Giò là món ăn cổ truyền mang đậm đà bản sắc dân tộc của người Việt Nam. Trên thị trường có rất nhiều cách để phân loại giò nhưng cơ bản giò được phân loại thành hai loại sau:
* Giò thịt [10]:
- Giò sống là nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực của người Việt Nam. Về cơ bản giò sống được làm từ thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà đem nặn viên cho vào các món canh, bún cũng nhưđể chế biến các loại món ăn khác. Giò sống còn được gọi là mọc khi cho vo viên để nấu món bún mọc. Giò sống được coi là đạt yêu cầu khi có màu hồng nhạt và quyện thành một khối dẻo, dai, mịn màng dễ tạo hình. - Giò lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm, gói trong lá chuối và luộc chín.
- Giò bò là tên gọi của món ăn từ thịt thăn bò giã nhuyễn, gia chút mỡ phần, nước mắm, hạt tiêu giã giập, gói và luộc chín. Miếng giò có màu nâu sậm, có mùi hạt tiêu thơm.
- Giò gà được làm từ thịt gà ta lọc bỏ xương, thái miếng và trộn đều với giò sống, chút nấm hương, gói và luộc chín như quy trình làm giò lụa, giò bò. Giò gà thường được lót một lớp lá chanh bên trong lớp lá chuối cho giò một hương vị thơm ngon.
- Giò hoa là việc sử dụng giò sống trộn đều với trứng tráng xắt miếng mỏng, gói và luộc, khi xắt, miếng giò sẽ tạo ra những vân màu vàng bắt mắt.
- Giò thủ hay giò xào là món ăn dễ thực hiện và phổ thông, nên hầu khắp các gia đình đều có điều kiện để làm ngày tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là thịt
ở hầu hết các bộ phận phần thủ lợn như: tai, mũi, lưỡi, má, có chất keo dính của bì, kết hợp với mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, chần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi đem đi xào chín. Gói chặt nguyên liệu đã xào
vào trong lá chuỗi, lá giang khi nguyên liệu còn nóng, dùng các thanh tre nẹp xung quanh và buộc lạt thật chặt ở đầu thanh tre để ép giò cho nước mỡ chảy xuống phía bát dưới, giò xào ăn giòn, thơm ngon, không ngán.
- Giò bì được làm từ giò sống và bì lợn trắng sạch, luộc chín thái hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay, luộc chín.
- Giò tai được làm từ giò sống kết hợp với tai lợn thái mỏng, gói giò bé như
ngón tay và luộc chín.
* Giò chay:
Hiện nay cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhưng
được chế biến giống như từđộng vật cũng đang dần xuất hiện và trở nên phổ biến. Tiêu biểu trong sốđó là các loại giò chả chay được làm từđạm lúa mì, tinh bột mì, dầu thực vật...
Hình 2.8. Sản phẩm chả lụa chay của vegan
2.3. Tổng quan vềăn chay
2.3.1. Khái niệm
Ăn chay là chếđộ ăn với các sản phẩm có nguồn gốc từ thực. Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới tri thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mỹ
cho biết họăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở Việt Nam tuy chưa có số
liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.
2.3.2. Lợi ích của việc ăn chay
Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hằng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự khỏe
mạnh của tế bào. Chất béo nguồn gốc từ thực vật thường chứa ít cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạnh, tiểu đường, huyết áp. Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, qua đó giảm nguy cơ
mắc một số bệnh lý nguy hiểm, ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như [16]: - Giảm cân: người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người
ăn mặn, nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành tim....
- Giảm huyết áp: huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn. Các nghiên cứu cho rằng: càng ăn nhiều thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao. Người ta còn thấy ở người ăn chay ít có ảnh hưởng đến huyết áp hơn là người ăn thịt. Một nghiên cứu đăng trên tờ Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cho thấy tỷ lệ cao huyết áp ở người ăn thịt khoảng 26% và ở những người ăn chay chỉ là 2%. Một nghiên cứu khác của trường Đại học Harvard khi so sánh những nhóm người cùng tuổi, giới tính và cân nặng nhưng có thói quen ăn uống khác nhau cho thấy người ăn chay và thuần ăn chay tinh khiết có huyết áp thấp hơn, nên họ cũng ít có nguy cơ bị đột quỵ hay các vấn đề vè tim mạch liên quan đến huyết áp hơn.
- Giảm bệnh động mạch vành tim: các nghiên cứu khoa học cho thấy tỷ lệ người
ăn chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn so với người ăn mặn. Nguyên nhân được cho là thức ăn có chứa nhiều chất xơ, ít béo, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và chất béo no cao. Bệnh động mạch vành tim gắn liền với lượng cholesterol máu. Người ăn chay có lượng cholesterol trong máu thấp hơn hẳn so với người ăn chay có dùng sữa và người ăn thịt. Trên thực tế, lượng mỡ trong máu tùy thuộc nhiều vào số
lượng và loại chất béo mà người ăn chay ăn vào.
- Giảm nguy cơ bị sỏi thận: người ăn chay thải canxi, oxalat và axit uric ra nước tiểu ít hơn người ăn mặn. Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Giảm nguy cơ bị bệnh ung thư: người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư miệng họng, tiền liệt tuyến, nhất là đại tràng hơn người ăn mặc. Lý do là thức ăn chứa nhiều chất xơ và ít axit hòa tan. Chất xơ làm giảm thoái giáng axit mật sơ cấp thành thứ cấp - chất đã được chứng minh là gây ung thưđại tràng. Axit béo hòa tan và sterol nếu có nhiều chất có tiềm năng ngừa ung thư như: các chất chống oxy hóa và một số hoạt chất thực vật.
- Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp: chếđộ chay có ích đặc biệt cho một số bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp.
đóng vai trò trong việc phòng ngừa bệnh. Người ăn chay cũng bị loãng xương như
người ăn mặn, nhưng chếđộ ăn không có thịt, nhiều estrogen thực vật và hoạt động thể lực nhiều là những yếu tố giúp phòng chống loãng xương.
- Giảm nguy cơ bị đột quỵ: giảm nguy cơ bị sỏi mật, bệnh túi thừa đường ruột và có ảnh hưởng lên tiểu cầu làm giảm độ nhớt của máu.
- Giảm nguy cơ bị đái tháo đường: một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mỹ cho thấy người ăn chay có tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn thức ăn có hàm lượng chất béo rất thấp (dưới 10% năng lượng, tương đương thức ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở
những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa, trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng một thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường.
2.4. Tổng quan về chất kết dính
2.4.1. Agar
Nguồn gốc
Là một loại pollysaccharit được tách ra bằng nước sôi từ rong biển (thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae) như Gelidium sp., Pterocladia sp., và Gracilaria sp [8].
Cấu trúc
Agar là một phức hợp pollysaccharit của agarose và agaropectin. Thành phần chính của mạch làβ-D-galactopyranose và 3,6 - anhydro -α-L-galactopyranose liên kết với nhau bằng liên kếtβ- 1,3 và α-1,4 [8] .
Agar là một hỗn hợp các pollysaccharit có chung mạch chính gồm 2 phần:
* Agarose là thành phần tạo gel chính của agar, có khoảng 1/10 các đơn vị
galactose bị este hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với diện tích của toàn phân tử và đối với tích chất của gel như: độ bền, độđàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ
nóng chảy của gel. Là một pollysaccharit trung tính, chiếm số lượng nhiều (50-90%) cấu tạo mạch chính β-D galactopyranose và 3,6-anhydro-α -L-galactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết β-1,4 và α -1,3. Nó tạo nên tính đông của agar.
*Agaropectin là một pollysaccharit tích điện âm, các phân tử ngắn hơn agarose và số lượng ít hơn. Cấu trúc của nó là mạch nhánh và bị sunfat hóa. Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có axit pyruvic. Làm cho agar có tính nhầy.
Tính chất của agar
Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong ethanolamin và tan trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30-50 lần khối lượng.Tùy vào từng loại agar mà tỷ lệ agar/nước là khác nhau do đó độ hòa tan của agar cũng khác nhau.
Cơ chế tạo gel của agar [8]
Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi (nhiệt độ khoảng 40 - 500C) các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, giai đoạn tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn kép lại với nhau, tạo ra mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô nhờ các nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên các agar cứng và vững chắc.
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân tử của agar. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao thì kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Chúng có khả
năng giữ mùi vị, màu, axit thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 - 900C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5-8, có khả năng trương phồng và giữ nước. Agar có thể tạo đông ở nhiệt độ thấp, đây là một tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm [8].
Ứng dụng của agar
Agar được ứng dụng trong sản mứt trái cây thay thế cho pectin làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm. Agar thường bổ sung trong sản phẩm mứt trái cây nhằm cải thiện cấu trúc của mứt, trong trường hợp pectin thương phẩm có khả năng tạo gel kém, hoặc điều kiện môi trường không tối ưu (hàm lượng đường nhỏ hơn 50%), hàm lượng chất khô không cao, pH>4. Tuy vậy, agar thường tạo cấu trúc gel cứng, giòn, không có độ mềm dẻo, do đó thường dùng chất đồng tạo gel là pectin. Ngoài ra agar còn được sử dụng để thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt, cá.
Trong sản xuất kẹo agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1 - 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Do agar bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và axit nên người ta cho agar vào hỗn hợp kẹo khi nhiệt độ khoảng 600C và trước khi cho axit vào hỗn hợp. Điều kiện tối ưu cho quá trình tạo gel là pH=8 - 9.
Bên cạnh đó, agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật, sử
dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, tuy nhiên agar giữ mùi không tốt, nhạy cảm với axit và bề mặt khó bảo quản nên trong một số trường hợp, agar được thay thế bằng các chế phẩm tinh bột hay pectin [8]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.2. Carrageenan
Nguồn gốc
Carrageenan được sử dụng từ 600 năm trước đây, được chiết suất từ rêu Irish moss (loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carrraghen. Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kì này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ.
Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loại rong như Gigartina
stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss,
mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte [9].
Cấu tạo carrageenan
Carrageenan là một polysaccharide của galactose-galactan. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một polysaccharide đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có kí hiệu riêng.
Carrageenan có cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galactose. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau.
Hình 2.11. Công thức cấu tạo của carrageenan [9]
Tính chất của carrageenan *Độ tan:
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt
độ, pH, nồng độ ion và các chất tan khác.
+ Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này không tan trong nước.
+ Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn như λ-carrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên tan trong nước
ởđiều kiện bất kì.
* Độ nhớt:
Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, loại carrageenan, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ
và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt từ 25-500Mpa, riêng κ-carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000Mpa [9].
2.3.2.4. Tương tác giữa carrageenan và protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản
ứng với protein [9].
Khả năng tạo gel
Carrageenan có tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp, ở
dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo hoặc cũng có thể xoắn với nhau tạo thành không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nước hay dung môi [9].
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc các cation với nồng độ
nhất định, quá trình này diễn ra phức tạp và thường diễn ra theo hai bước. Nhưng ta có thể hiểu quá trình tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình