Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương.

Chính vì vậy nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường, sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt dễ sử dụng và an toàn với sức khỏe, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài

NGUYỄN THỊ TUYẾT

Tên đề tài:

Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn bét dinh d−ìng

tõ Hµu Th¸i B×nh D−¬ng

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP

Khoá học : 2010-2014

Thái Nguyên, năm 2014

NGUYỄN THỊ TUYẾT

Tên đề tài:

Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn bét dinh d−ìng

tõ Hµu Th¸i B×nh D−¬ng

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC

Khoa : CNSH-CNTP

Khoá học : 2010-2014

Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Thu Hiền

Trung tâm CNSH& CNTP- Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội

ThS Lưu Hồng Sơn

Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi

có những kiến thức như ngày hôm nay

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội

đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp

đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia

đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó

Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Tuyết

RDAs, (2005) 10

Bảng 2.2: Nhu cầu iốt khuyến nghị 13

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loại động vật thủy sản 13

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của Hàu trong 100 gram phần thịt ăn được14 Bảng 2.5: Bảng thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo 18

Bảng 2.6: Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g gạo 19

Bảng 2.7: Bảng thành phần dinh dưỡng của đậu phaxôn trong 100g 20

Bảng 2.8: Các thành phần trong hạt đậu tương (% chất khô) 20

Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo trong dầu đậu tương 20

Bảng 2.10: Bảng thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu trong chế biến bột dinh dưỡng 21

Bảng 2.11: Phân loại hạt 22

Bảng 2.12: Phân loại lực thích hợp ứng cho từng vật liệu nghiền 23

Bảng 3.1: Thang điểm cảm quan 38

Bảng 4.1: Kích thước và khối lượng của Hàu 40

Bảng 4.2: Thành phầm dinh dưỡng của nguyên liệu Hàu 40

Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan của bột Hàu sau khi nghiền bằng các thiết bị khác nhau 41

Bảng 4.3 : Chất lượng cảm quan của bột Hàu sau khi rây 43

Bảng 4.4: Tỷ lệ thu hồi của bột Hàu sau khi rây 43

Bảng 4.5: Xác định khối lượng nước trong Hàu 43

Bảng 4.6: OD của BSA 44

Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng chính của bột Hàu 46

Bảng 4.9: Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu thường được sử dụng để chế biến bột dinh dưỡng 47

Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan của bột bán thành phẩm khi bổ sung bột Hàu ở các công thức phối trộn nguyên liệu 48

Bảng 4.11: Chất lượng cảm quan của bột bán thành phẩm khi bổ sung bột đậu tương ở các công thức phối trộn nguyên liệu 49

Bảng 4.12: Chất lượng cảm quan của bột bán thành phẩm khi bổ sung gạo ở các công thức phối trộn nguyên liệu 51

công thức phối trộn nguyên liệu 54 Bảng 4.15: Hàm lượng các chất dinh dưỡng chủ yếu trong 100g bột của công thức 21 55 Bảng 4.16: Một số chỉ tiêu vi sinh của bột dinh dưỡng từ Hàu 58 Bảng 4.17: Tổng chi phí để sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng từ Hàu 59

Hình 2.1: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng điển hình 4

Hình 2.2: Hình thái bên ngoài của Hàu Thái Bình Dương 8

Hình 2.3: Cấu tạo của Hàu 9

Hình 2.4: Sản phẩm chức năng Oyster Pill được chế biến từ thịt Hàu 15

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các thiết bị nghiền 42

Hình 4.2: Đường chuẩn của BSA 45

Hình 4.3: Đường chuẩn của glucose 46

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung bột Hàu 48

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung bột đậu tương 50

Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung bột gạo 51

Hình 4.7: Biểu đồ thể hện giá tri cảm quan của các công thức khi bổ sung đậu xanh 53

Hình 4.8: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung đường 54

Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng của công thức 21.55 Hình 4.10: Quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 56

BSA Albumin huyết thanh bò (Bovine serum albumin)

DNS 3,5- dinitrosalisylic

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization)

ICCIDD Hội đồng quốc tế về Kiểm soát rối loạn thiếu iốt (International Council

for the Control of Iodine Deficiency Disorders) IDD Rối loạn do thiếu iot (Iotine deficiency disorder)

IZINCG Nhóm tư vấn quốc tế về dinh dưỡng kẽm (International Zinc Nutrition

Consultative Group)

NCCIDD Hội đồng quốc gia về Kiểm soát rối loạn thiếu iốt (National Council for

the Control of Iodine Deficiency Disorders) NCNTTS Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản

RDAs Đề nghị phụ cấp chế độ ăn uống (Recommended Dietary Allowances)

SEA Đông Nam Á (Southeast Asia)

TBD Thái Bình Dương

TCVN Tiêu chuẩn Việt nam

UNICEF Quỹ Nhi đồng Liên hợp quốc (United Nations International Children's

Emergency Fund) WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu 1

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về bột dinh dưỡng 3

2.1.1 Các khái niệm chung 3

2.1.2 Tình hình chế biến bột dinh dưỡng trên thế giới 3

2.1.3 Tình hình chế biến bột dinh dưỡng ở Việt Nam 5

2.2 Giới thiệu chung về Hàu TBD 7

2.2.1 Phân loại 7

2.2.2 Đặc điểm cấu tạo 8

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của Hàu 10

2.2.4 Tình hình nuôi trồng và đánh bắt Hàu 15

2.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 16

2.3.1 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 16

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới 17

2.4 Một số nguyên liệu khác sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng 18

2.4.1 Gạo 18

2.4.2 Hạt đậu phaxôn (đậu đỗ) 19

2.4.3 Đậu tương 20

2.5 Tổng quan về phương pháp nghiền 21

2.5.1 Khái niệm 21

2.5.2 Phương thức đập nghiền 22

2.5.3 Các thiết bị nghiền 23

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu 25

3.1.1 Nguyên liệu 25

3.1.2 Hóa chất 25

3.1.3 Thiết bị 25

3.1.4 Dụng cụ 26

3.1.5 Bao bì để bao gói sản phẩm 26

3.1.6 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 26

3.2 Nội dung nghiêng cứu 26

3.3 Bố trí thí nghiệm 27

3.4 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 30

3.5 Phương pháp nghiên cứu 30

3.5.1 Phương pháp bổ sung bột hàu vào bột dinh dưỡng 30

3.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 30

3.5.3 Phương pháp phân tích vật lý 33

3.5.4 Phương pháp phân tích hóa sinh 33

3.5.5.Phương pháp phân tích vi sinh vật 36

3.5.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 37

3.5.6 Phương pháp xử lý só liệu 39

PHẨN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Khảo sát Hàu Thái Bình Dương 40

4.2 Nghiên cứu xác định các thông số trong công đoạn nghiền Hàu nhằm đảm bảo độ mịn cho bột dinh dưỡng để hạn chế tổn thất 41

4.2.1 Xác định biện pháp làm nhỏ phù hợp nhằm tạo ra bột Hàu có độ mịn theo yêu cầu và hạn chế tổn thất 41

4.2.2 Xác định kích thước rây để tạo ra bột Hàu phù có độ mịn theo yêu cầu và đảm bảo được độ hòa tan, độ hồ hóa tốt 42

4.3 Xác định thành phần dinh dưỡng của bột Hàu 43

4.3.1 Xác định hàm lượng nước trong Hàu 43

4.3.2 Xác định hàm lượng protein trong bột Hàu 44

4.3.3 Xác định hàm lượng gluxit trong bột Hàu 45

4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 47

4.4.1 Xác định tỷ lệ bột Hàu 47

4.4.2 Xác định hàm lượng bột đậu tương để đáp ứng hàm lượng protein và hàm lượng lipit trong bột dinh dưỡng 49

4.4.3 Xác định hàm lượng bột gạo để đáp ứng lượng gluxit theo tiêu chuẩn

của bột dinh dưỡng 50

4.4.4 Xác định hàm lượng bột đậu xanh để bổ sung thêm hàm lượng protein và lipit trong bột dinh dưỡng 52

4.4.5 Xác định hàm lượng đường để tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng có vị hài hòa 53

4.4.6 Xác định hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 55

4.5 Quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 56

4.5.1 Sơ chế nguyên liệu 57

4.5.2 Làm chín và làm khô 57

4.5.3 Nghiền 57

4.5.4 Phối trộn 57

4.5.5 Sấy 58

Sau khi phối trộn đều mang đi sấy ở thiết bị sấy bơm nhiệt với nhiệt độ 600C Sấy đến khi độ ẩm của sản phẩm đạt 7% thì dừng lại 58

4.5.6 Bao gói 58

4.5.7 Bảo quản 58

4.6 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột dinh dưỡng 58

4.7 Chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dưỡng từ Hàu 59

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Kiến nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con người cũng được nâng cao Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng ngày càng phải đáp ứng được giá trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa

về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm

Hàu Thái Bình Dương (TBD) (Crassostrea gigas Thunberg, 1793) là loài

động vật thân mềm thuộc lớp hai mảnh vỏ và có nguồn gốc từ Nhật Bản Nó có khả

năng thích ứng với môi trường sống và giá trị kinh tế cao nên từ năm 2003 Hàu TBD được nuôi ở hơn 60 quốc gia trên thế giới, điển hình như Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Pháp, Mỹ, Canada So với các loại Hàu bản địa, Hàu TBD có nhiều ưu điểm hơn như kích thước và khối lượng cơ thể lớn, tốc độ sinh trưởng nhanh, tỷ lệ thịt cao và ngon, thịt Hàu tươi vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa

có giá trị trong y dược nên nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm từ Hàu TBD ngày càng nhiều [31]

Bột dinh dưỡng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe

đang được phát triển ở Việt Nam Đây là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại,

phục vụ mọi lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu Hiện nay, trên thị trường cũng chỉ mới đang tập trung phát triển các loại bột dinh dưỡng từ các hạt ngũ cốc [17]

Chính vì vậy nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường, sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt dễ sử dụng và an toàn với sức khỏe,

chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng Hàu Thái Bình Dương có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giúp đa dạng hóa sản phẩm

Giúp tạo công ăn việc làm cho người dân, đồng thời cũng giúp cho người nuôi Hàu có đầu ra ổn định, tăng giá trị thương mại của con Hàu

1.2.2 Yêu cầu

Xây dựng được quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc mở rộng chế biến bột dinh dưỡng từ các nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm an toàn và có chất lượng dinh dưỡng cao

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đưa ra thị trường một sản phẩm mới

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về bột dinh dưỡng

2.1.1 Các khái niệm chung

Theo Thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/08/2004 của Bộ Y tế Việt Nam về

việc “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”

Thực phẩm chức năng có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng cơ thể hoặc ngăn chặn các nguy cơ gây bệnh…mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ

Bột dinh dưỡng cũng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe đang được phát triển ở Việt Nam Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng

về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đói tượng khác có nhu cầu

Theo tiêu chuẩn 53 TCVN 54 – 80 thì bột dinh dưỡng trẻ em là bột hỗn hợp,

có thành phần đạm béo và bột đường thích hợp cho trẻ em, ngoài ra khoáng và sinh

tố cũng được bổ sung cho thích hợp Các loại bột đơn như bột gạo lứt, bột đậu xanh, bột đậu nành … không được gọi là bột dinh dưỡng trẻ em

Theo quy định của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO), sữa bột phải bảo đảm đủ hàm lượng chất béo sữa từ 26-42% khối lượng, độ ẩm khoảng 5% khối lượng, hàm lượng protein trong sữa đã loại chất béo tối đa đạt 34% khối lượng Còn đối với thức ăn dạng bột nếu không đạt hàm lượng trên đây chỉ được gọi là bột dinh dưỡng hoặc bột bổ sung năng lượng…

2.1.2 Tình hình chế biến bột dinh dưỡng trên thế giới

Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng

minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khỏe Ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì nâng cao sức khỏe và tuổi thọ

Từ trước công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống là một phương tiện

để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe Hypocrat (460-377 trước Công nguyên) đã chỉ ra

vai trò của quá trình ăn uống bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần

Hyopocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị Ông viết “ Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng” Ông cũng

nhận xét “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính” Ở nước ta Hải Thượng Lãn Ông là một danh y thế kỉ XVIII cũng rất chú ý

tới việc ăn uống của người bệnh Ông viết: “Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết”

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khỏe Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm không ngừng tìm tòi và tạo ra những sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng Hiệp hội Thông tin Thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”

Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng là nhóm sản phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe của con người Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa ra sản phẩm bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyeme…Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch [21]

Hình 2.1: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng điển hình

Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine đối tượng là các động viên, giúp vận động viên hoạt động hoạt động với cường độ cao Creatine là chất dinh dưỡng tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẵn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược Phần lớn creatine mà cơ thể có được là

do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể [6]

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo hấp thu Ở Đức công ty BlueBiotech Int chế biến bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink) Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất, các chất xơ hòa tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu có trong các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, lecithin, inulin, quả dứa, papain, bromelain,…[14].

Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phẩm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phần phong phú Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece 1,2,3,4

Từ tình hình chế biến bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục

vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,…Thành phần bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ

tự nhiên như: tảo Spirullina, chất creatine từ cá, thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật

Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy đươc, trên thế giới và Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về bột dinh dưỡng từ các loài hải sản, trong đó Hàu là loài có sản lượng lớn, giá thành rẻ, vì thế có thể trở thành nguồn nguyên liệu tốt cung cấp cho ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm Đây là chính hướng đi mới

để phát triển các sản phẩm bột dinh dưỡng từ nguyên liệu là Hàu

2.1.3 Tình hình chế biến bột dinh dưỡng ở Việt Nam

Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều nghiên cứu về sản phẩm bột dinh dưỡng

để tạo ra các loại bột dinh dưỡng khác nhau, có tác dụng khác nhau nhưng cùng đều

hướng tới mục tiêu là đều làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tốt cho đối

tượng hướng tới của người nghiên cứu như của tác giả Nguyễn Thị Hoa với Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ

từ rau ngót đã tạo ra được sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót, nghiên cứu của tác giả Lê Thị Kim Chung là Xây

dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt năm 2009, đã xây dựng được quy trình sản

xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt Nghiên cứu tạo ra sản phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân và chế độ ăn cơ bản trong bệnh viện [6,13]

Nghiên cứu tác giả của Ngô Xuân Dũng, Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Thị

Hoàng Lan là Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung protein, canxi và kẽm từ thịt và xương con cóc năm 2012 đã tìm ra được chế độ sấy và chế

độ rang đậu tương và đậu xanh ở nhiệt độ thích hợp để hạn chế tổn thất các chất

dinh dưỡng trong nguyên liệu Đậu tương rang ở nhiệt độ 1070C trong 1,5h Đậu xanh rang ở nhiệt độ 1170C trong 1,5h [9]

Một số sản phẩm bột dinh dưỡng đang phát triển tại Việt Nam như bột dinh dưỡng của Nestle với các sản phẩm: Bột trái cây, gạo dinh dưỡng, rau củ, đậu nành gà…Công ty NUTIFOOD có sản phẩm bột EnPlus dành cho trẻ biếng ăn, trẻ ốm và EnPlus cho bệnh nhân nhằm tăng cường dinh dưỡng và người cao tuổi Công ty Bảo Phúc- Hạ Long- Quảng Ninh có sản phẩm D40 dành cho bệnh nhân tiểu đường, tim mạch

Vinamilk là một thương hiệu nổi tiếng của Việt Nam với hai dòng sản phẩm bột dinh dưỡng chủ yếu cho trẻ em là Ridielac Alpha và Ridielac Star Hai loại bột dinh dưỡng này được nghiên cứu bởi Trung tâm nghiên cứu về Dinh dưỡng và Phát triển sản phẩm của Vinamilk theo khuyến nghị của Ủy ban dinh dưỡng quốc tế Codex Alimentarius về dinh dưỡng đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Ridielac Alpha có bốn dòng sản phẩm chính là sữa- ngũ cốc, thịt heo – rau củ, thịt bò – rau củ, thịt tôm – rau củ Ridielac alpha được thiết kế cho trẻ dưới 24 tháng tuổi Sản phẩm Ridielac alpha được

bổ sung thêm các dưỡng chất như Colostrum, DHA, inulin, iốt, sắt và vitamin với tỷ lệ thích hợp cho trẻ Ridielac Star với 5 dòng sản phẩm là Ridielac Star sữa - ngũ cốt, heo - ngũ cốc, heo - bó xôi, heo - cà rốt, tôm - ngũ cốc Bột dinh dưỡng Ridielac Star là loại thực phẩm ăn dặm giúp bé làm quen với mùi vị thức ăn được đặc chế theo công nghệ dinh dưỡng MAX-4D, một công nghệ độc quyền của Vinamilk

Và có nhiều sản phẩm bột dinh dưỡng khác như: Bột ngũ cốc dinh dưỡng Me Thi, Bột ngũ cố ăn kiêng của Thanh An

2.2 Giới thiệu chung về Hàu TBD

Hàu phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Mặc dù Hàu có khả năng thích nghi tốt với điều kiện nuôi nhưng nghề nuôi Hàu chỉ phát triển ở vài quốc gia ở vùng nhiệt đới Sản lượng Hàu thu được chủ yếu là khai thác từ tự nhiên Các loài Hàu hiện nay

đang được nuôi và khai thác bao gồm ba nhóm (giống) chính: Ostrea, Crassotrea,

Saccotrea Sản lượng Hàu chủ yếu thu được từ nhóm Crassotrea [11]

Những nghiên cứu về sinh học của Hàu đa số tập trung trên các đối tượng vùng ôn đới Galtsoff (1964) đã tập hợp một số dẫn liệu sinh học tổng quát loài

Crassostrea virginica Quayle (1975) cũng đã tập hợp các danh mục tham khảo về

sinh học và kỹ thuật nuôi các loài Hhàu vùng nhiệt đới Breisch và Kennedy (1980)

đã đưa ra danh mục tham khảo bao gồm nhiều lãnh vực như phân loại, sinh học và

kỹ thuật nuôi với hơn 3000 tư liệu [4]

2.2.1 Phân loại

Thunber (1793) đã viết Crassostrea gigas là một loài thủy sản quan trọng trên

toàn thế giới Nó có một vỏ dài màu trắng, với kích thước trung bình 150-200 mm Hai

vỏ là rắn, nhưng không đồng đều về kích thước và hình dạng Vỏ bên trái hơi lồi và vỏ bên phải khá sâu và tách hình Một vỏ thường hoàn toàn gắn với phần thịt bên trong của con Hàu Vỏ được đắp nổi lớn, không đều, tròn, nếp gấp xuyên tâm [29]

Phân loại về Hàu Thái Bình Dương [29].

- Ngành nhuyễn thể: Mollusca

- Lớp mảnh hai vỏ: Bivalvia

- Bộ cơ lệch: Anysomyarya

- Họ hàu: Ostreidae

- Giống hàu: Crassostrea

- Loài Hàu Thái Bình Dương: Crassostrea gigas

2.2.2 Đặc điểm cấu tạo

Hình 2.2: Hình thái bên ngoài của Hàu Thái Bình Dương [30]

- Cấu tạo bên ngoài

Cơ thể Hàu được bao bọc bởi hai vỏ cứng chắc, vỏ trái có dạng hình chén lớn hơn vỏ phải và thường bám vào nền đá trong khi đó vỏ phải nhỏ và phẳng hơn

Đỉnh vỏ ở phía trên và có bản sừng gắn giữa hai vỏ Vỏ Hàu có 3 lớp, lớp ngoài

bằng sừng mỏng dễ bóc và cấu trúc hoàn toàn bằng protein, lớp giữa dày nhất là tầng đá vôi với cấu trúc gồm CaCO3 kết tinh rắn chắc trên thể protein và lớp trong cùng bằng xà cừ mỏng, bóng sáng và rất cứng Hình dạng của vỏ rất khác nhau phụ thuộc vào môi trường sinh sống Nếu Hàu sống riêng rẽ trên nền đáy mềm thì vỏ nhẵn và kéo dài, nếu phân bố trên nền đáy cứng vỏ có hình ống, nhăn, vỏ trái tròn hơn và lõm hơn, khi Hàu phân bố tập trung vỏ có hình dạng méo mó Thông qua hình dạng vỏ Hàu có thể xác định được đặc điểm của chất đáy tại điểm chúng phân

bố Hàu sống ở độ mặn cao có vỏ cứng hơn ở độ mặn thấp [25]

- Cấu tạo bên trong

Hình 2.3: Cấu tạo của Hàu [27]

Chú thích:

Hinge: Chỗ nối giữa 2 vỏ Adductor muscle: Cơ khép vỏ

Heart: Tim Tentacles: Tua

Gills: Mang Promyal chamber (under mantle): Buồng Promyal (dưới lớp

áo

Cấu tạo của Hàu gồm miệng nằm ở phần đỉnh vỏ Cơ khép vỏ nằm khoảng 2/3 khoảng cách từ đỉnh vỏ, liên kết gữa hai vỏ với nhau Bao phủ toàn bộ phần thân mềm trừ cơ khép vỏ là màng áo Mép ngoài màng áo gồm ba bộ phận: Mấu lồi sinh vỏ nằm sát vỏ, mấu lồi cảm giác là tuyến chất nhầy rất nhạy cảm với kích thích bên ngoài Trên phần miệng hai thùy màng áo hợp nhất thành dạng lưỡi câu chia mép màng áo thành hai vùng Vùng thứ nhất là từ xúc biện đến điểm dính nhau, bên trong có mang, miệng, xúc biện nên gọi là xoang mang hay lỗ nước vào Vùng thứ hai từ diềm dính nhau tới phần trước bụng Hàu, bên trong có lỗ hậu môn gọi là xoang bài tiết hay lỗ nước ra Ruột nằm bao quanh dạ dày và dẫn đến hậu môn nằm phía trên cơ khép vỏ Tim nằm ngay phía trước và gần với cơ khép vỏ có một tâm thất và hai tâm nhĩ Thận là một đôi ống nhỏ nằm ở dưới cơ khép vỏ [25]

Hàu TBD có mức tăng trưởng rất lớn, chúng có thể phát triển đến 75mm trong 12 tháng và tỷ lệ sinh sản rất cao Giống như hầu hết các loài sò, Hàu Thái Bình Dương là loài lưỡng tính

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của Hàu

Giá trị dinh dưỡng

Khi nhắc đến Hàu, nhiều người nghĩ ngay đến giá trị dinh dưỡng của nó, thịt Hàu tươi là thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu chất kẽm, chất béo thấp, không chứa các cholesterol xấu, giảm nguy cơ tim mạch, tăng cường sinh lực cho nam giới, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, theo đó cứ mỗi con Hàu cỡ trung bình có thể chứa khoảng 13mg kẽm [28].

Kẽm có vai trò đối với chức năng tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản của con người và ngày càng được quan tâm Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các tổ chức bên trong cơ thể, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt

Thiếu kẽm làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng nên rất dễ mắc các bệnh

nhiễm trùng Theo đánh giá của tổ chức tư vấn quốc tế về kẽm (IZINCG2004), kẽm trong khẩu phần của người Việt Nam có tỷ số phytat/kẽm = 21,6 thuộc loại hấp thu trung bình (khoảng 30%) Cũng theo ước tính của tổ chức này, khoảng 27% dân số Việt Nam bị thiếu kẽm Tại nhiều vùng nông thôn, tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ em <1 tuổi vào khoảng 40% Bổ sung kẽm làm tăng tốc độ phát triển chiều cao ở trẻ suy dinh dưỡng thấp còi, làm giảm số lần và số ngày bị tiêu chảy ở trẻ em [16].

Nguy cơ thiếu kẽm trong trẻ em ở các nước đang phát triển thường do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn Trẻ em trong các hộ gia đình thu nhập thấp thường tiêu thụ một lượng nhỏ thức ăn nguồn gốc động vật - nguồn kẽm chủ yếu Tương tự như sắt, những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa kẽm với giá trị sinh học thấp, do chứa nhiều chất ức chế hấp thu kẽm Như vậy, khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc và các thực phẩm nguồn gốc thực vật, ít thịt cá, hải sản sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh

Bảng 2.1: Nhu cầu kẽm áp dụng khuyến nghị của FAO/WHO (2002);

SEA-RDAs, (2005) [16]

Nhóm tuổi, giới và tình trạng sinh lý

Nhu cầu kẽm (mg/ngày) Với mức hấp

thu tốt

Với mức hấp thu vừa

Với mức hấp thu kém

7 - 9 tuổi 3,3 5,6 11,3 Trẻ gái vị thành niên

Lượng kẽm cao trong Hàu đã khiến cho hàu trở thành một thực phẩm lý tưởng giúp kích thích hệ miễn nhiễm (Theo Nicolas Fabris Ph.D tại Italian National Research Center of Aging ở Anco: lượng 15mg/ngày kẽm sẽ giúp những người trên

65 tuổi, gia tăng mức kích thích tố và lượng tề bào lympho T hay còn gọi là tế bào T lên cao bằng mức ở các người trẻ tuổi)

Hàu có giá trị dinh dưỡng cao, mỗi 100g Hàu tươi có chứa đến 47,8mg kẽm, trong khi đó lượng kẽm trong 100g thịt chỉ là 5,2mg và 0,8mg trong 100g cá tươi Bên cạnh đó thịt Hàu gồm có chứa lượng iốt cao gấp 200 lần so với sữa bò và lòng

đỏ trứng [11]

Iốt là một chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ chỉ từ 15 đến 20mg (WHO 1996) Iốt giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ Khoảng 70% đến 80% lượng iốt của cơ thể ở trong tuyến giáp, còn lại nồng độ iốt cao nhất tìm thấy ở tuyến nước bọt, tuyến tiết dịch tiêu hóa và các mô liên kết, chỉ có một lượng rất nhỏ phân bố đều trong toàn bộ cơ thể [16]

Thiếu iốt ảnh hưởng rõ rệt đến tăng trưởng và phát triển, đặc biệt là não bộ Bệnh bướu cổ cùng với tất cả các ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng và phát triển được gọi chung là các rối loạn do thiếu iốt (Iốtine deficiency disorders, IDD) Thiếu iốt bào thai thường do bà mẹ bị thiếu iốt, và dẫn đến hậu quả rất nặng nề là tăng tỷ lệ tử vong trước hoặc sau khi sinh và chứng đần độn (cretinism)

