Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm.
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan từ 5 – 12 người. Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu.
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, trạng thái, mùi, vị. Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số quan trọng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt dẻo khoai tây Chỉ tiêu Hệ số quan trọng % Màu sắc 1.2 30 Trạng thái 1 25 Mùi 0.8 20 Vị 1 25 Tổng 4 100
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với mứt dẻo khoai tây
Cấp chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18.6 – 20 Khá 15.2 – 18.5 Trung bình 11.2 – 15.1 Kém 7.2 – 11.1 Rất kém 4.0 – 7.1 Không sử dụng được 0 – 3.9
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây dẻo được trình bày như sau:
Bảng 3.3. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với mứt dẻo khoai tây
Tên chỉ tiêu
(HSQT) Điểm Yêu cầu
Màu (1.2)
5 Sản phẩm có màu vàng, đồng đều, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng, hơi sáng, đồng đều
3 Sản phẩm có màu vàng nhẹ, không đồng đều
2 Sản phẩm có màu vàng sẫm caramen
1 Sản phẩm có màu vàng đậm
0 Màu của sản phẩm hỏng
Trạng thái (1.0)
5 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, không có đường bám xung quanh 4 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, có ít đường bám xung quanh
3 Nguyên miếng, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, không có đường bám xung quanh 2 Nguyên miếng, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, đường bám xung quanh nhiều 1 Miếng bị vỡ, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, không có đường bám xung quanh
0 Biểu hiện của sản phẩm hỏng
Mùi (0.8)
5 Mùi thơm đặc trưng của khoai tây rim đường, không có mùi lạ 4 Mùi thơm nhẹ của khoai tây rim đường, không có mùi lạ 3 Mùi khoai tây lẫn mùi đường nhẹ
2 Mùi đường lẫn mùi khoai tây rõ
1 Mùi đường gắt, không có mùi khoai tây 0 Sản phẩm có mùi khó chịu của khoai tây hỏng
Vị (1.0)
5 Sản phẩm có vị ngọt dịu, hài hòa, đặc trưng của sản phẩm 4 Sản phẩm có vị ngọt nhẹ, đặc trưng của sản phẩm
3 Sản phẩm có vị ngọt gắt, ngọt sắc 2 Sản phẩm có vị ngọt nhẹ, có vị lạ
1 Sản phẩm có vị ngọt nhẹ, vị đắng của đường bị caramen hóa 0 Sản phẩm có vị của sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn