Nấm bào ngư được sử dụng là nguyên liệu tươi rất dễ bị nát và có mùi đặc trưng của nấm bào ngư là mùi tanh do vậy việc chần để khử mùi là rất cần thiết.
Nấm bào ngư sau khi mua vềđược xé nhỏ, đem đi rửa và cho vào quá trình chần ở
800C, 1 lít nước cho 1kg nấm sò và cho kết quả thời gian được thể hiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm CT Thời gian (phút) Đánh giá cảm quan Tổng điểm Nhận xét Mùi Trạng thái CT7 3 6,09b 5,55c 11,64 Nấm có mùi tanh, sợi nấm cứng, dễ gãy. CT8 5 7,55c 6,90d 14,45 Nấm hơi có mùi, sợi nấm mềm không bị gãy. CT9 7 5,91b 4,90b 10,81 Nấm bị mất mùi, sợi nấm mềm hơi nhũn, không bị gãy CT10 9 4,9a 4,00a 8,90 Nấm bị mất mùi, sợi nấm bị nhũn, không gãy.
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cam quan của thời gian chần nấm bào ngư
Về mùi: từ bảng 4.3 cho thấy CT8 cho điểm cảm quan về mùi là cao nhất nấm có mùi tanh nhẹ, mềm và không bị gãy, CT7 và CT9 không khác nhau về mức ý nghĩa nhưng ở CT7 nấm có mùi tanh còn ở CT9 và CT10 lại cho nấm bị mất mùi của nấm sò tạo mùi không tốt cho sản phẩm giò.
Về trạng thái: từ bảng 4.3 cho thấy CT7 đến CT10 có sự khác biệt có ý nghĩa, CT8 có kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái là tốt nhất nấm mềm giúp thuận tiện cho việc bố trí các thí nghiệm sau. CT7 cho trạng thái cứng, dễ bị gãy vụn, CT9 và CT10 lại cho trạng thái nấm bị nhũn do mất nước quá nhiều do vậy cũng gây khó khăn trong quá trình chế biến.
Về tổng điểm: CT8 có tổng điểm cao nhất cho sản phẩm hơi có mùi tanh đặc trưng của nấm bào ngư, sợi nấm mềm, không gãy, ở CT7 có tổng điểm cao thứ hai cho nấm có mùi tanh của nấm bào ngư, nấm cứng, dễ gãy, còn ở CT9 và CT10 cho nấm bị mất mùi nhưng nấm bị nhũn gây cảm quan không tốt cho sản phẩm. Từ kết quả về mùi, trạng thái, chúng tôi chọn CT8 có thời gian chần nấm bào ngư là ở 5 phút ở nhiệt độ 800C để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu mộc nhĩ
Đối với nguyên liệu nấm khô việc xác định thời gian ngâm là rất quan trọng
để tiết kiệm thời gian và giúp bố trí các công đoạn sau dễ dàng hơn. Chúng tôi tiến hành ngâm mộc nhĩ khối lượng ban đầu là 5,00g ở các thời gian khác nhau và thu
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ
Công thức Thời gian (phút) Khối lượng (g) Tỷ lệ tăng khối lượng
CT11 30 20,55a 4,11 CT12 45 23,31b 4,66 CT13 60 24,69c 4,94 CT14 75 25,08d 5,02 CT15 90 25,15d 5,03 CT16 105 25,14d 5,03
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.3. Biểu đồảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ
Từ bảng 4.4 và hình 4.3 cho thấy khối lượng mộc nhĩ tăng dần theo thời gian từ CT11 đến CT14 và có sự khác biệt có ý nghĩa, còn CT14, CT15, CT16 không có sự khác biệt, nhưng sau khi trương nở cực đại ở CT15 thì nấm có xu hướng bị giảm khối lượng. Do không có sự khác biệt ở CT14, CT15 và CT16 do đó chúng tôi lựa chọn thời gian ngâm là CT14 (75 phút) làm thời gian ngâm mộc nhĩ.
