Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá dâu tằm

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá dâu tằm

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, trưởng Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các anh, chị trong Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau quả đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cô KS. Phạm Thị Vinh cùng các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành luận văn này. Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn này. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 5 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 5 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Diện tích trồng dâu ở các vùng sinh thái của Việt Nam 5 Bảng 2.3. Thành phần dược tính của lá dâu 8 Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của trà 17 Bảng 2.5. Chỉ tiêu hóa lý của trà 18 Bảng 2.6. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc 19 Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ dịch cao (dịch trích ly cô đặc) tới chất lượng dịch trà sau pha 29 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ lá dâu khô/dịch cao đến hàm lượng DNJ trong bột trà và lượng dịch cao còn lại sau ngâm 30 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm bột trà đến chất lượng trà túi lọc sau 1 tháng bảo quản 31 Bảng 4.4. Kết quả cảm quan khi bổ sung thêm đường cỏ ngọt vào trà 33 Bảng 4.5. Kết quả cảm quan khi bổ sung thêm hương dâu vào trà 34 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của các loại giấy lọc tới chất lượng của dịch pha trà 35 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của các loại bao bì tới chất lượng của trà túi lọc sau 1 tháng bảo quản 38 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1. Cây dâu tằm 3 Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ 9 Hình 2.3. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống 15 Hình 4.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc 40 MỤC LỤC Trang PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu về cây dâu tằm 3 2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây dâu tằm 3 2.1.2. Tình hình trồng trọt và sử dụng lá dâu ở Việt Nam 5 2.1.3. Thành phần hóa học của lá dâu và một số công dụng của lá dâu 6 2.1.4. Hợp chất DNJ trong lá dâu tằm 8 2.2. Quá trình cô đặc dịch trích ly 10 2.2.1. Mục đích 10 2.2.2. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc 10 2.2.3. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 12 2.3. Tình hình nghiên cứu lâm sàng về tác dụng của chất chiết lá dâu đối với sự giảm đường huyết 12 2.3.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 12 2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 14 2.4. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc 14 2.4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc 14 2.4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc 17 2.4.3. Một số sản phẩm trà túi lọc 19 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu 22 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2. Hóa chất 22 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 22 3.2. Nội dung nghiên cứu 22 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23 3.3.1. Thời gian nghiên cứu 23 3.3.2. Địa điểm nghiên cứu 23 3.4. Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 27 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.4.4. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu 27 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1. Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp trong công đoạn tạo nguyên liệu có hàm lượng DNJ cao 28 4.1.1. Nghiên cứu xác định nồng độ dịch cao thích hợp 28 4.1.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ lá dâu/dịch cao thích hợp 30 4.1.3. Nghiên cứu xác định độ ẩm thích hợp của bột lá dâu để làm trà túi lọc 31 4.2. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương 32 4.2.1. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị 32 4.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế chất điều hương 34 4.3. Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc 35 4.4. Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 36 4.5. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc 39 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1. Kết luận 43 5.2. Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên với các hoạt chất chức năng có tác dụng cải thiện sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật hiện đang được ưa chuộng ở mọi quốc gia trên thế giới do tính chất sử dụng đơn giản, có thể phòng ngừa bệnh tật sớm khi chưa cần đến bác sĩ khám, kê đơn. Từ các nghiên cứu chuyên sâu của các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc cho thấy trong chất chiết lá dâu tằm có hợp chất alkaloit với tên gọi 1- deoxynojirimycin (DNJ) có khả năng ức chế các enzim trong hệ tiêu hóa như α - amylaza và làm thay đổi sự trao đổi chất glucoza và tình trạng đường máu cao. Vì vậy, nghiên cứu tách chiết, thu nhận hoạt chất DNJ từ lá dâu tằm để ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng phòng chống bệnh tiểu đường đang được quan tâm, đặc biệt ở các quốc gia Châu Á, nơi có nguồn thực vật và cây dược liệu phong phú trong đó có Việt Nam. Tại Việt Nam, việc sản xuất các thực phẩm chức năng chưa nhiều mà chủ yếu nhập ngoại trong khi chúng ta có nguồn cây dược liệu vô cùng phong phú với nhiều hoạt tính sinh học quý, có thể phòng chống nhiều loại bệnh. Hiện nay số lượng người mắc bệnh tiểu đường ngày càng gia tăng, vì vậy việc nghiên cứu ra các sản phẩm thực phẩm chức năng từ nguồn thực vật sẵn có trong nước có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh là vấn đề có tính cấp thiết. Việt Nam là nước có sản lượng dâu tằm tương đối lớn, vì thế nghiên cứu này có tiềm năng rất lớn cả về nguyên liệu và khả năng ứng dụng thực tiễn. Việc chế biến bột chiết lá dâu thành các loại đồ uống chức năng đảm bảo chất lượng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, ngon miệng, dễ sử dụng và đặc biệt có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường (trong đó có trà túi lọc) là vấn đề khoa học và có thực tiễn cao. Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá dâu tằm”. 2 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích Xây dựng quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá dâu tằm cho người bệnh tiểu đường. 1.2.2. Yêu cầu - Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp trong công đoạn tạo nguyên liệu có hàm lượng DNJ cao để chế biến trà tùi lọc. - Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương. - Xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc. - Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp cho trà túi lọc. - Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về cây dâu tằm 2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây dâu tằm 2.1.1.1. Nguồn gốc, phân loại Tên khoa học: Morus alba L Ngành: Spermatophyta Lớp: Angiospermae Lớp phụ: Dicotyledoneae Bộ: Urticales Họ: Moraceae Chi: Morus Loài: Alba Hình 2.1. Cây dâu tằm Cây dâu có tên chung là Mulberry, mọc ở nhiều nơi trên thế giới và được chia thành ba loại lớn [2]. - Morus alba L (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở Châu Á, quả màu trắng hoặc đỏ, lá được sử dụng để chăn nuôi tằm. - Morus rubra L (dâu đỏ): Mọc chủ yếu ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía. - Morus nigra L (dâu đen): Mọc chủ yếu ở Châu Âu, quả có màu đen. Cây dâu có tốc độ sinh trưởng nhanh vừa sống ở vùng ôn đới vừa sống ở vùng nhiệt đới. Chúng có thể cao từ 10 - 15m, lá mọc so le hình bầu dục, hình trái tim hay chia 3 thùy. Đầu lá nhọn, bầu mép lá có hình răng cưa, quả có thể ăn được. 2.1.1.2. Một số giống dâu chính được trồng ở Việt Nam Nước ta có khoảng 165 giống dâu, bao gồm cả giống dâu địa phương, giống mới lai tạo trong nước và giống nhập nội, đang được trồng khắp nơi trên cả nước, nhưng qua lựa chọn hiện nay phổ biến trồng các giống dâu sau: [...]... định tỷ lệ lá dâu/ dịch cao - Xác định độ ẩm của bột lá dâu Nội dung 2: Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương Nội dung 3: Xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc Nội dung 4: Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp cho trà túi lọc Nội dung 5: Thiết lập quy trình chế biến trà túi lọc từ lá dâu tằm 3.