Khảo Sát Kế Hoạch HACCP Cho Mặt Hàng Tôm PTO Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng - Stapimex

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH ðĂNG KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM PTO CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨC TRĂNG - STAPIMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC Năm 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH ðĂNG KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM PTO CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨC TRĂNG - STAPIMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths VƯƠNG THANH TÙNG Năm 2010 LỜI CẢM ƠN - ðể hoàn thành ñược luận văn em ñã nhận ñược giúp ñỡ chân thành ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, trường ñại học Cần Thơ Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Xí nghiệp Tân Long Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex, chị Hạnh Dung đội ngũ KCS công ty tập thể anh chị em cơng nhân Xí nghiệp nhiệt tình dẫn cung cấp tài liệu cần thiết suốt thời gian thực tập nhà máy Thầy Vương Thanh Tùng, giảng viên môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, trường đại học Cần Thơ khơng ngại khó khăn, mệt mõi tận tình hướng dẫn giúp ñỡ tạo ñiều kiên thuận lợi ñể em hoàn thành tốt luận văn Trân thành cảm ơn! Nguyễn Thanh ðăng TĨM LƯỢC Hệ thống xem an tồn để vừa ñảm bảo an toàn vừa ñảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Hiện nay, có nhiều Cơng ty nhà máy chế biến thủy sản nước ta ñã ñang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP mội nơi hồn tồn khác vấn đề khó khăn Bởi bị chi phối nhiều mặt: tài chính, nguồn nhân lực, … Trong mặt quan trọng vấn đề tài Hệ thống HACCP ñồi hỏi sở hạ tầng tốt phải nâng cấp, cải tạo trang thiết bị, ñiều làm tăng hêm chi phí ñầu tư cho sản xuất Khảo sát hệ thống HACCP cho biết thêm quy trình chế biến để hiểu thêm kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu thành phẩm Xí nghiệp Ngồi cịn cho ta biết thêm cách thức tổ chức sản xuất nhà máy chế biến thủy sản Bên cạnh đó, cịn biết thêm điều kiện nhà xưởng, chương trình tiên cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP Xí nghiệp Từ việc khảo sát thực tế, thu thập số liệu so sánh với lý thuyết học để ñánh giá ñược chất lượng hệ thống HACCP mà nhà máy áp dụng tốt hay khơng? Việc khảo sát hệ thống HACCP thu thập số liệu thực Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex Qua q trình khảo sát kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm sốt ñược chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an tồn chất lượng Tuy nhiên cịn nhiều thiếu xót cần khắc phục kịp thời ñể ñảm bảo chất lượng sản phẩm tốt ðề tài ñược thực khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi hạn chế thiếu sót Sự đóng góp ý kiến thầy bạn bè bổ sung kiến thức sữa chữa phần thiếu sót luận văn MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH v CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung ñề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hóa học 2.1.2 Các tượng xảy nguyên liệu 2.2 Kỹ thuật lạnh đơng 2.2.1 ðịnh nghĩa 2.2.2 Tốc độ lạnh đơng 2.2.3 Mục đích q trình lạnh đơng 2.2.4 Biến ñổi xảy q trình lạnh đơng 2.2.5 u cầu kỹ thuật lạnh đơng 2.3 Các yêu cầu tiên ñối với việc áp dụng HACCP 2.3.1 Các ñiều kiện tiên 2.3.2 Các chương trình tiên 2.4 Quản lý chất lượng theo HACCP 2.4.1 ðịnh nghĩa 2.4.