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cho sản phẩm giò chay phẩm giò chay
Ba loại nấm sau khi được xử lý sẽđược đem đi phối trộn cùng với nhau. Cho tổng khối lượng nguyên liệu của nấm bào ngư, mộc nhĩ, nấm hương là 100% sau đó xác định các tỷ lệ giữa các loại nấm. Kết quảđánh giá cảm quan được thể hiện trong bảng 4.5.
Bảng 4.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa các loại nấm Công thức Đánh giá cảm quan
Tổng điểm Màu sắc Mùi Cấu trúc
CT17 6,55b 5,36a 5,45a 17,36
CT18 7,82c 7,55c 7,27b 22,64
CT19 5,55a 6,55b 6,82b 18,92
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Chú thích:
Công thức Nấm bào ngư (%) Mộc nhĩ (%) Nấm hương (%)
CT17 60 20 20
CT18 70 20 10
CT19 80 10 10
Về màu sắc: từ bảng 4.5 ta thấy CT18 cho điểm cảm quan về màu sắc là cao nhất và có sự khác biệt giữa các công thức cho sản phẩm có màu sắc hài hòa giữa 3 loại nấm nấm, thứ hai là CT17 cho điểm cảm quan về màu sắc kém hơn cho sản phẩm chủ yếu màu màu nâu và đen và cuối cùng là CT19 cho sản phẩm có màu quá trắng.
Về mùi: bảng 4.5 cho thấy các CT18 cho điểm cảm quan về mùi là tốt nhất và có sự khác biệt giữa các công thức cho sản phẩm có mùi thơm nhẹđặc trưng của nấm hương và có mùi thơm nhẹ nấm sò. Còn CT19 không có không có mùi của nấm hương và CT17 cho cảm giác có mùi ngấy của nấm hương.
Về cấu trúc: căn cứ vào bảng 4.5 ta thấy CT18 có điểm cảm quan là cao nhất tuy nhiên không có sự khác biệt với CT19 và đều cho cấu trúc tốt, sản phẩm không bị rời, CT17 lại cho sản phẩm rời, không có độ kết dính.
Về tổng điểm: cả về màu sắc, mùi và cấu trúc thì CT18 cho số điểm là cao nhất ứng với 22,64 cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, không có mùi ngậy của nấm và có liên kết giữa nấm và chất tạo cấu trúc tốt. Từ những nhận xét trên tôi chọn CT18 (70% nấm bào ngư; 20% mộc nhĩ; 10% nấm hương) để làm các thí nghiệm tiếp theo.
4.3. Kết quả nghiên cứu các thông số cho quá trình xào nấm
Nấm hương do ngậm nhiều nước trong quá trình chần do đó cần được ly tâm loại bỏ nước để thuận lợi cho các quá trình sau. Sau khi ly tâm nấm hương được
đem đi xé và trộn nguyên liệu và chuyển sang công đoạn xào. Mộc nhĩ tuy trải qua quá trình ngâm nhưng do không ngấm nhiều nước nên được chuyển luôn sang công
đoạn xào. Nấm bào ngư là nguyên liệu tươi do vậy sau khi chần để ráo nước được chuyển luôn sang công đoạn xào.
4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào nấm
Với các nguyên liệu làm từ thực vật như nấm, không thể tự tạo ra được độ
ngậy cho sản phẩm vì vậy chúng tôi đã xác định tỷ lệ dầu ăn cho vào sản phẩm. Kết quả xác định hàm lượng dầu ăn sử dụng cho sản phẩm giò chay:
Bảng 4.6. Kết quả lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào
CT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan về vị Nhận xét CT20 30 4,64a Sản phẩm khô, không có vị ngậy CT21 40 5,45b Sản phẩm hơi khô, không có vị ngậy CT22 50 7,27c Sản phẩm ướt, có vị ngậy vừa phải CT23 60 5,27b Sản phẩm ướt, có vị hơi ngấy
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Căn cứ vào bảng 4.6 ta thấy điểm cảm quan từ CT20 đến CT23 là khác nhau, trong đó CT22 cho điểm cảm quan về vị là tốt nhất sản phẩm hơi ướt và có vị ngậy vừa phải. Tiếp theo là CT21 và CT23 không có sự khác biệt giữa hai công thức này, cuối cùng điểm cảm quan thấp nhất là CT20 sản phẩm bị khô, rời rạc không có vị
ngậy. Từ những nhận xét trên tôi chọn CT22 (lượng dầu ăn là 50g/kg) để làm thí nghiệm tiếp theo.
