PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm
Qua quá trình thử nghiệm và phần đánh giá kết quả ở trên chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm như sau:
Sơ đồ sản xuất giò chay từ nấm
Hình 4.15. Sơ đồ sản xuất giò chay đề xuất Nấm hương
Xử lý nguyên liệu (ngâm 90 phút, rửa, ly tâm)
Xé
(rộng 5 mm, dài 1cm)
Tạo hình
Thanh trùng (1000C,30 phút)
Làm nguội Phối trộn (dịch agar 50% khối
lượng) Thái
(cánh rộng 2,4 cm, dài 3,2 cm)
Chất kết dính + nước (agar 5% trong nước)
Bảo quản 40C Dầu ăn 50g/kg
Bột canh 5g/kg Mì chính 5g.kg Hạt tiêu 1,5g/kg
Nấm bào ngư
Xử lý nguyên liệu (ngâm 75 phút, rửa)
Mộc nhĩ
Thái (rộng 0,8 cm, dài 3cm)
Trộn nguyên liệu
Xào (1000C, 5 phút) Xử lý nguyên liệu
(rửa, chần 800C, 5 phút)
Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu
Nấm bào ngư: nấm tươi không bị dập nát, hoặc bị tác động do vi sinh vật (lên men, thối, mốc...) và không có màu sắc lạ.
Mộc nhĩ và nấm hương: không bị quá nát, mốc, không có màu sắc lạ.
* Xử lý nguyên liệu - Đối với nấm bào ngư:
Xé: mục đích của quá trình xé là làm bé kích thước của nấm giúp thuận tiện cho quá trình chế biến và loại bỏ các phần không cần thiết như chân nấm. Nấm bào ngư được xé theo kích thước là chiều rộng cách nấm là 2,4cm và chiều dài là 3,2 cm.
Rửa: mực đích của quá trình rửa là loại bỏ các tạp chất còn xót lại trong nấm như đất, cát, mụn cưa...
Chần nấm: chần ở 800C trong 5 phút để khử bớt mùi tanh của nấm bào ngư giúp cho sản phẩm có độ mềm hợp lý, không bị quá cứng và quá nhũn.
- Đối với nguyên liệu nấm hương:
Ngâm: ở nhiệt độ thường, trong thời gian là 90 phút, mục đích của quá trình ngâm là giúp nấm trương nở giúp cho quá trình chế biến được dễ dàng, làm cho các tạp chất bám vào nấm dễ dàng tách ra trong quá trình rửa.
Rửa nấm: giúp loại bỏ các tạp chất dính vào trong nấm như: tóc, đất, cát...
Ly tâm: giúp loại bỏ nước giúp cho quá trình xé được thuận tiện hơn. Công suất của máy là 2400 vòng/phút và ly tâm nấm hương trong 20 phút.
Xé: làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt hơn và làm cho giò có cảm quan tốt hơn. Xé theo kích thước trung bình chiều rộng của cách là 5mm và chiều dài của nấm trung bình là 1cm.
- Đối với nguyên liệu mộc nhĩ:
Ngâm: mục đích là giúp nấm trương nở giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm nguyên liệu và làm cho các tạp chất bám trên nấm dễ dàng tách ra khỏi nấm.
Thái: mục đích của quá trình thái là giúp làm nhỏ nấm để dễ dàng thực hiện các công đoạn sau. Nấm được thái theo kích thước trung bình của chiều rộng là 0,8cm và chiều dài trung bình là 3cm.
* Trộn nguyên liệu
Mục đích là tạo cho các loại nấm được đồng đều với nhau và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Nấm được trộn với nhau theo tỷ lệ nấm bào ngư : mộc nhĩ :
nấm hương = 70 : 20 : 10 (coi tổng 3 loại nấm là 100%), được trộn đều và chuyển sang công đoạn xào.
* Quá trình xào nấm
Mục đích làm cho gia vị đều và làm chín một phần các loại nấm và nấm được xào chung theo các tỷ lệ như sau:
Bảng 4.13. Tỷ lệ gia vị cho quá trình xào
Tên gia vị Tỷ lệ (g/kg nấm)
Dầu ăn 50
Bột canh 5
Mì chính 5
Hạt tiêu 1,5
* Phối trộn
Mục đích là tạo sự kết dính giữa các loại nấm, tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm giò chay. Nấm sau khi được xào xong thì được trộn với tỷ lệ agar được hòa tan vào nước theo tỷ lệ 5% so với nước và dịch agar được bổ sung vào trong nấm theo tỷ lệ trộn 50% dịch so với nấm (theo khối lượng), nguyên liệu được trộn đều và chuyển sang giai đoạn tạo hình.
* Tạo hình
Mục đích của quá trình tạo hình sản phẩm là tạo ra sản phẩm có hình thuôn dài tròn như các sản phẩm giò trên thị trường.
Sử dụng loại bao bì PA/PE để tạo tạo hình sản phẩm và dùng máy gim để cố định. Không cho nước vào bên trong làm ảnh hưởng đến chất lượng của giò.
* Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là làm chín hoàn toàn sản phẩm giò chay và tiêu diệt một phần vi sinh vật và là quá trình tạo gel cho sản phẩm giò chay. Ở đây sử dụng nhiệt độ thanh trùng là 1000C trong 30 phút. Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm giò chay phụ thuộc vào loại bao bì sử dụng.
* Làm nguội
Sản phẩm giò chay được làm nguội trong điều kiện bình thường thuận lợi cho quá trình tạo đông gel và làm cho sản phẩm có thể được bao gói dễ dàng.
Bao gói
Loại bao bì được sử dụng là bao bì PA/PE. Sau khi giò được cho vào túi và dùng máy hút chân không
Bảo quản sản phẩm giò chay ở 40C bảo quản trong 1 tháng.
PHẦN 5