P HN 3: KT QU VÀ THO L UN
3.2 Kt qu kho sát quá trình c hn
Sau khi ch n đ c sung chín mùi là lo i nguyên li u t i u v tính ch t đ ch bi n m t đông ta ti p t c kh o sát kho ng th i gian và nhi t đ thích h p cho q trình ch n. K t qu đánh giá đ c trình bày trong b ng 3.2 sau:
B ng 3.2: K t qu kh o sát nhi t đ và th i gian c a quá trình ch n Nhi t Nhi t đ (0C) Th i gian (phút) c đi m c m quan i m c m quan trung bình Hi u su t thu h i d ch qu (%) Hàm l ng ch t khô (%) 80
1 Màu nâu nh t, th m mùi sung
và th t qu c ng
2,4hi 29,0l 3,2i
2 Màu nâu nh t đ c, th m mùi
sung và th t qu h i c ng
2,9efgh 34,5k 3,4i
3 MƠu đ nơu, th m mùi sung
và th t qu h i m m
3,6bcde 41,9i 4,2g
4 Màu tím h ng, th m mùi sung
và th t qu m m 3,4bcde 47,3fgh 4,8ef 5 Màu tím h ng đ c, th m mùi sung và th t qu m m 3,7bcd 49,5ef 4,9e 85
1 Màu tím h ng, th m mùi sung
và th t qu h i c ng 2,6ghi 34,5k 3,4i 2 Màu tím h ng đ c, th m mùi sung và th t qu h i m m 4,1ab 46,0h 4,0gh 3 Màu tím h ng đ c, th m mùi sung và th t qu m m v a 4,6a 67,5a 7,0a
4 MƠu đ nơu, th m mùi sung
và th t qu m m
SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 45 5 MƠu đ nơu đ c, th m mùi
sung và th t qu quá m m 3,0defgh 60,8c 5,6d 90 1 Màu tím h ng đ c, th m mùi sung, th t qu m m 3,4bcde 38,2j 3,8h 2 Màu tím h ng đ c, th m mùi sung, th t qu quá m m 2,7fghi 46,4gh 4,6f 3 Màu tím h ng đ c, th m mùi sung, th t qu quá m m 4,0abc 63,9b 6,4b
4 MƠu đ nơu đ c, th m mùi
sung, th t qu quá m m
3,4bcde 62,3bc 6,2bc
5 MƠu đ nơu đ c, mùi sung tho ng, th t qu quá m m 2,9efgh 57,4d 5,7d 95 1 MƠu đ tím h ng, th m mùi sung, th t qu m m 4,0abc 40,0ij 4,0gh 2 Màu tím h ng đ c , th m mùi sung, th t qu quá m m 3,0defgh 51,6e 5,1e
3 Màu nâu nh t, th m mùi sung,
th t qu r t m m
3,1defgh 61,4bc 6,1c
4 Màu nâu nh t, mùi sung tho ng, th t qu r t m m
3,3cdefg 55,5d 5,5d
5 Màu nâu nh t, mùi sung tho ng, th t qu r t m m
2,0i 48,8fg 4,9ef
ơy lƠ k t qu trung bình c a 3 l n l p l i.
Các k t qu phân tích đ u có s khác bi t m c ý ngh a 5%.
Nh n xét: D a vào b ng k t qu cho th y nhi t đ và th i gian ch n khác nhau thì hi u su t thu h i vƠ hƠm l ng ch t khơ có s khác bi t nhau. Vì th đánh giá
SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 46
Bi n lu n:
Trong quá trình ch n do tác d ng nhi t và m nên tính ch t hóa lý c a ngun li u b bi n đ i. Ch n làm vi sinh v t b tiêu di t và h th ng enzyme trong nguyên li u b vơ ho t hóa. Vì v y q trình ch n lƠm t ng ch t l ng s n ph m và rút ng n th i gian thanh trùng. Ch n còn là m t trong nh ng ph ng pháp x lý nguyên li u nh m góp ph n nâng cao ch t l ng s n ph m: lƠm cho n c, khơng khí t do trong gian bào tách ra, gi cho s n ph m có màu s c đ p vƠ t ng s khuy ch tán c a các ch t hòa tan trong s n ph n
Qua các th i đi m ch n khác nhau ta có th th y đ c khi t ng th i gian ch n lên thì hi u su t thu h i t ng nguyên nhơn lƠ do protopectin chuy n hóa thành pectin hòa tan, thành t bào tr nên m ng, qu m m thu n l i cho quá trình xay nhi n. Vì th nó s phá v c u trúc t bào và d tách chi t nên hƠm l ng ch t khô trong qu t ng. Tuy nhiên khi ch n 4 đ n 5 phút 850C thì hi u su t thu h i d ch qu l i gi m nguyên nhân là do s hình c u trúc keo c a enzyme pectinase gây khó
kh n cho q trình xay vƠ l c. Màu s c nh t nh t d n do c u t màu b phá h y,
mùi c ng bay đi theo th i gian vì v y hƠm l ng ch t khô s b khuy ch tán ra môi
tr ng n c.
nhi t đ 800C màu có s thay đ i l n nguyên nhơn lƠ do ch a đ nhi t đ b t ho t enzyme peroxydase, polyxydase nên th t qu sung b oxy hóa. Vì th khi t ng
nhi t đ lên 850C màu s c, mùi v c a sung đ c đánh giá c m quan t t, hƠm l ng ch t khơ thu h i nhi u vì th t qu m m, các mô qu đ c phá h y. Nh ng khi t ng
nhi t đ lên cao thì mùi v thay đ i r t l n, giá tr c m quan không cao do khi nhi t đ cao mùi b bay h i, ch còn l i mùi n u vƠ hƠm l ng ch t gi m do khuy ch tán ra môi tr ng n c.
Nh v y, ch n nhi t đ 850C và th i gian 3 phút đ c đánh giá c m quan cao nh t c ng nh hi u su t thu h i d ch qu cao nh t nên s đ c ch n cho thí nghi m ti p theo.
SVTH: Lê Th Thúy Ki u Trang 47