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 11 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 12 3.1 Phương tiện 12 3.2 Phương pháp khảo sát 12 CHƯƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT 13 4.1 Giới thiệu công ty 13 4.1.1 Giới thiệu chung 13 4.1.2 Cơ cấu tổ chức 15 4.2 Nguyên liệu 20 4.2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 20 4.2.2 Hình thức thu mua 21 4.2.3 Các nguồn cung cấp 21 4.2.4 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu xí nghiệp 22 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tơm Sú - Lột PTO đơng IQF 23 4.3.1 Quy trình sản xuất 23 4.3.2 Thuyết minh quy trình 24 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 28 4.4 Các ñiều kiện tiên chương trình tiên 29 4.4.1 Các điều kiện tiên 29 4.4.2 Các chương trình tiên 31 4.5 Quản lý chất lượng theo kế hoạch HACCP 61 4.5.1 Danh sách ñội HACCP, chức nhiệm vụ 61 4.5.2 Kế hoạch HACCP cho mặt hàng Tôm Sú – Lột PTO – Hấp – ðông IQF Tôm Sú – Lột PTO – ðông IQF 62 4.6 Nhận xét ñiều kiện sản xuất Xí nghiệp 77 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 DANH SÁCH BẢNG Chỉ mục 2.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 Tên Bảng Thành phần hố học tơm sú ngun liệu Danh sách đội HACCP Bảng mơ tả sản phẩm Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến Bảng phân tích mối nguy Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Bảng thiết lập giới hạn tới hạn Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Trang 61 62 64 66 73 74 75 DANH SÁCH HÌNH Chỉ mục 2.1 4.1 4.2 4.4 Tên Hình Sơ đồ định Sơ đồ tổ chức Quy trình cơng nghệ Quy trình xử lý nước Trang 15 23 32 CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề Ngày nay, giao lưu thương mại ñã làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú ña dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt ñể ñảm bảo tính an tồn, lành mạnh khả dụng sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ñang mối quan tâm lớn nhiều quốc gia ñặc biệt nước ñang phát triển Trong q trình hịa nhập với giới, Việt Nam thực việc ñổi phương thức quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng nhiều hoạt ñộng ñể nâng cao chất lượng thực phẩm xuất tiêu thụ nội ñịa nhằm ñảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thủy sản ngành công nghiệp mũi nhọn, có vị trí quan trọng cấu kinh tế tỉnh nên việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP có ý nghĩa HACCP hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ đảm bảo an tồn chất lượng sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức ñộ hiệu khác xí nghiệp chế biến Do có nhiều câu hỏi đặt từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP ñược thực nào, có thực tốt khơng? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nào?,…” ðể giải vấn ñề cho người tiêu dùng ñể nâng cao hiểu biết họ tiêu chuẩn HACCP việc khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm tôm PTO Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng - Stapimex nhằm tạo long tin ñối với người tiêu dùng qua nắm bắt hệ thống quản lý chất lượng nhà máy 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ðể ñánh giá chất lượng thực phẩm mức ñộ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm PTO ðông lạnh Công ty Stapimex tiến hành khảo sát vấn ñề sau ñây: − Các ñiều kiện tiên chương trình tiên − Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Công ty 1.3 Nội dung ñề tài − Khảo sát ñược hệ thống HACCP công ty − Thao tác công nhân cơng đoạn 1.4 Thời gian thực Thời gian thực ñề tài từ tháng 01 /2010 ñến tháng 04/2010 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hóa học − Thành phần khối lượng hố học tơm có ý nghĩa to lớn việc thu mua, bảo quản chế biến tơm, phản ánh giá trị cảm quan, dinh dưỡng kinh tế tôm nguyên liệu sản phẩm − Thành phần hố học tơm có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, ñịnh giá trị thực phẩm tôm Sự khác thành phần hố học tơm biến ñổi chúng ảnh hưởng