Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo

Kết quả nghiên cứu xác định hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .... Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng

-

PHẠM THỊ OANH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT MỨT KHOAI TÂY DẺO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2010 - 2014

Thái Nguyên, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

PHẠM THỊ OANH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT MỨT KHOAI TÂY DẺO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Giảng viên hướng dẫn: 1 ThS Phạm Thị Thu Hiền

Trung tâm Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm Hà Nội

2 ThS Nguyễn Văn Bình

Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2014

Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi

có những kiến thức như ngày hôm nay

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội

đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS: Nguyễn Văn Bình đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó

Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2014

Sinh viên

Phạm Thị Oanh

Bảng 2.1 Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%) [7] 6

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây [7] 9

Bảng 2.4 Diện tích, sản lượng khoai và năng suất khoai tây thế giới năm 2007 12

Bảng 2.5 Sản lượng khoai tây một số quốc gia trồng nhiều khoai tây trên thế giới năm 2007 12

Bảng 2.6 Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây của Việt Nam 13

Bảng 2.7 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 15

Bảng 3.1 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt dẻo khoai tây 31 Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với mứt dẻo khoai tây 31

Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với mứt dẻo khoai tây 31

Bảng 4.1 Kết quả lựa chọn giống khoai tây cho nghiên cứu 33

Bảng 4.2 Kết quả lựa chọn hình thái nguyên liệu 35

Bảng 4.3 Kết quả lựa chọn bề dày nguyên liệu 36

Bảng 4.4 Kết quả lựa chọn hóa chất xử lý 37

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến quá trình ngâm 38

Bảng 4.6 Kết quả lựa chọn tỷ lệ CaCl2 38

Bảng 4.7 Kết quả xác định thời gian ngâm CaCl2 39

Bảng 4.8 Kết quả xác định thời gian chần 1 41

Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường so với nguyên liệu 42

Bảng 4.10 Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm 43

Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu thời gian sấy sản phẩm 44

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng chất khô của sản phẩm 45

Bảng 4.14 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt khoai tây dẻo 46 Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 46 Bảng 4.16 Chi phí cho 1kg mứt thành phẩm 47

Hình 2.1 Cây khoai tây 3

Hình 2.2 Khoai tây ruột trắng 4

Hình 2.3 Khoai tây ruột tím 4

Hình 2.4 Khoai tây ruột vàng 5

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim 15

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 17

Hình 3.1 Hình thái các mẫu khoai tây 20

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại khoai tây phù hợp 21

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hình thái sản phẩm 22

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bề dày sản phẩm 22

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất xử lý 23

Hình 3.6 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất xử lý 24

Hình 3.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm hóa chất xử lý 24

Hình 3.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 1 25

Hình 3.10 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm 26

Hình 3.11 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy cho sản phẩm 27

Hình 3.12 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khoai tây dẻo 32

Hình 4.1 Đánh giá cảm quan lựa chọn giống khoai tây 34

Hình 4.2 Đánh giá cảm quan lựa chọn bề dày nguyên liệu 36

Hình 4.3 Đánh giá cảm quan lựa chọn tỷ lệ CaCl2 39

Hình 4.4 Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian ngâm CaCl2 40

Hình 4.5 Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian chần 1 41

Hình 4.6 Đánh giá cảm quan lựa chọn tỷ lệ đường 42

Hình 4.7 Đánh giá cảm quan lựa chọn nhiệt độ sấy 44

Hình 4.8 Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian sấy 45

Hình 4.9 Sơ đồ quy trình chế biến mứt khoai tây dẻo 50

FAO : Tổ chức lương thực thế giới TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 1

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Giới thiệu về cây khoai tây 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 9

