Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHOAI TÂY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHOAI TÂY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : 42 - CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: 1. ThS. Phạm Thị Thu Hiền Trung tâm Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm Hà Nội 2. ThS. Nguyễn Văn Bình Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS: Nguyễn Văn Bình đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó. Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2014 Sinh viên Phạm Thị Oanh DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) 5 Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%) [7] 6 Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây [7] 9 Bảng 2.4. Diện tích, sản lượng khoai và năng suất khoai tây thế giới năm 2007 12 Bảng 2.5. Sản lượng khoai tây một số quốc gia trồng nhiều khoai tây trên thế giới năm 2007 12 Bảng 2.6. Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây của Việt Nam 13 Bảng 2.7. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 15 Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt dẻo khoai tây 31 Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với mứt dẻo khoai tây 31 Bảng 3.3. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với mứt dẻo khoai tây 31 Bảng 4.1. Kết quả lựa chọn giống khoai tây cho nghiên cứu 33 Bảng 4.2. Kết quả lựa chọn hình thái nguyên liệu 35 Bảng 4.3. Kết quả lựa chọn bề dày nguyên liệu 36 Bảng 4.4. Kết quả lựa chọn hóa chất xử lý 37 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến quá trình ngâm 38 Bảng 4.6. Kết quả lựa chọn tỷ lệ CaCl 2 38 Bảng 4.7. Kết quả xác định thời gian ngâm CaCl 2 39 Bảng 4.8. Kết quả xác định thời gian chần 1 41 Bảng 4.9. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường so với nguyên liệu . 42 Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm 43 Bảng 4.11. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy sản phẩm 44 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng chất khô của sản phẩm 45 Bảng 4.13. Các chỉ tiêu trong sản phẩm 45 Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt khoai tây dẻo 46 Bảng 4.15. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 46 Bảng 4.16. Chi phí cho 1kg mứt thành phẩm 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1. Cây khoai tây 3 Hình 2.2. Khoai tây ruột trắng 4 Hình 2.3. Khoai tây ruột tím 4 Hình 2.4. Khoai tây ruột vàng 5 Hình 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim 15 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 17 Hình 3.1. Hình thái các mẫu khoai tây 20 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại khoai tây phù hợp 21 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hình thái sản phẩm 22 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bề dày sản phẩm 22 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất xử lý 23 Hình 3.6. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất xử lý 24 Hình 3.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm hóa chất xử lý 24 Hình 3.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 1 25 Hình 3.10. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm 26 Hình 3.11. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy cho sản phẩm 27 Hình 3.12. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khoai tây dẻo. 32 Hình 4.1. Đánh giá cảm quan lựa chọn giống khoai tây 34 Hình 4.2. Đánh giá cảm quan lựa chọn bề dày nguyên liệu 36 Hình 4.3. Đánh giá cảm quan lựa chọn tỷ lệ CaCl 2 39 Hình 4.4. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian ngâm CaCl 2 40 Hình 4.5. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian chần 1 41 Hình 4.6. Đánh giá cảm quan lựa chọn tỷ lệ đường 42 Hình 4.7. Đánh giá cảm quan lựa chọn nhiệt độ sấy 44 Hình 4.8. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian sấy 45 Hình 4.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khoai tây dẻo. 50 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT FAO : Tổ chức lương thực thế giới TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CT : Công thức TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí MỤC LỤC Trang PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích nghiên cứu 1 1.3. Yêu cầu của đề tài 1 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 1.4.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học 3 2.1.1. Giới thiệu về cây khoai tây 3 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng 9 2.1.3. Công dụng của khoai tây 9 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới và ở Việt Nam 12 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới 12 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây ở Việt Nam 12 2.3. Giới thiệu về một số sản phẩm mứt 13 2.3.1. Khái niệm về mứt 13 2.3.2. Mứt đông 14 2.3.3. Mứt nhuyễn 15 2.3.4. Mứt rim 15 2.3.5. Mứt khô 16 2.3.6. Mứt dẻo 16 2.4. Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 17 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng 18 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 19 3.1.4. Phạm vi nghiên cứu 19 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 19 3.3. Nội dung nghiên cứu 19 3.4. Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.4.2. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 27 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm [12] 30 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 32 3.5. Quy trình dự kiến chế biến mứt dẻo khoai tây 32 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống khoai tây thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 33 4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn hình thái nguyên liệu phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 34 4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp xử lý hóa chất nguyên liệu 37 4.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37 4.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38 4.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 39 4.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 1 nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40 4.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 42 4.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 43 4.7.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43 4.7.2. Nghiên cứu xác định thời gian của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44 4.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm 45 4.8.1. Đánh giá các chỉ tiêu trong sản phẩm 45 4.8.2. Chỉ tiêu vi sinh vật 46 4.8.3. Đánh giá cảm quan chất lượng mứt khoai tây dẻo 46 4.9. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 47 4.10. Quy trình sản xuất mứt khoai tây dẻo 48 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1. Kết luận 51 5.2. Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 [...]... như dừa, cà rốt, khoai lang, dứa với các dạng khác nhau như mứt nhuyễn, mứt khô, mứt đông, mứt miếng đông…Trong đó sản phẩm mứt dẻo là mặt hàng ít thấy trên thị trường đặc biệt mứt dẻo từ khoai tây Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo 1.2 Mục đích nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất mứt dẻo khoai tây trong phòng thí... khoai tây ruột vàng là giống phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống Khoai tây là giống cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như lúa mì, ngô, gạo và lúa mạch Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím [8] Khoai tây ruột trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlatic,… sau đây là hình ảnh giống khoai tây ruột trắng: Khoai tây. .. Khoai tây Eben Khoai tây Atlantic Hình 2.2 Khoai tây ruột trắng Khoai tây ruột tím: Khoai tây tím có củ màu tím sậm, chứa gấp mười lần chất chống oxy hóa so với khoai tây thông thường, khoai tây này thường chứa ít tinh bột, hơi sượng Khoai tây ruột tím thường được ít trồng vì ăn không được ngon, đậm đà bằng các loại khoai tây khác và cho năng suất thấp [14] Hình 2.3 Khoai tây ruột tím 5 Khoai tây ruột vàng:... NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu chính: Khoai tây được thu mua từ các vùng Hà Nội, Bắc Giang, Hưng Yên… làm nguyên liệu để sản xuất mứt Khoai tây dùng để sản xuất mứt đạt độ chín kỹ thuật, không quá non vì quá non thì thành phần các chất trong củ khoai tây chưa hình thành đủ, màu nhạt, hương vị kém Còn khoai tây đạt độ chín kỹ thuật cho ta chất lượng sản. .. Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu hoặc bảo quản không kín mứt sẽ hút ẩm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động và mứt nhanh chóng hư hỏng Vì thế trong quá trình bảo quản mứt phải đảm bảo để kéo dài thời gian bảo quản của mứt Mứt có những dạng chính sau: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô, mứt dẻo, mứt lát mỏng 2.3.2 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước... lại.[10] Sản phầm cần để kín tránh tiếp xúc với không khí và nhiệt độ vì khi đó đường sẽ tan chảy, mứt bị ướt Nguyên liệu Phân loại, làm sạch Cắt tạo hình Làm sạch Ngâm đường Sên mứt Sản phẩm Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 2.4 Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt Mứt là loại sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau do đó giải quy t vấn đề đầu ra của các loại nông sản và góp... ngon và cho sản lượng cao Hiện nay, nhóm giống này được trồng phổ biến Khoai tây ruột vàng có nhiều giống như KT2, Hồng Hà 7, Hà Lan, Khoai tây Đức (Rosant và K3207), khoai tây Trung Quốc có VT2 và VT3, trong nước có KT-3 (10532) [14]… sau đây là hình ảnh của một số giống khoai tây ruột vàng Khoai tây Đà Lạt Khoai tây Diamant Hình 2.4 Khoai tây ruột vàng 2.1.1.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây Nếu... hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới và ở Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới Bảng 2.4 Diện tích, sản lượng khoai. .. quá trình sấy sản phẩm - Đánh giá được hiệu quả kinh tế 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn - Đề xuất được quy trình sản xuất mứt khoai tây dẻo, ... hay tráng lớp chống ẩm hoặc trong túi polyme (PE) nhỏ 2.3.6 Mứt dẻo Mứt dẻo là sản phẩm dạng như mứt khô nhưng không có lớp đường phủ trên bề mặt Khâu quan trọng nhất trong quá trình làm sản phẩm đó là giai đoạn sên mứt, làm sao cho sản phẩm không bị cháy, không bị khô, giữ được màu của sản phẩm Để tạo được độ dẻo cho sản phẩm mứt, khi sên mứt ngoài đường hòa tan là dung 17 môi chính, ta cho thêm một . biệt mứt dẻo từ khoai tây. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo . 1.2. Mục đích nghiên cứu Xây dựng được quy trình. THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHOAI TÂY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : 42 -. 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim 15 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 17 Hình 3.1. Hình thái các mẫu khoai tây 20 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại khoai tây phù