ñến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, ñến việc bảo quản tươi nguyên liệu quy trình chế biến Thành phần hố học tơm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, chất khống vi lượng đa lượng… Bảng 2.1: Thành phần hố học tơm sú nguyên liệu: Thành phần % Khối lượng (g/100g) Nước Protid Lipid Tro Canxi Photpho Natri Kali 76-79 19-33 0.3-1.4 1.3-1.87 29-50 33-67.6 11-127 127-565 ( Nguồn: Trần ðức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Tơm sú loại tơm có sức đề kháng cao, bệnh, dễ ni, mau lớn… thích hợp với vùng ven biển điều mà số lượng tơm sú ni phổ biến nhiều khu vực điển hình tỉnh Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Trà Vinh… 2.1.2 Các tượng xảy nguyên liệu Hiện tượng biến đen: Hiện tượng tơm sau đánh bắt khơng ñược bảo quản tốt sau xuất chấm đen đầu, thân tơm • Nguyên nhân: − Khi tôm chết, hệ vi sinh vật sống kí sinh tơm gặp điều kiện nhiệt ñộ, ñộ ẩm thích hợp phát triển thành khuẩn lạc có sắc tố đen − Hàng loạt phản ứng sinh hóa tạo thành hợp chất có màu đen ðiều kiện cần thiết để hình thành đốm đen tơm phải có đủ thành phần sau: − Enzyme polyphenoloxydase − Oxy khơng khí − Các hợp chất chứa gốc phenol Enzyme polyphenoloxydase chứa lớp màng suốt vỏ tôm, tôm chết lớp màng bị phá vỡ, enzyme thoát ngồi Với điều kiện khơng khí, ánh sáng mặt trời hợp chất polyphenol có sẵn ngun liệu tơm tạo thành hợp chất có màu xấu, từ đốm đen hình thành phát triển • Tác hại: Làm giảm chất lượng tơm, ảnh hưởng đến hiệu kinh tế sản phẩm • Cách phịng ngừa: ðể ngăn chặn tượng phải tiêu diệt ba tác nhân cách sau: − Hạ nhiệt ñộ ñể ức chế enzyme polyphenoloxydase − Hạn chế tiếp xúc oxy khơng khí cách ướp tơm đá vảy thùng cách nhiệt có nắp đậy kín − Sử dụng chất chống oxy hóa như: NaHSO3, acid citric, vitamin C… Hiện tượng biến ñỏ: Hiện tượng tôm sau ñánh bắt không ñược bảo quản tốt sau bị biến đổi màu sang màu đỏ • Ngun nhân: Khi tơm sống, sắc tố astaxanthin tồn dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng tơm sú Khi tôm chết liên kết không bền vững, tác dụng nhiệt đơ, ánh sáng liên kết bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo sắc tố astacene có màu đỏ • Tác hại: Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng ñến hiệu kinh tế sản phẩm • Cách phịng ngừa: Bảo quản tơm nhiệt độ thấp giúp làm chậm biến ñổi protein, chất béo, màu sắc Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt: • Ngun nhân: Hiện tượng xảy tác dụng vi sinh vật, trình phân giải enzyme Hiện tượng xảy nhanh tôm bị ngâm nước thùng bảo quản khơng có lỗ nước • Tác hại: − Làm giảm chất lượng tơm, ảnh hưởng đến hiệu kinh tế sản phẩm − Làm giảm khối lượng cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nước • Cách phịng ngừa: Trong trình thu mua, vận chuyển, bảo quản chế biến trước hết cần phải ñảm bảo vệ sinh ñể tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ tôm nhiệt ñộ ≤ 40C nhằm hạng chế hoạt ñộng enzyme 10 Sơ chế – Lột PTO Nhiệt ñộ thân tơm: ≤ 40C Nhiệt độ nước rữa: ≤ 40C Nồng độ chlorine: 20 Rữa ÷ 50 ppm Tần suất thay nước: 30 phút/lần Tỷ lệ pha phụ gia: Nước ñá: 36% Nước: 60% Xử lý phụ Phụ gia: 4% gia Nhiệt ñộ nước sau pha: ≤ 40C Tỷ lệ tăng trọng: ÷ 10% Nhiệt ñộ băng chuyền hấp: 99 ± Hấp – 10C Làm Thời gian hấp: tùy nguội theo kích cở tơm Nhiệt ñộ nước làm nguội: ≤ 40C Thời gian cấp đơng: ÷ 5.5 giây Cấp đơng Nhiệt độ gió: -380C IQF ÷ -410C Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ -180C Mạ băng Tái đơng Cân/Vơ túi PE (PA) Dị kim loại Tơm cơng nhân dùng dao nhỏ lột phần vỏ chừa đốt sau lấy lưng Tùy theu yêu cầu khách hàng mà có cắt phần thịt hàm hay khơng Tơm rữa qua bồn nước: nước bồn có nồng độ chlorine 20 ÷ 50 ppm Trước ngâm, tơm rữa lại qua nước rữa