Hạt đậu phaxôn (Phaseolus) có nhiều giống và thường được gọi theo màu sắc của vỏ hạt (đậu xanh, đâu đen, dậu trắng, đậu đỏ,…). Trong hạt đậu phaxôn hàm lượng protein và tinh bột chiếm phần chủ yếu. Protein của đậu phaxôn chủ yếu là loại hòa tan trong nước chiếm 71-79% protein chung. Trong khi protein hòa tan
trong dung dịch muối là 5-10% và hòa tan trong dung dịch kiềm 4-8% [8].
Protein đậu phaxôn hòa tan trong nước có tên riêng là phaseolin. Trong phasedin
chứa khá nhiều acid amin như: glutamic, lơxin,lizin, acgin và axít asparagic.
Tinh bột đậu phaxôn cấu tạo khoảng 40-50% amyloza và 50-60%
amylopectin. Chất tro đậu phaxôn chủ yếu là từ phốt pho và kali chúng chiếm đến
80% lượng tro chung. Ngoài ra trong đậu còn có Na, Ca, Mg, Fe, S, Cl nhưng với
lượng ít. Độ tiêu hóa của đậu pha xôn khá cao khoảng 96% [8].
Đậu xanh
Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của đậu xanh có chứa
đầy đủ các loại acid amin không thay thế. Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Đây là loại thức ăn có nhiều canxi, ít natri. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy. Đậu xanh còn cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và magiê khá dồi
dào. Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin C, folate và Beta-carotene sẽ
giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết và thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp. Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu
xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu. Hạt đậu xanh có vị ngọt, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừđược các bệnh nhiệt. Vỏ hạt
đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt khỏi mờ [17].
Bảng 2.7: Bảng thành phần dinh dưỡng của đậu phaxôn trong 100g
Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia
STT Thực phẩm Năng lượng
(Kcal) Nước (g) Đạm (g) Béo (g) Bột (g) Xơ (g)
1 Đậu đen 325,0 13,6 24,2 1,7 53,3 4,0 2 Đậu xanh 328,0 12,4 23,4 2,4 53,1 4,7