 Nguyên li u ph 22

2.1.3 D ng c , thi t b và hóa ch t thí nghi m 24

2.2 Ph ng pháp nghiên c u 25

2.3 xu t quy trình công ngh 26

2.3.1 xu t quy trình ch bi n m t đông t qu sung d ki n 26

2.3.2 Thuy t minh quy trình 27

2.4 N i dung nghiên c u 29

2.4.1 Kh o sát tính ch t nguyên li u 29

2.4.2 Kh o sát quá trình ch n 29

2.4.3 Kh o sát s nh h ng c a enzyme pectinase 31

2.4.4 Kh o sát t l pha loãng d ch qu sung 32

2.4.5 Kh o sát s nh h ng quá trình ph i tr n 33

2.4.6 Kh o sát quá trình cô đ c 36

2.4.7 Kh o sát quá trình thanh trùng 37

2.4.8 ánh giá s n ph m hoàn thi n 39

PH N 3: K T QU VÀ TH O LU N 42

3.1 K t qu kh o sát tính ch t nguyên li u 43

3.2 K t qu kh o sát quá trình ch n 44

3.3 K t qu kh o sát s nh h ng c a enzyme pectinase 47

3.4 K t qu kh o sát t l pha loãng d ch qu sung 50

3.5 K t qu kh o sát s nh h ng quá trình ph i tr n 51

3.6 K t qu kh o sát quá trình cô đ c 54

3.7 K t qu kh o sát quá trình thanh trùng 56

3.8 K t qu đánh giá s n ph m hoàn thi n 59

K T LU N VÀ KI N NGH 62

TÀI LI U THAM KH O 65

PH L C I

DANH M C B NG

B ng 1.1: Thành ph n dinh d ng c a qu sung 7

B ng 1.2: M i t ng quan gi a đ nh t, hƠm l ng đ ng vƠ đ khô c a m t 12

B ng 2.1: Kh o sát ch tiêu hóa lý c a sung chín mùi 29

B ng 2.2: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ch n 30

B ng 2.3: Cho đi m c m quan v màu và mùi sau quá trình ch n 30

B ng 2.4: B trí thí nghi m kh o sát s nh h ng c a enzyme pectinase 31

B ng 2.5: B trí thí nghi m kh o sát t l pha loãng d ch qu sung 32

B ng 2.6: Ch tiêu đánh giá c m quan màu, mùi và tr ng thái d ch pha loãng 32

B ng 2.7: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n gia v 33

B ng 2.8: Ch tiêu đánh giá c m quan màu, mùi và v sau khi ph i tr n gia v 34

B ng 2.9: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n ch t n đ nh 35

B ng 2.10: ánh giá c m quan v màu, c u trúc sau khi ph i tr n ch t n đ nh 35

B ng 2.11: B trí kh o sát quá trình cô đ c theo nhi t đ và th i gian 36

B ng 2.12: Ch tiêu đánh giá c m quan v c u trúc sau khi cô đ c 37

B ng 2.13: B trí kh o sát quá trình thanh trùng theo nhi t đ và th i gian 38

B ng 2.14: Ch tiêu đánh giá c m quan v màu và mùi sau khi thanh trùng 38

B ng 2.15: Ch tiêu đánh giá vi sinh sau khi thanh trùng 39

B ng 2.16: Phân tích ch tiêu hóa lý c a s n ph m 39

B ng 2.17: Phân tích ch tiêu vi sinh c a s n ph m 39

B ng 2.18: Cho đi m các ch tiêu c m quan c a s n ph m khi hoàn thi n 40

B ng 3.1: K t qu đánh giá ch tiêu hóa lý c a sung chín mùi 43

B ng 3.2: K t qu kh o sát nhi t đ và th i gian c a quá trình ch n 44

B ng 3.3: K t qu kh o sát s nh h ng c a enzyme pectinase 47

B ng 3.4: K t qu đánh giá c m quan v t l pha loãng d ch qu 50

B ng 3.5: K t qu đánh giá c m quan c a quá trình ph i tr n gia v 51

B ng 3.6: K t qu c m quan c a quá trình ph i tr n ch t n đ nh 53

B ng 3.7: K t qu đánh giá c m quan c a quá trình cô đ c 55

B ng 3.8: K t qu đánh giá c m quan c a quá trình thanh trùng 56

B ng 3.9: K t qu kh o sát quá trình thanh trùng sau khi b o ôn s n ph m 58

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang ii

B ng 3.10: Ch tiêu hóa lý c a s n ph m 60

B ng 3.11: Ch tiêu vi sinh c a s n ph m 60

B ng 3.12: K t qu c m quan s n ph m m t đông theo TCVN 3215-79 61

DANH M C HÌNH

Hình 1.1: Cây sung 3

Hình 1.2: Sung kho th t ba ch 9

Hình 1.3: Tôm th u trái sung 9

Hình 1.4: G i tôm trái sung 9

Hình 1.5: M t g ng khô 15

Hình 1.6: M t mi ng cam 16

Hình 1.7: M t i đông 16

Hình 1.8: M t táo nhuy n 17

Hình 1.9: S đ quy trình ch bi n các lo i m t 18

Hình 2.1: Các b c ti n hành nghiên c u 25

Hình 2.2: S đ quy trình ch bi n m t đông d ki n 26

Hình 3.1: S n ph m m t đông t qu sung 59

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 1

n c ta, rau qu là ngành kinh t quan tr ng c a n n nông nghi p hàng hóa và

c ng lƠ lo i th c n thi t y u c a con ng i Rau qu cung c p cho con ng i nhi u

vitamin và mu i khoáng, giúp phòng ng a và ch a tr nhi u c n b nh Trong ch đ dinh d ng c a con ng i thì rau qu không th thi u vƠ c ng không th thay th

trong nhu c u n h ng ngày

Vì th rau qu đ c s d ng nhi u trong công ngh ch bi n th c ph m nh ng

hi n nay các lo i rau qu ngày càng không h p v sinh do s d ng nhi u ch t hóa

h c, thu c b o th c v t không đ m b o v ch t l ng s n ph m v y nên ng i tiêu

dùng b t đ u s d ng nh ng lo i rau qu thôn quê mà v n có l i cho s c kh e, m t

trong s đó chính là qu sung

Theo nghiên c u hi n đ i c a Th c S HoƠng Khánh ToƠn, qu sung có ch a

glucose, saccarose, quinic acid, shikimic acid, oxalic acid, citric acid, malic acid, auxin, các nguyên t vi l ng nh calci, phospho, kali vƠ m t s vitamin nh C,