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.3.1 Thời gian nghiên cứu Từ tháng... chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Hiện nay có rất nhiều loại trà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống: Nguyên liệu Phơi héo Cắt – vò – nghiền - sàng Sấy khô (25 – 30%) Phối trộn (cỏ ngọt, hoa nhài, hoa sen…) Đóng gói Trà túi lọc. .. sản phẩm trà túi lọc phải ≥ 0,25% Trong khi đó hàm lượng DNJ có trong lá dâu khô ≤ 0,19%, chính vì vậy để tạo ra nguyên liệu lá dâu có chứa hàm lượng DNJ ≥ 0,25% (làm nguyên liệu chính để chế biến trà túi lọc) , chúng tôi tiến hành bổ sung thêm vào lá dâu một lượng DNJ từ dịch trích ly lá dâu (đã được cô đặc) bằng cách ngâm lá dâu khô trong dịch trích ly lá dâu đã được cô đặc Dịch trích ly lá dâu được... vàng * Trà túi lọc Trái nhàu Trà túi lọc Trái nhàu là trà thảo mộc, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe, hỗ trợ người bị tiểu đường Thành phần: Trái nhàu (50%), Tri mẫu, kỷ tử * Trà sen lạc tiên túi lọc Trà túi lọc sen lạc tiên là trà thảo mộc dùng rất tốt trong trường hợp căng thẳng thần kinh, mất ngủ, lo âu, giúp giảm mệt mỏi và hồi phục tinh thần Thành phần: Lá Vông, Lá Sen, Lạc Tiên * Trà túi lọc Hà thủ... giữa lá dâu khô và dịch trích ly cô đặc lá dâu được khảo sát từ 1/1 –1/4 và bố trí như sau: - Công thức 1: Ngâm lá dâu với dịch trích ly cô đặc theo tỷ lệ 1/1 - Công thức 2: Ngâm lá dâu với dịch trích ly cô đặc theo tỷ lệ 1/2 - Công thức 3: Ngâm lá dâu với dịch trích ly cô đặc theo tỷ lệ 1/3 - Công thức 4: Ngâm lá dâu với dịch trích ly cô đặc theo tỷ lệ 1/4 Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng DNJ trong bột trà, ... thiệu về sản phẩm trà túi lọc 2.4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển Tại đây trà xanh được chế biến theo nhiều cách khác như bổ sung sữa, lên men tạo thành 15 chè đen Tới thế kỷ XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một cách pha trà riêng Tại New... năm 2012 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu Rau quả 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm đều được lặp lại 3 lần 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Xác định loại dịch trích ly cô đặc, tỷ lệ dịch trích ly và độ ẩm của bột lá dâu để chế biến trà túi lọc + Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định loại dịch trích... sản phẩm trà túi lọc + Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc Tiến hành đóng gói bột trà trong các loại giấy lọc có độ dày khác nhau, theo các công thức: - Công thức 1: Bao gói trong giấy lọc có độ dày 0,070mm - Công thức 2: Bao gói trong giấy lọc có độ dày 0,074mm - Công thức 3: Bao gói trong giấy lọc có độ dày 0,078mm Các công thức được cùng pha với 150ml... thực phẩm chức năng Năm 2007, Viện Công nghiệp thực phẩm (chủ trì là TS.Đặng Hồng Ánh) đã thực hiện đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột lá dâu tằm giàu 1- deoxynojirimycin” [9], do thời gian thực hiện ngắn (01 năm) và kinh phí có hạn nên kết quả mới dừng lại ở quy mô thí nghiệm thăm dò Ngoài ra, còn có một số công trình khác nghiên cứu về tách chiết lá dâu tằm của tác giả Phạm Thiện Ngọc, Lê... 2.3 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống 16 Thuyết minh quy trình: * Nguyên liệu Nguyên liệu trà túi lọc truyền thống là những búp chè non một tôm hai đến ba lá non trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ Nếu thu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt - vò - nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn Nguyên liệu được sử dụng sau khi thu hái sẽ được chọn lọc . 1 MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1 .2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2 1 .2. 1. Mục đích 2 1 .2. 2. Yêu cầu 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2. 1. Giới thiệu về cây dâu tằm 3 2. 1.1. Nguồn gốc, phân loại và. lọc 17 2. 4.3. Một số sản phẩm trà túi lọc 19 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu 22 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22 3.1 .2. Hóa chất 22 3.1.3 cụ và thiết bị 22 3 .2. Nội dung nghiên cứu 22 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23 3.3.1. Thời gian nghiên cứu 23 3.3 .2. Địa điểm nghiên cứu 23 3.4. Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1. Phương