Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm.

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn giß chay tõ nÊm KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, năm 2014 2 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn giß chay tõ nÊm KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Thu Hiền Trung tâm CNSH&CNTP Hà Nội ThS. Đinh Kim Hoa Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 3 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do trực tiếp tôi thực hiện với sự giúp đỡ của thầy, cô giáo hướng dẫn, các thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm và các bạn sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Các số liệu và kết quả nghiên cứu được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thùy Duyên 4 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu cùng quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường giúp em tự tin vững bước đi trên con đường khi không còn ngồi trên ghế nhà trường. Trước hết, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền - Trung tâm CNSH - CNTP Hà Nội đã tận hình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên ThS. Đinh Thị Kim Hoa cùng các thầy cô khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cán bộ của Trung tâm CNSH - CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ đó! Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thùy Duyên 5 DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT AZT : Azidothymidin CT : Công thức HIV : Human immunoficiency virus infection KPH : Không phát hiện KZT : Chủng nấm hương 0007 LEM : Lentinula edoes mycelium NF : Nanofilter TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương 5 Bảng 2.2. Thành phần của một số chất khoáng trong nấmhhương 6 Bảng 2.3. Thành phần của một số axit amin trong nấm bào ngư 12 Bảng 2.4. Thành phần của một số vitamin trong nấm bào ngư 13 Bảng 2.5. Một số nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư 13 Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo đen 15 Bảng 3.1. Hóa chất sử dụng 26 Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm hương 30 Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nấm bào ngư 31 Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm mộc nhĩ 31 Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa các loại nguyên liệu 32 Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung . 32 Bảng 3.7. Bảng bố trí nghiệm xác định hàm lượng bột canh bổ sung 32 Bảng 3.8. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng mì chính bổ sung 33 Bảng 3.9. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung 33 Bảng 3.10. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay 33 Bảng 3.11. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho sản phẩm giò chay 34 Bảng 3.12. Thang điểm đánh giá cảm quan 34 Bảng 4.1. Kết quả của việc khảo sát độ ẩm của nguyên liệu 38 Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm 39 Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ 41 Bảng 4.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa các loại nấm 42 Bảng 4.6. Kết quả lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào 43 Bảng 4.7. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm 44 Bảng 4.8. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho sản phẩm giò chay 44 Bảng 4.9. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào 45 Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45 Bảng 4.11. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm 47 Bảng 4.12. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò chay 48 Bảng 4.13. Tỷ lệ gia vị cho quá trình xào 51 7 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Nấm hương 3 Hình 2.2. Chu kì sống của nấm bào ngư 9 Hình 2.3. Nấm bào ngư hoàng bạch 10 Hình 2.4. Nấm bào ngư kim đỉnh 10 Hình 2.5. Nấm bào ngư tím 11 Hình 2.6. Một số loài nấm mèo 14 Hình 2.7. Giai đoạn phát triển của nấm 15 Hình 2.8. Sản phẩm chả lụa chay của vegan 17 Hình 2.9. Cấu trúc của agar 19 Hình 2.11. Công thức cấu tạo của carrageenan 22 Hình 2.10. Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein 22 Hình 2.11. Cấu trúc cơ bản thường gặp của gelatin 24 Hình 3.1. Sơ đồ sản xuất giò chay dự kiến 35 Hình 4.1. Biểu đồ nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự trương nở của nấm hương. 39 Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cam quan của thời gian chần nấm bào ngư 40 Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ 41 Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện kết quả lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 46 Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm 47 Hình 4.15. Sơ đồ sản xuất giò chay đề xuất 49 8 MỤC LỤC PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3. Mục đích nghiên cứu 2 1.4. Yêu cầu nghiên cứu 2 1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 1.5.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về nấm 3 2.1.1. Khái quát chung về nấm hương 3 2.1.2. Giới thiệu nấm bào ngư 8 2.1.3. Khái quát chung về nấm mèo (mộc nhĩ) 14 2.2. Tổng quan về giò 16 2.3. Tổng quan về ăn chay 17 2.3.1. Khái niệm 17 2.3.2. Lợi ích của việc ăn chay 17 2.4. Tổng quan về chất kết dính 19 2.4.1. Agar 19 2.3.2. Carrageenan 21 2.3.3. Tổng quan về gelatin 24 PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 26 3.1.1. Nguyên liệu 26 3.1.2. Vật liệu 26 3.1.3. Hóa chất 26 3.1.4. Dụng cụ và thiết bị 26 3.2. Địa điểm và thời gian thực tập 26 3.3. Nội dung nghiên cứu 27 3.4.1. Phương pháp hóa lý, hóa sinh 27 3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm. 30 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 34 9 3.5. Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 4.1. Kết quả của xác định độ ẩm của nguyên liệu 38 4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu 38 4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương 38 4.1.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư 39 4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý mộc nhĩ 40 4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cho sản phẩm giò chay 41 4.3. Kết quả nghiên cứu các thông số cho quá trình xào nấm 43 4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào nấm 43 4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm 43 4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho quá trình xào nấm 44 4.