4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm
Bảng 4.7. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm CT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan về vị Nhận xét CT24 3 5,00a Sản phẩm có vị nhạt CT25 4 6,55c Sản phẩm có vị hơi nhạt CT26 5 7,73d Sản phẩm có vị hài hòa CT27 6 6,00b Sản phẩm có vị hơi mặn
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Từ bảng 4.7 ta thấy ở CT26 (5g bột canh/kg nấm) có điểm cảm quan về vị là tốt nhất cho vị hài hòa. Với lượng bột canh nhỏ hơn 5g bột canh/kg nấm ở CT24 và CT25 cho sản phẩm nhạt hoặc hơi nhạt. Với lượng bột canh lớn hơn 5g bột canh/kg nấm ở
CT27 cho sản phẩm mặn. Như vậy, chúng tôi lựa chọn muối bột canh là CT26 (5g bột canh/kg nấm) để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho quá trình xào nấm
Kết quả xác định hàm lượng mì chính được thể hiện bảng 4.8:
Bảng 4.8. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho sản phẩm giò chay STT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan về vị Nhận xét CT28 3 5,09a Sản phẩm có vị mặn CT29 4 6,55c Sản phẩm có vị hơi mặn CT30 5 7,64d Sản phẩm có vị ngọt hài hòa CT31 6 5,82b Sản phẩm có vị hơi lợ
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Từ bảng 4.8 ta thấy ở CT30 (5g mì chính/kg nấm) có điểm cảm quan về vị là tốt nhất cho vị ngọt hài hòa. Với lượng mì chính nhỏ hơn 5g mì chính/kg nấm ở CT28 và CT29 cho sản phẩm có vị mặn hoặc hơi mặn. Với lượng mì chính lớn hơn 5g mì chính/kg nấm ở CT31 cho sản phẩm hơi lợ. Như vậy, chúng tôi lựa chọn CT30 (5g mì
chính/kg nấm) để tiến hành các thí nghiệm sau.
4.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào nấm
Kết quả xác định hàm lượng hạt tiêu sử dụng được thể hiện bảng 4.9:
Bảng 4.9. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào CT Tỷ lệ
(g/kg nấm)
Đánh giá cảm
quan về vị Nhận xét
CT32 0,5 4,18a Giò không có vị cay, không có mùi của hạt tiêu
CT33 1 6,55c Giò không có vị cay, hơi có mùi của hạt tiêu
CT34 1,5 7,64d Giò vị hơi cay, có mùi của hạt tiêu
CT35 2 5,82b Giò có vị cay, có mùi nồng của hạt tiêu
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Từ bảng 4.8 ta thấy ở CT34 (1,5g hạt tiêu/kg nấm) có điểm cảm quan về vị là tốt nhất cho vị hơi cay có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu. Với lượng hạt tiêu nhỏ hơn 1,5g hạt tiêu/kg nấm ở CT32 và CT33 cho sản phẩm có không có vị cay, không có mùi đặc trưng của hạt tiêu. Với lượng hạt tiêu lớn hơn 1,5g hạt tiêu/kg nấm ở CT35 cho sản phẩm có vị cay và nồng của hạt tiêu. Như vậy, chúng tôi lựa chọn CT34 (1,5g hạt tiêu/kg nấm) cho các bố trí thí nghiệm sau.