có nồng độ chlorine 30 ÷ 50 ppm Sau rữa qua nước Tùy theo yêu cầu khách hàng mà loại hóa chất, tỷ lệ dung dịch ngâm, thời gian ngâm, … điều khác Tơm hấp băng chuyền hấp theo cở Nhiệt ñộ hấp 99 ± 10C Thời gian hấp tùy theo kích cở cho bảo đảm nhiệt độ trung tâm tơm ≥ 750C Sau khỏi băng chuyền hấp tôm ñược làm nguội nước nhiệt ñộ ≤ 40C theo cở Sau làm nguội, sản phẩm ñược cấp ñông băng chuyền IQF Thời gian cấp ñông ñủ ñể nhiệt ñộ trung tâm sản phẩm sau cấp đơng ≤ -180C Sau cấp đơng, tơm ñược mạ băng lần qua bồn nước, nước mạ băng nước sạch, nhiệt ñộ nước mạ băng: ≤ 40C Tỷ lệ mạ băng so với trọng lượng sản phẩm: 10 ÷ 15% Nguyên liệu sau mạ băng xong Nhiệt độ tủ tái đơng: cho vào tủ tái đơng nhằm làm khơ -250C ÷ -300C ñi lớp nước vừa mạ băng làm ổn định Thời gian tái đơng: lại nhiệt độ qua trình mạ băng nhiệt độ ÷ phút sản phẩm tăng lên Sản phẩm sau tái đơng cân khối 915 ÷ 980 g/túi lượng đóng túi PE/PA có ghi sẵn nhãn Hàn kin miệng máy hàn Các túi sản phẩm ñược ñưa qua máy dò kim loại ñể phát loại bỏ mãnh kim Nhiệt ñộ nước mạ băng: ≤ 40C Tỷ lệ mạ băng: 10 ÷ 15% 72 ðóng thùng – Ghi nhãn túi/ thùng Carton Bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C loại có sản phẩm ðóng túi cở vào thùng carton Trên thùng ghi ñầy ñủ tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, size, tên loài, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử sụng ðai nẹp dây ngang dây dọc Thời gian bao gói phải đủ nhanh để nhiệt độ trung tâm sản phẩm ñạt ≤ -180C ñể ñưa vào bảo quản Sản phẩm sau bao gói đưa vào kho lạnh bảo quản thành phẩm nhiệt độ ≤ -180C Bảng 4: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến 4.5.2.3 Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm tra Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Tăng - Stapimex (1) Cơng đoạn chế biến (2) Xác ñịnh mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt cơng đoạn • Sinh học: + VSV gây Tiếp bệnh nhận diện nguyên nguyên liệu liệu (3) Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng? (C/K) C Bảng phân tích mối nguy Tên sản phẩm: + Tơm Sú – Lột PTO – Hấp – ðông IQF + Tôm Sú – Lột PTO – ðông IQF Cách phân phối bảo quản: Nhiệt ñộ ≤ -180C Cách sử dụng: + Quy trình hấp: Ăn liền chế biến trước ăn + Quy trình lạnh: Xử lý nhiệt trước ăn ðối tượng sử dụng: ðại chúng (4) (5) (6) Diễn giải định cột (3) + Tơm nguyên liệu bị nhiễm VSV gây bệnh từ mơi trường khai thác, q trình 73 Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể? + Cơng đoạn hấp sau giảm thiểu VSV gây bệnh (đối với quy trình hấp) + Xử lý nhiệt Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (C/K) K bảo quản vận chuyển xí nghiệp Rữa + VSV phát triển + VSV lây nhiễm • Hóa học + Sulfite K + Dư lượng kháng sinh, ñộc tố nấm C + Dư lượng thuốc trừ sâu chất ñộc tan nước C K C + Kiểm soát GMP + Kiểm soát SSOP trước ăn giảm thiểu VSV gây bệnh (ñối với quy trình lạnh) N/A N/A + Dùng để bảo quản ngun liệu gây dị ứng cho người tiêu dùng + Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy người cung cấp không sử sụng sulfite kết thử giấy thử cho kết âm tính + Tơm + Chỉ nhận nhiễm trơng q lơ ngun liệu có trình ni giấy cam kết Kháng sinh có người cung cấp thể cịn lại khơng có kháng sinh kết tơm có sử dụng kiểm tra đạt + Tơm bị + Lấy mẫu kiễm nhiễm tích tụ tra dư lượng thuốc thuốc trừ sâu trừ sâu chất từ đồng ruộng độc khác lơ chất độc ngun liệu nhiễm khác có mơi trường kháng sinh • Vật lý + Mãnh kim loại C + Mãnh kim loại lẫn vào nguyên liệu từ môi trường khai thác, trình bảo quản vận chuyển ngun liệu xí nghiệp • Sinh học + VSV lây nhiễm K + Kiểm sốt SSOP 74 + Cơng đoạn rà kim loại theo sau loại trừ hết mãnh kim loại có sản phẩm N/A K K C C C K K + VSV gây bệnh