2.1.3 Công dụng của khoai tây 9

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới và ở Việt Nam 12

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới 12

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây ở Việt Nam 12

2.3 Giới thiệu về một số sản phẩm mứt 13

2.3.1 Khái niệm về mứt 13

2.3.2 Mứt đông 14

2.3.3 Mứt nhuyễn 15

2.3.4 Mứt rim 15

2.3.5 Mứt khô 16

2.3.6 Mứt dẻo 16

2.4 Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 17

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 18

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 19

3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.4.2 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 27

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm [12] 30

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 32

3.5 Quy trình dự kiến chế biến mứt dẻo khoai tây 32

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống khoai tây thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

4.2 Kết quả nghiên cứu lựa chọn hình thái nguyên liệu phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 34

4.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp xử lý hóa chất nguyên liệu 37

4.4.1 Kết quả nghiên cứu xác định hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37

4.4.2 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

4.4.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39

4.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia thích

hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

4.7 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

4.7.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

4.7.2 Nghiên cứu xác định thời gian của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44

4.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 45

4.8.1 Đánh giá các chỉ tiêu trong sản phẩm 45

4.8.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 46

4.8.3 Đánh giá cảm quan chất lượng mứt khoai tây dẻo 46

4.9 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 47

4.10 Quy trình sản xuất mứt khoai tây dẻo 48

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người Trên 75% năng lượng hàng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp

Khoai tây cũng chính là một trong những loại cây lương thực quan trọng Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia và là cây trồng đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng hơn 300 triệu tấn, diện tích hơn 19 triệu ha (2007) và không ngừng gia tăng ở khắp nơi trên thế giới và ở Việt Nam [16] Trong 100g khoai tây có: hydratcacbon 19g (trong đó có 15g tinh bột, 2.2g chất xơ), chất béo 0.1g, protein 2g,nước 75g Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa những vi chất dinh dưỡng có giá trị đặc biệt như: Vitamin B1 0.08mg, Vitamin B2 0.03mg, Vitamin B3 1.1mg, Vitamin C 20mg, Canxi 12mg, Magie 23mg, Kali 42mg …Một đặc điểm nữa là khoai tây là loại thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần ăn,

hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu, năng lượng của khoai tây cũng tương đương như của gạovà khoai lang [8]

Hiện nay, khoai tây ngoài việc sử dụng làm món ăn chế biến trong thực đơn hàng ngày đã được chế biến thành các sản phẩm thương mại ở quy mô công nghiệp như: snack, mì tôm, bột dinh dưỡng… giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản Mứt đang là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm này được sử dụng hàng ngày, nhất là trong các dịp lễ tết Các nghiên cứu

về mứt đã được thực hiện trên rất nhiều các đối tượng như dừa, cà rốt, khoai lang, dứa với các dạng khác nhau như mứt nhuyễn, mứt khô, mứt đông, mứt miếng đông…Trong đó sản phẩm mứt dẻo là mặt hàng ít thấy trên thị trường đặc biệt mứt dẻo từ khoai tây

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất mứt dẻo khoai tây trong phòng thí nghiệm

và làm nền tảng cho sản xuất trên quy mô công nghiệp

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Lựa chọn được giống khoai tây thích hợp

- Lựa chọn được hình thái nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm

- Xác định được kích thước khoai tây phù hợp

- Xác định được chế độ xử lý nguyên liệu: hóa chất xử lý, nồng độ hóa chất

xử lý, thời gian ngâm hóa chất xử lý phù hợp

- Xác định được thời gian chần nguyên liệu

- Xác định được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia

- Xác định được thời gian và nhiệt độ của quá trình sấy sản phẩm

- Đánh giá được hiệu quả kinh tế

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học

- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí và phân tích

số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Đề xuất được quy trình sản xuất mứt khoai tây dẻo, tạo ra sản phẩm phục

vụ đời sống thực tiễn và có ý nghĩa trong ngành công nghiệp thực phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Giới thiệu về cây khoai tây

2.1.1.1 Đặc điểm

Họ (familia) Solanaceae

Loài (species) S tuberosum

Hình 2.1 Cây khoai tây

Khoai tây là cây thân thảo mềm cao 30-80cm Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành

củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta thường gọi là củ khoai tây Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau Hoa mọc thành xim, màu trắng hoặc màu tím lam Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng, trong hạt có nhiều dầu Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi – xếp sau lúa mì và ngô.[14]

Nguồn gốc: Khoai tây đã được trồng từ rất lâu đời trên những vùng núi ở Nam

Mỹ như Chile và Peru trước khi người châu Âu khám phá ra châu Mỹ Được đưa vào châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế giới (Italia, Đức, Mỹ) [13]

Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng được trồng ở các tỉnh vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng) Ở nước ta, giống khoai tây ruột vàng là giống phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống Khoai tây là giống cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như lúa mì, ngô, gạo và lúa mạch Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím [8]

Khoai tây ruột trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlatic,… sau đây là

hình ảnh giống khoai tây ruột trắng:

Hình 2.2 Khoai tây ruột trắng Khoai tây ruột tím:

Khoai tây tím có củ màu tím sậm, chứa gấp mười lần chất chống oxy hóa so với khoai tây thông thường, khoai tây này thường chứa ít tinh bột, hơi sượng Khoai tây ruột tím thường được ít trồng vì ăn không được ngon, đậm đà bằng các loại khoai tây khác và cho năng suất thấp [14]

Hình 2.3 Khoai tây ruột tím

Khoai tây ruột vàng:

Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung Củ tròn bẹt, số mắt nhiều và nông Ruột vàng, nhiều tinh bột, ăn ngon và cho sản lượng cao Hiện nay, nhóm giống này được trồng phổ biến Khoai tây ruột vàng có nhiều giống như KT2, Hồng Hà 7, Hà Lan, Khoai tây Đức (Rosant và K3207), khoai tây Trung Quốc có VT2 và VT3, trong nước có KT-3 (10532) [14]… sau đây là hình ảnh của một số giống khoai tây ruột vàng

Hình 2.4 Khoai tây ruột vàng

2.1.1.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây

Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong ta thấy sự phân

bố các chất trong củ như bảng 2.1 [7]

Bảng 2.1 Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)

Thành phần Số thứ tự lát cắt từ vỏ vào trung tâm

70.4 29.6 23.7 1.48 0.07

69.7 30.3 24.7 1.41 0.08

70.4 29.6 23.9 1.48 0.08

71.3 28.7 23.0 1.04 0.11

72.9 27.1 21.3 1.8 0.18

76.3 23.7 18.1 2.0 1.16 Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,…

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%) [7]

Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipid Các chất khác

75

25 18.5 2.1 1.1 0.9 0.2 2.2

Trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều

Tinh bột khoai tây

Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ Có hai hợp phần chính trong tinh bột

là các amylose và amylopectin

Hạt tinh bột khoai tây có hình bầu dục, kích thước 1 – 120µm, nhiệt độ hồ hóa 56 – 690C Trong đó, hàm lượng amylose chiếm 20% còn lại 80% là amylopectin

Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất

là các tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp [14]

Hàm lượng tinh bột củ dao động từ 8 - 30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các

củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g) [7]

Protide

Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và lượng

ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó

có khoảng 1.25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P)

Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp Vì vậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm

cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn

Acid gốc P Acid gốc S Acid gốc Si Acid gốc Cl

17.33 2.13 2.13 3.11

Hàm lượng tro hòa tan chiếm khoảng 73.89%, còn lại là dạng không hòa

tan Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Cobalt (Co), Nikel

(Ni), Iodine (I) [7]

Pectin

Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ chứa tới 4.15% nhưng trong

ruột củ chỉ chiếm khoảng 0.58%

Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì giảm Dưới tác dụng của enzym pectinase, protopectin chuyển thành

pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic [7]

Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp

30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1 – 2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản

Ngoài ra còn các vitamin nhóm B như: vitamin B1 0.08mg (8%), vitamin B2 0.03mg (2%), B3 1.1mg (7%), B6 (19%) [7]

Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có cá enzym diatase, catalase,

invertase, perexidase là lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu [7]

Solanine

Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng chất solaline (chất độc) tương đối cao Theo Sellen và Geree thì solaline khoai tây cấu tạo từ alkaloid solanidine, glucose, gallactose và rammose Công thức của solanidine

Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai tây có thể có tới 24mg solanine Trong khoai tươi và tốt lượng solanine từ 2 – 10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới

20mg đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây [7]

2.1.3 Công dụng của khoai tây

Củ khoai tây ngày nay đã trở thành thực phẩm thiết yếu cho con người Khoai tây có nhiều công dụng: dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng, dùng để chữa bệnh và làm đẹp [15]

Trong lĩnh vực thực phẩm

Cũng giống như bột mì, khoai tây có chứa nhiều đường chức năng (tinh bột

và chất xơ) nên được sử dụng rộng rãi trong các món ăn của con người

Khi được nấu chín bằng hơi, khoai tây rất giàu kẽm và magie, đây là những chất không thể thiếu cho cơ bắp Người ta đã tính khoảng hơn 200g khoai tây nướng

cả vỏ cung cấp 844mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần ăn hàng ngày, 43% khẩu phần vitamin C, 35% khẩu phần vitamin B6 và nhiều chất khác như niacin, thiamin, folat… Vì thế ở châu Âu khoai tây được sử dụng làm thức ăn hàng ngày của người dân

Trẻ em cần được cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucid hơn người lớn, khoảng 60% nhu cầu năng lượng mỗi ngày Khoai tây là một trong số những thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó

Trong protein khoai tây còn có một số axit amin tự do và các chất kiềm purin Giá trị sinh học của khoai tây tương đối cao lên tới 75% (theo phương pháp Mittchell) Chất đường hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung cấp năng lượng trong một thời gian dài Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho các vận động viên thể thao tăng sức mạnh cơ bắp [15]

Trong lĩnh vực y học

Khoai tây chữa một số bệnh sau đây:

Sốt do say nắng: Dùng củ giã đắp hai bên thái dương và trán (kinh nghiệm Tuynidi)

Đau tim

Tăng huyết áp

Nhồi máu cơ tim

Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động

Viêm dạ dày tá tràng, giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống hoặc liên tục

ăn khoai tây cả vỏ

Đau bụng: vỏ củ khoai tây 10g, sắc uống

Nhiễm khuẩn đường hô hấp: xông hít hơi khoai tây luộc

Bỏng, eczema, chấn thương: củ khoai tây cắt lát dán, đắp

Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liền, người béo phì có thể hạ tới 7kg thể trạng Người ta cho rằng khoai tây không chỉ là thực phẩm mà còn là dược phẩm Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dưỡng trường Đại học Y Toronto, Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống oxy hóa Nó có khả năng ngăn ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác Các nhà nghiên cứu tại Đại học Harvard Mỹ đã phát hiện ra rằng những người thường

xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thư tuyến tiền liệt.Ngoài ra khoai tây còn

có tác dụng trị chứng mề đay, trị chứng lợm giọng, chán ăn [10]

Trong lĩnh vực làm đẹp

Khoai tây có tác dụng làm sáng da, mịn da, giảm mụn trứng cá, giảm các vết thâm, vết nhăn, cung cấp độ ẩm cho da khô và mất nước

Sử dụng trong chăn nuôi

Khoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nước trên thế giới, nhất là những nước có nguồn kinh tế phát triển như: Pháp sử dụng 3.06 triệu tấn/năm, Hà Lan 1.93 triệu tấn/năm cho chế biến thức ăn cho chăn nuôi Hàng năm số lượng khoai tây sử dụng cho chăn nuôi chiếm khoảng 20 – 25%, tổng sản lượng điển hình

là các nước Ba Lan (44%), Trung Quốc (34%)…(Found, 1996) [6]

Sử dụng trong chế biến công nghiệp

Khoai tây còn là nguồn nguyên liệu cho ngành Công nghiệp chế biến tinh bột, công nghiệp dệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu cơ (lactic, citric), dung môi hữu cơ (ethanol, butanol) Ước tính một tấn khoai tây củ có hàm lượng tinh bột 17.6% chất tươi cho 112l rượu, 35kg axit hữu cơ và một số sản phẩm phụ khác (FAO, Found, 1991) [6]

Ngoài ra khoai tây còn là nguồn nguyên liệu chế biến rượu, tinh bột, làm bánh: trong chế biến rượu giá thành rẻ và thu được lượng rượu nhiều hơn so với các loại ngũ cốc Một ha khoai tây công nghiệp có thể sản xuất được 1000l rượu, 1ha yến mạch có thể thu 260l [6]

Sử dụng trong ngành Nông nghiệp

Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp, tăng dinh dưỡng cho đất trong hệ thống luân canh, tăng tính vật lý của đất Khoai tây được chăm bón nhiều nên sau khi thu hoạch hàm lượng các chất còn lại trong đất có thể cung cấp cho các loại cây trồng tiếp theo [2]

Giá trị kinh tế của cây khoai tây

Khoai tây không chỉ có giá trị thực phẩm và y học mà nó còn có giá trị kinh

tế cao hơn hẳn các cây trồng khác Thực tế cho thấy sản xuất khoai tây hàng hóa là một hướng đi đúng, không những bởi giá trị kinh tế mang lại mà còn theo nhận định của người nông dân, ngoài việc làm cho đất tơi xốp, thân cây khoai tây còn được làm phân bón hoặc thức ăn cho đàn gia súc

Khoai tây có tầm quan trọng trong đảm bảo an ninh lương thực, giảm đói nghèo Tuy nhiên ở Việt Nam thì nó chưa được coi trọng và chỉ xem như cây lương thực thực phẩm

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới và ở Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây trên thế giới

Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ

ba trên thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới

Bảng 2.4 Diện tích, sản lượng khoai và năng suất khoai tây thế giới năm 2007

Vùng lãnh thổ Diện tích thu

hoạch (ha) Sản lượng (tấn)

Năng suất (tấn/ha)

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai tây ở Việt Nam

Khoai tây được nhập vào Việt Nam năm 1890, tới năm 2012 này là 122 năm

Từ năm 1980, khoai tây được quan tâm và đã có đề tài nghiên cứu cấp Nhà nước

mà Viện Khoa học và kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam (KHKTNNVN) là cơ quan chủ trì

Bảng 2.6 Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây của Việt Nam

Năm Diện tích (ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)

sử dụng nhiều nhất vào mùa thu, đông và vào các dịp lễ tết

Khoai tây được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, làm lương thực, thực phẩm để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến (khoai tây sấy khô, chiên, sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây chế biến giòn đã trở nên quen thuộc với người dân Việt Nam, với các thương hiệu: Zon Zon, Snack,…), sản xuất rượu, làm dược phẩm, mỹ phẩm… chính vì thế khoai tây trở thành loại thực phẩm rất phổ biến của các dân tộc

2.3 Giới thiệu về một số sản phẩm mứt

2.3.1 Khái niệm về mứt

Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc củ, quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đường đến độ khô 65 – 76%

Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn

có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản được dài ngày Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu tiêu diệt nấm men, nấm mốc Nhưng đối với một số loại mứt có độ khô thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu tiêu diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển trong môi trường mứt quả, là môi trường có độ axit cao [1]

Phần lớn các loại mứt quả có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong

củ, quả là pectin Trong trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar

Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu hoặc bảo quản không kín mứt

sẽ hút ẩm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động

và mứt nhanh chóng hư hỏng Vì thế trong quá trình bảo quản mứt phải đảm bảo để kéo dài thời gian bảo quản của mứt

Mứt có những dạng chính sau: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô, mứt dẻo, mứt lát mỏng

2.3.2 Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả Người ta sử dụng mứt quả dạng trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 để trong sản phẩm không chứa quá 0.025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin [9]

Cách chế biến mứt miếng đông không pha thêm pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có thể thấp hơn

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30 – 400C rồi hòa tan đường và có thể thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đặc đến độ khô 65 – 75%, nếu làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 800C Cũng có thể cho thêm axit citric vào sản phẩm

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 – 200mmHg rồi xếp vào hòm Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều lần để tráng khỏi ảnh hưởng đến độ đông

Cách chế biến mứt đông có pha pectin

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta cho pectin vào, trộn đều với mứt Các quá trình khác cũng tiến hành gần như cách nấu mứt không pha pectin Pectin được pha vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 35% pectin khô so với khối lượng quả

Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn nên nhất thiết phải thanh trùng

2.3.3 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn

hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả.[1]

Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỷ lệ pha chế như sau:

Bảng 2.7 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim

Lựa chọn, phân loại Quả tươi

Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả không bị nát Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1 Nguyên liệu làm mứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt Nếu sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả

bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao Ngoài ra nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản phẩm bị đông lại.[1]

Quả đưa vào sản xuất được phân loại, rửa sạch, gọt rửa, chần, châm lỗ hoặc được cán mỏng tùy theo dạng nguyên liệu

Trong quá trình chế biến, sản phẩm cần được ngấm đường đều Có thể sử dụng đường dạng tinh thể hoặc nước đường Quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả được chuyển vào nước đường

Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu

6 – 8 lần, mỗi lần 4 – 6 phút Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông

Nấu xong chắt siro và đem quả sấy nhẹ Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt

độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp này càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10 – 12 giờ ở nhiệt độ 35 – 400

C, chắt siro và đem sấy ở 45 – 550C trong

4 giờ Khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt [1]

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt sơn vecni, hộp carton lót hay tráng lớp chống ẩm hoặc trong túi polyme (PE) nhỏ

2.3.6 Mứt dẻo

Mứt dẻo là sản phẩm dạng như mứt khô nhưng không có lớp đường phủ trên

bề mặt Khâu quan trọng nhất trong quá trình làm sản phẩm đó là giai đoạn sên mứt, làm sao cho sản phẩm không bị cháy, không bị khô, giữ được màu của sản phẩm

Để tạo được độ dẻo cho sản phẩm mứt, khi sên mứt ngoài đường hòa tan là dung

Nguyên liệu

Phân loại, làm sạchCắt tạo hình

Sản xuất và chế biến mứt góp phần tạo nhiều công ăn việc làm cho các lao động trong lúc nông nhàn góp phần tăng thu nhập cho các hộ gia đình và giảm các chi phí xã hội khác

Mứt là sản phẩm dễ chế biến, nguyên liệu dồi dào, dễ kiếm ở nước ta Nó còn là loại sản phẩm truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ của người dân Việt Nam

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu chính:

Khoai tây được thu mua từ các vùng Hà Nội, Bắc Giang, Hưng Yên… làm nguyên liệu để sản xuất mứt Khoai tây dùng để sản xuất mứt đạt độ chín kỹ thuật, không quá non vì quá non thì thành phần các chất trong củ khoai tây chưa hình thành đủ, màu nhạt, hương vị kém Còn khoai tây đạt độ chín kỹ thuật cho ta chất lượng sản phẩm cao nhất

Nguyên liệu phụ

• Đường

Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp Đường trắng tinh khiết được đóng bao

bì polymer và đảm bảo yêu cầu sau:

- NaOH, HCl 2%, Dung dịch tinh bột 5%, I2, Phenolphtalein (hãng Xilong

(AR), Quảng Đông, Trung Quốc)

- CaCl2 (hãng AR, Quảng Đông, Trung Quốc)

Canxiclorua – hợp chất thường tồn tại dưới dạng kết tinh với sáu phân tử nước CaCl2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vị mặn đắng, khối lượng riêng =

1.68g/cm 3 , tnc = 29.92°C

Tác dụng của CaCl2 trong thực phẩm:

+ CaCl2 là một thành phần được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép

sử dụng tại liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với kí hiệu là E509 Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô

+ Ngoài ra CaCl2 còn có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm

- Vôi

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

- Chiết quang kế cầm tay (hãng ATAGO, Nhật Bản)

- Cân phân tích 4 số (Precisa)

- Kính hiển vi Olympus có camera kết nối máy tính (Nhật Bản)

- Tủ sấy Sanyo (Nhật Bản)

- Máy đo pH (Thermo)

- Bình tam giác, pipet, ống nghiệm, bếp điện…

3.1.4 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt khoai tây dẻo

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Trung tâm nghiên cứu công nghệ sinh học và công nghệ thực

phẩm Hà Nội

- Thời gian thực hiện: Từ tháng 12/2013 – 5/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Lựa chọn giống khoai tây thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 2: Lựa chọn hình thái nguyên liệu phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 3: Lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 4: Xác định chế độ xử lý nguyên liệu bằng hóa chất

+ Xác định hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Xác định nồng độ chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Xác định thời gian ngâm hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 5: Xác định thời gian chần 1 nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 6: Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 7: Xác định thời gian và nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 8: Đánh giá hiệu quả kinh tế

3.4 Phương pháp nghiên cứu

• CT1 (Khoai tây giống Solara): Khoai có vỏ màu vàng nhạt, ruột màu vàng nhạt, mịn, củ có kích thước khoảng 6 – 8cm Bề mặt vỏ nhẵn

• CT2 (Khoai tây giống Trung quốc): Khoai vỏ màu vàng, mịn Ruột màu trắng ngà, mịn Củ có kích thước 4 – 6cm

• CT3 (Khoai tây giống Diamant): Khoai vỏ màu vàng nhạt, dễ bong tróc Ruột màu vàng, xốp Kích thước củ trung bình 5 – 7cm

• CT4 (Khoai tây giống Atlantic): Khoai vỏ màu trắng ngà, mịn Ruột màu trắng ngà và mịn Kích thước củ trung bình 6 – 7cm

Hình 3.1 Hình thái các mẫu khoai tây

Các mẫu khoai tây được tiến hành theo các bước:

+ Gọt vỏ và thái hình con chì với kích thước rộng x dày khoảng 1 x 1cm + Ngâm CaCl2 nồng độ 1% trong khoảng 15 phút

+ Chần lần 1 trong 5 phút

+ Ngâm đường với nồng độ 60%

+ Sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại khoai tây phù hợp

3.4.1.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn hình thái nguyên liệu phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khoai tây được cắt theo 2 hình thái khác nhau như sau:

CT1: Nguyên liệu được thái lát có độ dày 1cm

CT2: Nguyên liệu được thái con chì có độ dày 1 – 1.2cm

Các mẫu được nghiên cứu trong cùng điều kiện:

+ Giống khoai tây: thí nghiệm 1

+ Ngâm CaCl2 nồng độ 1% trong khoảng 15 phút

+ Chần lần 1 trong 5 phút

+ Ngâm đường với nồng độ 60%

+ Sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hình thái sản phẩm

3.4.1.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khoai tây được lựa chọn thái con chì với các kích thước tương ứng như các mẫu: CT1, CT2, CT3 sau đó được tiến hành như thí nghiệm 2

CT1: Nguyên liệu được thái với độ dày 0.5cm

CT2: Nguyên liệu được thái với độ dày 1cm

CT3: Nguyên liệu được thái với độ dày 1.5cm

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bề dày sản phẩm

3.4.1.4 Thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu bằng hóa chất

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khoai tây

Bỏ vỏ

Định hình

Đánh giá cảm quan để chọn hình thái sản phẩm

Khoai tây

Bỏ vỏ

Định hình

Đánh giá cảm quan để chọn kích thước thích hợp

Khoai tây được ngâm hóa chất ở các nồng độ tương ứng như sau:

CT1: Xử lý với nước vôi trong nồng độ 2%

CT2: Xử lý với CaCl2 nồng độ 1%

Các mẫu được nghiên cứu ở cùng các điều kiện:

+ Giống khoai tây: lựa chọn ở thí nghiệm 1

+ Hình dạng và kích thước các mẫu: lựa chọn ở thí nghiệm 2, 3

+ Ngâm hóa chất trong thời gian 15 phút

+ Chần lần 1 trong 5 phút

+ Ngâm đường với nồng độ 60%

+ Sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất xử lý

Thí nghiệm 5:Nghiên cứu xác định nồng độ chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Các mẫu khoai tây được xử lý bằng hóa chất CaCl2 và nghiên cứu ở cùng chế

độ như thí nghiệm 4 nhưng thay đổi về nồng độ hóa chất xử lý như sau:

3.4.1.5 Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định thời gian chần 1 nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tiến hành xử lý trên cùng loại nguyên liệu, chế độ xử lý cơ học và xử lý hóa chất như các thí nghiệm trên đã chọn với tỷ lệ đường 60% so với nguyên liệu, sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ nhưng chế độ chần 1 thay đổi như sau:

CT1: 3 phút

CT2: 5 phút

CT3: 7 phút

Hình 3.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 1

3.4.1.6 Thí nghiệm 8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khoai tây được nghiên cứu ở các tỷ lệ phối trộn đường so với nguyên liệu

khác nhau tương ứng như sau: CT1: 50%, CT2: 60%, CT3: 70%, CT4: 80%

Các mẫu được nghiên cứu ở cùng điều kiện:

+ Giống khoai tây, hình thái, kích thước nguyên liệu, chế độ xử lý hóa chất

và thời gian chần 1: như các nghiên cứu trên

Chần 1

Hình 3.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa đường và nguyên liệu

3.4.1.7 Thí nghiệm nghiên cứu xác định chế độ sấy

Thí nghiệm 9: Nghiên cứu xác định nhiệt độ cúa quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tiến hành xử lý cùng loại nguyên liệu, chế độ xử lý cơ học, chế độ xử lý hóa chất, cùng thời gian chần lần 1, tỷ lệ đường so với nguyên liệu như các thí nghiệm trên đã xác định và cùng thời gian sấy sản phẩm mứt khoai tây dẻo là 4 giờ nhưng điều kiện về nhiệt độ sấy khác nhau:

Đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ giữa đường và nguyên liệu

Khoai tây

Xử lý Ngâm đường

Rim

Sấy

Đánh giá cảm quan để chọn nhiệt độ sấy sản phẩm

Thí nghiệm 10: Nghiên cứu xác định thời gian của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Sản phẩm mứt khoai tây dẻo được xử lý giống nhau về các điều kiện xác định ở các thí nghiệm trên nhưng được sấy ở thời gian khác nhau như sau:

CT1: 3 giờ

CT2: 4 giờ

CT3: 5 giờ

Hình 3.11 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy cho sản phẩm

3.4.2 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

3.4.2.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng nguyên liệu [11]

Cân khối lượng thành phần ăn được và không ăn được để tính ra phần trăm khối lượng nguyên liệu sử dụng được

Phương pháp xác định:

- Cân khối lượng của khoai tây

- Gọt vỏ, bỏ mắt

- Cân phần thịt thu được

Tỷ lệ phần thịt củ = Khối lượng thịt củ thu được × 100% Khối lượng của củ khoai tây