B1 Vì v y qu sung có tác d ng nhu n tràng, h huy t áp và phòng ch ng ung th

Ngoài ra qu sung còn ch a các ch ng b nh nh viêm ru t, ki t l , táo bón, tr xu t

huy t, sa tr c tràng, viêm h ng, ho, s n ph thi u s a, m n nh t l loét, chán n,

Chính vì th đ tƠi “ NGHIÊN C U QUY TRÌNH CÔNG NGH CH

BI N M T ỌNG T QU SUNG ” đ c đ xu t nh m đa d ng hóa s n ph m,

cung c p trên th tr ng m t lo i s n ph m m i, có ch a nhi u ch t c n thi t cho c

th và giúp cho món n h ng ngày tr nên ngon mi ng h n, h p d n h n

PH N 1: T NG QUAN

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 3

1.1 T ng quan v qu sung

1.1.1 Phân lo i

Cơy sung hay u đƠm th ho c qu dong tên khoa h c là Ficus racemosa (hay

còn g i là Ficus glomerata Roxb) là lo i thân cây g l n, m c nhanh, thu c h Dâu

Cơy sung đ c con ng i tr ng t hƠng ngƠn n m nay t i các vùng a Trung

H i, đ o Antilles, n D ngầHoa và qu sung thu c m t d ng r t đ c bi t:

sung là m t qu gi Tr c khi thành qu , sung là m t túi ch a vô s các hoa nh

l ng tính mà chúng có th th tinh không c n s can thi p bên ngoƠi Sung đ c

xem là lo i cây g n g i, x a nh t, đ c con ng i thu n hóa v i g n 29 gi ng khác

nhau Sung đ c khuyên dùng cho các v n đ ng viên và nh ng ng i c n n l c vì

có th cung c p nhi u calo (74 Kcal/100 gr), nhi u khoáng ch t đ c bi t là calcium,

potassium, phosphor; vi l ng nh s t, ch t x vƠ vitamin nhóm B, C, A, E và

K.[14]

Cơy sung a thích s ng t i khu v c m t, c nh b sông su i đôi khi trong lòng

su i t i các đ cao t 100 đ n 1700m Vi t Nam cây phân b r ng kh p c 3

mi n B c Trung Nam

1.1.2 c đi m sinh thái [15]

Cây thân g cao t i 25ậ30 m, đ ng kính thân cây t i 60ậ90 cm, hoa đ n tính

cùng g c V thân cây màu nâu ánh xám, nh n Các cành nh , phi n lá non và chùm qu v i các s i lông cong xu ng hay đ c che ph r m r p b ng lông t m m

màu tr ng Các cành nh màu nâu

Các lá kèm hình tr ng-m i mác, dƠi 1,5ậ2 cm, có mƠng vƠ lông t Các lá s m

r ng, m c so le; cu ng lá dài 2ậ3 cm; phi n lá hình elip-tr ng ng c, dai nh da,

l c nh t xa tr c, có lông t khi còn non, không lông vƠ h i xù xì khi già, màu l c

s m g n tr c và nh n nh i, g c lá hình nêm h i cùn, mép lá nguyên, nh n đ nh t i

h i cùn; gơn bên c s 2, gân th c p 4-8 m i bên c a gân gi a

Qu m c thành chùm trên các cành nh ng n trên thơn cơy giƠ, đôi khi nách lá

trên các cành non hay trên các cành nh không lá đư giƠ, m c thành c p, màu cam ánh đ khi chín, hình qu lê, đ ng kính 2-2,5 cm, ph n g c qu thu nh thành

cu ng, l chơn lông trên đ nh hình r n, ph ng; cu ng dài kho ng 1 cm; các lá b c

t ng bao hình tam giác-tr ng

Các hoa đ c vƠ cái c ng nh vú lá m c ra trên cùng m t cơy Hoa đ c: các l

chân lông c n đ nh, không cu ng; thùy c a đƠi hoa 3 hay 4; nh 2 Vú lá và hoa cái:

có cu ng nh ; các thùy đƠi hoa th ng, vòi nh y bên; núm nh y hình chùy Ra hoa

trong kho ng tháng 5 t i tháng 7

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 5

1.1.3 Thành ph n dinh d ng [12]

Qu sung có l ng ch t x cao h n b t k lo i rau qu nào khác M t qu sung

khô cung c p 2 gam ch t x t ng đ ng 20% nhu c u hàng ngày

Các nghiên c u trong 15 n m qua đư phát hi n ra r ng ch t x trong th c ph m

th c v t r t quan tr ng đ đi u hòa ch c n ng cho h tiêu hóa Ch t x trong th c

n giúp h tiêu hóa vƠ c ng giúp gi m nguy c ung th Các nhƠ dinh d ng h c ví

vi c n sung giƠu ch t x nh lƠ cách lý t ng đ cung c p ch t x cho c th

Ch t x đ c chia thành hai lo i: tan và không tan Th c n giƠu x không tan

làm thu n l i cho s di chuy n c a các ch t b th i ra kh i c th thông qua ru t

b ng cách thêm n c vƠo Nó thúc đ y h tiêu hóa vƠ đ m b o đi u hòa ch c n ng

c a nó M t công b n a là th c ph m ch a x không tan có tác d ng b o v ch ng

b nh ung thu ru t k t

M t khác, th c n giƠu x tan đ c cho th y làm gi m cholesterol trong máu

h n 20% Do đó nó r t quan tr ng trong vi c gi m nguy c đau tim L ng

cholesterol cao trong máu đ c tích l i trong đ ng m ch, c ng l i và làm h p đ ng

m ch Tùy vào m ch máu có tích t cholesterol c a c quan nƠo mƠ b nh t t liên quan đ n c quan đó s n y sinh

