4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
− Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt (thùng phi bằng nhựa) ở nhiệt độ ≤ 4 oC và được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn hay xe chuyên dụng của công ty.
− Nguyên liệu khi về đến công ty sẽ được KCS trong khâu tiếp nhận kiểm các chỉ tiêu về cảm quan và các hồ sơ có liên quan.
− Nếu kiểm cảm quan mà đạt thì KCS có thể cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu.
− KCS lấy khoảng 200g đi kiểm vi sinh, kháng sinh. Thường thì có kết quả trong ngày.
− Trường hợp nếu tôm đi kiểm vi sinh và kháng sinh đạt thì nguyên liệu vẫn tiếp tục tiến trình còn nếu không đạt thì dừng sản xuất nguồn nguyên liệu đó và xem xét lại rồi mới quyết định sau.
a) Hình thức thu mua
− Lợi thế của công ty là nằm trong khu vực có nguồn nguyên liệu rất lớn ( khu vực đồng bằng sông Cửu Long).
− Vùng thu mua nguyên liệu chủ yếu của công ty là Sóc Trăng, chiếm 80%, còn lại 20% thu mua từ Bạc Liêu và Cà Mau ( chủ yếu từ Bạc Liêu).
Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, Stapimex chỉ thu mua những lô nguyên liệu rõ nguồn gốc xuất xứ, kiểm tra được kháng sinh trước khi mua.
− Có hai loại hình công ty thường thu mua là: tôm nguyên liệu và tôm bán thành phẩm.
b) Nguồn cung cấp chính
Nguyên liệu thu mua từ các ao nuôi đầu tư, thu mua từ đại lý, thu mua trực tiếp từ nông dân (không đầu tư).
c) Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất cần phải kiểm tra thật kỹ các chỉ tiêu theo quy định hiện hành của công ty. Các lô hàng không đạt sẽ bị từ chối và trả về cho đại lý.
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu dành cho nguyên liệu tôm xuất khẩu Tên chỉ tiêu Các yêu cầu và mức cho phép
23
- Tôm không có đốm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào trong thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
- Không chấp nhận tôm bị bệnh.
Mùi vị - Mùi tự nhiên đặc trưng của tôm.
- Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạ.
Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến công ty phải <40C.
Hóa chất
Tôm không bị nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản (hàn the, sulfite,…) bị nghiêm cấm.
Vật lạ Không cho phép có bất kỳ vật lạ hay tạp chất trong nguyên liệu.
Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu khi không có tờ khai xuất xứ của lô hàng.
d) Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu
Tôm nguyên liệu sẽ được lấy mẫu đại diện và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu khách hàng và qui định của công ty.
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu:
Chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm
Sulfite Không phát hiện Bằng giấy thử
Borate Không phát hiện Bằng giấy thử
Tạp chất Không phát hiện Bằng phuơng pháp cảm
quan hoá lý Mùi vị Màu sắc Trạng thái Bằng phương pháp cảm quan
Tỷ lệ thu hồi Theo quy định của công ty Phương pháp luộc
Vi sinh
Không nhiễm vi sinh gây bệnh
như Coliform, Ecoli, Samonela,
Shigella, Staphilococcus aureus, Vibrio.
Phương pháp kiểm vi sinh
Kháng sinh
Không nhiễm các loại kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural, Tetracyclin.
24
Phương pháp kiểm tra Sulfite/Borate:
Phương pháp kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu Lấy mẫu ngẫu nhiên từ 3 đến 5 con tại các phuy khác nhau
Lột vỏ tôm
Giấy thử không đổi màu Kết luận: không có Sulfite/Borate
Xay tôm (50 gam thịt sau khi xay) và cho nước vào tôm để tạo dung dịch nước với tỉ lệ tôm:nước = 6:4
Nhúng giấy thử Sulfite/Borate vào trong dung dịch tôm
Sau 30 giây quan sát
Đổi màu đỏ gạch Có Sulfite/Borate
Hình 4.2: Sơ đồ kiểm tra Sulfite/Borate
Nguyên liệu HOSO Lặt đầu HLSO Số lượng mẫu kiểm tra
Rửa và để ráo (1 phút)
Cân và cho vào túi PE buộc chặt (1)
Luộc
Kiểm tra mùi
Sau khi luộc cân mẫu (2) Tỉ lệ thu hồi sau luộc (2) / (1) = A
Yêu cầu tỉ lệ sau luộc (A) > 87% Kiểm tra mùi vị
Nếu đạt: nhận Không đạt: không nhận
Kiểm tra tạp chất, agar, tinh bột <500 kg 1 mẫu (40-50 g)
500-1000 kg 2 mẫu (40-50 g) >1000 kg 3 mẫu (40-50 g)
Luộc trong 1000 ml nước, t0>950C
- Cỡ 13-15: 4 phút
- Cỡ 16-20: 3 phút 30 giây
- Cỡ 21-25; 26-30;… 41-50: 2 phút 30 giây - Cỡ 51-60;… 91-120: 1 phút 30 giây
Mở túi PE ra ngửi và đánh giá mùi thơm
25
Bảng 4.3: Cách cho điểm nguyên liệu khi đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Trắng hoàn toàn 4 Trắng 3 Trắng đục 2 Phớt hồng Màu thịt 1 Hồng
5 Hoàn toàn tự nhiên
4 Tự nhiên
3 Hơi tự nhiên
2 Hơi nặng mùi
Mùi
1 Nặng mùi (mùi cỏ, khai, thối) 5 Ngọt thơm hoàn toàn tự nhiên 4 Ngọt tự nhiên
3 Hơi ngọt tự nhiên
2 Hơi nhạt
Vị
1 Nhạt, đắng và lạ
Kết luận (dựa trên điểm trung bình) 5 điểm: nguyên liệu tốt
4 điểm: nguyên liệu khá 3 điểm: nguyên liệu trung bình 2 điểm: nguyên liệu hơi xấu 1 điểm: nguyên liệu quá xấu
Số người kiểm tra tối thiểu là 3 người, chỉ cần 1 trong 3 người có điểm ≤1 thì nguyên liệu không đạt.
