khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản sóc trăng (stapimex)

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC

Trang 1

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC

ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM

Mã ngành : 08

Giáo viên hướng dần NGUYÊN VĂN MƯỜI Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN

sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo

đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua

Trang 2

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii

Giáo viên hưóug dẫn

NGUYỄN VĂN MƯỜI

TÓM Lược

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng

Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:

Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh

Trong quá trình thực tập đã thu được:

Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất

Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon

Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường

Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn Toàn thế công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà máy tăng cao.

MỤC LỤC

TÓM LƯỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH V

Trang 3

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V

DANH SÁCH BẢNG vi

LÕI NÓI ĐẦU vii

CHƯƠNG I TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ 1

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy 2

1.1.3 Các sản phãm của nhà máy 2

1.2 SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ 6

1.2.1 Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất 6

1.2.2 Mặt bằng tong thế của nhà máy 7

1.2.3 Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể 8

1.2.4 Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế 9

1.3 SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 10

1.3.1 Sơ đồ to chức của nhà máy 10

1.3.2 Diễn giải sơ đồ 11

1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 14

1.4.1 An toàn lao động 14

1.4.2 Vệ sinh công nghiệp 15 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 17

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17

2.1.1 Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú 17

2.1.2 Thành phần hoá học của tôm sú 18

2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA 23 Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv 2.2.2ẵCác yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu 24

2.2.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu 24

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu 25 CHƯƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

Trang 4

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V

TÔM ĐÔNG LẠNH 30

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 30

3.1.1 Quy trình sản xuất 30

3.1.2 Giải thích quy trình 31

3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 38

3.2.1 Quy trình sản xuất 38

3.2.2 Giải thích quỵ trình 38

3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 41

ỉ Quy trình sản xuất 41 3.3.2 Giải thích quỵ trình 42

.QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46 3.4.1 Quỵ trình sản xuất 46

3.4.2 Giải thích quỵ trình 46

3.5 TRANG THIẾT BỊ 47

3.5.1 Tủ đông tiếp xúc 47

3.5.2 Tủ cấp đông IQF 48

3.5.3 Máy phân cỡ 50

3.5.4 Lồ hấp 51

3.6 CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM 51

3.6.1 Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh 51

3.6.2 Phieơng pháp đánh giá 52

3.7 CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 54

Trang 5

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi

Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54

3.7.2ẵSự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông 54

CHƯƠNG IV HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI 58

4.1 SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI 58

4.2 THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59

CHƯƠNG V KẾT LUẬN 61

LÕI CẢM TẠ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) 3

Hình 2: Tôm xẻ bướm 3

Hình 3: Tôm hấp 4

Hình 4: Tôm áo bột đông 4

Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 5

Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy 6

Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy 9

Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block 26

Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 33

Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 36

Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 41

Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc 42

Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF 43

Hình 14: Máy phân cỡ 45

Hình 15: Lò hấp 46

Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải 52

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu 16

Trang 6

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vii

Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin 17

Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú 18

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm 19

Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm 20

LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho

Trang 7

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 8

nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thị trường xuất khẩu thuỷ sản Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để nuôi tôm nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm nước ngọt hoặc nuôi tôm trên cát

Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ sản

có giá trị kinh tế cao So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu như các tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thế giới

Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau Cho nên, vấn

đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao được chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là thường xuyên và phổ biến nhất Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm

để tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm Tìm hiểu thực tế tại một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được trang bị mà còn góp phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp

Trang 8

CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

1.1.1 Giói thiệu sơ lược về công ty

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978 và là một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá, mực,

Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên gọi là:

“Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lưu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho

Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình quản

lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty được phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:

+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu USD

+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu USD

+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu USD

Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú Trong khi đó nhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn

Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường

Trang 9

Tên viết tắt là STAPIMEX

Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh năm Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nước Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch toán kinh tế độc lập

Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất khoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường

EƯ với code EU: DL 162

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy

Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đối lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa phương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau:

- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng

- Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết được một lực lượng lao động lớn tại địa phương

- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ Bên cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp

1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy

Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp đang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải qua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thị trường lớn và tương đối dễ tính, điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp

a Chủng loại sản phâm và tên thương mại

Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:

- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi)

Trang 10

- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại là sushi Ebi hoặc cooked shrimp

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp

Hình 2 : Tôm xẻ bưóm

Trang 11

Hình 3: Tôm hấp

- Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp

- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry b Thị trường tiêu thụ

Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là:

1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xưỏtig sản xuất

Hình 4: Tôm áo bột đông

Trang 12

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xưỏng sản xuất

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008

1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông

aềsm cửa —- Dường di từ nguycn liệu đến thành phẩm

Trang 13

Trang 14

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

nghiệp & Sinh học úng dụng

28 Khu cơ điện

29 Khu ngâm hoá chất

Trang 15

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

: lối đi lại

1.2.4 Ưu nhưọc điềm của SO’ đồ mặt bằng

b Nhược điểm

Chưa vận dụng được đường thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu

Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn dài

Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong tương lai

Trang 16

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 1.3.1 So* đồ tổ chửc của nhà máy

PHÒNG TÀI VỤ

BAN GIÁM ĐỐC

XÍ NGHIỆP

PHÒNG

TỐ CHỨC BAN HACCP p KỸ THUẬT

KIỂM NGHIỆM p KỸ THUẬT

XÍ NGHIỆP

BAN ĐIỀU HÀNH

PHÕNG ĐẦU Tƣ NUÔI THUỶ SẢN

TIẾP NHẬN KHÊU NẠI

GIẢI QUYÉT KHIÉU NẠI

Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy

Trang 17

1.3.2 Diễn giải SO’ đồ

❖ Giám đốc

Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê duyệt toàn bộ chương trình hệ thống HACCP

❖ Phó giám đốc kinh doanh

Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng, tham mưu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn

❖ Ban HACCP

Đây là bộ phận tham mưu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại xí nghiệp

Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:

> Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chương trình

> Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện

> Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chương trình liên quan

> Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng

ngày hoặc đột xuất

> Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất

lượng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh

Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất Báo cáo việc thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 11

❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh

Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trường kỹ thuật hoặc trường HACCP hàng

Trang 18

ngày theo loại sản phẩm

Lưu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp

❖ Nhân viên KCS

Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất

Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình được ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày

❖ Phòng kinh doanh

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng hoá, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của khách hàng

❖ Phòng tổ chức

Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công tác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất họp lý, quản lý các định mức lao động

❖ Phòng tài vụ

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý Tham mưu cho giám đốc về báo cáo định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh

❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp

Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền chế biến hợp lý

❖ Ban điều hành

CÓ nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với dây chuyền chế biến Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp

l ế 4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4 ẻ l An toàn lao động

An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và được các công ty trong và ngoài nước chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công

Trang 19

nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năng suất lao động vượt trội hơn Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo được sức khoẻ, tính mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung

Trong quá trình làm việc công nhân thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố

ít hay nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động Khi công nhân làm việc trong môi trường quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh các bệnh nghề nghiệp như: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đường hô hấp Do

đó, trước khi vào phân xưởng chế biến, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc biệt như kho bảo quản sẽ được trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống lạnh Ngoài ra, công nhân phải được khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền nhiễm

Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty được giảm tiếng ồn bằng cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng

và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hưởng đến công nhân

Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây nguy hiểm cho người và hư hỏng máy Máy móc thường xuyên được kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra

Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả hoạn

Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến công nhânẵ

Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện được che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi không có phận sự

Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến Công nhân không được rời khu chế biến của mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 14Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra đối với công nhân Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn lao động trong sản xuất

1.4.2 Vệ sinh công nghiệp

a Vệ sinh nhà xưởng

Nhà xưởng phải được làm vệ sinh sạch sẽ Tường, trần, sàn, đường thoát nước thường xuyên cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó được sát trùng lại bang Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm

Trang 20

Nhà xưởng phải được làm vệ sinh ở đầu ca, giữa ca và cuối ca

+ Vệ sinh đầu ca: trước khi bắt đầu làm việc, dùng nước có pha Chlorine nồng độ

từ 50 -100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biến và lên các mặt bàn làm việc sau đó rửa lại bằng nước sạch

+ Vệ sinh giữa ca: trước khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các mảnh tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nước có pha Chlorine

Cửa ra vào được đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập của côn trùng

b Vệ sinh máy móc, thiết bị

Máy móc, thiết bị chế biến phải được kiểm tra thường xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm đảm bảo yêu cầu sản xuất của công ty

Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nước cao áp dội rửa hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trước khi cấp đông

Trong quá trình chế biến nếu dụng cụ chế biến rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nước có pha Chlorine có nồng độ 50 - 100 ppm

c Vệ sinh công nhân

Trong quá trình sản xuất, công nhân là người trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất Đe đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân thật tốt để sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của người sử dụng

Móng tay phải được cắt ngắn, không đeo trang sức khi vào phân xưởng

Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, nón, găng tay, khẩu trang, ủng đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trước khi vào khu chế biến

Công nhân trước khi vào phân xưởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các bước sau:

+ Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ

và móng tay

+ Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nước đạp chân

Trang 21

+ Sát trùng tay bằng Chlorine

+ Lau tay cho khô bằng khăn lau một lần

+ Mang găng tay và sát trùng lại bằng Chlorine

Neu được chuyển sang khâu sản xuất khác thì phải rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, rửa yếm và nhúng găng tay thật kỹ trước khi sang khu sản xuất mới

Khi làm việc, công nhân tuyệt đối không được đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống, không hút thuốc trong khu chế biến

