Sau quá trình nghiên cứu đem mẫu đi phân tích thu được kết quả được thể
hiện trong bảng 4.12 như sau:
Bảng 4.12. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò chay
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp Đơn vị Kết quả
1 Protein Kjeldahl % 5,01 2 Lipit Soxhlet % 1,10 3 Gluxit Bectorang % 7,34 4 Độẩm TCVN5613-91 % 85,49 5 Coliforms TCVN 4882:2007 CFU/g 50 6 Staphylococus aureus TCVN 4830-1:2005 CFU/g KPH/NF (<10 CFU/g) 7 Tế bào bảo tử nấm men, nấm mốc TCVN 8275-2:2009 CFU/g KPH/NF (<10 CFU/g) Kết quả cho thấy sản phẩm giò chay được sản xuất từ nấm cho kết quả
protein là 5,01%, lipit là 1,1%, hàm lượng gluxit là 7,34%, độẩm là 85,49% là sản phẩm có thành phần dinh dưỡng cao so với các chay trên thị trường. Chỉ tiêu vi sinh vật nằm trong giới hạn cho phép cho thấy sản phẩm giò là đạt yêu cầu.
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm
Qua quá trình thử nghiệm và phần đánh giá kết quảở trên chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm như sau:
Sơđồ sản xuất giò chay từ nấm Hình 4.15. Sơđồ sản xuất giò chay đề xuất Nấm hương Xử lý nguyên liệu (ngâm 90 phút, rửa, ly tâm) Xé (rộng 5 mm, dài 1cm) Tạo hình Thanh trùng (1000C,30 phút) Làm nguội Phối trộn (dịch agar 50% khối lượng) Thái (cánh rộng 2,4 cm, dài 3,2 cm) Chất kết dính + nước (agar 5% trong nước)
Bảo quản 40C Dầu ăn 50g/kg Bột canh 5g/kg Mì chính 5g.kg Hạt tiêu 1,5g/kg Nấm bào ngư Xử lý nguyên liệu (ngâm 75 phút, rửa) Mộc nhĩ Thái (rộng 0,8 cm, dài 3cm) Trộn nguyên liệu Xào (1000C, 5 phút) Xử lý nguyên liệu (rửa, chần 800C, 5 phút)
Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu
Nấm bào ngư: nấm tươi không bị dập nát, hoặc bị tác động do vi sinh vật (lên men, thối, mốc...) và không có màu sắc lạ.
Mộc nhĩ và nấm hương: không bị quá nát, mốc, không có màu sắc lạ.
* Xử lý nguyên liệu
- Đối với nấm bào ngư:
Xé: mục đích của quá trình xé là làm bé kích thước của nấm giúp thuận tiện cho quá trình chế biến và loại bỏ các phần không cần thiết như chân nấm. Nấm bào ngưđược xé theo kích thước là chiều rộng cách nấm là 2,4cm và chiều dài là 3,2 cm.
Rửa: mực đích của quá trình rửa là loại bỏ các tạp chất còn xót lại trong nấm nhưđất, cát, mụn cưa...
Chần nấm: chần ở 800C trong 5 phút để khử bớt mùi tanh của nấm bào ngư
giúp cho sản phẩm có độ mềm hợp lý, không bị quá cứng và quá nhũn.
- Đối với nguyên liệu nấm hương:
Ngâm: ở nhiệt độ thường, trong thời gian là 90 phút, mục đích của quá trình ngâm là giúp nấm trương nở giúp cho quá trình chế biến được dễ dàng, làm cho các tạp chất bám vào nấm dễ dàng tách ra trong quá trình rửa.
Rửa nấm: giúp loại bỏ các tạp chất dính vào trong nấm như: tóc, đất, cát... Ly tâm: giúp loại bỏ nước giúp cho quá trình xé được thuận tiện hơn. Công suất của máy là 2400 vòng/phút và ly tâm nấm hương trong 20 phút.
Xé: làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt hơn và làm cho giò có cảm quan tốt hơn. Xé theo kích thước trung bình chiều rộng của cách là 5mm và chiều dài của nấm trung bình là 1cm.
- Đối với nguyên liệu mộc nhĩ:
Ngâm: mục đích là giúp nấm trương nở giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm nguyên liệu và làm cho các tạp chất bám trên nấm dễ dàng tách ra khỏi nấm.
Thái: mục đích của quá trình thái là giúp làm nhỏ nấm để dễ dàng thực hiện các công đoạn sau. Nấm được thái theo kích thước trung bình của chiều rộng là 0,8cm và chiều dài trung bình là 3cm.
* Trộn nguyên liệu
Mục đích là tạo cho các loại nấm được đồng đều với nhau và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Nấm được trộn với nhau theo tỷ lệ nấm bào ngư : mộc nhĩ :
nấm hương = 70 : 20 : 10 (coi tổng 3 loại nấm là 100%), được trộn đều và chuyển sang công đoạn xào.