≥3 điểm: chấp nhận nguyên liệu sản xuất.
2 điểm: nhận nhưng không sản xuất hàng có giá trị gia tăng. 1 điểm: Không chấp nhận lô hàng.
b) Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
ü Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy:
Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ <40C trước khi đưa vào ướp đá. Ướp đá được tiến hành trong các phuy chứa tùy theo yêu cầu
26
khác nhau mà tỉ lệ ướp đá khác nhau (tỉ lệ tôm:đá của công ty là 1:1) theo phương pháp ướp khô nhưng lớp trên cùng và lớp dưới đáy phải ướp một lớp đá dầy hơn. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh,…).
ü Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy:
Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tiến hành đem đi chế biến ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu khi đó nguyên liệu cần phải được ướp đá và bảo quản cẩn thận trước khi đưa vào chế biến.
Nguyên liệu được ướp đá theo phương pháp sau: Chuẩn bị thùng composite.
Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng trên 5 cm.
Cho nguyên liệu vào ướp một lớp tôm, một lớp đá liên tiếp nhau, mỗi lớp tôm không dày quá 10 cm.
Tỷ lệ ướp đá của nhà máy là 1:1
Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 40C.
Phải châm thêm nước lạnh vào trước khi phủ lớp đá trên cùng. ( Nguồn: Công Ty Cổ Phần thủy sản STAPIMEX)
4.1.2.2 Rửa 1 – Cân 1
Nguyên liệu tôm khi được tiếp nhận sẽ được rửa qua máy rửa, nồng độ Chlorine trong nước rửa là 50 – 100 ppm. Khoảng 30 - 45 phút thay nước 1 lần, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C. Tôm sau khi rửa đã loại được 1 phần lớn vi sinh vật, đất, cát, rác…. Đã dính phải trong quá trình chăn nuôi và khai thác.
Tôm sau khi rửa qua máy rửa, tiếp tục qua băng chuyền rung và được cho vào rỗ để ráo nước rồi đem cân. Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối lượng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào là bao nhiêu.
4.1.2.3 Sơ chế 1 – Lặt đầu
Sau khi nguyên liệu được cân xong nguyên liệu được đưa trực tiếp qua khu sơ chế hoặc trử lại phòng trử trong các thùng chứa 500 lít (mỗi thùng khoảng 300 kg) có ướp đá, ướp luân phiên 1 lớp đá 1 lớp tôm ( trử trong ngày thì tỉ lệ đá:tôm là 1:1 còn qua đêm thì 2:1). Nguyên liệu được lặt đầu dướivòi nước chảy liên tục nhiệt độ ≤ 4oC, tôm được chứa trong từng rổ được di chuyển trên băng
27
chuyền đến từng công nhân. Công nhân lặt đầu xong cho tôm lên băng chuyền, băng chuyền sẽ chuyển tôm về 1 phía để thu gom.
Nguyên tắt lặt đầu: thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn, lặt đầu sao cho không mất phần thịt hàm. Vì mất phần thịt hàm thì sẽ làm tiêu hao khá lớn nguồn nguyên liệu làm giảm tính kinh tế.
Thao tác lặt đầu: Một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái cho vào phần chân đầu ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra tách khỏi thân tôm. Sau đó lấy sạch gạch tôm và chỉ lưng (nếu có yêu cầu) tôm còn sót lại và cho tôm lên băng chuyền sau sơ chế.
