Khảo Sát Định Mức Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chế Biến Tôm PTO Đông IQF Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHẠM VĂN HỘP KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN STAPIMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TÓM LƯỢC Tên đề tài “khảo sát định mức nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông IQF Công Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX” Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát quy trình sản xuất tính mức tiêu hao ngun liệu công đoạn biến tôm PTO đông IQF công ty Kết thu sau tiến hành thí nghiệm nhà máy: Định mức cơng đoạn lặt đầu: Nhỏ 1,58 với cỡ 13-15 lớn 1,65 với cỡ 31-40 Định mức công đoạn lột PTO: nhỏ 1,14 với cỡ 13-15 lớn 1,17 với cỡ 31-40 Định mức công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,91 với cỡ 31-40 lớn 0,94 với cỡ 13-15.Định mức công đoạn cấp đông: nhỏ 1,02 với cỡ 13-15 lớn 1,08 với cỡ 3140 Định mức Sản phẩm: nhỏ 1,73 với cỡ 13-15 lớn 1,90 với cỡ 31-40 Qua số liệu thực tế mức tiêu hao nguyên liệu quy trình chế biến tôm PTO đông IQF cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu chủ yếu Tơm lớn có mức tiêu hao tơm nhỏ, tơm PTO có mức tiêu hao ngun liệu lớn công đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn cấp đông công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt sản phẩm bị nước i LỜI CẢM ƠN Để đạt kết học tập ngày hơm hồn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn đến: Cô Trần Thị Thanh Hiền cô Trương Thị Mộng Thu trực tiếp hướng dẫn đề tài, tận tình góp ý giúp đỡ em suốt thời gian hồn thành luận văn Q thầy trường Đại học Cần Thơ đặc biệt thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích suốt q trình học tập trường Ban Giám Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX tạo điều kiện tốt cho em hồn thành khóa thực tập thời gian vừa qua Cảm ơn đến tất anh chị Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS khâu anh chị em công nhân nhiệt tình dẫn em suốt thời gian thực tập công ty Cuối em xin chúc tất q thầy ln có sức khỏe dồi dào, đạt nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy Chúc công ty luôn thịnh vượng phát đạt ngày lớn mạnh vươn xa Một lần em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 07 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Phạm Văn Hộp ii MỤC LỤC Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ: - 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hóa học tơm ngun liệu 2.1.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 2.1.3 Các biến đổi xảy tôm nguyên liệu 2.2 Công nghệ cấp đông - 2.2.1 Các biến đổi thủy sản q trình cấp đơng 2.2.1.1 Biến đổi vi sinh vật 2.2.1.2 Biến đổi hóa học - 2.2.1.3 Biến đổi lý học - 2.3 Định mức nguyên liệu trình sản xuất tôm đông lạnh 2.3.1 Định mức sản phẩm tôm PTO đông IQF -10 2.4 Giới thiệu chung nhà máy 11 2.4.1 Quá trình hình thành phát triển 11 2.4.2 Quy mô sản xuất 11 24.3 Các sản phẩm cơng ty -12 2.4.4 Hệ thống quản lý chất lượng 14 2.4.5 Thiết kế nhà máy 14 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu -16 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất -16 3.1.3 nguyên liệu -16 3.2 Phương pháp nghiên cứu -16 3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tơm PTO đơng IQF -16 3.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất tôm PTO đông IQF -16 3.3 Phương pháp tính tốn sử lý số liệu -20 3.4 Dự trù kinh phí -20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Quy trình sản xuất tơm sú PTO đông IQF -21 4.1.1 Quy trình sản xuất 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 31 4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông 32 4.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 32 4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO -34 4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay -34 4.3.4 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 36 4.3.5 Mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm -37 iii Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT -38 5.1 Kết luận -38 5.2 Đề xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tơm sú - Bảng 2.2 Định mức sản phẩm tôm PTO đông IQF -10 Bảng 4.1 Các tiêu dành cho tôm nguyên liệu xuất -22 Bảng 4.2 Các tiêu kiểm tra tôm nguyên liệu -23 Bảng 4.3 Cách cho điểm đánh giá cảm -25 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan tôm PTO thành phẩm 32 Bảng 4.5 Các tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh tôn thành phẩm -32 Bảng 4.6 Mức hao hụt nguyên liệu công đoạn lặt đầu -33 Bảng 4.7 Mức hao hụt nguyên liệu công đoạn lột PTO -34 Bảng 4.8 Mức hao hụt nguyên liệu công đoạn ngâm quay 35 Bảng 4.9 Mức hao hụt nguyên liệu công đoạn cấp đông 36 Bảng 4.10 Mức hao hụt nguyên liệu công đoạn sả tôm PTO 37 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Tơm sú - Hình 2.2 Tơm bị oxy hóa - Hình 2.3 Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX -11 Hình 2.4 Các sản phẩm cơng ty 13 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -19 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -20 Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú PTO đông IQF 21 Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra sulfite/borate 24 Hình 4.3 Sơ đồ kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu 24 Hình 5.1 Quy trình sản xuất tơm sú PTO đơng IQF -38 vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Trong năm gần thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong chế biến xuất thủy sản đóng vai trị quan trọng chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Sau cá nhuyễn thể tơm mặt hàng xuất chủ lực thủy sản Việt Nam đặc biệt mặt hàng tôm đông lạnh Để đáp ứng yêu cầu khắt khe thị trường đòi hỏi sản phẩm tôm phải đảm bảo chất lượng cao an tồn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh giá thành sản phẩm yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng Trong trình chế biến tơm mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến gía thành sản phẩm Mức tiêu hao ngun liệu thấp có lợi mặt kinh tế, góp phần hạ giá thành sản phẩm nâng cao khả cạnh tranh với nước có mặt hàng thủy sản xuất khác Vấn đề đặt cần đưa giải pháp quản lý sản xuất để chế biến sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp đảm bảo chất lượng sản phẩm mối quan tâm lớn cơng ty Tính tốn mức tiêu hao ngun liệu công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm tìm nguyên nhân cách khắc phục, giúp cho cơng ty tạo sản phẩm có giá thành thấp như: tơm lăn bột, tôm xiên que, tôm tươi Nhằm cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường Do đó, việc thực đề tài: khảo sát định mức ngun liệu q trình chế biến tơm PTO đơng rời Công ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX đặt nhằm giải vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá mức tiêu hao nguyên liệu để đưa biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tơm PTO đơng IQF công ty 1.3 Nội dung đề tài - Khảo sát quy trình cơng nghệ thơng số kỹ thuật quy trình chế biến tơm PTO đơng IQF - Tính định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu, lột PTO, ngâm quay, cấp đông, sản phẩm tôm PTO đông IQF với cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31- 40 con/pound CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu Tôm sú định loại sau: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Penaeus Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Hình 2.1 tơm sú Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp, Giant tiger shrimp (Thạch Thị Lan Chi, 2008) Tơm sú lồi sống nơi có bùn pha cát, vùng nước lợ nước mặn Có khả chịu biến động độ mặn lớn từ 0.02-7%, độ mặn tối ưu 1-1.5% Là loài động vật sinh hoạt đêm, ăn động vật đáy bùn bã hữu cơ, xác động vật chết, thịt loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ giáp xác Tôm thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngồi Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, 3-4 tháng đạt cỡ trung bình 40-50g Tôm sú thu hoạch từ tháng đến tháng chủ yếu Tôm sú mặt hàng tôm phổ biến Việt Nam, chế biến dễ dàng với nhiều dạng sản phẩm khác Hương vị tôm sú ngon đậm đà loại tơm khác 2.1.1 Thành phần hóa học tơm ngun liệu Thành phần hóa học tơm sú có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thương phẩm tơm Thành phần hóa học phụ thuộc vào yếu tố: giống, lồi, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, biến đổi sinh lý tôm điều kiện môi trường sống chúng Sự khác thành phần hóa học tơm biến đổi chúng q trình bảo quản chế biến ảnh hưởng đến mùi vị giá ttrị dinh dưỡng sản phẩm Bảng 2.1: Thành phần hóa học tơm sú (tính theo trọng lượng tươi) Thành phần Protid Lipid Nước Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali Hàm lượng Đơn vị g/100 g 19,0÷23,0 0,300÷1,40 76,0÷79,0 1,30÷1,80 Đơn vị mg/100 g 29,0÷30,0 33,0÷67,0 1,200÷5,100 11,0÷127 127÷565 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Ngồi tơm cịn có thành phần khác tương đối thấp có ý nghĩa lớn người như: vitamin, chất khoáng,… a) Protein Đây thành phần quan trọng chiếm 70 - 80% lượng chất khô, tham gia vào việc cấu thành thể cung cấp lượng cho hoạt động, yếu tố định giá trị dinh dưỡng, giá trị lượng giá trị cảm quan tôm b) Lipid Chất béo tôm chiếm khoảng 0,3 - 1,4% với tỉ lệ thấp so với động vật khác Chất béo tôm sử dụng nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đông nguồn lượng thức ăn khan c) Nước Hàm lượng nước tôm chiếm khoảng 76 - 79%, tồn trạng thái: nước tự nước liên kết Nước tự do: dung môi tốt cho nhiều chất hịa tan, đơng kết 00C, khả dẫn điện lớn, khỏi thể sinh vật áp suất thường Nước liên kết: không dung mơi cho chất hịa tan, khơng đơng kết, khả dẫn điện nhỏ, không bay áp suất thường d) Chất khống Tơm nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho người Thành phần khống chứa nhiều ngun tố có giá trị dinh dưỡng cao.Những ngun tố khống có nhiều tơm K, Mg, Na, Ca, P, Fe, Cu,… Bảng 4.3: Cách cho điểm nguyên liệu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Màu thịt Mùi Vị Điểm 5 Mơ tả Trắng hồn tồn Trắng Trắng đục Phớt hồng Hồng Hoàn toàn tự nhiên Tự nhiên Hơi tự nhiên Hơi nặng mùi Nặng mùi (mùi cỏ, khai, thối) Ngọt thơm hoàn toàn tự nhiên Ngọt tự nhiên Hơi tự nhiên Hơi nhạt Nhạt, đắng lạ Kết luận (dựa điểm trung bình) điểm: nguyên liệu tốt điểm: nguyên liệu điểm: nguyên liệu trung bình điểm: nguyên liệu xấu điểm: nguyên liệu xấu Số người kiểm tra tối thiểu người, cần người có điểm ≤ ngun liệu khơng đạt ≥ điểm: chấp nhận nguyên liệu sản xuất điểm: nhận khơng sản xuất hàng có giá trị gia tăng điểm: Không chấp nhận lô hàng b) Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước đưa vào sản xuất ü Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi nhà máy: Nguyên liệu sau thu hoạch rửa với nước nhiệt độ