Ví d , n u cholesterol tích t vƠo đ ng m ch tim thì d n đ n b nh đau tim S

tích t cholesterol trong tinh m ch th n có th d n đ n huy t áp cao và suy th n

H n n a, vi c n ch t x tan đ c r t quan tr ng trong vi c đi u hòa đ ng huy t

b ng cách làm cho d dày tr ng r ng vì nh ng thay đ i b t ng v đ ng huy t có

th d n t i các b nh nguy hi m t i tính m ng Th c s trong c ng đ ng n th c

ph m giƠu x , t l m c b nh ung th và tim th p

M t ích l i cho s c kh e khác c a ch t x tan vƠ không tan khi có m t c nh

nhau và cùng lúc Khi c hai d ng có m t cùng nhau, chúng ch ng b nh ung th

hi u qu h n nhi u so v i t ng d ng S có m t c a c hai d ng ch t x tan vƠ

không tan trong qu sung làm cho nó tr nên lo i th c ph m quan tr ng nh t v m t này

Ti n s Oliver Alabaster, Giám đ c Vi n Phòng ch ng b nh c a tr ng đ i h c

Y khoa trung tâm George Washington nói v qu sung nh sau:

"ầ ơy lƠ m t c h i đ b sung th c n có l i cho s c kh e, giàu ch t x vào

b a n c a chúng ta Vi c th ng xuyên ch n sung và các th c ph m giƠu x khác

có ngh a lƠ b n s ít ch n th c ph m có h i h n vƠ đi u này r t tuy t v i cho s c

Trong m t nghiên c u c a tr ng đ i h c Scranton, ng i ta xác đ nh r ng c a

sung khô có m c phenol cao h n nhi u, giàu ch t ch ng oxy hóa h n các qu khác Phenol đ c s d ng nh ch t kh trùng đ di t vi sinh v t L ng phenol trong

qu sung cao h n nhi u so v i các rau qu khác

M t nghiên c u khác c a tr ng đ i h c Rutgers bang New Jersey ch ng

minh r ng do các acid béo thi t y u omega-3, omega-6 và phytosterol ch a trong

qu sung khô, nó đóng góp m t ph n đáng k trong vi c gi m cholesterol

Qu sung có th góp ph n vào b t k kh u ph n n đ c bi t nào Vì qu sung

không ch a ch t béo, natri vƠ cholesterol nh ng ch a nhi u x nên nó lƠ m t lo i

th c n lý t ng cho ng i mu n gi m cơn ng th i, qu sung ch a nhi u khoáng

ch t h n các lo i qu khác B n m i gam qu sung ch a 244 mg kali (7% nhu c u

hàng ngày), 53 mg canxi (6% nhu c u hàng ngày) và 1.2 mg s t (6% nhu c u hàng

ngƠy) L ng canxi trong qu sung r t cao Qu sung đ ng th hai sau qu cam v hƠm l ng canxi M t thùng sung khô cung c p l ng canxi t ng đ ng v i l ng

canxi trong m t thùng s a

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 7

Qu sung c ng đ c coi và m t v thu c ti p thêm s c m nh vƠ n ng l ng cho

b nh nhơn lơu ngƠy đ h chóng h i ph c Nó lo i tr các tr ng i v th ch t và

tinh th n Thành ph n dinh d ng quan tr ng nh t c a qu sung lƠ đ ng L ng

đ ng trong qu sung thu c m t trong nh ng m c cao nh t Sung c ng đ c khuyên dùng trong đi u tr b nh hen suy n, ho và c m l nh

B ng 1.1: Thành ph n dinh d ng c a qu sung

Giá tr dinh d ng c a sung t i

(100g)

Giá tr dinh d ng c a sung khô

(100g)

Calo (kcal) 74

X (g) 3

Ch t béo (g) 0

Protein (g) 1

ng (g) 16

Vitamin A (UI) 142

Vitamin C (mg) 2

Vitamin B1 0,1 Vitamin B2 0,1 Vitamin B6 0,1 Natri (g) 1

Kali (g) 232

Canxi (g) 35

Phospho (g) 232

Magie (g) 17

S t (g) 0,4

Mangan (g) 0,1

ng (g) 0,1

Selen (g) 0,2

249

10

1

3

48

10 1,2 0,1 0,1 0,1

10

680

162

680

68 3,7 0,8 0,3

0 (Theo Ban c v n s c kh e California, 2009)

1.1.4 M t s bài thu c t qu sung [14]

- T h , đi l ng lâu ngày, tiêu hóa kém: Sung 15 ậ 30g, đun n c u ng

- L loét s ng đau: Qu sung t i giư nát, tr n v i d u v ng bôi lên v t loét

- H ng khô đau rát, m t ti ng: qu sung 30g, đun lên v t l y n c, thêm ít

đ ng phèn, chia ra u ng làm vài l n trong ngày

- Tr ch y máu: qu sung 30 ậ 50g, ru t heo 1 đo n, đem h m chung đ n

- Tr , búi tr lòi ra ngoƠi: Sung t i 10 qu , n u n c dùng r a ho c ngâm

- S n ph ít s a ho c t c tia s a: Qu sung 100g, chân giò heo 1 cái, h m lên

n

- Th khò khè: Sung chín t i m t ít đem r a s ch, giã nát c v , ch t l y

n c, thêm n c m vƠo đ u ng Có th dùng th ng xuyên

- Loét d dày và hành tá tràng: Sung 500g, sao khô nghi n b t, m i l n dùng 5g v i n c m, ngày u ng 3 l n

