chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sau khi chọn được nhiệt độ sấy thích hợp là 600C tôi tiến hành nghiên cứu xác định thời gian sấy sản phẩm. Tôi tiến hành sấy khoai tây ở các khoảng thời gian khác nhau: CT1: 3 giờ, CT2: 4 giờ, CT3: 5 giờ và các điều kiện chế biến khác giữ cố định. Sản phẩm sau khi sấy được đánh giá cảm quan và cho kết quả như sau:
Bảng 4.11. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy sản phẩm
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Thời gian sấy (giờ)
3 4 5 Màu sắc 3.4b 4.4a 3.4b Trạng thái 3.8ab 4.6a 3.2b Mùi 4.2ab 4.6a 3.6b Vị 4.2a 4.4a 3.2b ĐTB có TL 15.44 17.96 13.36 Nhận xét Mứt có màu sắc không đồng đều. Mứt còn ướt khiến miếng mứt không đẹp Mứt có màu sắc đặc trưng của sản phẩm, mùi vị thơm ngon hài hòa. Đặc biệt đạt được độ dẻo dai vừa tốt
Sản phẩm có vị lạ, màu hơi sậm đồng thời trạng thái hơi khô và cứng
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.8. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian sấy
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng chất khô của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chất khô (%)
3 67.15
4 70.67
5 77.64
Kết quả ở bảng 4.12 cho thấy, hàm lượng chất khô của khoai tây dẻo tăng dần theo sự tăng thời gian sấy. Thời gian sấy càng dài thì lượng hơi nước trong miếng khoai càng nhiều nên hàm lượng chất khô càng tăng. Tuy nhiên nếu sấy khoai ở thời gian quá dài thì hàm lượng nước trong sản phẩm quá thấp dẫn đến sản phẩm khoai trở nên dai cứng, do vậy sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Đồng thời kết hợp với bảng đánh giá cảm quan 4.10 ta thấy sản phẩm ở 600C được đánh giá cao nhất. Như vậy, sản phẩm sấy ở thời gian 4 giờ là phù hợp nhất cho sản phẩm mứt khoai tây dẻo.