Người mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thương tích cũ chưa lành thì không được tham gia vào sản xuất

d Vệ sinh môi trường

Đối với chất thải rắn và các phụ phẩm khác được cho vào nơi riêng biệt để cung cấp cho các công ty, xí nghiệp thức ăn gia súc

Đối với nước thải trong chế biến, công ty đã cho thiết kế xây dựng hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn loại B góp phần bảo vệ môi trường

Các khu vực bên ngoài nhà xưởng được đội ngũ nhân viên quét dọn và thu gom sạch sẽ

Xí nghiệp có khu vệ sinh riêng được bố trí ngoài các khu vực chế biến.(Tran Đức

Ba-Nguỵễn Văn Tài- 2004- Công nghệ lạnh thủy sản)

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yếu là tôm sú Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỳ thuật nuôi, nhiều loài thuỷ sản không còn phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng cạn kiệt, mà còn được quy hoạch tạo giống và nuôi theo các phương pháp công nghiệp khai thác bền vững, trong đó sản lượng tôm sú nuôi càng gia tăng và chiếm

ưu thế trong xuất khẩu thuỷ sảnề

2.1 ề l Đặc điếm sinh học và sinh thái của tồm sú

a Vị trí phân loại

Tên thương mại: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon

b Chu kỳ sổng

Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước lớn hơn con đực Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài Cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao

Trang 22

phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng đôi chân ngực thứ năm Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi Con cái có buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ ba

Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ năm (gọi là

Thelycum)

Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh năm, nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10 Tuổi thọ tôm sú: con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm

c Tập tính và loại thức ăn

Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày

d Sự lột xác

Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ nhất định, tôm phải lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày nhưng thường vào ban đêm Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản (MIH, moltinhibiting hormone) Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting hormone) Cả hai loại hormone này được sản xuất bởi các tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt Những khía cạnh sinh lý học trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông qua một vài yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng đến tôm đang lột xácẵ

e Điều chỉnh sự thấm thau

Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay đôi rộng nhưng tôm trưởng thành thì thích ứng với môi trường tương đối ổn định hơn Ở nước ta điều này thấy rõ: độ mặn nước biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện tôm sú trưởng thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nước biển thay đổi theo mùa nên tôm sú trưởng thành phân bố ít

2.1 ề 2 Thành phần hoá học cùa tôm sứ

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biến

Trang 23

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin thành phần hoá học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống

a Proteỉn

Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin Đây là một trong những protein hảo hạng nhất

Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:

Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 80% hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có

70-độ phân cực lớn (>0,5M) Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6

Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng

có độ phân cực nhỏ (<0,5M)

Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,

Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi

b Hàm lượng acid amin

Bảng 1: Thành phần hoá học CO‟ bản của

tôm sú nguyên liệu

Trang 24

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác Chất béo đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no

Trang 25

Trường Đại học cần Thơ

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết

- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường

- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới,

nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Bảng 3: Thành phần

lipid trong tôm sú

Trang 26

- Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này

dễ ép ra

- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường

e Chất khoáng

Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng

là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong

cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng

Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn, thẩm thấu Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh

Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa Nhu cầu của con người về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ

f Vỉtamin

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm

Chat khoang Đon vị Tỷ lệ mg/100g

Trang 27

Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông dân đã được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư) Tôm được chứa trong các bồn nhựa

và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trước khi đưa vào chế biến Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại + Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí

+ Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại

lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm

2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Đe đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiếu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm Phương pháp hoá học và phương pháp

vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau:

Đánh giá về trạng thái:

- Đầu dính chặt vào thân

- Tôm có thịt săn chắc

Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ

thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm

Vitamin Đon vị Giá trị trên 100g ăn được

Trang 28

- Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất

Đánh giá về mùi vị:

- Không có mùi ươn thối

- Có mùi tanh tự nhiên

- Không có mùi NH3

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưỏtig đến chất lưọug của nguyên liệu

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị ươn thối

- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu

- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất có mùi ươn thối

- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải càng nhanh

- Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến đen, biến đỏ và có mùi hôi

Đe duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt Thông thường nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ < 4°c

2.2.3 Phưong pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

a Phương pháp bảo quản

Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau:

* Phương pháp bảo quản khô

Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt

Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu

Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp

Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lóp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm như vậy cho đến đầy, lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1

Trang 29

* Phương pháp bảo quản ướt

Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu

Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủ lóp đá trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tôm Nước dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt

b Vận chuyến nguyên liệu

Hiện nay công ty Stapimex thường áp dụng các phương pháp sau để vận chuyển nguyên liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến:

- Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế

- Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp

2.2 ẻ 4 Các hiện tưọng hư hỏng thưòtig gặp của nguyên liệu

Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu Ngoài ra phương pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu

a Hiện tượng biến đen ở tôm

Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	1,05 MB