3.4.2.1. Thí nghiệm 1: Xử lý nguyên liệu nấm hương - khảo sát thời gian ngâm nấm hương
Tiến hành ngâm nấm hương ở nhiệt độ thường trong các khoảng thời gian CT1 (45 phút), CT2 (60 phút), CT3 (75 phút), CT4 (90 phút), CT5 (105 phút), CT6 (120 phút), dựa vào độ trương nở của nấm hương để xác định được công thức nào là công thức tốt nhất.
Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm hương Công thức
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
Thời gian ( phút)
3.4.2.2. Thí nghiệm 2: Xử lý nguyên liệu nấm bào ngư - khảo sát thời gian chần nấm bào ngư
Để tiến nghiên cứu thời gian chần nấm bào ngư ta tiến hành thí nghiệm ở 4 công thức chần ở nhiệt độ 80oC ứng với các khoảng thời gian: CT7 (3 phút), CT8 (5 phút), CT9 (7 phút), CT10 (9 phút). Sau đó dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan về mùi và trạng thái để lựa chọn công thức tốt nhất.
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nấm bào ngư
Công thức CT7 CT8 CT9 CT10 Thời gian (phút) 3 5 7 9
3.4.2.3. Thí nghiệm 3: Xử lý nghuyên liệu mộc nhĩ - khảo sát thời gian ngâm mộc nhĩ
Tiến hành ngâm mộc nhĩ ởđiều kiện thường trong các khoảng thời gian khác nhau CT11 (30 phút), CT12 (45 phút), CT13 (60 phút), CT14 (75 phút), CT15 (90 phút), CT16 (105 (phút), sau đó dựa vào độ trương nở để chọn công thức tốt nhất đi làm thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm mộc nhĩ
Công thức CT11 CT12 CT13 CT14 CT15 CT16
Thời gian (phút) 30 45 60 75 90 105
3.4.2.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu
Sản phẩm được trộn với các tỷ lệ khác nhau trong đó tổng 3 loại nấm là 100%.
Để nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa các loại nguyên liệu nấm tiến hành nghiên cứu 3 công thức: CT17 (nấm bào ngư : mộc nhĩ : nấm hương = 60 : 20 : 20), CT18 (nấm bào ngư : mộc nhĩ : nấm hương = 70 : 20 : 10), CT19 (nấm bào ngư : mộc nhĩ : nấm hương = 60 : 20 : 20), sau đó cốđịnh gia vị bổ sung theo tỷ lệ dầu ăn = 50g/kg nấm, mì chính = 5g/kg nấm, bột canh = 5g/kg nấm, hạt tiêu = 1,5g/kg nấm. Sau đó làm ra sản phẩm để đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, cấu trúc và chọn ra công thức thích hợp nhất.
Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa các loại nguyên liệu Công thức Nấm bào ngư (%) Mộc nhĩ (%) Nấm hương (%) CT17 60 20 20 CT18 70 20 10 CT19 80 10 10
3.4.2.5. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung
Để tiến hành nghiên cứu tỷ lệ dầu ăn bổ sung ta tiến hành nghiên cứu ở 4 công thức: CT20 (30g dầu ăn/kg nấm), CT21 (40g dầu ăn/kg nấm), CT22 (50g dầu
ăn/kg nấm), CT23 (60g dầu ăn/kg nấm), sau đó bổ sung tỷ lệ mì chính 5g/kg, bột canh là 5g/kg, hạt tiêu là 1,5g/kg. Đánh giá cảm quan về vị để lựa chọn công thức thích hợp nhất.
Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung
Công thức CT20 CT21 CT22 CT23
Tỷ lệ dầu ăn (g/kg) 30 40 50 60
3.4.2.5. Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định hàm lượng bột canh bổ sung
Để tiến hành nghiên cứu tỷ lệ bột canh bổ sung ta tiến hành nghiên cứu ở 4 công thức: CT24 (3g mì chính/kg nấm), CT25 (4g bột canh/kg nấm), CT26 (5g bột canh/kg nấm), CT27 (6g bột canh/kg nấm) sau đó cho tỷ lệ dầu ăn là 50g dầu ăn/kg nấm, mì chính 5g mì chính/kg nấm, hạt tiêu 1,5g/kg nấm. Dựa vào phương pháp
đánh giá cảm quan vịđể xác định công thức thích hợp tốt nhất.
Bảng 3.7. Bảng bố trí nghiệm xác định hàm lượng bột canh bổ sung Công thức CT24 CT25 CT26 CT27
Tỷ lệ (g/kg nấm) 3 4 5 6
3.4.2.6. Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định hàm lượng mì chính bổ sung
Để tiến hành nghiên cứu tỷ lệ mì chính bổ sung ta tiến hành nghiên cứu ở 4 công thức CT28 (3g mì chính/kg nấm), CT29 (4g mì chính/kg nấm), CT30 (5g mì chính/kg nấm), CT31 (6g mì chính/kg nấm) sau đó bổ sung tỷ lệ dầu ăn là 50g/kg (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nấm, mì chính 5g/kg nấm, hạt tiêu 1,5g/kg nấm. Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan về vịđể xác định công thức thích hợp tốt nhất.
Bảng 3.8. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng mì chính bổ sung
Công thức CT28 CT29 CT30 CT31
Tỷ lệ (g/kg nấm) 3 4 5 6
3.4.2.7. Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung
Để tiến hành nghiên cứu tỷ lệ hạt tiêu bổ sung ta tiến hành ở 4 công thức: CT32 (0,5g/kg nấm), CT33 (1g/kg nấm), CT34 (1,5g/kg nấm), CT35 (2g/kg nấm), sau đó bổ sung tỷ lệ gia vị dầu ăn là 50g/kg, mì chính 5g/kg, hạt tiêu 1,5g/kg . Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan để xác định công thức thích hợp tốt nhất.
Bảng 3.9. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung
Công thức CT32 CT33 CT34 CT35
Tỷ lệ (g/kg nấm) 0,5 1 1,5 2
3.4.2.8. Thí nghiệm 8: Nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay
Để tiến hành nghiên cứu loai chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay, ta tiến hành 3 công thức: CT36 (carrageenan 6% trong nước) CT37 (agar 5% trong nước), CT38 (gelatin 5% trong nước), sau đó tiến hành sản xuất ra sản phẩm. Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan vềđộ dai và độ dính để lựa chọn ra công thức nào là tốt nhất.
Bảng 3.10. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay Công thức CT36 CT37 CT38 Chất tạo cấu trúc Carrageenan (6% trong nước) Agar (5% trong nước) Gelatin (5% trong nước)
3.4.2.9. Nghiên cứu tỷ lệ trộn dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho sản phẩm giò chay
Để nghiên cứu tỷ lệ trộn dịch chất tạo cấu trúc ta tiến hành nghiên cứu ở 3 công thức CT39 (40%), CT40 (50%), CT41 (60%), sau đó tạo ra sản phẩm. Đánh giá cảm quan vềđộ dính và màu sắc để chọn công thức thích hợp nhất.
Bảng 3.11. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho sản phẩm giò chay
Công thức CT39 CT40 CT41
Tỷ lệ dịch/nấm (%) 40 50 60