Nguyên liệu nấm sau khi được xào được chuyển sang công đoạn bổ sung chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay. Sau đây kết quả đánh giá cảm quan để lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay được trình bày trong bảng 4.10:
Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm Công thức Chất tạo cấu trúc Đánh giá cảm quan Tổng điểm Độ dai Độ dính CT36 Carrageenan 5,67a 5,6a 11,72 CT37 Agar 7,30c 7,73c 15,03 CT38 Gelatin 6,60b 6,36b 12,69
Ghi chú: trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện kết quả lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm
Về độ dai: căn cứ vào bảng 4.10 và hình 4.4 ta thấy CT37 cho điểm cảm quan vềđộ dai là cao nhất có sự khác biệt giữa các công thức cho độ giai là tốt nhất;
đứng thứ hai là CT38 có độ dai kém hơn và cuối cùng là CT36 độ dai kém, bở.
Về độ dính: căn cứ vào bảng 4.10 và hình 4.4 ta thấy điểm CT37 cho điểm cảm quan vềđộ dính cao nhất sản phẩm có độ dính tốt giữa các loại nấm, thứ hai là CT38 cho sản phẩm kết dính kém, cuối cùng là CT36 cho sản phẩm rời, bở.
Về tổng điểm: Từ bảng kết quả 4.10 và hình 4.4 ta thấy ở CT37 ứng với điểm tổng 15,03 cho điểm là cao nhất; thứ hai là CT38 ứng điểm tổng là 12,96 và cuối cùng là CT36 là 11,2 điểm. Như vậy chúng tôi đã chọn CT37 (agar 5% trong nước) để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.