phát triển Sơ chế – Lặt đầu • Hóa học + Dư lượng chlorine • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển • Hóa học + Khơng • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển K + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh kiểm soát GMP N/A K K + Kiểm soát GMP SSOP N/A K N/A N/A N/A K K + Kiểm sốt SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh ñược kiểm soát GMP N/A K N/A K N/A N/A N/A K N/A N/A N/A K K + Kiểm sốt SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh kiểm sốt GMP N/A K N/A K + Kiểm soát GMP SSOP N/A K K K Rữa Phân cở sơ • Hóa học + Dư lượng chlorine • Vật lý + Không • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển K N/A N/A N/A K K + Kiểm soát SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế N/A K N/A K K 75 biến nhanh ñược kiểm sốt GMP Phân loại – Phân size • Hóa học + Dư lượng chlorine • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển • Hóa học + Khơng • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển K N/A K N/A N/A N/A K K + Kiểm soát SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh kiểm sốt GMP N/A K N/A N/A N/A K N/A N/A N/A K K + Kiểm sốt SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh kiểm soát GMP N/A K N/A K + Kiểm soát GMP SSOP N/A K K K Rữa • Hóa học + Dư lượng chlorine • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm Sơ chế + VSV gây – Lột bệnh phát PTO triển + Kiểm soát GMP SSOP K N/A N/A N/A K K + Kiểm soát SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh kiểm sốt GMP N/A K N/A K K 76 • Hóa học + Khơng • Vật lý + Không • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển N/A N/A N/A K N/A N/A N/A K K + Kiểm soát SSOP + Khơng có khả xảy thời gian chế biến nhanh kiểm sốt GMP N/A K N/A K + Kiểm soát GMP SSOP N/A K N/A K + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP N/A K N/A K K + Kiểm soát GMP SSOP N/A K C + Nếu thời gian + Kiểm soát chặc nhiệt độ luộc chẽ thời gian khơng thích hợp, nhiệt độ luộc VSV gây bênh sống xót K Rữa • Hóa học + Dư lượng chlorine • Vật lý + Không • Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV gây bệnh phát triển Xử lý • Hóa học phụ gia + Dư lượng hóa chất bổ sung • Vật lý + Khơng Sinh học + VSV gây bệnh sống xót Hấp • Hóa học + Khơng • Vật lý + Mãnh kim loại K N/A K K N/A N/A N/A C + Mãnh kim loại từ băng chuyền hấp nhiễm vào sản 77 N/A + Cơng đoạn dị kim loại theo sau loại bỏ mối nguy C K K phẩm Làm nguội Cấp đơng Mạ băng Tái đơng Cân/ ðống túi PE (PA) • Sinh học + Tái nhiễm VSV • Hóa học + Khơng • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm • Hóa học + Khơng • Vật lý + Mãnh kim loại • Sinh học + VSV lây nhiễm • Hóa học + Khơng • Vật lý + Khơng • Sinh học + VSV lây nhiễm • Hóa học + Khơng • Vật lý + Mãnh kim loại • Sinh học + VSV lây nhiễm • Hóa học + Khơng • Vật lý + Khơng K + Kiểm sốt SSOP N/A K N/A N/A N/A K N/A N/A N/A K N/A K N/A K K + Kiểm soát SSOP N/A N/A C + Mãnh kim loại từ băng chuyền cấp đơng nhiễm vào sản phẩm K + Kiểm sốt SSOP + Cơng đoạn dị kim loại theo sau loại bỏ mối nguy K N/A K N/A N/A N/A K N/A N/A N/A K N/A K N/A K K + Kiểm soát SSOP N/A N/A C + Mãnh kim loại từ băng chuyền tái đơng nhiễm vào sản phẩm K + Kiểm soát SSOP + Cơng đoạn dị kim loại theo sau loại bỏ mối nguy K N/A K N/A N/A N/A K N/A N/A N/A K 78 • Sinh học + VSV lây nhiễm • Hóa học + Khơng Dị kim • Vật lý + Mãnh loại kim loại • Sinh học + VSV lây ðóng nhiễm thùng – • Hóa học Ghi + Khơng nhãn • Vật lý + Khơng • Sinh học + Khơng Bảo quản – • Hóa học Vận + Khơng chuyển • Vật lý + Khơng K N/A + Kiểm sốt SSOP N/A N/A K N/A K C + Mãnh kim loại + Sử dụng máy dị có kim loại để phát sản phẩm loại bỏ nhiễm từ nguyên liệu nhiễm trình chế biến