hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô vật cần sấy, thải ẩm ra khỏi vật liệu. Nó được thực hiện khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước ở bề mặt của vật liệu và môi trường xung quanh. Chế độ sấy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm vì sấy là quá trình trao đổi nhiệt rất phức tạp làm thay đổi không những cấu trúc vật lý mà còn cả thành phần hóa học.
4.7.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhìn chung trong khoai tây có hàm lượng chất khô thấp, hàm lượng nước cao nên khi chọn nhiệt độ sấy mà cao thì ẩm trên bề mặt khoai thoát ra nhanh chóng nhưng lượng ẩm trong miếng khoai khuyếch tán ra không kịp nên lượng ẩm trong khoai không được cân bằng dẫn đến hiện tượng miếng khoai bị dai cứng hoặc rạn nứt. Hơn nữa nếu chọn nhiệt độ quá cao, đường trong khoai dễ dàng tham gia phản ứng caramen hóa gây sẫm màu và làm giảm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nên không thể chọn nhiệt độ cao cho sấy khoai tây dẻo. Ngược lại nếu chọn nhiệt độ thấp thì thời gian sấy dài tiêu tốn năng lượng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế. Vì vậy tôi đã lựa chọn nhiệt độ sấy để nghiên cứu là 550C, 600C, 650C.Ở các nhiệt độ này phản ứng Mayer, caramen hóa xảy ra với cường độ thấp nên lượng đường sẽ không bị giảm trong quá trình sấy. Hơn nữa đây là ngưỡng nhiệt độ tối thích của α - amylase hoạt động thủy phân tinh bột tạo thành maltose, glucose, dextrin… làm tăng lượng đường trong khoai sấy góp phần làm tăng vị ngọt cho khoai thành phẩm. Sản phẩm sau khi sấy ở nhiệt độ, thời gian khác nhau sẽ được đánh giá theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan:
Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Nhiệt độ sấy (0C) 55 60 65 Màu sắc 3.4b 4.4a 2.6c Trạng thái 3.8b 4.6a 3.2b Mùi 4.4ab 4.8a 4.0b Vị 4.4a 4.6a 3.2b ĐTB có TL 15.8 18.32 12.72 Nhận xét Sản phẩm còn hơi mềm và ướt, màu sắc vàng nhưng không đạt được độ bóng
Mứt được đánh giá cao về chất lượng màu sắc: vàng bóng, đồng đều. Độ dẻo dai phù hợp và mùi vị thơm đặc trưng của mứt
Cấu trúc sản phẩm kém do bị khô và cứng, màu sắc kém và độ ngọt cao
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.7. Đánh giá cảm quan lựa chọn nhiệt độ sấy
Như vậy, qua kết quả thu được từ các chỉ tiêu trên thì chúng ta sấy sản phẩm ở nhiệt độ 600C cho chất lượng tốt hơn cả về màu sắc (4.4a), trạng thái (4.6a), mùi (4.8a) và vị (4.6a). Do vậy nhiệt độ 600C được lựa chọn để sấy sản phẩm mứt dẻo khoai tây.