P HN 3: KT QU VÀ THO L UN
3.7Kt qu kho sát quá trình thanh trùng
Sau khi hoàn thi n s n ph m m t đông d ng bán thành ph m, ti p t c kh o sát ch đ thanh trùng nh m t o ra s n ph m m t đông đ m b o ch t l ng và an toàn v sinh th c ph m. K t qu đ c trình bày theo b ng 3.8 sau:
B ng 3.8: K t qu đánh giá c m quan c a quá trình thanh trùng Nhi t đ Nhi t đ thanh trùng (0C) Th i gian thanh trùng (phút) c đi m c m quan i m c m quan trung bình 80
5 Màu tím h ng h i nh t, mùi lên men, r n ch c
2,0fgh
10 Màu tím h ng nh t, mùi lên men, r n ch c
2,6efg
15 Màu tím h ng nh t nh t, mùi lên men, r n ch c
3,4bcd
20 Màu tím h ng nh t nh t, mùi lên men, r n ch c
3,7bc
85
5 Màu tím h ng nh t nh t, mùi lên men, r n ch c 2,7def 10 Màu tím h ng ch a đ c tr ng, mùi lên men, r n ch c 3,4bcd 15 Màu tím h ng ch a đ c tr ng, mùi lên men, r n ch c 2,0fgh 20 Màu tím h ng ch a đ c tr ng, th m mùi sung, b m t t ng đ i đ p 2,6efg
SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 57 90 5 Màu tím h ng ch a đ c tr ng, th m mùi sung, b m t t ng đ i đ p 3,0cde 10 Màu tím h ng ch a đ c tr ng, th m mùi sung, b m t t ng đ i đ p 3,9b 15 Màu tím h ng đ c tr ng, mùi sung đ c tr ng, r n ch c, b m t đ p 4,7a
20 Màu tím h ng, mùi sung th m đ c
tr ng, r n ch c, b m t đ p
3,4bcd
95
5 Màu h ng h i đ m, mùi sung tho ng, r n ch c, b m t đ p
2,6efg
10 Màu h ng đ m, mùi sung tho ng,
h i m m
3,4bcd
15 Màu tím h ng đ m, mùi sung tho ng, h i m m
1,9gh
20 Màu tím h ng r t đ m, m t mùi sung, m m
1,4h
ơy lƠ k t qu trung bình c a 3 l n l p l i.
Các k t qu phơn tích đ u có s khác bi t m c ý ngh a 5%.
Nh n xét: D a vào k t qu trên ta có th th y đ c nhi t đ 900C trong th i
gian 15 phút có s khác bi t v i các nghi m th c còn l i.
Bi n lu n: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
N u thanh trùng nhi t đ và th i gian th p thì sau th i gian b o ơn m t sung có hi n t ng lên men, đi u này ch ng t t i nhi t đ thanh trùng này các vi sinh v t ch a b tiêu di t, ch t l ng s n ph m không đ m b o. N u thanh trùng nhi t
đ và th i gian quá cao thì các ch t màu b bi n đ i m nh, sau khi thanh trùng có hi n t ng chín s n ph m (hi n t ng nh nát) h ng v gi m, không đ m b o v
SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 58 Vì v y th i gian 900C trong 15 phút r t phù h p cho quá trình thanh trùng, m t sung có màu tím h ng đ c tr ng,mùi sung th m đ c tr ng, r n ch c và không xu t hi n m c, r n c sau quá trình b o ơn đ c trình bày trong b ng 3.9
B ng 3.9: K t qu kh o sát q trình thanh trùng sau khi b o ơn s n ph m M u Th i M u Th i gian Vi sinh v t hi u khí Brix pH c đi m c m quan Thanh trùng
Tu n 1 0 31 3,4 Màu tím h ng, th m mùi sung đ c
tr ng, không xu t hi n m c, r n c Tu n 2 0 31 3,37 Màu tím h ng, th m mùi sung đ c
tr ng, không xu t hi n m c, r n c Tu n 3 0 31 3,32 Màu tím h ng, th m mùi sung đ c
tr ng, không xu t hi n m c, r n c Tu n 4 0 31 3,28 Màu tím h ng, th m mùi sung đ c
tr ng, không xu t hi n m c, r n c
Không thanh trùng
Tu n 1 10 31 3,4 Màu tím h ng, th m mùi sung, không xu t hi n m c, r n c
Tu n 2 50 31 3,35 Màu tím h ng nh t, mùi sung tho ng, không xu t hi n m c, r
n c
Tu n 3 201 31 3,3 Màu tím h ng nh t, mùi sung tho ng, xu t hi n m c, r n c Tu n 4 250 31 3,22 Màu tím h ng nh t, mùi sung
tho ng, xu t hi n m c, r n c r t nhi u
ơy lƠ k t qu trung bình c a 3 l n l p l i.
Các k t qu phơn tích đ u có s khác bi t m c ý ngh a 5%.
Nh n xét: D a vào b ng k t qu ta th y m u không thanh trùng đư v t m t cho phép theo TCVN và có d u hi u h h ng s n ph m. Cịn m u thanh trùng thì v n gi đ c tính đ c tính c m quan c a s n ph m vƠ đ t m t cho phép c a TCVN.
SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 59