Ba loại nấm sau khi được xử lý sẽđược đem đi phối trộn cùng với nhau. Cho tổng khối lượng nguyên liệu của nấm bào ngư, mộc nhĩ, nấm hương là 100% sau đó xác định các tỷ lệ giữa các loại nấm. Kết quảđánh giá cảm quan được thể hiện trong bảng 4.5.
Bảng 4.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa các loại nấm Công thức Đánh giá cảm quan
Tổng điểm Màu sắc Mùi Cấu trúc
CT17 6,55b 5,36a 5,45a 17,36
CT18 7,82c 7,55c 7,27b 22,64
CT19 5,55a 6,55b 6,82b 18,92
Ghi chú: trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa là 5%.
Chú thích:
Công thức Nấm bào ngư (%) Mộc nhĩ (%) Nấm hương (%)
CT17 60 20 20
CT18 70 20 10
CT19 80 10 10
Về màu sắc: từ bảng 4.5 ta thấy CT18 cho điểm cảm quan về màu sắc là cao nhất và có sự khác biệt giữa các công thức cho sản phẩm có màu sắc hài hòa giữa 3 loại nấm nấm, thứ hai là CT17 cho điểm cảm quan về màu sắc kém hơn cho sản phẩm chủ yếu màu màu nâu và đen và cuối cùng là CT19 cho sản phẩm có màu quá trắng.
Về mùi: bảng 4.5 cho thấy các CT18 cho điểm cảm quan về mùi là tốt nhất và có sự khác biệt giữa các công thức cho sản phẩm có mùi thơm nhẹđặc trưng của nấm hương và có mùi thơm nhẹ nấm sò. Còn CT19 không có không có mùi của nấm hương và CT17 cho cảm giác có mùi ngấy của nấm hương.
Về cấu trúc: căn cứ vào bảng 4.5 ta thấy CT18 có điểm cảm quan là cao nhất tuy nhiên không có sự khác biệt với CT19 và đều cho cấu trúc tốt, sản phẩm không bị rời, CT17 lại cho sản phẩm rời, không có độ kết dính.
Về tổng điểm: cả về màu sắc, mùi và cấu trúc thì CT18 cho số điểm là cao nhất ứng với 22,64 cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, không có mùi ngậy của nấm và có liên kết giữa nấm và chất tạo cấu trúc tốt. Từ những nhận xét trên tôi chọn CT18 (70% nấm bào ngư; 20% mộc nhĩ; 10% nấm hương) để làm các thí nghiệm tiếp theo.