* Quá trình xào nấm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích làm cho gia vị đều và làm chín một phần các loại nấm và nấm
được xào chung theo các tỷ lệ như sau:
Bảng 4.13. Tỷ lệ gia vị cho quá trình xào Tên gia vị Tỷ lệ (g/kg nấm) Dầu ăn 50 Bột canh 5 Mì chính 5 Hạt tiêu 1,5 * Phối trộn Mục đích là tạo sự kết dính giữa các loại nấm, tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm giò chay. Nấm sau khi được xào xong thì được trộn với tỷ lệ agar
được hòa tan vào nước theo tỷ lệ 5% so với nước và dịch agar được bổ sung vào trong nấm theo tỷ lệ trộn 50% dịch so với nấm (theo khối lượng), nguyên liệu được trộn đều và chuyển sang giai đoạn tạo hình.
* Tạo hình
Mục đích của quá trình tạo hình sản phẩm là tạo ra sản phẩm có hình thuôn dài tròn như các sản phẩm giò trên thị trường.
Sử dụng loại bao bì PA/PE để tạo tạo hình sản phẩm và dùng máy gim để cố định. Không cho nước vào bên trong làm ảnh hưởng đến chất lượng của giò.
* Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là làm chín hoàn toàn sản phẩm giò chay và tiêu diệt một phần vi sinh vật và là quá trình tạo gel cho sản phẩm giò chay. Ở đây sử dụng nhiệt độ thanh trùng là 1000C trong 30 phút. Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm giò chay phụ thuộc vào loại bao bì sử dụng.
* Làm nguội
Sản phẩm giò chay được làm nguội trong điều kiện bình thường thuận lợi cho quá trình tạo đông gel và làm cho sản phẩm có thểđược bao gói dễ dàng.
Bao gói
Loại bao bì được sử dụng là bao bì PA/PE. Sau khi giò được cho vào túi và dùng máy hút chân không
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, chúng tôi thu được các kết quả như sau: + Chọn được thời gian ngâm và chần nấm hương, nấm bào ngư, mộc nhĩ phù hợp
để loại bỏ mùi hôi đồng thời giữ nguyên được mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu.
+ Xác định được tỷ lệ phối chế của ba loại nấm phù hợp cho quá trình chế
biết giò nấm.
+ Xác định được tỷ lệ gia vị cho quá trình xào nấm phù hợp cho quá trình chế biến giò chay .
+ Xác định được loại và tỷ lệ chất tạo cấu trúc phù hợp cho chế biến sản phẩm giò nấm chay.
+ Đánh giá được chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. + Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất giò chay.
5.2. Kiến nghị
+ Đưa quy trình chế biến giò chay vào sản xuất thực nghiệm ở quy mô lớn. + Tiếp tục tìm ra các quy trình sản xuất các loại thực phẩm mới có nguồn gốc từ nấm làm đa dạng thêm các loại sản phẩm phục vụ người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
1. Nguyễn Kim Anh, 2006. Hóa Học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
2. Nguyễn Thị Diệp Châu, 2009. Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ.
3. Nguyễn Lân Dũng (2003). Công nghệ trồng nấm tập II. NXB Nông nghiệp Hà Nội.
4. Nguyễn Hữu Đống (2003). Nuôi trồng & sử dụng nấm ăn, nấm dược liệu. NXB (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nghệ An.
5. Trần Thị Thu Hằng, Phạm Thị Vân, Lưu Thị Phương, 2008. Nghiên cứu chế biến thử nghiệm Bánh phồng nấm. Tạp chí khoa học và phát triển: Tập VI, số 2: 186-191.
6. Trịnh Thanh Tâm, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm mèo. Báo cáo
nghiên cứu khoa học. Khoa công nghệ hóa và thực phẩm - Bộ giáo dục và đào tạo.
7. Lê Xuân Thám, Võ Thị Phương Khanh, Nguyễn Anh Dũng, 2000. "Bổ sung vào nhóm nấm chống ung thư ở Việt Nam: nấm hương (nấm Donko, nấm shiitake)". Tạp chí dược học, số 1/2000.
8. Nguyễn Duy Thịnh, 2004. Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm. NXB Lao Động.
9. Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyên, 2006. Carrageenan - sản xuất và ứng dụng. NXB Khoa học kỹ thuật.
10. Bùi Thị Thu Trang (2009). Nghiên cứu sự phát triển của hệ sợi nấm Hương (Lentinula edodes) trong môi trường nuôi cấy lỏng. Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Mở, Hà Nội.
11. Lê Ngọc Tú, 2002. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 12. Nguyễn Tuân (2003). Tuyển tập Nguyễn Tuân, tập 1, NXB Văn học.
13. Bùi Thị Kim Tuyền (2010). Nghiên cứu so sánh sự phát triển sinh khối và hàm lượng β-glucan ở một số chủng nấm hương nuôi cấy trong môi trường lỏng.
Khóa luận tốt nghiệp. Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
14. Nguyễn Thanh Tuyền, 2010. Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật trên mạt cưa.
Khóa luận tốt nghiệp. Trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
15. Hà Duyên Tư, 2006 . Kỹ thuật phân tích cảm quan. NXB Khoa học và Xã hội Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
16. Helmut Kaplan,1995. Warum ich vegetarier bin. Rowohlt Verlag.
17. Solomon P. W, 1999. Shitake (Lentinus edodes), Marcel Dekker, INC., New