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ nấm giò từ nấm
4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm
Nguyên liệu nấm sau khi được xào được chuyển sang công đoạn bổ sung chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay. Sau đây kết quả đánh giá cảm quan để lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay được trình bày trong bảng 4.10:
Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm Công thức Chất tạo cấu trúc Đánh giá cảm quan Tổng điểm Độ dai Độ dính CT36 Carrageenan 5,67a 5,6a 11,72 CT37 Agar 7,30c 7,73c 15,03 CT38 Gelatin 6,60b 6,36b 12,69
Ghi chú: trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện kết quả lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm
Về độ dai: căn cứ vào bảng 4.10 và hình 4.4 ta thấy CT37 cho điểm cảm quan vềđộ dai là cao nhất có sự khác biệt giữa các công thức cho độ giai là tốt nhất;
đứng thứ hai là CT38 có độ dai kém hơn và cuối cùng là CT36 độ dai kém, bở.
Về độ dính: căn cứ vào bảng 4.10 và hình 4.4 ta thấy điểm CT37 cho điểm cảm quan vềđộ dính cao nhất sản phẩm có độ dính tốt giữa các loại nấm, thứ hai là CT38 cho sản phẩm kết dính kém, cuối cùng là CT36 cho sản phẩm rời, bở.
Về tổng điểm: Từ bảng kết quả 4.10 và hình 4.4 ta thấy ở CT37 ứng với điểm tổng 15,03 cho điểm là cao nhất; thứ hai là CT38 ứng điểm tổng là 12,96 và cuối cùng là CT36 là 11,2 điểm. Như vậy chúng tôi đã chọn CT37 (agar 5% trong nước) để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp
Sau khi chọn được chất tạo cấu trúc là agar (5% so với nước) ta tiến hành nghiên cứu tỷ lệ agar thích hợp qua các công thức CT39 (40%), CT40 (50%), CT41 (60%) sau đó tạo ra sản phẩm để đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 4.11. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm CT Tỷ lệ dịch/nấm (%) Đánh giá cảm quan Tổng điểm Độ dính Màu sắc CT39 40 5,64a 6,00a 11,64 CT40 50 7,73b 7,91b 15,64 CT41 60 6,09a 6,27a 12,36
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm
Về độ dính: căn cứ vào bảng 4.11 và hình 4.6 cho ta thấy CT40 cho điểm cảm quan là cao nhất có sự khác biệt với CT39 và CT41, trong đó CT39 và CT41 là không có sự khác biệt. CT39 và CT40 cho độ kết dính kém, rời rạc.
Về màu sắc: căn cứ vào bảng 4.11 và hình 4.6 cho ta thấy CT40 cho điểm cảm quan về màu sắc là tốt nhất cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, và có sự khác biệt với CT39 và CT41, trong đó CT39 và CT41 không có sự khác biệt. Còn CT39 không tạo được màu sắc hài hòa và dịch và CT41 cho màu trắng quá của dịch agar.
Về tổng điểm: Từ bảng điểm đánh giá cảm quan về độ dính và màu sắc ta thấy CT40 ứng với tổng điểm là 15,64 là đạt được điểm cao nhất. Thứ hai là CT41
với sốđiểm là 12,36 còn lại CT39 ứng với điểm là 11,64.
Từ những nhận xét trên chúng tôi lựa chọn CT40 (dịch agar bổ sung là 50% so với nấm) để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò nấm
Sau quá trình nghiên cứu đem mẫu đi phân tích thu được kết quả được thể
hiện trong bảng 4.12 như sau:
Bảng 4.12. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò chay
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp Đơn vị Kết quả
1 Protein Kjeldahl % 5,01 2 Lipit Soxhlet % 1,10 3 Gluxit Bectorang % 7,34 4 Độẩm TCVN5613-91 % 85,49 5 Coliforms TCVN 4882:2007 CFU/g 50 6 Staphylococus aureus TCVN 4830-1:2005 CFU/g KPH/NF (<10 CFU/g) 7 Tế bào bảo tử nấm men, nấm mốc TCVN 8275-2:2009 CFU/g KPH/NF (<10 CFU/g) Kết quả cho thấy sản phẩm giò chay được sản xuất từ nấm cho kết quả
protein là 5,01%, lipit là 1,1%, hàm lượng gluxit là 7,34%, độẩm là 85,49% là sản phẩm có thành phần dinh dưỡng cao so với các chay trên thị trường. Chỉ tiêu vi sinh