đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Hình thái của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm cũng như việc tiến hành các khâu tiếp theo. Có một hình dạng ban đầu tốt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến. Không những vậy khâu tạo hình ở sản phẩm mứt khoai tây dẻo có ý nghĩa quan trọng với mục đích cho sản phẩm có hình thức đẹp, độ đồng đều cao và phải tiết kiệm được nguyên liệu khi sản xuất.
Chúng tôi nghiên cứu tạo hình cho sản phẩm ở dạng thái lát và dạng hình con chì. Để chọn được hình thái thích hợp cho nguyên liệu ban đầu, dựa trên nghiên cứu lý thuyết để xử lý nguyên liệu ở 2 mẫu với hình thái khác nhau sau đó tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ta thu được bảng kết quả dưới đây:
Bảng 4.2. Kết quả lựa chọn hình thái nguyên liệu
Chỉ tiêu
Hình thái nguyên liệu
Thái lát Thái con chì
Điểm cảm quan
Tổng điểm
cảm quan Điểm cảm quan
Tổng điểm cảm quan Màu sắc 4.4 5.28 4.8 5.76 Trạng thái 2.2 2.2 4.2 4.2 Mùi 4.4 3.52 4.6 3.68 Vị 4.8 4.8 4.6 4.6 Tổng 15.8 15.8 18.2 18.24
Nhận xét Khoai tây thái lát khiến miếng khoai tây không được ngấm đều trong quá trình ngâm chất xử lý làm cho cấu trúc sản phẩm trong quá trình nấu mứt kém.
Sản phẩm tạo thành có hình thái đẹp, màu sắc đồng đều thích hợp với tiêu chí của mứt dẻo.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy hình dạng miếng khoai tây có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khoai tây thái con chì giúp tăng diện tích tiếp xúc với chất xử lý, tạo điều kiện tốt cho quá trình chần và ngâm đường được tiết kiệm thời gian đồng thời sản phẩm đạt được các đánh giá tốt của các hội đồng. Do đó lựa chọn hình thái thái con chì là thích hợp cho sản phẩm mứt khoai tây dẻo.