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào nấm 45 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ nấm 45 4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45 4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46 4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò nấm 48 4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm 48 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1. Kết luận 52 5.2. Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm. Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền, theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao. Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước. Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nôi ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn. Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ ) mới được nuôi trồng ở một số tỉnh, thành phố sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn [4]. Hơn nữa, ăn chay được biết cách đây mấy ngàn năm và hiện nay vấn đề ăn chay đã vượt ra khỏi tín ngưỡng, trở thành một hình thức ẩm thực mới, có lợi cho sức khỏe, tạo ra mục đích ăn chay mới, ăn chay vì sức khỏe hoặc vì lý tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường. Từ xuất phát các nhu cầu trên và những vấn đề trên tôi đã thực hiện đề tài: "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm" nhằm mục đích làm tăng sự đa dạng hóa sản phẩm giò chay trên thị trường giúp sản phẩm có khả năng cạnh tranh và mở rộng khu vực lân cận cũng như trên thế giới. [...]...2 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm 1.3 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm chay từ nấm tạo ra sản phẩm giò chay đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Yêu cầu nghiên cứu Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay Xác định thời gian ngâm nấm phù hợp cho mỗi loại... tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như: Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilis [3] 2.1.2.4 Một số nghiên cứu về nấm bào ngư Trong tình hình phát triển về khoa học công nghệ như hiện nay, có một số nghiên cứu về nấm bào ngư như: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư của Nguyễn Thị Diệp Châu, Trường Đại học Cần Thơ [2] Nghiên cứu chế biến thử nghiệm... đầu thanh tre để ép giò cho nước mỡ chảy xuống phía bát dưới, giò xào ăn giòn, thơm ngon, không ngán - Giò bì được làm từ giò sống và bì lợn trắng sạch, luộc chín thái hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay, luộc chín - Giò tai được làm từ giò sống kết hợp với tai lợn thái mỏng, gói giò bé như ngón tay và luộc chín * Giò chay: Hiện nay cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm... dùng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhưng được chế biến giống như từ động vật cũng đang dần xuất hiện và trở nên phổ biến Tiêu biểu trong số đó là các loại giò chả chay được làm từ đạm lúa mì, tinh bột mì, dầu thực vật Hình 2.8 Sản phẩm chả lụa chay của vegan 2.3 Tổng quan về ăn chay 2.3.1 Khái niệm Ăn chay là chế độ ăn với các sản phẩm có nguồn gốc từ thực Ăn chay đang trở thành một trào lưu... Miếng giò có màu nâu sậm, có mùi hạt tiêu thơm - Giò gà được làm từ thịt gà ta lọc bỏ xương, thái miếng và trộn đều với giò sống, chút nấm hương, gói và luộc chín như quy trình làm giò lụa, giò bò Giò gà thường được lót một lớp lá chanh bên trong lớp lá chuối cho giò một hương vị thơm ngon - Giò hoa là việc sử dụng giò sống trộn đều với trứng tráng xắt miếng mỏng, gói và luộc, khi xắt, miếng giò sẽ... (B5) 2,7mg Năng lượng 306 Kcal 16 2.1.3.4 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước - Tình hình nghiên cứu trong nước: trong nước chưa được nghiên cứu nhiều - Tình hình nghiên cứu ngoài nước [6]: + Yang Da-yi, Liu Wen-Yu (2005) nghiên cứu rượu vang từ nấm mèo + Zhaocheng Ma, Kan Ding (2010) đánh giá khả năng hòa tan trong nước của β -D-glucan từ nấm mèo như là chất chống khối u + Lisheng Fan, Li... điều kiện sục khí [10] Năm 2005, Nguyễn Thị Chính và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất nấm dược liệu, bao gồm nấm hương như là nghiên cứu đặc tính sinh học và công nghệ nuôi trồng nấm hương, hoạt tính kháng sinh của Lentinula edodes Ngoài ra còn có nghiên cứu về tách chiết β -glucan từ thành tế bào nấm men của Viện Công nghiệp Thực Phẩm (2005) [13] 2.1.2 Giới thiệu nấm bào ngư 2.1.2.1... gia vị phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay Lựa chọn chất tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm giò chay 1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.5.1 Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc mở rộng chế biến nấm ra ngoài thị trường để tạo ra sản phẩm an toàn có chất lượng cao 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra một sản phẩm giò chay mới trên thị trường,... điểm: Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - A4, Đền Lừ 2 - Hoàng Mai - Hà Nội 27 - Thời gian thực hiện: từ ngày 07/12/2013 đến ngày 30/05/2014 3.3 Nội dung nghiên cứu - Xác định thời gian ngâm nguyên liệu - Xác định tỉ lệ phối trộn của nấm bào ngư, nấm hương và mộc nhĩ - Xác định loại và tỉ lệ phụ gia bổ sung tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương... lượng thấp 14,7KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp - Trong y học : gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc có các dạng thuốc viên hình thoi Bên cạnh đó gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghệ chế biến khác 26 PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.1.1 . tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm. 1.3. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm chay từ nấm tạo ra sản phẩm giò chay. đề trên tôi đã thực hiện đề tài: " ;Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm& quot; nhằm mục đích làm tăng sự đa dạng hóa sản phẩm giò chay trên thị trường giúp sản phẩm có khả. Thị Chính và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất nấm dược liệu, bao gồm nấm hương như là nghiên cứu đặc tính sinh học và công nghệ nuôi trồng nấm hương, hoạt tính kháng sinh của