Nguồn thực phẩm cung cấp iốt thường sử dụng là muối ăn có bổ sung iốt hàng ngày Đây là biện pháp chính để phòng chống các rối loạn do thiếu iốt Theo khuyến nghị của WHO/UNICEF/ICCIDD, căn cứ vào mức tiêu thụ muối trung bình của người dân, lượng iốt trong muối cần đảm bảo đúng hàm lượng cho phép từ 20-40ppm vừa đảm bảo đủ để phòng các rối loạn do thiếu iốt mà vẫn an toàn Tuy nhiên, trong thực tế người dân không chỉ sử dụng muối ăn mà còn sử dụng nhiều loại nước chấm và gia vị mặn khác (như nước mắm, mắm tôm, các loại hải sản, magi, xì dầu, tương, bột gia vị) Do đó,

để đề phòng bệnh cao huyết áp, chỉ nên tiêu thụ kể cả muối iốt và các nước chấm hoặc

gia vị mặn khác không quá một lượng tương đương với 6 gram muối/ngày [16]

Hàm lượng iốt trong thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng của iốt trong đất

và nước của nơi chế biến thực phẩm này Thực phẩm giàu iốt bao gồm cá biển, rong biển Hàm lượng iốt trong cá biển thay đổi từ 13mcg/100g đến 66mcg/100g Một số rong biển khô có thể chứa tới 500mcg iốt/100g [16]

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho iốt được ghi trong bảng 2.2

Bảng 2.2: Nhu cầu iốt khuyến nghị [16].

Hơn thế nữa, trong thịt Hàu còn có các axít amin và nhiều chất hoạt tính đặc biệt chỉ có trong sinh vật của biển cả Nhờ thế, con Hàu giúp chống lại mệt mỏi, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể và tăng cường quá trình trao đổi chất Đặc biệt kẽm trong con Hàu đã được chuyển hóa nên an toàn và dễ dàng hấp thụ hơn cả

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loại động vật thủy sản [18]

Phosphat mg%

Sắt mg%

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của Hàu trong 100 gram phần thịt ăn được

Biết Hàu có những tác dụng quan trọng như vậy mà công ty TNHH FANSI

đã nghiên cứu và tìm ra sản phẩm Oyster Pill được chiết xuất hoàn toàn từ thịt Hàu

tươi Oyster Pill chứa một hàm lượng kẽm rất cao hoàn toàn tự nhiên và được bổ sung vitamin E là thành phần không thể thiếu của mọi lứa tuổi, vitamin E giúp tinh trùng phát triển tốt hơn , nâng cao kết quả điều trị vô sinh

Hình 2.4: Sản phẩm chức năng Oyster Pill được chế biến từ thịt Hàu

2.2.4 Tình hình nuôi trồng và đánh bắt Hàu

Hiện nay, sản lượng Hàu trên thế giới đang ngày càng tăng nhanh Xuất khẩu hàu trên thế giới tăng từ 12400 tấn, trị giá 32,6 triệu USD năm 1976 lên tới 47500 tấn, trị giá 196,8 triệu USD năm 2000 Trong đó 64,4% tổng sản lượng Hàu xuất khẩu dạng tươi sống ướp lạnh, 22,3% dạng đông lạnh và 11,3% dạng đóng hộp [4]

Những năm gần đây, Hàu TBD là loại có trữ lượng tương đối lớn ở Việt Nam, đặc biệt là ở một số địa phương như là Hải Phòng, Quảng Ninh, Thừa Thiên-Huế, Bà Rịa Vũng Tàu

Ở vịnh Bái Tử Long (Quảng Ninh) là nơi phát triển nhất với qui mô gần 900

ha, số lượng khoảng 3.000 bè nuôi, tập trung ở huyện Vân Đồn và rải rác một số hộ

ở thị xã Cẩm Phả, TP Hạ Long Năng suất đạt 2.500- 3.500 kg/bè/100m2, sản lượng vào khoảng 5.000 tấn/năm

Chính vì sản lượng Hàu TBD lớn mà chưa có phương pháp chế biến đem lại hiệu quả kinh tế cao nên việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ Hàu Thái Bình Dương là yêu cầu mang tính cấp thiết để giải quyết vấn đề trên Mặt khác, việc phát triển công nghệ chế biến các sản phẩm từ Hàu Thái Bình Dương sẽ góp một phần không nhỏ vào chiến lược khai thác, sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên biển, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường giúp tăng khả năng lựa chọn cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, đây còn là nguồn thu ngoại tệ không nhỏ cho sự phát triển kinh tế đất nước

2.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.3.1 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

Nghề nuôi Hàu ở nước ta bắt đầu từ những năm 1950, trên đối tượng Hàu

cửa sông (Crassostrea rivulars) nhờ chuyên gia Trung Quốc và Nhật Bản thử

nghiệm trên hệ thống sông Bạch Đằng thuộc tỉnh Quảng Ninh Kết quả sản lượng nuôi 40 tấn, song do ảnh hưởng của chiến tranh nên việc nuôi hàu bị gián đoạn Việc nuôi và khai thác Hàu ở nước ta sau đó chỉ tập trung từ vùng biển Quảng Ninh

đến Thừa Thiên Huế với sản lượng hàng năm đạt 10.000- 12.000 tấn từ con giống

và phát triển tự nhiên [4,11].

Năm 2002, Viện NCNTTS I đã tiếp nhận công nghệ chế biến giống Hàu TBD từ Trung tâm nghề cá Cromila, bang New South Wales, Úc, đã cho đẻ và ương nuôi thành con giống Việt Nam chưa tiếp nhận công nghệ nuôi Hàu thương phẩm, tuy nhiên Viện NCNTTS đã triển khai nuôi hàu thương phẩm từ hai nguồn là nguồn chế biến tại Việt Nam và giống chuyển từ Úc sang Hàu được nuôi tại Hòn Ngư (Quỳnh Lưu- Nghệ An), đảo Cống Tây (Quảng Ninh) và Cát Bà (Hải Phòng) Hàu nuôi phát triển ở tháng thứ tư đến tháng thứ năm sau đó chết từ tháng hai đến một năm sau (chết 100%) ở tất cả các điểm Do vậy dự án phải kết thúc giữa chừng [4].

Năm 2006, Viện NCNTTS 1 kết hợp với công ty Khoa học kỹ thuật thủy sản Pauchen Đài Loan, chuyên gia Cục Thực Phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khảo sát một số khu vực tại vùng vịnh Bái Tử Long- Quảng Ninh Nhận thấy đây là nơi thuận lợi để phát triền nuôi hàu TBD đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Kết quả nghên cứu nuôi Hàu TBD ở vịnh Bái Tử Long- Quảng Ninh đã thành công và hiệu ứng của nó đã lan rộng ra các tỉnh lân cận

Năm 2013, Nguyễn Thị Thủy đã nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột từ hàu Thái Bình Dương và tìm ra được phương pháp sấy có hiệu quả nhất là phương pháp sấy bơm nhiệt, sấy ở 600C trong thời gian 38 giờ với phương pháp này hàu đảm bảo giữ được chất lượng lớn nhất [15].

