Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

Một phần của tài liệu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo (Trang 37)

3.4.2.1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng nguyên liệu [11]

Cân khối lượng thành phần ăn được và không ăn được để tính ra phần trăm khối lượng nguyên liệu sử dụng được.

Phương pháp xác định:

- Cân khối lượng của khoai tây - Gọt vỏ, bỏ mắt

- Cân phần thịt thu được Tỷ lệ phần thịt củ =

Khối lượng thịt củ thu được × 100% Khối lượng của củ khoai tây Khoai tây

Xử lý

Ngâm đường

Rim

Sấy

Đánh giá cảm quan để chọn thời gian sấy sản phẩm

3.4.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay[11]

- Nguyên lý: Dựa vào chiết xuất củ để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng chiết xuất tăng.

- Cách tiến hành:

+ Dụng cụ, hóa chất: Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g, cốc thủy tinh 50ml, cối chày sứ, vải phin mịn, nước cất.

+ Tiến hành:

Cân 5 – 10g mẫu bằng cân kỹ thuật và lượng nước bằng lượng mẫu đã lấy, nghiền nhanh hỗn hợp trong cối chày sứ. Lấy một phần hỗn hợp cho vào vải phin mịn, ép 2 – 3 giọt dung dịch ban đầu rồi nhỏ 2 – 3 giọt lên lăng kính và đo. Hiệu chỉnh gương phản chiếu để ánh sáng trong vùng quan sát sáng đều. Quay ốc điều chỉnh để tìm ranh giới vùng tối và vùng sáng của máy. Điều chỉnh đến khi ranh giới giữa hai vùng đen đậm không có ánh sáng khác (để tránh sai số). Đọc chiết suất hoặc phần trăm chất khô trên thước đo. Nếu không khống chế nhiệt độở 200C thì phải tra bảng hiệu chỉnh.

Ghi sốđọc phần trăm chất khô và nhiệt độ

- Tính kết quả:

Hàm lượng chất khô hòa tan (X) được tính theo công thức:

X = 2 × a

Trong đó

2: hệ số pha loãng.

a: chỉ số khúc xạ đo được.

Kết quả là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định. Chênh lệch giữa 2 lần xác định không vượt quá 2%.

3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô tổng số [11]

Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.

- Nguyên tắc: Sấy mẫu trong một thời gian để tách lượng nước tự do và nước liên kết trong sản phẩm. Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau nó không thay đổi thì dừng sấy. Lượng nước trong nguyên liệu đã bay hết, phần còn lại là chất khô.

+ Cốc inox + Thìa + Tủ sấy + Cân phân tích + Bình hút ẩm - Cách tiến hành:

Dùng dụng cụ thích hợp (thìa) lấy mẫu và cân cho vào cốc và tiến hành cân cả cốc và mẫu .

Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lượng không đổi. Cân sản phẩm sau khi sấy và ghi lại kết quả.

- Công thức tính:

Độẩm (W%) được tính theo công thức sau:

1 2 1 0 % G G 1 0 0 W G G − = × −

Trong đó: G1: khối lượng mẫu + chén sứ trước khi sấy (g). G2: khối lượng mẫu + chén sứ sau khi sấy (g).

Go: khối lượng chén sứ (g).

3.4.2.4. Phương pháp phân tích axít tổng số bằng phương pháp trung hòa với NaOH 0,1N

- Nguyên lý: Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên như acid citric, acid malic, acid oxanic… Xác định hàm lượng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm.

- Cách tiến hành:

+ Phản ứng: RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O

+ Dụng cụ, hóa chất: Nồi cách thủy, cân phân tích, NaOH, chỉ thị Phenolphtalein…

+ Cách tiến hành:

Cân 5 – 10g mẫu và pha loãng mẫu bằng nước cất (70 – 80ml) cho vào nồi cách thủy đun trong 30 phút ở nhiệt độ 100oC hoặc lắc đều trong 30 phút. Bỏ ra để nguội cho tới nhiệt độ phòng, định mức thành 100ml và tiến hành lọc.

Cho 10ml dung dịch đã lọc trên vào cốc đong mỏ vịt 100ml và nhỏ 2 – 3 giọt chỉ thị Phenolphtalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. Điểm tương đương đạt được khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây.

- Cách tính:

Acid tổng số (%) = (V×vn×0.064×T×100) / (v×a) Trong đó:

V – Thể tích mẫu pha ban đầu vn– Thể tích NaOH sử dụng

v – Thể tích mẫu ban đầu đem chuẩn độ a– Nồng độ dung dịch NaOH

T – Hệ số điều chỉnh NaOH 0,064 – Độ chuẩn của acid citric

3.4.2.5. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN

Phân tích vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005. Phân tích Colifoms theo TCVN 6848:2007.

Phân tích E.coli theo TCVN 6848:2007.

Phân tích Staphylococus aurues theo TCVN 4992:2005.

Phân tích tổng số bào tử nấm men, mốc theo TCVN 5166:1990. Phân tích Cl.pefrigens theo TCVN 4991:2005.

Một phần của tài liệu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt khoai tây dẻo (Trang 37)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(75 trang)