chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sau khi xử lý nguyên liệu (gọt vỏ, cắt miếng) và lựa chọn được hóa chất xử lý là CaCl2 ta tiến hành ngâm CaCl2 theo tỷ lệ 0%, 0.5%, 1%, 1.5% so với khoai tây. Với tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu = 2/1, thời gian ngâm 15 phút.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến quá trình ngâm
Mẫu ngâm Tỷ lệ CaCl2 (%)
Đánh giá
1 0 Màu nước ngâm không đục, độ rắn chắc và độ cứng của khoai kém. 2 0.5 Màu nước ngâm không đục, độ rắn chắc và độ cứng của khoai tây kém. 3 1 Màu nước ngâm hơi đục nhẹ, miếng khoai tây rắn chắc.
4 1.5 Màu nước ngâm hơi đục, miếng khoai tây cứng, rắn chắc.
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Bảng 4.6. Kết quả lựa chọn tỷ lệ CaCl2
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Tỷ lệ CaCl2 (%) 0 0.5 1 1.5 Màu sắc 3.6b 4.2ab 4.6a 3.6b Trạng thái 2.0c 3.8a 4.4a 4.0a Mùi 3.6b 3.2b 4.6a 3.4b Vị 3.6ab 3.6ab 4.6a 2.8b ĐTB có TL 12.8 15 18.4 13.84 Nhận xét Mứt sau chế biến không đạt độ cứng và dai, thậm chí có hiện tượng vỡ, bở Sản phẩm có màu sắc vàng đẹp, mùi thơm tuy nhiên chưa đạt được độ dẻo tốt nhất
Mứt có màu sắc vàng bóng, độ ngọt hài hòa và độ dẻo tương đối tốt
Sản phẩm bị khô và hơi dai. Có mùi vị lạ.
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.3. Đánh giá cảm quan lựa chọn tỷ lệ CaCl2
Kết luận: Với tỷ lệ CaCl2 so với nguyên liệu 1% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan là cao nhất về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi và vị với số điểm tương đương: 4.6a, 4.4a, 4.6a, 4.6a. Do vậy đây là tỷ lệ CaCl2 được lựa chọn cho nghiên cứu sản xuất mứt khoai tây dẻo.
4.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm hóa chất xử lý thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .
Thí nghiệm được tiến hành như sau: nguyên liệu được xử lý, định hình sau đó cân 200g nguyên liệu cho mỗi mẫu và đánh số thứ tự, các mẫu được xử lý tương tự như các công đoạn xác định các thông số bên trên nhưng thời gian ngâm là khác nhau: CT1: 5 phút, CT2: 10 phút, CT3: 15phút, CT4: 20 phút.
Bảng 4.7. Kết quả xác định thời gian ngâm CaCl2
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Thời gian ngâm CaCl2 (phút)
5 10 15 20 Màu sắc 3.8bc 4.0ab 4.6a 3.2c Trạng thái 2.2c 3.0bc 4.6a 4.0ab Mùi 3.4b 3.6ab 4.4a 3.2b Vị 4.2ab 4.6a 4.8a 3.6b ĐTB có TL 13.68 15.28 18.44 14 Nhận xét Miếng mứt không dẻo mà bị vỡ, nát Mứt thành phẩm có màu sắc đẹp và mùi vị hài hòa nhưng lại chưa đạt độ dẻo dai thích hợp Sản phẩm mứt có màu sắc đồng đều, mùi vị thơm và cấu trúc dẻo dai vừa phải
Miếng mứt tuy có trạng thái dẻo tốt, mùi vị hài hòa nhưng màu sắc còn chưa đồng đều
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.4. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian ngâm CaCl2
Kết quả đánh giá trên hình cho thấy: Trong quá trình ngâm CaCl2 sẽ không tránh khỏi sự hao tổn chất tan trong miếng khoai tây. Tuy nhiên với thời gian ngâm thích hợp cũng hạn chế phần nào đó sự tổn hao chất tan.
