Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đông từ quả sung

TRNG I HC M TP HCM KHOA CÔNG NGH SINH HC BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP  tài: NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN MT ỌNG T QU SUNG KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH: THC PHM GVHD 1: PGS.TS Ngô i Nghip 2: ThS Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu MSSV: 1053010343 Khóa: 2010-2014 LI CM N Sau mt thi gian hc tp và thc hành ti phòng thí nghim sinh hóa đư to điu kin cho em cng c kin thc, kinh nghim và k nng lƠm quen vi thc t, t đó em đư hc hi vƠ tích ly nhiu kinh nghim hu ích cho bn thân v kin thc chuyên môn, k thut đn tác phong làm vic.  có đc kt qu đó, ngoƠi s n lc ca bn thân không th thiu s giúp đ tn tình ca các thy cô. u tiên em xin bày t s bit n sơu sc đn các thy cô trng i hc M Thành ph H Chí Minh, đc bit là thy cô khoa công ngh sinh hc đư trang b cho em nhng kin thc nn tng vng chc. Em xin cm n thy Ngô i Nghip và cô Nguyn Th L Thy đư tn tình giúp đ và hng dn em trong sut thi gian hoàn thành khóa lun tt nghip. Em xin kính chúc thy cô luôn di dào sc khe, hnh phúc và gt hái đc nhiu thành công trong công vic cng nh trong cuc sng. Cui cùng em xin gi li cm n chơn thƠnh ti gia đình vƠ bn bè luôn bên cnh giúp đ, đng viên em trong sut thi gian qua . Mt ln na em xin chân thành cm n! TP.H Chí Minh, ngày 17 tháng 6 nm 2014 Lê Th Thúy Kiu Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy MC LC DANH MC BNG i DANH MC HÌNH iii T VN  1 PHN 1: TNG QUAN 2 1.1 Tng quan v qu sung 3 1.1.1 Phân loi 3 1.1.2 c đim sinh thái 4 1.1.3 Thành phn dinh dng 5 1.1.4 Mt s bài thuc t qu sung 8 1.1.5 Mt s món n t qu sung 9 1.2 Tng quan v mt 10 1.2.1 Gii thiu v mt 10 1.2.2 Phân loi mt 11 1.2.3 Mt s sn phm mt trên th trng 15 1.2.4 Quy trình sn xut mt 18 PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 21 2.1. Nguyên liu 22 2.1.1 Nguyên liu chính 22 2.1.2 Nguyên liu ph 22 2.1.3 Dng c, thit b và hóa cht thí nghim 24 2.2. Phng pháp nghiên cu 25 2.3.  xut quy trình công ngh 26 2.3.1.  xut quy trình ch bin mt đông t qu sung d kin 26 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy 2.3.2. Thuyt minh quy trình 27 2.4. Ni dung nghiên cu 29 2.4.1. Kho sát tính cht nguyên liu 29 2.4.2. Kho sát quá trình chn 29 2.4.3. Kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31 2.4.4. Kho sát t l pha loãng dch qu sung 32 2.4.5. Kho sát s nh hng quá trình phi trn 33 2.4.6. Kho sát quá trình cô đc 36 2.4.7. Kho sát quá trình thanh trùng 37 2.4.8. ánh giá sn phm hoàn thin 39 PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 42 3.1 Kt qu kho sát tính cht nguyên liu 43 3.2 Kt qu kho sát quá trình chn 44 3.3 Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47 3.4 Kt qu kho sát t l pha loãng dch qu sung 50 3.5 Kt qu kho sát s nh hng quá trình phi trn. 51 3.6 Kt qu kho sát quá trình cô đc 54 3.7 Kt qu kho sát quá trình thanh trùng 56 3.8 Kt qu đánh giá sn phm hoàn thin 59 KT LUN VÀ KIN NGH 62 TÀI LIU THAM KHO 65 PH LC I Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang i DANH MC BNG Bng 1.1: Thành phn dinh dng ca qu sung 7 Bng 1.2: Mi tng quan gia đ nht, hƠm lng đng vƠ đ khô ca mt 12 Bng 2.1: Kho sát ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 29 Bng 2.2: B trí thí nghim kho sát quá trình chn. 30 Bng 2.3: Cho đim cm quan v màu và mùi sau quá trình chn 30 Bng 2.4: B trí thí nghim kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31 Bng 2.5: B trí thí nghim kho sát t l pha loãng dch qu sung 32 Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và trng thái dch pha loãng 32 Bng 2.7: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn gia v 33 Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và v sau khi phi trn gia v 34 Bng 2.9: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn cht n đnh 35 Bng 2.10: ánh giá cm quan v màu, cu trúc sau khi phi trn cht n đnh 35 Bng 2.11: B trí kho sát quá trình cô đc theo nhit đ và thi gian. 36 Bng 2.12: Ch tiêu đánh giá cm quan v cu trúc sau khi cô đc 37 Bng 2.13: B trí kho sát quá trình thanh trùng theo nhit đ và thi gian 38 Bng 2.14: Ch tiêu đánh giá cm quan v màu và mùi sau khi thanh trùng 38 Bng 2.15: Ch tiêu đánh giá vi sinh sau khi thanh trùng 39 Bng 2.16: Phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 39 Bng 2.17: Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm 39 Bng 2.18: Cho đim các ch tiêu cm quan ca sn phm khi hoàn thin 40 Bng 3.1: Kt qu đánh giá ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 43 Bng 3.2: Kt qu kho sát nhit đ và thi gian ca quá trình chn 44 Bng 3.3: Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47 Bng 3.4: Kt qu đánh giá cm quan v t l pha loãng dch qu 50 Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình phi trn gia v 51 Bng 3.6: Kt qu cm quan ca quá trình phi trn cht n đnh 53 Bng 3.7: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình cô đc 55 Bng 3.8: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình thanh trùng 56 Bng 3.9: Kt qu kho sát quá trình thanh trùng sau khi bo ôn sn phm 58 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang ii Bng 3.10: Ch tiêu hóa lý ca sn phm 60 Bng 3.11: Ch tiêu vi sinh ca sn phm 60 Bng 3.12: Kt qu cm quan sn phm mt đông theo TCVN 3215-79 61 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang iii DANH MC HÌNH Hình 1.1: Cây sung 3 Hình 1.2: Sung kho tht ba ch 9 Hình 1.3: Tôm thu trái sung 9 Hình 1.4: Gi tôm trái sung 9 Hình 1.5: Mt gng khô 15 Hình 1.6: Mt ming cam 16 Hình 1.7: Mt i đông 16 Hình 1.8: Mt táo nhuyn 17 Hình 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt 18 Hình 2.1: Các bc tin hành nghiên cu 25 Hình 2.2: S đ quy trình ch bin mt đông d kin 26 Hình 3.1: Sn phm mt đông t qu sung 59 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 1 T VN   nc ta, rau qu là ngành kinh t quan trng ca nn nông nghip hàng hóa và cng lƠ loi thc n thit yu ca con ngi. Rau qu cung cp cho con ngi nhiu vitamin và mui khoáng, giúp phòng nga và cha tr nhiu cn bnh. Trong ch đ dinh dng ca con ngi thì rau qu không th thiu vƠ cng không th thay th trong nhu cu n hng ngày. Vì th rau qu đc s dng nhiu trong công ngh ch bin thc phm nhng hin nay các loi rau qu ngày càng không hp v sinh do s dng nhiu cht hóa hc, thuc bo thc vt không đm bo v cht lng sn phm vy nên ngi tiêu dùng bt đu s dng nhng loi rau qu thôn quê mà vn có li cho sc khe, mt trong s đó chính là qu sung. Theo nghiên cu hin đi ca Thc S HoƠng Khánh ToƠn, qu sung có cha glucose, saccarose, quinic acid, shikimic acid, oxalic acid, citric acid, malic acid, auxin, các nguyên t vi lng nh calci, phospho, kali vƠ mt s vitamin nh C, B 1 Vì vy qu sung có tác dng nhun tràng, h huyt áp và phòng chng ung th. Ngoài ra qu sung còn cha các chng bnh nh viêm rut, kit l, táo bón, tr xut huyt, sa trc tràng, viêm hng, ho, sn ph thiu sa, mn nht l loét, chán n, phong thp [16] Trong qu sung có cha nhiu cht x, cht x ph bin trong thành phn qu sung đó chính lƠ pectin ậ mt hp cht to gel đc s dng nhiu trong công ngh thc phm và hin nay nó cng đc s dng nhiu trong công ngh sn xut mt đông ậ mt sn phm hp dn ngi n bi v chua ngt hoƠi hòa đc trng. Chính vì th đ tƠi “ NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN MT ỌNG T QU SUNG ” đc đ xut nhm đa dng hóa sn phm, cung cp trên th trng mt loi sn phm mi, có cha nhiu cht cn thit cho c th và giúp cho món n hng ngày tr nên ngon ming hn, hp dn hn . Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 2 PHN 1: TNG QUAN Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 3 1.1 Tng quan v qu sung 1.1.1 Phân loi Cơy sung hay u đƠm th hoc qu dong tên khoa hc là Ficus racemosa (hay còn gi là Ficus glomerata Roxb) là loi thân cây g ln, mc nhanh, thuc h Dâu tm (Moraceae). Phân loi khoa hc:[9] - Gii: Plantae - B: Rosales - H: Moraceae - Chi: Ficus - Loài: Ficus racemosa Hình 1.1: Cây sung Cơy sung đc con ngi trng t hƠng ngƠn nm nay ti các vùng a Trung Hi, đo Antilles, n  DngầHoa và qu sung thuc mt dng rt đc bit: sung là mt qu gi. Trc khi thành qu, sung là mt túi cha vô s các hoa nh lng tính mà chúng có th th tinh không cn s can thip bên ngoƠi. Sung đc xem là loi cây gn gi, xa nht, đc con ngi thun hóa vi gn 29 ging khác nhau. Sung đc khuyên dùng cho các vn đng viên và nhng ngi cn n lc vì có th cung cp nhiu calo (74 Kcal/100 gr), nhiu khoáng cht đc bit là calcium, potassium, phosphor; vi lng nh st, cht x vƠ vitamin nhóm B, C, A, E và K.[14] Cơy sung a thích sng ti khu vc m t, cnh b sông sui đôi khi trong lòng sui ti các đ cao t 100 đn 1700m.  Vit Nam cây phân b rng khp c 3 min Bc Trung Nam. [...]... 1.1.5 M t s GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y qu sung [11] Sung kho th t ba ch Tôm th u trái sung G i tôm trái sung sung G i trái sung khô v i cá lóc G i sung tai l n Canh lá sung Cháo sung m t ong Qu sung lu c ch m mu i v ng Hình 1.2: Sung kho th t ba ch Th t heo lu c tr n sung mu i t cua Hình 1.3: Tôm th u trái sung SVTH: Lê Th Thúy Ki u Hình 1.4: G i tôm trái sung Trang 9 Báo Cáo Khóa Lu n T t nghi p GVHD:... hi c nghiên c u, ta ti n hành nghiên c tính ch t chính c a nguyên li ng tr c ti ng c a t ng Các n ch nh ng ng thông s k thu t mà nó nh ng s n ph iên c u c th s n trong quá trình ch bi c ti n hành nghiên c n ch nh ng s n ph m tài ch bi n m qu sau: Nghiên c u nguyên li u xu t quy trình Nghiên c n chính trong quá trình ch bi n Nghiên c u ch Hình 2.1 SVTH: Lê Th Thúy Ki u ng s n ph m c ti n hành nghiên. .. L Th y xu t quy trình công ngh xu t quy trình ch bi n m qu sung d ki n Qu Sung L a Ch n,Phân Lo i R a S ch Ch n Nghi n Xé Ép Bã L c ng Acid Citric Agar-agar Pectin Ph i Tr n, Gia nhi t c Rót nóng L Th y Tinh và N p Thanh trùng B o ôn S n ph m Hình 2.2: SVTH: Lê Th Thúy Ki u quy trình ch bi n m d ki n Trang 26 Báo Cáo Khóa Lu n T t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 2.3.2 Thuy t minh quy trình L a Ch... n Th L Th y 1.2.4 Quy trình s n xu t m t 1.2.4.1 quy trình ch bi n các lo i m t Nguyên li u X c X lý nhi t Th m th u c S y