- Ki t l : Sung 5 ậ 7 qu , đem s c l y n c u ng, m i ngày 2 l n

- Táo bón, tr , lòi dom: Sung chín t i n s ng, m i ngày 3 ậ 5 qu ; c ng có

th dùng 10 qu sung, 250g ru t giƠ heo, đem ninh chín nh đ n

- M n, l loét: Sung sao khô nghi n b t, tr c tiên dùng sung s c l y n c r a

s ch b m t v t loét, sau đó thoa b t sung đư nghi n m n vào r i b ng l i,

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 9

1.1.5 M t s món n t qu sung [11]

 Sung kho th t ba ch

 Tôm th u trái sung

 G i tôm trái sung

65-70%, hƠm l ng đ ng 60-65% ng cho vào s n ph m không ch đ t ng đ

ng t vƠ t ng đ dinh d ng mà còn có tác d ng b o qu n s n ph m, do hƠm l ng

đ ng cao nh ng t bào vi sinh v t tr ng thái co nguyên sinh nên b ng ng ho t

đ ng Vì v y có nhi u lo i m t qu không c n thanh trùng mà v n có th t n tr dài

ngày M t qu có hƠm l ng acid cao nên các vi khu n không ho t đ ng đ c

Ph n l n các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh Ch t t o đông có s n trong qu

lƠ pectin Tùy theo đ nh t c a n c qu vƠ đ đông c a s n ph m mƠ ng i ta pha

ho c không pha thêm pectin b t, pectin cô đ c ho c agar-agar,ầD a vƠo đ c đi m

này ta có th phân lo i m t đông thƠnh 2 lo i: m t đông không pha pectin vƠ m t đông pha pectin (ho c agar)

Agar-agar ch bi n t rau cơu, có đ đông cao, v i n ng đ 0,2% nó đư có kh

n ng lƠm đông, không c n ph i có đ ng và acid N u đun nóng lơu trong môi

tr ng acid, đ đông c a agar-agar b gi m Agar-agar ít tan trong n c l nh, nh ng

nó hút n c và n ra, trong n c nóng nó t o thành dung d ch keo và t o đông

Pectin ch có tác d ng t o đông trong môi tr ng acid, vì các keo pectin mang

đi n tích âm b các ion H+

c a môi tr ng acid trung hòa vƠ đông t Pectin đông

t t trong môi tr ng có đ acid kho ng 1% t ng ng v i ch s pH t 3,2 đ n 3,4

ng cho vào m t c ng có tác d ng t o đông cho s n ph m ng có tác

d ng lƠm đông ch y u do đ ng có tính ch t dehydrat hóa Phân t pectin có

nh ng ph n t háo n c và nh ng ph n t k n c ng n c n s k t h p gi a các

phân t pectin NgoƠi ra đ ng còn k t h p v i pectin t o đông

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 11

pectin đông t t n ng đ đ ng c n đ t g n n ng đ bão hòa v i saccharose

là 65%, có th thay th m t ph n saccharose b ng glucose đ quá trình t o đông

di n ra nhanh h n vƠ tránh hi n t ng l i đ ng trong m t

1.2.2 Phân lo i m t [4]

 M t đông (Jelly):

Ch bi n t n c qu trong ho c xirô qu v i đ ng, pectin, acid thành s n

ph m có tr ng thái đông đ c và trong su t N u n c qu đư đ c b o qu n b ng cách sunfit hóa, tr c khi n u m t c n kh SO2đ hƠm l ng SO2 trong m t không quá 0,025% Tùy theo đ nh t c a th c ph m mà có th pha ho c không pha thêm

pectin

Qu đ s n xu t m t đông có c u t o mô m m, t l cellulose trong qu càng ít

càng t t, hƠm l ng n c cao, đ nh t c a qu càng cao càng t t Qu c n có đ

chín thích h p tùy t ng lo i N u s d ng qu ch a đ đ chín k thu t thì s n

ph m thu đ c s có ch t l ng kém v màu và mùi v , trong m t s tr ng h p là

t ng giá thƠnh s n ph m vì ph i b sung thêm nhi u nguyên li u khác nh : đ ng,

tính mùi, màu th c ph m N u s d ng qu chín gơy khó kh n cho quá trình v n

chuy n, b o qu n nguyên li u M t khác nó còn làm gi m hi u su t c a quá trình

l c đ thu h i d ch qu

- M t đông không pha ch t t o đông:

Tr c tiên, c n xác đ nh đ nh t c a n c qu đ tính toán l ng đ ng c n

dùng vƠ xác đ nh đ khô c a s n ph m nh t c a n c qu càng cao thì hàm

l ng pectin trong n c qu càng cao nên c n đ a nhi u đ ng vào s n ph m Khi

y s n ph m s d đông nên đ khô c a s n ph m không c n cao l m

B ng 1.2: M i t ng quan gi a đ nh t, hàm l ng đ ng vƠ đ khô c a m t

N c qu đư lƠm trong đ c đun t i nhi t đ 30 ậ 400C r i hòa tan đ ng có th

pha thêm acid citric vào s n ph m Sau đó đun sôi dung d ch, n u có b t xu t hi n

c n h t b b t Cô đ c s n ph m đ n đ khô 65 ậ 75%, sau đó lƠm ngu i xu ng 70

ậ 800

C và ti n hành rót vào l th y tinh vƠ đ y n p Trong quá trình t n tr s n

ph m không nên l c, đ o nhi u đ kh i nh h ng đ n đ đông c a s n ph m S n

ph m là m t kh i đ ng nh t v màu s c, tr ng thái, không b v a, không có b t khí

vƠ có h ng v đ c tr ng c a nguyên li u

- M t đông có pha ch t t o đông:

Có th pha thêm pectin hay agar-agar vào trong s n ph m m t đông HƠm l ng pectin không v t quá 3,5% kh i l ng n c qu Pectin dùng d ng b t pha trong

n c v i t l 1:19 đ m t ngày cho pectin ng m n c tr ng n Pha pectin vào

siro qu khi k t thúc quá trình n u m t Các quá trình khác t ng t nh n u m t

không pha ch t t o đông

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 13

N u dùng agar-agar thì ngâm aga-agar trong n c m t gi cho tr ng n un

n c qu t i 45 ậ 500C r i hƠo đ ng vƠo un xiro sôi trong 2 đ n 3 phút r i h

xu ng nhi t đ 80 ậ 850C r i cho agar-agar vƠo đ t ng kh n ng t o đông cho s n

ph m

 M t nhuy n (Jam):

Ch bi n t pure qu n u v i n c đ ng, có th n u t qu t i hay pure qu

bán ch ph m, có th dùng riêng m t ch ng lo i hay h n h p nhi u lo i Tuy các

lo i m t có đ đ c khác nhau, t l ph i ch khác nhau nh ng đ u có đ khô kho ng

65 ậ 70% Ng i ta pha thêm pectin ho c agar đ t o thành d ng kh i đông đ c và

nhuy n Có th n u m t b ng n i h , ki u hai v ho c các thi t b cô đ c chân không s n ph m b c h i m nh khi n u c n khu y đ o liên t c

 M t mi ng đông (Marmalade):

D ng đ ng s t, ch bi n t th t qu (nguyên d ng ho c c t mi ng) n u v i n c

đ ng đ c S n ph m là m t kh i đông s t nh ng v n còn nh ng mi ng qu không

b nát b y.D ng m t nƠy đ c a thích nh t vì có tính ch t g n v i nguyên li u qu

h n c Sau khi l a ch n phân lo i, r a s ch, qu c n g t v , b h t Tùy theo kích

c to hay nh mà c t thành mi ng ho c đ nguyên qu Sau đó ch n qu trong n c

sôi ho c trong dung dch n c đ ng loưng đun sôi Sau đó, n u qu đư ch n v i

đ ng tinh th hay n c đ ng có n ng đ 70-75% theo t l :

C N u m t mang thanh trùng thì nhi t đ m t khi vào

h p/l th y tinh là 700C tr lên và nhi t đ thanh trùng là 1000C v i th i gian 25-30 phút tùy theo kích c và ch t l ng bao bì

ta n u m t theo ph ng pháp gián đo n: n u 6-8 l n, m i l n n u 4-6 phút C ng có

th áp d ng ph ng pháp n u nhanh và liên t c nh n u m t mi ng đông N u

xong, ch t xirô vƠ đem qu s y nh trên b m t m t có l p màng tr ng đ c,

ng i ta nhúng m t vào n c đ ng quá bão hoà Khi nhúng qu ngu i vƠo n c

đ ng nóng s xu t hi n m t l p m ng đ ng k t tinh Chênh l ch nhi t đ gi a

qu vƠ n c đ ng càng nhi u thì màng càng m n

 M t rim:

Ch bi n t qu n u v i đ ng khô ho c n c đ ng, sao cho qu không b nát

N c đ ng trong s n ph m c n sánh đ c nh ng không đông vƠ c n tách kh i qu HƠm l ng ch t khô kho ng 65 ậ 75 %

T l qu /n c đ ng trong s n ph m là 1/1 Nguyên li u cho vào s n su t c n

đ t đ chín, qu đ a vƠo ch bi n ph i phân lo i cho đ ng đ u Sau đó r a qu s ch,

c t g t r i tùy vào d ng nguyên li u mà x lý b ng cách ch n, châm l ho c cán cho

d p qu Quá trình n u m t rim ti n hành sao cho nguyên li u không b bi n d ng

và có th gi nguyên th tích

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 15

càng ngo n nghèo, cong queo cƠng đ p!)

Ngâm g ng trong n c l nh v t vào 1/2 trái

chanh, sau đó v t ra N c sôi, v t vào n i

1/2 trái chanh, b g ng vào lu c cho t i khi

n c sôi l i, nh c xu ng, x n c l nh Làm

hai l n cho g ng b t cay và tr ng đ u sau khi

rim B g ng vào m t cái thau l n, đ đ ng

lên trên vƠ xóc đ u (đ qua đêm ho c vài

ti ng cho đ ng tan) B t lên b p đ l a nh ,

rim t t cho n c đ ng khô l i

Hình 1.5: M t g ng khô

Làm hai l n cho g ng b t cay và tr ng đ u sau khi rim B g ng vào m t cái

thau l n, đ đ ng lên trên vƠ xóc đ u (đ qua đêm ho c vài ti ng cho đ ng tan)

B t lên b p đ l a nh , rim t t cho n c đ ng khô l i

Thông th ng, lúc g ng đang sôi, l y đ a đ y h t g ng ra xung quanh n i,

gi a t o thành m t cái l có n c đ ng, c nh v y múc n c đ ng trong đó

r i đ u xung quanh g ng đ cho đ ng bám đ u lên g ng Khi g n khô (còn h i

d o d o) b t l a th t nh nhanh tay xóc đ u, không nên dùng đ a nhi u quá, g ng

s b nát, m t đ p m t ngu i h n m i b vƠo keo đem đi c t

Yêu c u : g ng còn h i cay, không b nát, lát to, đ p, g ng tr ng, đ ng b c đ u

bên ngoài

 M t mi ng cam

C t đôi qu cam, v t l y n c cam Dùng dao thái lát ph n v cam, đ dày, m ng

tùy thu c b n Sau khi thái xong cho h t vào n i n c cam vƠ rót thêm n c đun

sôi h n h p n c và v cam, sau đó gi m l a vè đ

h n h p này sôi riu riu trong kho ng 2 gi cho đ n

khi v cam m m và trong Lúc này b n hãy cho

đ ng vào, dùng mu ng khu y đ u n i m t vƠ đ

cho chúng sôi ch m tr l i Khi đ ng đư tan, đi u

ch nh đ h n h p m t sôi th t nhanh cho đ n khi

chúng b t đ u cô đ c l i Sau khi đư hoƠn thƠnh t t

công đo n n u m t, nên đ ngu i trong kho ng 20

phút r i dùng ph u đ rót m t vào nh ng chi c l

đ ng đư đ c ti t trùng Cho thêm m t l p sáp ong

lên trên l p m t, đ y kín n p vƠ đ chúng nh ng

n i thoáng mát, tránh ánh n ng

Hình 1.6: M t mi ng cam

 M t i đông

Ch n qu chín, t i, t t, đem r a và c t thành lát

m ng vƠ đem n u 30 phút đ tách pectin theo t l

n c/qu là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg

qu ) Sau khi ngơm vƠ đun nóng l i v i 25%

n c n a (so v i kh i l ng qu ) đem l c qua v i

th a vƠ l i ngâm 12 gi n a L c qua v i và thêm

vƠo n c qu trích ly m t l ng đ ng theo t l

đ ng/d ch qu l c lƠ 1/1 Sau đó đem cô đ c t i

khi đ t thành ph m là m t đông.

Hình 1.7: M t i đông

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 17

 M t táo nhuy n

Hình 1.8: M t táo nhuy n

Nguyên li u: Kho ng 6 qu táo, 5 qu b ch đ u kh u (dùng cán b t cán đ v

qu tách ra), 2 qu chanh và b t pectin

Cách làm: Cho n c c t 1 qu chanh vào m t bát n c l nh to Táo g t v , lõi

r i b nh , sau đó cho vƠo ngơm trong bát n c trên Sau khi hoàn thành, v t táo

ra kh i bát n c Cho táo vào m t n i l n, cùng v i đ ng, b ch đ u kh u, b t

pectin và ph n n c c t chanh còn l i Khu y đ u sau đó đun sôi Khi n i táo sôi,

b n l u ý khu y th ng xuyên n i tao

un sôi nh v y trong kho ng t 30-40 phút cho đ n khi h n h p m t táo dày

lên (N u mu n đun táo đ c 1 n a th i gian b n c ng có th s d ng máy xay sinh

t đ xay táo Cái này tùy thu c vào vi c b n mu n k t c u m t c a mình nhuy n

m n hay v n còn m t chút táo ch a nhuy n h t) Khi m t táo hoàn thành, múc m t

cho vào các l th y tinh ti t trùng, đ ngu i r i cho vào t l nh b o qu n

Cô đ c

Cô đ c

Bao gói Bao gói

Ph i tr n

M t

đông

M t nhuy n

M t khô

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 19

1.2.4.2 Thuy t minh quy trình s n xu t m t đông

 Nguyên li u: Ch t l ng c a nguyên li u có vai trò r t quan tr ng nh

h ng đ n ch t l ng s n ph m Vì v y c n ph i l a ch n nguyên li u đ t giá tr dinh d ng cao Nguyên li u s n xu t m t c n ph i có đ chín cao, có mùi v đ c

tr ng vƠ c ng đ m nh nh t, c u trúc m m thu n l i cho quá trình ép tách pure

qu

 X lý c h c :

- L a Ch n và Phân Lo i: Nguyên li u sau thu ho ch có đ chín, kích th c khác nhau Vi c l a ch n, phân lo i nguyên li u nh m lo i b nh ng lo i không đ t

tiêu chu n m b o nguyên li u có ch t l ng đ ng đ u v kích th c vƠ đ chín

Có th ti n hành l a ch b ng ph ng pháp th công ho c các thi t b phân lo i d a

trên kh i l ng vƠ kích th c

- R a S ch: nh m lo i b b i b m, đ t cát, rác r i dính vào nguyên li u, nh

đó lo i b đ c ph n l n vi sinh v t bám trên nguyên li u vƠ c ng lo i b m t s

ch t hóa h c gơy đ c h i đ c ng d ng trong k thu t nông nghi p, thu c tr

sâu.Yêu c u quá trình r a là th i gian ngâm r a không đ c kéo dài Nguyên li u

sau khi r a ph i s ch, không b d p nát, l ng n c s d ng t n ít nh t Có th s

d ng thi t b ngâm r a x i t i, d ng b ng t i ho c tang tr ng

 X lý nhi t (ch n): Ch n là quá trình s d ng nhi t đ c a n c hay h i

n c làm vô ho t m t s enzyme không mong mu n b o v màu s c cho nguyên

li u ng th i quá trình ch n còn giúp phá v liên k t, làm m m th t qu chu n b cho các công đo n ti p theo Nguyên li u th ng t ng v kh i l ng do n c xâm

nh p vào, màu sáng h n, c u trúc l ng l o, m m

 Ép, l c: giúp l y d ch qu , làm trong d ch qu t o cho s n ph m m t đông có

giá tr c m quan t t nh t Quá trình ép ph thu c vào áp l c ép, t c đ và th i gian

ép

 Ph i Tr n: là pha tr n gi a hai ho c nhi u c u t v i nhau đ đ c h n h p

đ ng nh t theo yêu c u đư đ nh Trong quá trình ph i tr n có thêm acid citric và

đ ng theo m t t l xác đ nh đ đ t đ c ch tiêu ch t l ng hóa lý và c m quan

theo yêu c u

 Cô c: lƠ quá trình n ng cao n ng đ ch t khô c a d ch qu theo mong

mu n và giúp h n ch s phát tri n c a vi sinh v t, kéo dài th i qian b o qu n Màu

c a s n ph m s tr nên đ m h n, hình thƠnh mùi do ph n ng Maillard

 Bao gói (gót chai): là quá trình hoàn thi n s n ph m, làm cho s n ph m cách

bi t v i môi tr ng bên ngoài giúp tránh nhi m vi sinh v t

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 21

PH N 2: V T LI U VÀ

2.1 Nguyên li u

2.1.1 Nguyên li u chính

Sung là lo i cơy đ c tr ng nhi u n c ta nh ng đ đ m b o s n đ nh v

tính ch t c a nguyên li u, qu sung đ c ch n và hái Th xã Th D u M t, T nh Bình D ng

Qu sung đ c ch n là nh ng qu còn t i, không b d p nát, không h h ng

Không nên hái nh ng qu sung ch a chín do qu còn c ng, hƠm l ng dinh d ng

th p và mùi, v ch a phù h p cho s n xu t m t, nó s làm hao h t l n hái sung ti p

ph m do v y đòi h i n c ph i đ t các ch tiêu hóa lý và vi sinh

Trong quá trình ti n hành thí nghi m chúng tôi đư s d ng ngu n n c máy t i

C s 3, tr ng đ i h c M thành ph H Chí Minh

 ng

ợ ng là thành ph n quan tr ng nh h ng đ n ch t l ng vƠ dinh d ng c a

s n ph m M c đích c a vi c b sung đ ng là nh m cân b ng giá tr dinh d ng,

cung c p n ng l ng cho c th , đi u ch nh v ng t hƠi hòa đem l i giá tr c m quan

cho s n ph m và góp ph n lƠm t ng hƠm l ng ch t khô cho s n ph m cu i nh m

m c đích b o qu n

ng s d ng lƠ đ ng tinh th dùng trong th c ph m hƠng ngƠy, đ c s n

xu t t nhƠ máy đ ng Biên Hòa

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 23

 Acid citric

Acid citric có công th c phân t : C6H8O7.H2O

Aicd citric đ c dùng đ t o v chua, đi u ch nh đ pH cho s n ph m vƠ đ c bi t

là tác nhân xúc tác cho quá trình th y phơn đ ng Acid citric làm cho m t có v

chua d u ngon h n so v i các acid th c ph m khác

S d ng acid citric d ng tinh th dùng trong th c ph m đ c mua t i công ty Hóa Nam, 239/4 Lý Th ng Ki t, P.15, Qu n 11, HCM

Enzyme s d ng d ng l ng, màu nâu, trong h p nh a kín, đ c mua t i Công

Ty TNHH Nam Ngân, 59 H V n Huê, Phú Nhu n

2.1.3 D ng c , thi t b và hóa ch t thí nghi m

 D ng c

- ng nghi m, ng đong

- Bình tam giác (Erlen), C c th y tinh (Becher)

- Ph u th y tinh, đ a th y tinh, thìa inox

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 25

2.2 Ph ng pháp nghiên c u

Tr c khi th c hi n các b c nghiên c u, ta ti n hành nghiên c u s b nh ng

tính ch t chính c a nguyên li u c ng nh kho ng thông s k thu t mà nó nh

h ng tr c ti p đ n ch t l ng s n ph m Sau đó đi vƠo nghiên c u c th s nh

h ng c a t ng giai đo n trong quá trình ch bi n đ n ch t l ng s n ph m

Các b c ti n hành nghiên c u đ tài ch bi n m t đông t qu sung theo s đ

Cô c

L Th y Tinh và N p

Agar-agar Pectin

Rót nóng

B o ôn

S n ph m Thanh trùng

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 27

2.3.2 Thuy t minh quy trình

 L a Ch n và Phân Lo i:

Qu sung sau khi hái tr c ti p trên cây ph i ch n l a th t k nh m lo i b nh ng

qu không đ t yêu c u và phân chia nguyên li u thành các ph n có tính ch t gi ng nhau, có cùng kích th c, hình dáng, màu s c,ầ đ có ch đ x lý thích h p cho

t ng lo i Qu sung đ c ch n có màu tím h ng, đ ng nh t, không b sâu b nh và

tu theo đ b n mà ta r a m t hay nhi u l n đ i v i nguyên li u nhi u ch t b n,

nh t là ch t b n dính khó tan, tr c khi x i s ch b ng vòi n c ch y ta c n ngâm

vài phút đ cho ch t b n b ra

 Tách ru t:

Chu n b cho quá trình ch n giúp ch n đ t hi u qu cao ng th i giúp lo i b

h t côn trùng trong ru t vào th ph n và sinh s ng trong qu sung

Ngoài ra nhi t đ cao trong quá trình ch n s làm gi m m t đ t bào vi sinh v t

trong nguyên li u i u này s h n ch nh ng bi n đ i b t l i do vi sinh v t gây nên

trong các quá trình ch bi n ti p theo

 Nghi n xé:

Chu n b cho quá trình ép d ch qu t t nh t và nh m thu nh n th t qu có kích

th c nh , đ ng đ u B ng cách này t bào nguyên li u s b d p nát, b phá v m t

tính th m th u làm cho d ch sung d thoát ra kh i t bào nguyên li u

 Ép: giúp l y d ch qu Quá trình ép ph thu c vào áp l c ép, t c đ và th i

gian ép S d ng ph ng pháp ép-trích ly Khi qu đư qua x lý mang đi ép Bư ép

tr n l n v i n c và khi tr n đ u đem ép l n th hai Dùng ph ng pháp ép trích ly

có th nâng cao hi u su t lên 10-15%

 L c: nh m m c đích phơn riêng b sung và d ch qu , làm trong d ch qu t o

cho s n ph m m t đông có giá tr c m quan t t nh t

 Ph i Tr n, Gia Nhi t:

