Nấm hương Xử lý nguyên liệu (ngâm, rửa, ly tâm) Xé (rộng 5 mm, dài 1cm) Tạo hình Thanh trùng (1000C,30 phút) Làm nguội Phối trộn Thái (cánh rộng 2,4 cm, dài 3,2 cm) Chất kết dính + nước Bảo quản Gia vị Nấm bào ngư Xử lý nguyên liệu (ngâm, rửa) Mộc nhĩ Thái (rộng 0,8 cm, dài 3cm) Trộn nguyên liệu Xào (1000C, 5 phút) Xử lý nguyên liệu (rửa, chần)
Thuyết minh quy trình
* Xử lý nguyên liệu
Đối với nấm bào ngư:
Xé: mục đích của quá trình xé là làm bé kích thước của nấm giúp thuận tiện cho quá trình chế biến và loại bỏ các phần không cần thiết như chân nấm. Nấm bào ngư được xé theo kích thước là chiều rộng cánh nấm là 2,4cm và chiều dài là 3,2 cm.
Rửa: mục đích của quá trình rửa là loại bỏ các tạp chất còn xót lại trong nấm nhưđất, cát, mụn cưa...
Chần nấm: khử bớt mùi tanh của nấm bào ngư giúp cho sản phẩm có độ
mềm hợp lý, không bị quá cứng và quá nhũn.
Đối với nguyên liệu nấm hương:
Ngâm: mục đích của quá trình ngâm là giúp nấm trương nở giúp cho quá trình chế biến được dễ dàng, làm cho các tạp chất bám vào nấm dễ dàng tách ra trong quá trình rửa.
Rửa nấm: giúp loại bỏ các tạp chất dính vào trong nấm như: tóc, đất, cát... Ly tâm: giúp loại bỏ nước giúp cho quá trình xé được thuận tiện hơn.
Xé: làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt hơn và làm cho giò có cảm quan tốt hơn. Xé theo kích thước trung bình chiều rộng của cánh nấm là 5mm và chiều dài của nấm trung bình là 1cm.
- Đối với nguyên liệu mộc nhĩ:
Ngâm: mục đích là giúp nấm trương nở giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm nguyên liệu và làm cho các tạp chất bám trên nấm dễ dàng tách ra khỏi nấm.
Thái: mục đích của quá trình thái là giúp làm nhỏ nấm để dễ dàng thực hiện các công đoạn sau. Nấm được thái có kích thước trung bình của chiều rộng là 0,8cm và chiều dài trung bình là 3cm.
* Trộn nguyên liệu
Mục đích là tạo cho các loại nấm được đồng đều với nhau và màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
* Quá trình xào nấm
Mục đích làm cho gia vịđều và làm chín một phần các loại nấm. Nấm được xòa ở 1000C trong 5 phút.
* Phối trộn
cho sản phẩm giò chay.
* Tạo hình
Mục đích của quá trình tạo hình sản phẩm là tạo ra sản phẩm có hình như
thuôn dài tròn.
Sử dụng loại bao bì PA/PE để tạo tạo hình sản phẩm và dùng máy gim để cố định. Không cho nước vào bên trong làm ảnh hưởng đến chất lượng của giò.
* Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là làm chín hoàn toàn sản phẩm giò chay và tiêu diệt một phần vi sinh vật và là quá trình tạo gel cho sản phẩm giò chay. Ở đây sử dụng nhiệt độ thanh trùng là 1000C trong 30 phút. Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm giò chay phụ thuộc vào loại bao bì sử dụng.
* Làm nguội
Sản phẩm giò chay được làm nguội trong điều kiện bình thường thuận lợi cho quá trình tạo đông gel và làm cho sản phẩm có thểđược bao gói dễ dàng.
Bao gói
Loại bao bì được sử dụng là bao bì PA/PE. Sau khi giò được cho vào túi và dùng máy hút chân không nhằm mục đích bảo quản giò chay, giò chay được bảo quản ở 40C.
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả của xác định độẩm của nguyên liệu
Mỗi loại nấm sẽ có một độ ẩm khác nhau, việc xác định độ ẩm của nguyên liệu để có thểước lượng được khối lượng nguyên liệu trong sản xuất, xác định được thời gian bảo quản của nguyên liệu.
Kết quả xác định độ ẩm của nấm hương, nấm bào ngư, mộc nhĩ nguyên liệu
được thể hiện qua bảng 4.1. Bảng 4.1. Kết quả của việc khảo sát độ ẩm của nguyên liệu (TCVN5613-91) Loại nấm Kết quả (%) Nấm hương 15,7 Mộc nhĩ 13,04 Nấm bào ngư 88,17
Từ bảng 4.1 ta thấy: Nấm hương và mộc nhĩ là hai loại nấm khô nên độ ẩm thấp, việc bảo quản dễ dàng. Nhưng đối với nấm bào ngư sử dụng là nguyên liệu tươi có hàm lượng dinh dưỡng cao kết hợp với độ ẩm rất dễ bị hỏng nên nấm sau khi mua về cần được xử lý ngay.
4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương
Độ trương nở của nấm hương ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của thực phẩm. Xác định độ trương nở của nấm giúp dễ dàng thực hiện các khâu chế biến tiếp theo của nấm hương. Mục đích của việc xác định độ trương nở để tiết kiệm được thời gian cũng như tiết kiệm nguyên liệu cho sản xuất.
Chúng tôi đã tiến hành ngâm nấm hương ở khối lượng ban đầu là 5,00g trong các khoảng thời gian khác nhau ở cùng nhiệt độ thường. Sau đó đánh giá khả năng trương nở của nấm và thu được bảng kết quả dưới đây:
Bảng 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự trương nở của nấm hương Công thức Thời gian (phút) Khối lượng (g) Tỷ lệ tăng khối lượng
CT1 45 20, 54a 4,11 CT2 60 23,33b 4,67 CT3 75 24,25c 4,85 CT4 90 24,68d 4,94 CT5 105 24,95e 4,99 CT6 120 24,87e 4,97
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.1. Biểu đồ nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự trương nở của nấm hương
Từ bảng 4.2 và hình 4.1 cho thấy từ CT1 đến CT5 có sự khác biệt có ý nghĩa và nấm hương trương nở cực đại ở CT5 (105 phút), CT5 và CT6 tuy không có sự
khác nhau về mức ý nghĩa nhưng khối lượng nấm hương ở CT6 không tăng lên mà còn giảm xuống so với CT5. Như vậy, chúng tôi chọn CT5 (105 phút) để ngâm nấm hương.
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư
Nấm bào ngư được sử dụng là nguyên liệu tươi rất dễ bị nát và có mùi đặc trưng của nấm bào ngư là mùi tanh do vậy việc chần để khử mùi là rất cần thiết.
Nấm bào ngư sau khi mua vềđược xé nhỏ, đem đi rửa và cho vào quá trình chần ở
800C, 1 lít nước cho 1kg nấm sò và cho kết quả thời gian được thể hiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm CT Thời gian (phút) Đánh giá cảm quan Tổng điểm Nhận xét Mùi Trạng thái CT7 3 6,09b 5,55c 11,64 Nấm có mùi tanh, sợi nấm cứng, dễ gãy. CT8 5 7,55c 6,90d 14,45 Nấm hơi có mùi, sợi nấm mềm không bị gãy. CT9 7 5,91b 4,90b 10,81 Nấm bị mất mùi, sợi nấm mềm hơi nhũn, không bị gãy CT10 9 4,9a 4,00a 8,90 Nấm bị mất mùi, sợi nấm bị nhũn, không gãy.
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cam quan của thời gian chần nấm bào ngư
Về mùi: từ bảng 4.3 cho thấy CT8 cho điểm cảm quan về mùi là cao nhất nấm có mùi tanh nhẹ, mềm và không bị gãy, CT7 và CT9 không khác nhau về mức ý nghĩa nhưng ở CT7 nấm có mùi tanh còn ở CT9 và CT10 lại cho nấm bị mất mùi của nấm sò tạo mùi không tốt cho sản phẩm giò.
Về trạng thái: từ bảng 4.3 cho thấy CT7 đến CT10 có sự khác biệt có ý nghĩa, CT8 có kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái là tốt nhất nấm mềm giúp thuận tiện cho việc bố trí các thí nghiệm sau. CT7 cho trạng thái cứng, dễ bị gãy vụn, CT9 và CT10 lại cho trạng thái nấm bị nhũn do mất nước quá nhiều do vậy cũng gây khó khăn trong quá trình chế biến.
Về tổng điểm: CT8 có tổng điểm cao nhất cho sản phẩm hơi có mùi tanh đặc trưng của nấm bào ngư, sợi nấm mềm, không gãy, ở CT7 có tổng điểm cao thứ hai cho nấm có mùi tanh của nấm bào ngư, nấm cứng, dễ gãy, còn ở CT9 và CT10 cho nấm bị mất mùi nhưng nấm bị nhũn gây cảm quan không tốt cho sản phẩm. Từ kết quả về mùi, trạng thái, chúng tôi chọn CT8 có thời gian chần nấm bào ngư là ở 5 phút ở nhiệt độ 800C để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu mộc nhĩ
Đối với nguyên liệu nấm khô việc xác định thời gian ngâm là rất quan trọng
để tiết kiệm thời gian và giúp bố trí các công đoạn sau dễ dàng hơn. Chúng tôi tiến hành ngâm mộc nhĩ khối lượng ban đầu là 5,00g ở các thời gian khác nhau và thu
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ
Công thức Thời gian (phút) Khối lượng (g) Tỷ lệ tăng khối lượng
CT11 30 20,55a 4,11 CT12 45 23,31b 4,66 CT13 60 24,69c 4,94 CT14 75 25,08d 5,02 CT15 90 25,15d 5,03 CT16 105 25,14d 5,03
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Hình 4.3. Biểu đồảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ
Từ bảng 4.4 và hình 4.3 cho thấy khối lượng mộc nhĩ tăng dần theo thời gian từ CT11 đến CT14 và có sự khác biệt có ý nghĩa, còn CT14, CT15, CT16 không có sự khác biệt, nhưng sau khi trương nở cực đại ở CT15 thì nấm có xu hướng bị giảm khối lượng. Do không có sự khác biệt ở CT14, CT15 và CT16 do đó chúng tôi lựa chọn thời gian ngâm là CT14 (75 phút) làm thời gian ngâm mộc nhĩ.
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cho sản phẩm giò chay phẩm giò chay
Ba loại nấm sau khi được xử lý sẽđược đem đi phối trộn cùng với nhau. Cho tổng khối lượng nguyên liệu của nấm bào ngư, mộc nhĩ, nấm hương là 100% sau đó xác định các tỷ lệ giữa các loại nấm. Kết quảđánh giá cảm quan được thể hiện trong bảng 4.5.
Bảng 4.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa các loại nấm Công thức Đánh giá cảm quan
Tổng điểm Màu sắc Mùi Cấu trúc
CT17 6,55b 5,36a 5,45a 17,36
CT18 7,82c 7,55c 7,27b 22,64
CT19 5,55a 6,55b 6,82b 18,92
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Chú thích:
Công thức Nấm bào ngư (%) Mộc nhĩ (%) Nấm hương (%)
CT17 60 20 20
CT18 70 20 10
CT19 80 10 10
Về màu sắc: từ bảng 4.5 ta thấy CT18 cho điểm cảm quan về màu sắc là cao nhất và có sự khác biệt giữa các công thức cho sản phẩm có màu sắc hài hòa giữa 3 loại nấm nấm, thứ hai là CT17 cho điểm cảm quan về màu sắc kém hơn cho sản phẩm chủ yếu màu màu nâu và đen và cuối cùng là CT19 cho sản phẩm có màu quá trắng.
Về mùi: bảng 4.5 cho thấy các CT18 cho điểm cảm quan về mùi là tốt nhất và có sự khác biệt giữa các công thức cho sản phẩm có mùi thơm nhẹđặc trưng của nấm hương và có mùi thơm nhẹ nấm sò. Còn CT19 không có không có mùi của nấm hương và CT17 cho cảm giác có mùi ngấy của nấm hương.
Về cấu trúc: căn cứ vào bảng 4.5 ta thấy CT18 có điểm cảm quan là cao nhất tuy nhiên không có sự khác biệt với CT19 và đều cho cấu trúc tốt, sản phẩm không bị rời, CT17 lại cho sản phẩm rời, không có độ kết dính.
Về tổng điểm: cả về màu sắc, mùi và cấu trúc thì CT18 cho số điểm là cao nhất ứng với 22,64 cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, không có mùi ngậy của nấm và có liên kết giữa nấm và chất tạo cấu trúc tốt. Từ những nhận xét trên tôi chọn CT18 (70% nấm bào ngư; 20% mộc nhĩ; 10% nấm hương) để làm các thí nghiệm tiếp theo.
4.3. Kết quả nghiên cứu các thông số cho quá trình xào nấm
Nấm hương do ngậm nhiều nước trong quá trình chần do đó cần được ly tâm loại bỏ nước để thuận lợi cho các quá trình sau. Sau khi ly tâm nấm hương được
đem đi xé và trộn nguyên liệu và chuyển sang công đoạn xào. Mộc nhĩ tuy trải qua quá trình ngâm nhưng do không ngấm nhiều nước nên được chuyển luôn sang công
đoạn xào. Nấm bào ngư là nguyên liệu tươi do vậy sau khi chần để ráo nước được chuyển luôn sang công đoạn xào.
4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào nấm
Với các nguyên liệu làm từ thực vật như nấm, không thể tự tạo ra được độ
ngậy cho sản phẩm vì vậy chúng tôi đã xác định tỷ lệ dầu ăn cho vào sản phẩm. Kết quả xác định hàm lượng dầu ăn sử dụng cho sản phẩm giò chay:
Bảng 4.6. Kết quả lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào
CT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan về vị Nhận xét CT20 30 4,64a Sản phẩm khô, không có vị ngậy CT21 40 5,45b Sản phẩm hơi khô, không có vị ngậy CT22 50 7,27c Sản phẩm ướt, có vị ngậy vừa phải CT23 60 5,27b Sản phẩm ướt, có vị hơi ngấy
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Căn cứ vào bảng 4.6 ta thấy điểm cảm quan từ CT20 đến CT23 là khác nhau, trong đó CT22 cho điểm cảm quan về vị là tốt nhất sản phẩm hơi ướt và có vị ngậy vừa phải. Tiếp theo là CT21 và CT23 không có sự khác biệt giữa hai công thức này, cuối cùng điểm cảm quan thấp nhất là CT20 sản phẩm bị khô, rời rạc không có vị
ngậy. Từ những nhận xét trên tôi chọn CT22 (lượng dầu ăn là 50g/kg) để làm thí nghiệm tiếp theo.
4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm
Bảng 4.7. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm CT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan về vị Nhận xét CT24 3 5,00a Sản phẩm có vị nhạt CT25 4 6,55c Sản phẩm có vị hơi nhạt CT26 5 7,73d Sản phẩm có vị hài hòa CT27 6 6,00b Sản phẩm có vị hơi mặn
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Từ bảng 4.7 ta thấy ở CT26 (5g bột canh/kg nấm) có điểm cảm quan về vị là tốt nhất cho vị hài hòa. Với lượng bột canh nhỏ hơn 5g bột canh/kg nấm ở CT24 và CT25 cho sản phẩm nhạt hoặc hơi nhạt. Với lượng bột canh lớn hơn 5g bột canh/kg nấm ở
CT27 cho sản phẩm mặn. Như vậy, chúng tôi lựa chọn muối bột canh là CT26 (5g bột canh/kg nấm) để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho quá trình xào nấm
Kết quả xác định hàm lượng mì chính được thể hiện bảng 4.8:
Bảng 4.8. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho sản phẩm giò chay STT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan về vị Nhận xét CT28 3 5,09a Sản phẩm có vị mặn CT29 4 6,55c Sản phẩm có vị hơi mặn CT30 5 7,64d Sản phẩm có vị ngọt hài hòa CT31 6 5,82b Sản phẩm có vị hơi lợ
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Từ bảng 4.8 ta thấy ở CT30 (5g mì chính/kg nấm) có điểm cảm quan về vị là tốt nhất cho vị ngọt hài hòa. Với lượng mì chính nhỏ hơn 5g mì chính/kg nấm ở CT28 và CT29 cho sản phẩm có vị mặn hoặc hơi mặn. Với lượng mì chính lớn hơn 5g mì chính/kg nấm ở CT31 cho sản phẩm hơi lợ. Như vậy, chúng tôi lựa chọn CT30 (5g mì