Bao gói Nghi n, chà Ép, l c Ph i tr n Ph i tr n c Bao gói M t khô c Bao gói Bao gói M t rim M t nhuy n Hình 1.9: SVTH: Lê Th Thúy Ki u M t quy trình ch bi n các lo i m t Trang 18 Báo Cáo Khóa Lu n T t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 1.2.4.2 Thuy t minh quy trình s n xu t m Nguyên... N i dung nghiên c u 2.4.1 Kh o sát tính ch t nguyên li u M h m tìm c tính ch t phù h p cho quy trình nghiên c u B trí và ti n hành thí nghi m: Qu sung sau khi hái v cu n và l a ra nh ng qu sung chín mùi tách ru kh o sát làm nguyên li u a s ch, b mang tiêu theo b ng 2.1 Thí nghi m ti n hành v i 3 l n l p l i Ch tiêu hóa lý c a nguyên li u theo b ng 2.1 B ng 2.1: Kh o sát ch tiêu hóa lý c a sung chín... Qu sung có th góp ph n vào b t k kh u ph không ch a ch a nhi th ch c bi t nào Vì qu sung i mu n gi t lo i ng th i, qu sung ch a nhi u khoáng i qu khác B sung ch a 244 mg kali (7% nhu c u hàng ngày), 53 mg canxi (6% nhu c u hàng ngày) và 1.2 mg s t (6% nhu c u hàng ng canxi trong qu sung r t cao Qu ng canxi M t thùng sung khô cung c ng th hai sau qu cam v ng canxi trong m t thùng s a SVTH: Lê Th Thúy... qu sung [14] - T - L - ng lâu ngày, tiêu hóa kém: Sung 15 H Qu c u ng n v i d u v ng bôi lên v t loét u rát, m t ti ng: qu tl c, thêm ít ng phèn, chia ra u ng làm vài l n trong ngày - y máu: qu sung 30 50g, ru - ,n c dùng r a ho c ngâm - S n ph ít s a ho c t c tia s a: Qu sung 100g, chân giò heo 1 cái, h m lên - Th khò khè: a s ch, giã nát c v , ch t l y c - ng xuyên Loét d dày và hành tá tràng: Sung. .. nh ng qu th p và mùi, v nh v ng còn c ng p cho s n xu t m t, nó s làm hao h t l n hái sung ti p theo c a ta 2.1.2 Nguyên li u ph c c là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng trong quy trình ch bi n m t sung Thành ph n và tính ch t c ph m do v y òi h c ph c ng tr c ti ng s n t các ch tiêu hóa lý và vi sinh Trong quá trình ti n hành thí nghi m chúng tôi 3, t n ch s d ng ngu c máy t i i h c M thành ph... ng xuyên Loét d dày và hành tá tràng: Sung 500g, sao khô nghi n b t, m i l n dùng 5g v - u ng Có th c m, ngày u ng 3 l n Ki t l : Sung 5 7 qu cl c u ng, m i ngày 2 l n - ng, m i ngày 3 th dùng 10 qu sung, 250g ru - 5 qu nh M n, l loét: Sung sao khô nghi n b c tiên dùng sung s c l cr a n m n vào r i, s ch b m t v m i ngày thay m t l n - Viêm h ng do ph i nóng: c u ng, m i ngày 2 - Viêm h ng: ng phèn... phòng tránh s phá h y t bào Trong m t nghiên c u c a ih sung khô có m c phenol cao cs d qu nh r ng c a u, giàu ch t ch ch t kh khác di t vi sinh v ng phenol trong u so v i các rau qu khác M t nghiên c u khác c i h c Rutgers bang New Jersey ch ng minh r ng do các acid béo thi t y u omega-3, omega-6 và phytosterol ch a trong qu t ph trong vi c gi m cholesterol Qu sung có th góp ph n vào b t k kh u ph . n t qu sung [11]  Sung kho tht ba ch  Tôm thu trái sung  Gi tôm trái sung  Da chua t sung  Gi trái sung khô vi cá lóc  Gi sung tai ln  Canh lá sung  Cháo sung mt. 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt 18 Hình 2.1: Các bc tin hành nghiên cu 25 Hình 2.2: S đ quy trình ch bin mt đông d kin 26 Hình 3.1: Sn phm mt đông t qu sung 59 . và hóa cht thí nghim 24 2.2. Phng pháp nghiên cu 25 2.3.  xut quy trình công ngh 26 2.3.1.  xut quy trình ch bin mt đông t qu sung d kin 26 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip