đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Để quá trình ngấm đường và loại nước tự do đạt hiệu quả cao ta phải định hình cho miếng mứt để tạo điều kiện cho khoai tây với đường tiếp xúc với nhau bằng cách cắt thành các thanh có kích thước đồng đều.
Kết quả thí nghiệm như sau: chuẩn bị 3 mẫu thí nghiệm, mẫu 1 khoai tây cắt thành miếng có kích thước bề dày là 0.5cm, mẫu 2 có kích thước bề dày là 1cm, mẫu 3 có kích thước bề dày là 1.5cm. Các mẫu có khối lượng như nhau là 200g và các công đoạn sau được xử lý như nhau.
Trong quá trình định hình bằng tay ta định hình không được đồng đều, chuẩn tất cả được, khi kích thước không đồng đều thì chất lượng sản phẩm cũng không đồng đều. Đây chính là nhược điểm của đề tài khi tiến hành trong quy mô phòng thí nghiệm. Nếu quy trình được đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp sẽ có thiết bị định hình giúpnâng cao chất lượng sản phẩm.
Bảng 4.3. Kết quả lựa chọn bề dày nguyên liệu
Chỉ tiêu Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Độ dày nguyên liệu (cm)
0.5 1 1.5 Màu sắc 3.4b 4.4a 3.4b Trạng thái 3.4b 4.6a 2.0c Mùi 3.2b 4.8a 3.8ab Vị 3.4b 4.4a 4.6a ĐTB có TL 13.44 18.12 13.72 Nhận xét Mứt bị khô, cứng. Miếng mứt có màu vàng sậm và độ ngọt cao Miếng mứt có màu vàng đều, cấu trúc tốt và mùi vị thơm ngọt dịu đạt tiêu chuẩn của mứt khoai tây dẻo Miếng mứt có mùi vị thơm ngọt nhưng lại có màu sắc không đồng đều, bề mặt cứng nhưng bên trong mềm
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.2. Đánh giá cảm quan lựa chọn bề dày nguyên liệu
Từ bảng 4.3 và hình 4.2 cho thấy, khoai tây được cắt với độ dày 0.5cm cho điểm cảm quan thấp về các chỉ tiêu: màu sắc (3.4b), trạng thái (3.4b), mùi (3.2b), vị
(3.4b) về mặt do hàm lượng nước trong miếng mứt thoát ra nhiều làm cho miếng mứt bị khô, cứng và làm giảm giá trị dinh dưỡng của mứt khoai tây. Ở kích thước 1.5cm chỉ tiêu trạng thái được đánh giá thấp (2.0c) vì ở kích thước quá dày thì hàm lượng nước thoát ra khó, khi đó miếng khoai tây còn nhiều ẩm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi định hình ở kích thước 1cm được hội đồng đánh giá cao nhất về: màu sắc (4.4a), trạng thái (4.6a), mùi (4.8a) và vị (4.4a) do với kích thước này đường dễ dàng ngấm vào sản phẩm và quá trình sấy được tốt hơn. Do vậy chọn độ dày cho phương pháp xử lý độ dày nguyên liệu ở mức 1cm.