Thời gian ngâm 5 phút và 10 phút là ngắn không đủ để ion canxi kết hợp với pectin trong khoai tây làm cho cấu trúc miếng khoai tây ít bị biến đổi
Thời gian ngâm 20 phút khiến các chất trong miếng khoai tây dễ hòa tan trong nước bị khuyếch tán ra môi trường bên ngoài gây hao tổn chất tan. Bên cạnh đó ion canxi kết hợp nhiều với pectin làm cho trạng thái của miếng mứt khô cứng, dai nhiều.
Thời gian ngâm 15 phút là thời gian ngâm hợp lý đủ để ion canxi kết hợp với pectin trong miếng khoai tây tạo muối kết tủa làm cho miếng mứt có độ rắn chắc vừa phải, không bị khô cứng.
Do vậy chúng tôi lựa chọn thời gian ngâm hóa chất CaCl2 là 15 phút.
4.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 1 nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành như trên, ta tiến hành xác định thời gian chần cho nguyên liệu: CT1: 3 phút, CT2: 5 phút, CT3: 7 phút.
Bảng 4.8. Kết quả xác định thời gian chần 1
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Thời gian chần 1 (phút) 3 5 7 Màu sắc 3.4b 4.5a 3.67b Trạng thái 3.2b 4.2a 3.0b Mùi 3.8b 4.8a 4.2ab Vị 3.6b 4.6a 3.8b ĐTB có TL 13.92 18.04 14.56 Nhận xét Sản phẩm bị hỏng do miếng mứt bị vỡ, nát trong qua trình nấu mứt
Sản phẩm dẻo dai vừa phải, ngọt dịu và thơm của mứt khoai
tây
Miếng mứt đẹp về màu sắc và tốt về mùi vị nhưng cấu trúc sản phẩm không tốt do bị dai và cứng
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.5. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian chần 1
Từ bảng điểm cảm quan mứt bị mất màu, mùi, ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm sau này. Vì vậy ta tiến hành ở thời gian chần khác nhau để chọn chế độ chần thích hợp đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Qua bảng điểm ta nhận thấy ở thời gian chần là 5 phút thì chất lượng mứt cao nhất nên ta lựa chọn được thông số thời gian chần là 5 phút.
4.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Sau khi xác định được tỷ lệ ngâm CaCl2 là 1% và thời gian chần là 5 phút ta tiến hành ngâm nguyên liệu với đường theo tỷ lệ: CT1: 50%, CT2: 60%, CT3: 70%, CT4: 80% so với khoai tây.
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm và thu được bảng kết quả như sau:
Bảng 4.9. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường so với nguyên liệu .
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Tỷ lệ đường so với nguyên liệu (%)
50 60 70 80 Màu sắc 3.8ab 4.2ab 4.6a 3.4b Trạng thái 3.4b 4.2ab 4.8a 3.4b Mùi 3.4b 4.2ab 4.6a 3.8ab Vị 3.6b 4.4ab 4.6a 2.2c ĐTB có TL 14.28 17 18.6 12.72 Nhận xét Miếng mứt có màu vàng nhạt, không bóng. Mùi khoai tây đặc trưng đồng thời miếng mứt bị sượng Sản phẩm có chất lượng tương đối tốt về các chỉ tiêu nhưng độ ngọt còn chưa đồng đều Mứt có độ dẻo dai tốt nhất, màu sắc đẹp mắt, mùi vị thơm ngọt Mứt được đánh giá tốt tuy nhiên vị sản phẩm không được yêu thích do độ ngọt cao
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Do tỷ lệ phối trộn giữa đường và nguyên liệu là 70% cho ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ phối trộn giữa đường và nguyên liệu là 70% làm công thức tối ưu cho quy trình sản xuất mứt khoai tây dẻo.
4.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô vật cần sấy, thải ẩm ra khỏi vật liệu. Nó được thực hiện khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước ở bề mặt của vật liệu và môi trường xung quanh. Chế độ sấy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm vì sấy là quá trình trao đổi nhiệt rất phức tạp làm thay đổi không những cấu trúc vật lý mà còn cả thành phần hóa học.