Hiện nay một số trại chế biến giống Hàu TBD được hình thành ở các tỉnh như Hải Phòng, Quảng Ninh, Ninh Bình, Thanh Hóa nhằm đáp ứng nhu cầu con giống cho người nuôi

Hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) là một trong những loài hàu được

nuôi và tiêu thụ rộng rãi trên các thị trường thế giới với sản lượng hàng năm hơn 4 triệu tấn, trị giá trên dưới 4 tỷ USD

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới

Trên thế giới, từ giữa thế kỷ 20 cho đến những năm gần đây, nghề nuôi Hàu

đã có những bước phát triển đáng kể cả về sản lượng cũng như công nghệ và

phương pháp nuôi Mỗi quốc gia, mỗi một khu vực đều có kỹ thuật và công nghệ nuôi khác nhau Các nước có nghề nuôi Hàu TBD phát triển mạnh như Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Mỹ, Úc, Pháp, Canada [22]…

Hiện nay, các nước Châu Á đang chiếm lĩnh nghề nuôi Hàu trên thế giới với các nước đại diện là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc [25].

Trung Quốc: Trung Quốc có những tiến bộ vượt bậc về nuôi Hàu và đạt

được thành tích kỳ diệu trong thời gian ngắn Vào giữa thập kỷ 80, sản lượng Hàu

của Trung Quốc chỉ bằng 1/3 của Nhật Bản và Hàn Quốc Sau hơn 10 năm, nghề nuôi Hàu ở Trung Quốc phát triển như vũ bão và đạt tới sản lượng vượt qua mọi dự báo Sau 15 năm, sản lượng Hàu nuôi tăng lên 76 lần và lên tới 3,2 triệu tấn năm

1999, chiếm 86,5% sản lượng nuôi Hàu trên thế giới Hàu cũng là loài có sản lượng lớn nhất trong các loài thủy sản của Trung Quốc hiện nay Hàu được nuôi dọc bờ biển của hầu hết các tỉnh, nhưng tập trung chủ yếu ở Quảng Đông và Hải Nam [24].

Nhật Bản: Nhật Bản không chỉ là quê hương của nghề nuôi Hàu mà người Nhật

còn cống hiến cho nhân loại nhiều thành tựu và kinh nghiệm quý báu trong lĩnh vực này Người Nhật đã hoàn thiện công nghệ sinh sản nhân tạo từ rất sớm và đưa vào thực hành thành công kỹ thuật nuôi treo, hiện nay được phổ biến khắp thế giới [25].

Điều đáng nói là do nhiều nguyên nhân khác nhau, nghề nuôi Hàu của Nhật

Bản vốn rất nhiều tiến bộ và hiện đại lại sa sút dần theo năm tháng, từ vị trí thứ nhất, thứ nhì trong đầu thập kỷ 80 đến nay sản lượng Hàu của Nhật Bản giảm liên tục chỉ còn 180 tấn (sau 15 năm giảm 30%), tuy vẫn ở vị trí thứ nhì nhưng chỉ bằng 5,6% sản lượng của Trung Quốc [25].

Hàn Quốc: Trước đây Hàn Quốc là nước nuôi Hàu lớn thứ nhì thế giới,

nhưng hiện nay chỉ đứng thứ ba, sản lượng đang giảm sút Nuôi Hàu là nghề truyền thống của Hàn Quốc

Mexico: Hàu TBD là loài nuôi chính ở bang Baja California và Sonora Sản

lượng năm 2003 đạt 1622 tấn đạt 2,4 triệu đôla Mỹ, thu hút 1800 công nhân và giống thì được nhập nhập khẩu từ Mỹ [23], [25].

Mỹ: Tại Mỹ, Hàu TBD là loài quan trọng nhất trong các loài hàu nuôi ở đây

từ năm 1977 Năm 2003, sản lượng Hàu thịt đạt 4,5 tấn, chiếm 95% sản lượng Hàu của khu vực bờ biển TBD [26].

Các nước Đông Nam Á tuy có rất nhiều điều kiện thuận lợi nhưng không quan tâm tới nghề nuôi Hàu Chỉ có Philippin có nghề nuôi Hàu gốc địa phương có sản lượng 12000 tấn (1999) Thái Lan và Malaixia cũng bắt đầu có nuôi Hàu nhưng sản lượng không đáng kể [26].

2.4 Một số nguyên liệu khác sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng

2.4.1 Gạo

Gạo là một trong những loại ngũ cốc sinh năng lượng khá cao Bên cạnh đó, hàm lượng protein trong gạo cũng tốt hơn trong các loại lương thực khác Trọng gạo tồn tại đủ 20 loại axít amin trong thành phần của protein Gạo cũng cung cấp đủ

10 loại axít amin không thay thế cho người Mặt khác, protein của gạo dễ hấp thu vào cơ thể Khả năng tiêu hóa hóa protein lúa gạo trong cơ thể là 84- 90%, cao hơn

so với các loại lương thực khác (ngô 89- 90%, lúa mì 81-90%) [19].

Hàm lượng lipid trong lúa gạo cao hơn lúa mạch lúa và mì nhưng thấp hơn

kê, ngô và hạt yến mạch Lúa gạo cung cấp chủ yếu là vitamin nhóm B Tuy nhiên,

số lượng vitamin trong lúa gạo không nhiều và thấp hơn các loại lương thực khác nhưng so với các loại hạt khác thì lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và các thành phần khoáng cao hơn Trong gạo, glucid chiếm từ 70-80% [19].

Hiện nay có khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu là châu Á và châu

Mỹ La tinh) dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60- 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể [20].

Bảng 2.5: Bảng thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo [1].

Gạo tẻ máy Gạo nếp

Bảng 2.6: Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g gạo [1].

