Nguyên liệu Hàu sau khi đã được sấy khô đạt tới độ ẩm thích hợp cho công đoạn nghiền chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo mục 3.3, thí nghiệm 2. Tiến hành đem nghiền trên 3 loại máy nghiền: Máy xay , máy nghiền bi với kích thước mắt sàng 0,08 - 1,10mm, máy nghiền búa với kích thước mắt sàng 0,2 - 0,3mm rồi đưa đi đánh giá cảm quan thu được kết quả trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan của bột Hàu sau khi nghiền bằng các thiết bị
khác nhau
Chỉ tiêu đánh giá Thiết bị nghiền
Máy xay Máy ngiền búa Máy nghiền bi
Màu sắc 4,20a 4,40a 3,20b Mùi 4,40a 4,60a 2,80b Vị 4,20ab 4,40a 3,60b Độ mịn 4,00b 4,20ab 4,60a Tổng điểm 16,80 17,60 14,20 Hiệu suất thu hồi 86% 90% 94%
Nhận xét đánh giá cảm quan Bột Hàu có màu vàng
Bột Hàu có màu vàng
Bột Hàu có màu
đen
Ghi chú: Trên cùng một hàng các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α= 0,05
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 Màu sắc Mùi Vị Độ mịn Đ i ể m
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Máy xay Máy nghiền búa Máy nghiền bi
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các thiết bị nghiền.
Dựa vào bảng kết quả 4.2 và hình 4.1 trên cho thấy với giá trị cảm quan trong bột Hàu sau khi sử dung các thiết bị nghiền có màu sắc, mùi và vị thì ta có thể xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp như sau: Máy nghiền búa > Máy xay > Máy nghiền bi.
Nếu xét về mặt độ mịn của bột hàu sau khi nghiền xong thì ta có thể xếp như sau: Máy nghiền bi > Máy nghiền búa > Máy xay.
Với 3 phương pháp nghiền đã nghiên cứu ở trên, so sánh về mạt cảm quan thì nghiền bằng máy nghiền búa là thích hợp nhất. Nghiền bằng máy nghiền búa cho ra bột Hàu có màu sắc đẹp, mùi và vị cũng thích hợp nhất so với thiết bị nghiền bi và máy xay. Đặc biệt máy nghiền bi cho kết quả thu hồi bột Hàu có màu đen do trong hàu có mang, tua, các cơ khép vỏ có màu đen mà thiết bị nghiền bi có công suất lớn chính vì thế Hàu được nghiền mịn cả phần tua, mang, các cơ khép vỏ cứng cũng được nghiền nhỏ. Mặt khác trong phần tua, mang và các cơ khép vỏđó có ít protein và protein ở các bộ phận này chủ yếu là các protein mà cơ thể không hấp thu được. Từ đó chúng tôi quyết định lựa chon thiết bị nghiền búa để nghiền Hàu.