4.7.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhìn chung trong khoai tây có hàm lượng chất khô thấp, hàm lượng nước cao nên khi chọn nhiệt độ sấy mà cao thì ẩm trên bề mặt khoai thoát ra nhanh chóng nhưng lượng ẩm trong miếng khoai khuyếch tán ra không kịp nên lượng ẩm trong khoai không được cân bằng dẫn đến hiện tượng miếng khoai bị dai cứng hoặc rạn nứt. Hơn nữa nếu chọn nhiệt độ quá cao, đường trong khoai dễ dàng tham gia phản ứng caramen hóa gây sẫm màu và làm giảm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nên không thể chọn nhiệt độ cao cho sấy khoai tây dẻo. Ngược lại nếu chọn nhiệt độ thấp thì thời gian sấy dài tiêu tốn năng lượng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế. Vì vậy tôi đã lựa chọn nhiệt độ sấy để nghiên cứu là 550C, 600C, 650C.Ở các nhiệt độ này phản ứng Mayer, caramen hóa xảy ra với cường độ thấp nên lượng đường sẽ không bị giảm trong quá trình sấy. Hơn nữa đây là ngưỡng nhiệt độ tối thích của α - amylase hoạt động thủy phân tinh bột tạo thành maltose, glucose, dextrin… làm tăng lượng đường trong khoai sấy góp phần làm tăng vị ngọt cho khoai thành phẩm. Sản phẩm sau khi sấy ở nhiệt độ, thời gian khác nhau sẽ được đánh giá theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan:
Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Nhiệt độ sấy (0C) 55 60 65 Màu sắc 3.4b 4.4a 2.6c Trạng thái 3.8b 4.6a 3.2b Mùi 4.4ab 4.8a 4.0b Vị 4.4a 4.6a 3.2b ĐTB có TL 15.8 18.32 12.72 Nhận xét Sản phẩm còn hơi mềm và ướt, màu sắc vàng nhưng không đạt được độ bóng
Mứt được đánh giá cao về chất lượng màu sắc: vàng bóng, đồng đều. Độ dẻo dai phù hợp và mùi vị thơm đặc trưng của mứt
Cấu trúc sản phẩm kém do bị khô và cứng, màu sắc kém và độ ngọt cao
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.7. Đánh giá cảm quan lựa chọn nhiệt độ sấy
Như vậy, qua kết quả thu được từ các chỉ tiêu trên thì chúng ta sấy sản phẩm ở nhiệt độ 600C cho chất lượng tốt hơn cả về màu sắc (4.4a), trạng thái (4.6a), mùi (4.8a) và vị (4.6a). Do vậy nhiệt độ 600C được lựa chọn để sấy sản phẩm mứt dẻo khoai tây.
4.7.2. Nghiên cứu xác định thời gian của quá trình sấy thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sau khi chọn được nhiệt độ sấy thích hợp là 600C tôi tiến hành nghiên cứu xác định thời gian sấy sản phẩm. Tôi tiến hành sấy khoai tây ở các khoảng thời gian khác nhau: CT1: 3 giờ, CT2: 4 giờ, CT3: 5 giờ và các điều kiện chế biến khác giữ cố định. Sản phẩm sau khi sấy được đánh giá cảm quan và cho kết quả như sau:
Bảng 4.11. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy sản phẩm
Chỉ tiêu
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Thời gian sấy (giờ)
3 4 5 Màu sắc 3.4b 4.4a 3.4b Trạng thái 3.8ab 4.6a 3.2b Mùi 4.2ab 4.6a 3.6b Vị 4.2a 4.4a 3.2b ĐTB có TL 15.44 17.96 13.36 Nhận xét Mứt có màu sắc không đồng đều. Mứt còn ướt khiến miếng mứt không đẹp Mứt có màu sắc đặc trưng của sản phẩm, mùi vị thơm ngon hài hòa. Đặc biệt đạt được độ dẻo dai vừa tốt
Sản phẩm có vị lạ, màu hơi sậm đồng thời trạng thái hơi khô và cứng
Ghi chú: Trên cùng một hàng có các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05
Hình 4.8. Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian sấy
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng chất khô của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chất khô (%)
3 67.15
4 70.67
5 77.64
Kết quả ở bảng 4.12 cho thấy, hàm lượng chất khô của khoai tây dẻo tăng dần theo sự tăng thời gian sấy. Thời gian sấy càng dài thì lượng hơi nước trong miếng khoai càng nhiều nên hàm lượng chất khô càng tăng. Tuy nhiên nếu sấy khoai ở thời gian quá dài thì hàm lượng nước trong sản phẩm quá thấp dẫn đến sản phẩm khoai trở nên dai cứng, do vậy sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Đồng thời kết hợp với bảng đánh giá cảm quan 4.10 ta thấy sản phẩm ở 600C được đánh giá cao nhất. Như vậy, sản phẩm sấy ở thời gian 4 giờ là phù hợp nhất cho sản phẩm mứt khoai tây dẻo.
4.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.8.1. Đánh giá các chỉ tiêu trong sản phẩm
Bảng 4.13. Các chỉ tiêu trong sản phẩm
Chỉ tiêu Hàm lượng trên một đơn vị sản phẩm (%)
Độ ẩm 16 – 20
Chất khô tổng số 69,76
Độ ẩm của sản phẩm mứt khoai tây trung bình là 16 – 20%, tương đối phù hợp với sản phẩm mứt khoai tây dẻo cũng như các sản phẩm tương tự khác. Thông thường độ ẩm 16 – 20% không phải là độ ẩm an toàn cho việc bảo quản sản phẩm, nhưng đối với đối tượng là mứt với hàm lượng đường khá cao. Đây là lí do để sản phẩm bảo quản được ở độ ẩm này.
Acid tổng số trung bình có trong sản phẩm mứt khoai tây là 0.41%. Lượng acid này thấp so với các sản phẩm khác. Thông thường, sản phẩm đồ hộp mứt quả vì sử dụng nhiều loại acid trong sản xuất nên có hàm lượng acid từ 0.5 – 1%, ví dụ như mứt xoài nhuyễn đặc hay mứt cam nhuyễn đặc là 0.6 – 1% [9].
4.8.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khi các chỉ tiêu vi sing vật trong sản phẩm phải đạt theo quy định 46/2007/QĐ-BYT ngay sau sản xuất và trong thời gian bảo quản, bao gồm:
Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt khoai tây dẻo
Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp Giới hạn cho phép Kết quả TCVSVHK KL/g TCVN 4884:2005 104 50 Colifoms KL/g TCVN 6848:2007 10 0
E.coli KL/g TCVN 6848:2007 Không có Không phát hiện
Staphylococus aureus KL/g TCVN 4992:2005 Không có Không phát hiện
Tổng số bào tử nấm men, mốc BT/g TCVN 5166:1990 102 5
Cl.perfrigens KL/g TCVN 4991:2005 10 Không phát hiện
4.8.3. Đánh giá cảm quan chất lượng mứt khoai tây dẻo
Tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thu được kết quả sau:
Bảng 4.15. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng
Chỉ tiêu Điểm trung bình các thành viên trong hội đồng
Điểm sau khi nhân hệ số quan trọng Màu sắc 4.4 5.28 Trạng thái 4.6 4.6 Mùi 4.6 3.68 Vị 4.4 4.4 Tổng điểm chất lượng 18 17.96
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, tổng điểm trung bình sau khi nhân hệ số trọng lượng là 17.96. Ta chiếu kết quả lên thang điểm đánh giá chất lượng (bảng 3.2) và đưa ra nhận xét về chất lượng của sản phẩm mứt khoai tây dẻo nằm trong khoảng 15.2 – 18.5 tương ứng với chất lượng sản phẩm đạt loại khá, gần như đạt loại tốt.
Các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm mứt khoai tây dẻo tương đối tốt và được chấp nhận.
Cách sử dụng sản phẩm:
Sản phẩm dùng để ăn trực tiếp và sẽ ngon hơn khi thưởng thức với nước chè Thái Nguyên, chè Bảo Lộc…
Cách bảo quản sản phẩm:
Sản phẩm được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát vì sản phẩm có nồng độ đường cao nên dễ hút ẩm, đường bị chảy, sản phẩm dễ hư hỏng.
4.9. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
Bất kì sản phẩm nào muốn được mọi người tiêu dùng chấp nhận và đưa vào sản xuất hàng loạt thì sản phẩm phải đáp ứng hai yếu tố quan trọng là chất lượng