2.4.2 Hạt đậu phaxôn (đậu đỗ)

Hạt đậu phaxôn (Phaseolus) có nhiều giống và thường được gọi theo màu

sắc của vỏ hạt (đậu xanh, đâu đen, dậu trắng, đậu đỏ,…) Trong hạt đậu phaxôn hàm lượng protein và tinh bột chiếm phần chủ yếu Protein của đậu phaxôn chủ yếu là loại hòa tan trong nước chiếm 71-79% protein chung Trong khi protein hòa tan trong dung dịch muối là 5-10% và hòa tan trong dung dịch kiềm 4-8% [8]

Protein đậu phaxôn hòa tan trong nước có tên riêng là phaseolin Trong phasedin chứa khá nhiều acid amin như: glutamic, lơxin,lizin, acgin và axít asparagic

Tinh bột đậu phaxôn cấu tạo khoảng 40-50% amyloza và 50-60% amylopectin Chất tro đậu phaxôn chủ yếu là từ phốt pho và kali chúng chiếm đến 80% lượng tro chung Ngoài ra trong đậu còn có Na, Ca, Mg, Fe, S, Cl nhưng với lượng ít Độ tiêu hóa của đậu pha xôn khá cao khoảng 96% [8]

Đậu xanh

Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein của đậu xanh có chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người Đây là loại thức ăn có nhiều

canxi, ít natri Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy Đậu xanh còn cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và magiê khá dồi

dào Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin C, folate và Beta-carotene sẽ giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết và thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu

xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu Hạt đậu xanh có

vị ngọt, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được các bệnh nhiệt Vỏ hạt

đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt

khỏi mờ [17].

Bảng 2.7: Bảng thành phần dinh dưỡng của đậu phaxôn trong 100g

Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia

đậu tương là loại có giá trị cao nhất trong các hạt họ đậu

Bảng 2.8: Các thành phần trong hạt đậu tương (% chất khô) [8].

Các phần của hạt Khối lượng Protein Glucid Chất béo Tro

Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo trong dầu đậu tương [8]

Hàm lượng glucid trong đậu tương dao động trong khoảng 22- 35% Thành phần tro trong đậu tương gồm có P, Ca, Mg, K, Na, S, ngoài ra còn có một lượng nhỏ Cu, Fe, Zn, Mn, Ni, Co Độ tiêu hóa của nó tính chung vào khoảng 83%, riêng

độ tiêu hóa của protein 82%, của chất béo là 87% và của tinh bột là 100% [8]

Đậu tương được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất dầu và protein, làm

tương, cháo, đậu phụ, làm thức ăn cho gia súc, sữa đậu tương được sử dụng để làm nước uống Đặc biệt bột đậu tương còn được sử dụng làm chất bổ sung cho các loại bột khác để tăng giá trị dinh dưỡng như sản phẩm bột dinh dưỡng

Bảng 2.10: Bảng thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu trong chế biến

Vitamin (mg%)

để tăng mùi vị và chất lượng của sản phẩm

2.5 Tổng quan về phương pháp nghiền

2.5.1 Khái niệm

Nghiền là quá trình chia nhỏ vật liệu rắn thành những vật thể nhỏ hơn Quá trình nghiền các vật liệu to còn gọi là đập Quá trình nghiền các vật liệu nhỏ còn gọi là xay

Đập- nghiền là quá trình cơ học làm cho kích thước hạt rắn nhỏ lại để tăng bề

mặt riêng, tạo điều kiện tôt cho quá trình hòa tan, quá trình truyền nhiệt, chuyển khối và quá trình phản ứng hóa học [10]

Sàng là quá trình cơ học để phân loại hạt nhằm tạo được sản phẩm có cỡ hạt

đồng nhất mong muốn phù hợp cho quá trình sản xuất

Quá trình đập nghiền được đặc trưng bằng độ nghiền i, là tỷ lệ giữa kích thước của cục vật liệu trước và sau khi nghiền (đặc trưng bằng đường kính hạt)

d

D

Trong đó: D- Đường kính cục vật liệu trước khi nghiền, mm

d- Đường kính hạt vật liệu sau khi nghiền, mm

Thường kích thước này được xác định bằng kích thước của lỗ sàng khi phân loại Dựa vào mức độ nghiền phân loại hạt

Cho quá trình đập nghiền, người ta phân thành: Chèn ép, đập bổ, chà xát theo

3 cơ chế tác dụng:

- Tác dụng của 2 bề mặt vật cứng: Từng vật liệu hoặc khối vật liệu bị chèn giữa 2

bề mặt nghiền Năng lượng tiêu hao phụ thuộc vào công làm di chuyển bề mặt nghiền

- Tác dụng chèn khi vật chuyển động tự do trên bề mặt nghiền: Khi vật chuyển

động trên bề mặt nghiền hoặc chuyển động ngược chiều với môi trường hoặc chuyển động như không khí hoặc chất lỏng sẽ chịu một lực nén lực này khác với lực đập Theo

tác dụng này công đập nghiền phụ thuộc vào động năng của vật thể, tức phụ thuộc vào vận tốc chuyển động tương đối giữa vật thể và bề mặt tác dụng

- Tác dụng đập của sóng do môi trường lỏng hoặc khí: Tác dụng này chỉ cho khi nghiền ướt

Bảng 2.12: Phân loại lực thích hợp ứng cho từng vật liệu nghiền

Cấu trúc vật liệu Đập Chèn, ép Chà xát Va, chạm Bổ, xẻ Rất cứng Thích hợp Thích hợp

Sợi Có giới hạn Có giới hạn Có giới hạn Thích hợp

2.5.3 Các thiết bị nghiền

Máy nghiền búa M250

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đi vào buồng nghiền theo phương tiếp tuyến Dưới tác dụng của búa quay và các tấm đập, nguyên liệu sẽ bị vỡ nhỏ bằng lực va đập, ma sát Hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ mặt sàng sẽ thoát ra Hạt có kích thước lớn tiếp tục được nghiền trong buồng nghiền Độ nhỏ của vật liệu phụ thuộc kích thước lỗ sàng, tốc độ búa Nếu nghiền mịn thì dùng quạt hút sản phẩm ra

Hình 2.5: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy nghiền búa

Cấu tạo: Búa được gắn trên các đĩa Trong buồng nghiền đặt một sàng hình bán nguyệt có đường kính 250mm Bột nghiền lọt qua sàng xuống đáy buồng nghiền và được quạt hút vào túi bột để đưa ra ngoài

Tốc độ quay của trục nghiền 3000 vòng/phút với kích thước mắt sàng 0,1 - 0,15mm Năng suất máy phụ thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu đem nghiền

Ưu điểm: Mức độ nghiền cao, nghiền vạn năng, dể vận hành

Nhược điểm: Ồn ào, nhiều bụi, dao búa chóng mòn, hay rách mặt sàng

Ứng dụng: nghiền nhỏ và trung bình, nghiền khô

Máy nghiền bi

Nguyên lý hoạt động: Là loại máy sản xuất tại Đài Loan Khi nguyên liệu được

đưa vào thùng quay trong đó có nạp bi Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra khi thùng

quay, các viên bi sẽ bị áp sát vào thùng, sẽ sinh lực ma sát nâng bi lên tới độ cao, sau đó

do trọng lượng bản thân, bi sẽ rơi xuống, lớp vật liệu nghiền nhỏ bằng lực va đập và chà sát của các viên bi Với bi thanh thì các thanh quay xung quanh nó mà không rơi xuống

Cấu tạo: Máy nghiền cấu tạo gồm thùng rỗng hình trụ trong, được đặt trên các gối đỡ Bên trong thùng đựng bi nghiền và vật liệu nghiền Thùng nghiền quay

được là nhờ hệ thống truyền động đai Kích thước mắt sàng 0,18 - 1,10mm

Ưu điểm: Năng suất cao, sản phẩm mịn, đồng đều

Nhược điểm: Ồn ào, cồng kềnh, tiêu tốn năng lượng khi chạy không tải cao

Ứng dụng: để nghiền mịn các vật liệu khô hoặc ướt

Máy xay

Ưu điểm: Cấu tạo đươn giản, gọn, năng suất cao, làm việc chắc chắn, tin tưởng

Nhược điểm: Các bộ phận bị bào mòn nhanh, nhiều bụi và tiêu tốn năng lượng

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu

Phụ gia bao gồm: Đường, muối, hương vani Các nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát và tránh bị ẩm

3.1.2 Hóa chất

Dung dịch glucose, axit dinitrosalisylic (DNS), NaOH 2N, muối sodium potassium tartrat

3.1.3 Thiết bị

Máy đo quang phổ UV-VIS

Máy quang phổ UV - VIS vận hành trên cơ sở đo độ hấp thụ ánh sáng đặc trưng cũng như độ truyền quang ở các bước sóng khác nhau, nhờ đó kết quả thu được nhanh

và chính xác, đặc biệt là việc ứng dụng thiết bị trong ngành đồ uống để xác định thành phần vi lượng cũng như các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Máy quang phổ UV - VIS được ứng dụng để xác định độ màu của nguyên liệu

polyphenol, hàm lượng chất đắng và diacetyl Ngoài ra, người ta còn sử dụng phương

pháp so màu trong phân tích các kim loại nặng như Cr, As, Zn, Al, Hg,…

Máy sấy bơm nhiệt

Nguyên lý hoạt động: Không khí được quạt hút, hút vào dàn lạnh và được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ đọng sương nên ẩm sẽ ngưng tụ và tách ra khỏi không khí

Độ ẩm của không khí giảm xuống nhưng do nhiệt độ cũng giảm nên độ ẩm tương đối của không khí sau dàn lanh cao Không khí tiếp tục dược quạt hút về phía dàn nóng và được gia nhiệt nên độ ẩm không khí giảm mạnh Sau đó không khí được đưa về buồng sấy, hấp thụ ẩm của vật sấy Độ ẩm tương đối của không khí tăng và không khí được hút về dàn lạnh Chu chình cứ thế nặp lại và tiếp tục

Cấu tao: Máy sấy bơm nhiệt gồm có buồng sấy và hệ thống máy lạnh nén gồm các thiết bị chính như là: máy nén, thiết bị ngưng tụ, van tiết lưu, thiết bị bay hơi tạo thành chu trình tuần hoàn kín của tác nhân lạnh

Máy nghiền búa M250

Máy nghiền bi

Máy xay

3.1.4 Dụng cụ

Cân phân tích, bếp điện, cân, thìa, khay xốp, bát, cốc, cối, chày…

3.1.5 Bao bì để bao gói sản phẩm

Sử dụng loại bao bì PE ( Polyethylen)

3.1.6 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu

Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội

Địa chỉ: Khu nhà A4, Đền Lừ 2, Hoàng Mai, Hà Nội

Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2013 tới tháng 5/2014

3.2 Nội dung nghiêng cứu

- Nghiên cứu xác định chất lượng của Hàu để chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương

- Nghiên cứu xác định các thông số trong công đoạn nghiền Hàu nhằm đảm bảo

độ mịn cho bột dinh dưỡng để hạn chế tổn thất

+ Nghiên cứu thiết bị nghiền

+ Nghiên cứu xác định kích thước bột Hàu phù hợp để chế biến bột dinh dưỡng

- Nghiên cứu xác định các thành phần dinh dưỡng trong bột Hàu

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu cho mục đích tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng

- Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bột ding dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương

- Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm bột ding dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương

- Đánh giá chi phí chế biến sản phẩm

Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng protein, hàm lượng gluxit, hàm lượng chất khô hòa tan

Từ các kết quả thu được xác định được chất lượng của nguyên liệu đưa vào chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng

Thí nghiệm 2: Xác định biện pháp nghiền phù hợp nhằm tạo ra bột hàu có

độ mịn theo yêu cầu và hạn chế tổn thất

Tùy từng loại và đặc tính của nguyên liệu, yêu cầu của sản phẩm mà có các chế

độ nghiền khác nhau (nghiền thô, nghiền tinh ) Tiến hành khảo sát một số phương pháp làm nhỏ như máy xay, máy nghiền búa, nghiền bi Trên cơ sở xác định chất lượng của sản phẩm bột như màu sắc, mùi, vị, độ mịn ≤ 0,6mm, tỷ lệ thu hồi sản phẩm để lựa chọn phương pháp làm nhỏ thích hợp

Loại máy nghiền Máy xay Nghiền búa Nghiền bi

Thí nghiệm 3: Xác định kích thước của bột Hàu sau khi nghiền

Tùy vào từng loại, và đặc tính của nguyên liệu, yêu cầu của sản phẩm mà có kích thước của bột khác nhau (0,6mm; 0,3mm; 0,15mm…) Tiến hành khảo sát một số kích thước của lỗ rây như 0,6mm và 0,3mm Trên cơ sở xác định chất lượng của sản phẩm bột như màu sắc, mùi, vị, độ mịn, tỷ lệ thu hồi, độ hòa tan của sản phẩm để lựa chọn kích thước của lỗ rây thích hợp

Thí nghiệm 4.3: Xác định hàm lượng bột gạo để đáp ứng lượng gluxit theo tiêu chuẩn của bột dinh dưỡng

Sau khi xác định được tỷ lệ của bột hàu và tỷ lệ bột đậu tương tiếp tục nghiên cứu tỷ lệ bột gạo

3.4 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương

Quy trình sản xuất dự kiến

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Phương pháp bổ sung bột hàu vào bột dinh dưỡng

Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng của các nghiên cứu đi trước và đặc điểm của bột hàu (màu vàng, dạng bột), các mẫu bột dinh dưỡng sẽ được

bổ sung bột hàu ở giai đoạn phối trộn

3.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng của sản phẩm được đánh giá bởi chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Chất lượng dinh dưỡng

Sản phẩm đạt chất lượng dinh dưỡng khi thành phần các chất dinh dưỡng đáp ứng yêu cầu đặt ra và ổn định theo thời gian bảo quản Các chỉ tiêu dinh dưỡng bao gồm [12]

Con Hàu tươi