Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [3].
Cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác. Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác.
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Phương pháp này đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm của một sản phẩm so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Các chỉ tiêu được xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (từ 0 đến 20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu.
Với các chỉ tiêu sau: Bảng 3.1: Thang điểm cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sởđánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng được.
6 0 Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa.
Tổng hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó.
Hiện nay, sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em vẫn chưa có bộ tiêu chuẩn của nhà nước về đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, hệ số trọng lượng của từng chỉ tiêu cảm quan được xác định dựa trên sự thống nhất của hội đồng các chuyên gia nghiên cứu và thử nghiệm thức ăn bổ sung cho trẻ em 6-24 tháng tuổi. Hệ số trọng lượng của sản phẩm bột dinh dưỡng được tính như sau:
Màu sắc: 0,75 Mùi: 1
Trạng thái: 0,75 Vị: 1,5
Với sản phẩm Bột dinh dưỡng từ hàu cần đánh giá 4 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái (độđặc, loãng, độ mịn) của bột.
Điểm chất lượng của sản phẩm có giá trị từ 0-20 theo 6 mức chất lượng sau:
Tốt: 18,6- 20,0 Kém: 7,2- 11,1
Khá: 15,2- 18,5 Rất kém: 4- 7,1
Trung bình: 11,2- 15,1 Hỏng: 0- 3,9
Quá trình đánh giá được thực hiện trong phòng chiếu sáng tốt, sơn màu sáng, không bịảnh hưởng của tiếng ồn và sự đi lại. Nhóm thành viên tham gia thử gồm có từ 5 đến 12 người. Trước khi tiến hành cảm quan, người tổ chức buổi đánh giá sẽ hướng hẫn cho các thành viên về các đặc điểm của sản phẩm, cách thức thử nếm và cách điền thông tin lên phiếu đánh giá cảm quan. Thành viên đánh giá cảm quan được yêu cầu quan sát màu sắc, ngửi mùi, nếm vị, thử trạng thái của từng loại bột, sau đó đưa ra ý kiến của mình bằng cách điền vào phiếu đã được phát. Các thành viên được thư giãn và uống nước thanh vị giữa các lần thử, và phải đưa ra ý kiến chủ quan của mình, tuyệt đối không bàn bạc, trao đổi với các thành viên khác.
Trong nghiên cứu này, cảm quan của sản phẩm được đánh giá với các mẫu bột nấu chín, để nguội theo đúng hướng dẫn của sản phẩm như sau:
20 gram bột với 100ml nước, đun sôi đều trong 5 phút.