C K + Kiểm soát SSOP K N/A K N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A K K N/A N/A N/A N/A N/A N/A K Bảng 5: Bảng phân tích mối nguy 79 4.5.2.4 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng đoạn CH CH CH CH CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) Mối nguy • Sinh học: + VSV gây bệnh diện ngun liệu • Hóa học Tiếp + Sulfite nhận + Dư lượng kháng sinh, ñộc tố nguyên nấm liệu + Dư lượng thuốc trừ sâu chất ñộc tan nước • Vật lý + Mãnh kim loại Rữa Sơ chế – Lặt ñầu Rữa Phân cở sơ Phân loại – Phân size Rữa Sơ chế – Lột PTO Rữa Xử lý hóa chất Hấp • Sinh học: (đối + VSV gây bệnh sống sót với • Vật lý quy + Mãnh kim loại trình hấp) Cấp • Vật lý đơng + Mảnh kim loại Mạ băng 80 C K C C K C C C C - - C C C C - - C C - K - C - C - K - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - C C - - C C K C C K C K C C K - - - - - Tái đơng Cân/ Vơ túi PE/PA Rà kim loại ðóng thùng – Ghi nhãn Bảo quản – Vận chuyển • Vật lý + Mảnh kim loại C K C C K - - - - - C C - - C - - - - - - - - - - - - • Vật lý + Mãnh kim loại Bảng 6: Bảng xác ñịnh ñiểm kiểm soát tới hạn 4.5.2.5 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra ñiểm giới hạn Bảng thiết lập giới hạn tới hạn Tên sản phẩm: + Tôm Sú – Lột PTO – Hấp – ðông IQF + Tôm Sú – Lột PTO – ðông IQF Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn + Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy người Tiếp nhận Sulfite cung cấp không sử sụng sulfite nguyên liệu + Kết thử giấy thử cho kết âm tính + Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết Dư lượng người cung cấp không sử dụng kháng sinh bị cấm Tiếp nhận kháng sinh, kết kiểm tra ñạt cho lơ ngun liệu ngun liệu độc tố nấm + Cam kết nhà cung cấp không sử sụng thức ăn thối, mốc cho nguyên liệu Dư lượng + Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu thuốc trừ + Lấy mẫu kiễm tra dư lượng thuốc trừ sâu sâu Tiếp nhận chất ñộc tan nước phải ñạt cho lô nguyên nguyên liệu liệu chất ñộc tan nước VSV gây Hấp (ñối + Phải theo dõi thời gian, nhiệt ñộ cở luộc bệnh sống với quy cách liên tục ñể ñảm bảo VSV bị tiêu diệt đến mức xót trình hấp) chấp nhận Mãnh kim + Khơng có mãnh kim loại có kích thước: Fe Ø = loại 1.2mm, Sus Ø = 2.0mm, không Fe Ø = 2.0mm tồn Rà kim loại nguyên sản phẩm liệu Bảng 7: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng Stapimex 81 4.5.2.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 82 Bảng 8: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 83 4.6 Nhận xét ñiều kiện sản xuất Xí nghiệp Qua q trình khảo sát Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex em có vài nhận xét điều kiện sản xuất Xí nghiệp như: o Nhà máy xây dựng Tỉnh có nguồn nguyên liệu dồi ñó ñảm bảo ñược nguồn nguyên liệu cho sản xuất Tuy nhiên ngun liệu có tính thời vụ mà việc dự trữ ngun liệu khơng đáp ứng cho Xí nghiệp vào tháng ngun liệu Do suất sản xuất nhà máy khơng đảm bảo vào tháng thiếu nguyên liệu o Công ty nằm Quốc lộ 1A nên thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm ñường ðặc biệt vận chuyển ñến tỉnh hay ñầu mối giao dịch lớn Thành phố Hồ Chí Minh cách dễ dàng nhanh chóng o Khn viên nhà máy thống mát, bên ngồi có hàng rào nên chóng động vật bên ngồi xâm nhập vào nhà máy o Phân xưởng ñược thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước ln ñảm bảo ñầy ñủ an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày toàn nhà máy o Hàng ngày kiểm tra sản phẩm sản xuất ñó kịp thời chấn chỉnh khuyến cáo nhiễm vi sinh o Ln trang bị đầy đủ bảo hộ lao ñộng, thực nghiêm quy ñịnh bảo hộ lao động quy chế an tồn lao động o Hệ thống điều hịa nhiệt độ ln hoạt ñộng tốt nên ñã hạn chế phát triển vi sinh vật hoạt ñộng enzyme bán thành phẩm o Xí nghiệp trang bị nhiều máy móc trang thiết bị đại o Lực lượng lao ñộng ñã ñược ñào tạo kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP Tuy nhiên bên cạnh cịn nhiều mặt hạng chế mà Xí nghiệp cần phải khắc phục: o Công nhân tham gia sản xuất cịn nói chuyện nhiều, khơng kéo trang lên Trong q trình thao tác tơm cịn bị rớt xuống nhiều nhiều cơng đoạn ðiều gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm o Ống nước ñể trực tiếp phân xưởng dễ nhiễm vi sinh cho sản phẩm công nhân dùng tay đem lên rữa bàn sàn sau quay lại sản xuất tiếp Tuy nhiên Xí nghiệp ln tìm cách khắc phục nhược ñiểm nêu Hàng ngày tổ điện, khí kiểm tra sữa lại ñiều kiện nhà xưởng cho ñạt yêu cầu Tìm nguyên nhân áp dụng biện pháp khắc phục ñể giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm 84 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng Tôm Sú – Lột PTO – Hấp – ðông IQF Tôm Sú – Lột PTO – ðơng IQF xuất em đút kết số điều sau: o Thơng qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Cơng ty tự kiểm sốt chất lượng sản phẩm, ñảm bảo sản phẩm xuất kho ñạt chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng u cầu khách hàng ngồi nước Do đó, Cơng ty tạo uy tính thương trường, tạo lịng tin khách hàng ngồi nước o Song để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP điều cần thiết Công ty phải hiểu, phải công nhận sử dụng có hiệu ðiều đồi hỏi Cơng ty phải ln đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm o Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu tồn đội ngũ cơng nhân viên Xí nghiệp có ý thức cao vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành quy định Cơng ty Mặt khác cơng nhân phải có ý thức trách nhiệm sản phẩm làm phải thấy việc đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản phẩm điều tối cần thiết Cũng qua q trình thực tập thực hiên đề tài có vài ý kiến đóng góp với cơng ty sau: o Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thường xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật o Hàng năm, nên tổ chức học tập thi tay nghề cho cơng nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho công nhân học khóa ngắn hạn, buổi chun đề vệ sinh an tồn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh khơng gây ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan 2000 Bài giảng vệ sinh thực phẩm hệ thống HACCP ðại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười.2000 Bài giảng chế biến tồn trữ thực phẩm Cần Thơ Trường ñại học Cần Thơ Trần ðức Ba.1994 Kỹ thuật lạnh đại cương Thành phố Hồ Chí Minh NXB trường ðại học Bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Trần ðức Ba, Nguyễn Văn Tài.2004 Công nghệ lạnh thủy sản Thành phố Hồ Chí Minh NXB ðại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Daniel E Books – Công ty công nghệ quốc tế, Kỹ sư Huỳnh Trung Hạt – Chuyên gia thực phẩm 2007 Cẩm nang ñảm bảo chất lượng HACCP ñối với thủy sản đống hộp Chương trình hổ trợ nghành thủy sản dự án cải thiện xuất thủy sản (SeaQip) 86 ...TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH ðĂNG KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM PTO CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨC TRĂNG - STAPIMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC CÁN... chất lượng hệ thống HACCP mà nhà máy áp dụng tốt hay khơng? Việc khảo sát hệ thống HACCP thu thập số liệu thực Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex Qua q trình khảo sát kết luận rằng: Xí... năm 2006, Cơng ty hoạt động theo hình thức cổ phần lấy tên đầy đủ “Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng? ?? Văn phịng cơng ty tọa lạc 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng − Tổng Giám