PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương
Độ trương nở của nấm hương ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của thực phẩm. Xác định độ trương nở của nấm giúp dễ dàng thực hiện các khâu chế biến tiếp theo của nấm hương. Mục đích của việc xác định độ trương nở để tiết kiệm được thời gian cũng như tiết kiệm nguyên liệu cho sản xuất.
Chúng tôi đã tiến hành ngâm nấm hương ở khối lượng ban đầu là 5,00g trong các khoảng thời gian khác nhau ở cùng nhiệt độ thường. Sau đó đánh giá khả năng trương nở của nấm và thu được bảng kết quả dưới đây:
Bảng 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự trương nở của nấm hương Công thức Thời gian (phút) Khối lượng (g) Tỷ lệ tăng khối lượng
CT1 45 20, 54a 4,11
CT2 60 23,33b 4,67
CT3 75 24,25c 4,85
CT4 90 24,68d 4,94
CT5 105 24,95e 4,99
CT6 120 24,87e 4,97
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.1. Biểu đồ nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự trương nở của nấm hương
Từ bảng 4.2 và hình 4.1 cho thấy từ CT1 đến CT5 có sự khác biệt có ý nghĩa và nấm hương trương nở cực đại ở CT5 (105 phút), CT5 và CT6 tuy không có sự khác nhau về mức ý nghĩa nhưng khối lượng nấm hương ở CT6 không tăng lên mà còn giảm xuống so với CT5. Như vậy, chúng tôi chọn CT5 (105 phút) để ngâm nấm hương.
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư
Nấm bào ngư được sử dụng là nguyên liệu tươi rất dễ bị nát và có mùi đặc trưng của nấm bào ngư là mùi tanh do vậy việc chần để khử mùi là rất cần thiết.
Nấm bào ngư sau khi mua về được xé nhỏ, đem đi rửa và cho vào quá trình chần ở 800C, 1 lít nước cho 1kg nấm sò và cho kết quả thời gian được thể hiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm CT
Thời gian (phút)
Đánh giá cảm quan
Tổng
điểm Nhận xét Mùi Trạng
thái
CT7 3 6,09b 5,55c 11,64 Nấm có mùi tanh, sợi nấm cứng, dễ gãy.
CT8 5 7,55c 6,90d 14,45 Nấm hơi có mùi, sợi nấm mềm không bị gãy.
CT9 7 5,91b 4,90b 10,81 Nấm bị mất mùi, sợi nấm mềm hơi nhũn, không bị gãy CT10 9 4,9a 4,00a 8,90 Nấm bị mất mùi, sợi nấm bị
nhũn, không gãy.
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cam quan của thời gian chần nấm bào ngư Về mùi: từ bảng 4.3 cho thấy CT8 cho điểm cảm quan về mùi là cao nhất nấm có mùi tanh nhẹ, mềm và không bị gãy, CT7 và CT9 không khác nhau về mức ý nghĩa nhưng ở CT7 nấm có mùi tanh còn ở CT9 và CT10 lại cho nấm bị mất mùi của nấm sò tạo mùi không tốt cho sản phẩm giò.
Về trạng thái: từ bảng 4.3 cho thấy CT7 đến CT10 có sự khác biệt có ý nghĩa, CT8 có kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái là tốt nhất nấm mềm giúp thuận tiện cho việc bố trí các thí nghiệm sau. CT7 cho trạng thái cứng, dễ bị gãy vụn, CT9 và CT10 lại cho trạng thái nấm bị nhũn do mất nước quá nhiều do vậy cũng gây khó khăn trong quá trình chế biến.
Về tổng điểm: CT8 có tổng điểm cao nhất cho sản phẩm hơi có mùi tanh đặc trưng của nấm bào ngư, sợi nấm mềm, không gãy, ở CT7 có tổng điểm cao thứ hai cho nấm có mùi tanh của nấm bào ngư, nấm cứng, dễ gãy, còn ở CT9 và CT10 cho nấm bị mất mùi nhưng nấm bị nhũn gây cảm quan không tốt cho sản phẩm. Từ kết quả về mùi, trạng thái, chúng tôi chọn CT8 có thời gian chần nấm bào ngư là ở 5 phút ở nhiệt độ 800C để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu mộc nhĩ
Đối với nguyên liệu nấm khô việc xác định thời gian ngâm là rất quan trọng để tiết kiệm thời gian và giúp bố trí các công đoạn sau dễ dàng hơn. Chúng tôi tiến hành ngâm mộc nhĩ khối lượng ban đầu là 5,00g ở các thời gian khác nhau và thu được kết quả ở bảng 4.4 như sau:
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ
Công thức Thời gian (phút) Khối lượng (g) Tỷ lệ tăng khối lượng
CT11 30 20,55a 4,11
CT12 45 23,31b 4,66
CT13 60 24,69c 4,94
CT14 75 25,08d 5,02
CT15 90 25,15d 5,03
CT16 105 25,14d 5,03
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ Từ bảng 4.4 và hình 4.3 cho thấy khối lượng mộc nhĩ tăng dần theo thời gian từ CT11 đến CT14 và có sự khác biệt có ý nghĩa, còn CT14, CT15, CT16 không có sự khác biệt, nhưng sau khi trương nở cực đại ở CT15 thì nấm có xu hướng bị giảm khối lượng. Do không có sự khác biệt ở CT14, CT15 và CT16 do đó chúng tôi lựa chọn thời gian ngâm là CT14 (75 phút) làm thời gian ngâm mộc nhĩ.