S đi u ch nh thành ph n hóa h c c a s n ph m, t o s đ ng nh t cho s n ph m

Trong quá trình ph i tr n có thêm acid citric vƠ đ ng theo m t t l xác đ nh đ

đ t đ c ch tiêu ch t l ng hóa lý và c m quan theo yêu c u

 Cô c: lƠ quá trình n ng cao n ng đ ch t khô c a d ch qu theo mong

mu n và giúp h n ch s phát tri n c a vi sinh v t, kéo dài th i qian b o qu n

 Rót Nóng: nh m m c đích bƠi khí, t o môi tr ng chân không giúp c ch

s ho t đ ng c a vi sinh v t hi u khí H n ch s oxy hóa làm bi n đ i nguyên li u

 Thanh trùng: m c đích c a quá trình này là s d ng nhi t đ và th i gian

thích h p đ c ch t i đa s phát tri n c a vi sinh v t, giúp b o qu n s n ph m

đ c lâu h n N u kéo dài th i gian x lý nhi t thì hi u qu c a quá trình t ng Tuy

nhiên nhi t đ và th i gian thanh trùng s nh h ng đ n ch t l ng s n ph m Do

đó c n tìm ra ch đ thanh trùng thích h p nh m đ m b o các ch tiêu vi sinh cho

s n ph m nh ng không lƠm thay đ i đáng k các thông s hóa lý c ng nh giá tr

c m quan c a chúng

 B o ôn: giúp h nhi t đ s n ph m đ t o đi u ki n cho quá trình t o đông

giúp s n ph m có đ đông theo yêu c u ng th i theo dõi s bi n đ i c a s n

ph m theo th i gian đ n đ nh ch t l ng s n ph m

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 29

2.4 N i dung nghiên c u

2.4.1 Kh o sát tính ch t nguyên li u

 M c đích: Nh m tìm đ c tính ch t phù h p cho quy trình nghiên c u

 B trí và ti n hành thí nghi m: Qu sung sau khi hái v đem r a s ch, b

cu n và l a ra nh ng qu sung chín mùi đ làm nguyên li u Sau đó mang đem đi

tách ru t đ kh o sát đánh giá các ch tiêu theo b ng 2.1.Thí nghi m ti n hành v i 3

l n l p l i

 Ch tiêu đánh giá: ánh giá các ch tiêu hóa lý c a nguyên li u theo b ng 2.1

B ng 2.1: Kh o sát ch tiêu hóa lý c a sung chín mùi

2.4.2 Kh o sát quá trình ch n

 M c đích: Nh m làm m m nguyên li u chu n b cho quá trình xay, nghi n

và l c d dàng Ngoài ra còn làm gi m m t đ t bào vi sinh v t trong nguyên li u

 B trí và ti n hành thí nghi m:

Sau khi l a ch n và x lý làm s ch nguyên li u chúng tôi ti n hành kh o sát 2

y u t th i gian và nhi t đ đ kh o sát quá trình ch n Cân 100 g th t qu ti n hành

ch n v i các kho ng nhi t đ là: 800C, 850C, 900C, 950C và các m c th i gian là 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút

Sau đó mang đi xay nghi n, ép và l c đ thu d ch qu sung (có b sung thêm

n c theo t l 1:1) Thí nghi m đ c l p l i 3 l n

B ng 2.2: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ch n

( 0 C)

Th i gian (phút)

- Hi u xu t thu h i d ch qu theo công th c , trong đó: M1 là

kh i l ng d ch qu sau khi ch n, M0 là kh i l ng d ch qu tr c khi ch n

- Xác đ nh hƠm l ng ch t khô

- C m quan v màu s c, mùi theo ph ng pháp cho đi m b ng 2.3

B ng 2.3: C ho đi m c m quan v màu và mùi sau quá trình ch n

i m Màu Mùi

5 Màu tím h ng đ c Mùi th m đ c tr ng c a sung

4 Màu tím h ng ch a đ c Mùi th m ch a đ c tr ng c a sung

3 MƠu đ nơu đ c Mùi sung nh

2 Màu nâu nh t Mùi sung tho ng

1 MƠu nơu đ c Không có mùi sung

0 MƠu nơu đen r t đ c Mùi l

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 31

2.4.3 Kh o sát s nh h ng c a enzyme pectinase

 M c đích: Nh m ch n ra hƠm l ng enzyme b sung vào thích h p nh t đ

t ng hi u su t thu h i d ch qu trong mà v n gi đ c đ c đi m c m quan

 B trí và ti n hành thí nghi m: Cân 100 g th t qu , b sung enzyme pectinase

vào theo các n ng đ là 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% và các m c th i gian là

60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút, r i đem đi nhi t đ 400C Thí nghi m

- Hi u xu t thu h i d ch qu theo công th c , trong đó: M1 là

kh i l ng d ch qu sau khi ch n, M0 là kh i l ng d ch qu tr c khi ch n

- C m quan v màu s c, mùi theo ph ng pháp cho đi m b ng 2.3

2.4.4 Kh o sát t l pha loãng d ch qu sung

 M c đích: Nh m b sung l ng n c v a đ đ nâng cao hi u su t thu h i

d ch qu mà không nh h ng đ n ch t l ng s n ph m

 B trí và ti n hành thí nghi m: L y 100 ml d ch sung mang đi pha loưng v i

dung d ch n c theo các t l sung (v): n c (v) l n l t là 1:1; 1:1,5; 1:2; 1:2,5 Thí

nghi m đ c l p l i 3 l n

B ng 2.5: B trí thí nghi m kh o sát t l pha loãng d ch qu sung

Sung (v) N c (v)

1 E1F1 E1F2 E1F3 E1F4

 Ch tiêu đánh giá: ánh giá c m quan v màu s c, mùi và tr ng thái c a d ch theo ph ng pháp cho đi m theo b ng 2.6

B ng 2.6: Ch tiêu đánh giá c m quan màu, mùi và tr ng thái d ch pha loãng

i m Màu Mùi Tr ng thái c a d ch

3 Màu h ng r t nh t Mùi sung nh D ch r t sánh

2 Màu tím h ng đ m Mùi sung tho ng D ch sung h i đ c

SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 33