4.1.2.3 Cân 2 – Rửa 2
Tôm sau khi lặt đầu được thu gom vào sọt cân lại để tính định mức tiêu hao của công đoạn lặt đầu và tính tiền cho công nhân. Sau đó đem sọt rửa trong bồn nước rửa có pha nồng độ chlorine khoảng 50 – 100 ppm nhằm loại đi 1 phần vi sinh vật trong tôm nguyên liệu và trong quá trình lặt đầu.
4.1.2.4 Phân cỡ sơ bộ
Tôm sau khi được rửa qua bồn nước rửa sẽ được cho vào máy phân cở sơ bộ nhằm làm giảm thời gian ở công đoạn phân cỡ bằng tay của công nhân . Nguyên liệu được cho vào bồn nạp liệu theo nguyên tắt chỉ khoảng 2/3 bồn chứa. Nước trong bồn phải sạch, nhiệt độ ≤ 4 oC, tần suất thay nước 30 – 45 phút. Công suất của máy phân cở sơ bộ khoảng 2000 kg/h. Máy phân thành 9 cở sơ bộ: 13:15 (cở 13), 16:20 (cở 16), 21:25 (cở 21), 26:30 (cở 26), 31:40 (cở 3), 41:50 (cở 4), 51:60 (cở 5), 61:70 (cở 6), 71:90 (cở 7) con/pound.
4.1.2.5 Phân loại - Phân cỡ
Tôm sau khi qua máy phân cở sơ bộ sẽ được đưa lên bàn để công nhân phân loại, còn nếu máy phân cở hoạt động nhanh dư tôm thì tôm được trử lại trong thùng có ướp đá để giữ nhiệt độ thân tôm ≤ 40C rồi sau đó mới đem lên phân loại.
Tôm sau khi phân loại xong được cho vào các rổ rồi chuyển sang công đoạn cân để phân cỡ. Mỗi công nhân đều được trang bị 1 cân điện tử riêng để thử gam lại từng con tôm. Tiếp theo các rổ tôm đã được phân cỡ được đưa lên băng chuyền để di chuyển các rổ về phía dưới.
4.1.2.6 Cân 3 – Rửa 3
Tôm được phân cỡ xong sẽ theo băng chuyền đến chổ cân (Trước khi cân KCS thường kiểm tra xem tôm có đạt yêu cầu của tường loại hay từng cỡ hay không). Tại đây tôm được cân để tính tiền cho đại lý.
28
Sau khi cân, tôm được rửa qua 2 bồn nước: nước sạch và nước có pha chlorine nồng độ 50 – 100 ppm, nước rửa thường xuyên được kiểm tra nồng độ chlorine và được thêm vào cho đúng nồng độ. Tiếp theo tôm sẽ được cho vào từng thùng chứa riêng biệt theo loại và cỡ chờ đưa lên khâu phân bổ tiếp theo. 4.1.2.7 Sơ chế 2 – Lột PTO – Cân 4 – Rửa 4
Lột PTO: Tôm được công nhân dùng dao nhỏ lột đi phần vỏ chừa đốt cuối sau đó lấy chỉ lưng. Tùy theo yêu cầu của khách hàng có cắt phần thịt hàm miệng hay không.
Công nhân lột tôm trên bàn dưới vòi nước chảy liên tục nhiệt độ ≤ 40C
Tôm sau khi lột vỏ và rút chỉ xong được băng chuyền chuyển về cuối băng chuyền và được thu gom bằng rổ. Sau đó được cân từng rổ để tính định mức tiêu hao nguyên liệu của công đoạn này và tính tiền cho công nhân.
Sau khi cân tôm được rửa qua 2 bồn nước: nước sạch và 1 bồn nước có pha chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C. Khoảng 30 phút thay nước 1 lần, nồng độ chlorine thường xuyên được kiểm tra bằng giấy thử chlorine nếu nồng độ loãng thì châm thêm để đảm bảo nồng độ.
Công nhân kiểm tra lại cở tôm (cân 453g, đếm số con xem có đúng cở không) có đạt hay không nếu không đạt thì phân cở lại.
4.1.2.8 Xử lý phụ gia
Tôm sau khi được rửa sẽ được chuyển sang phòng hóa chất, sau khi công nhân kiểm tra cỡ phòng hóa chất sẽ kiểm tra lại lần nữa nếu đạt phòng hóa chất sẽ tiến hành cân tiếp nhận nguyên liệu. Thống kê có nhiệm vụ ghi khối lượng nguyên liệu nhập vào phòng hóa chất là bao nhiêu.
Hóa chất sử dụng thường tùy theo khách hàng yêu cầu nếu không yêu cầu thì sẽ theo hóa chất thường sử dụng của công ty (Công ty không tiết lộ).
Trước khi ngâm tôm được rửa lại qua nước chlorine (nồng độ 20 – 50 ppm) sau đó rửa qua nước sạch.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ dung dịch ngâm tôm, thời gian ngâm, có khuấy đảo hay không đều khác nhau.
Thông thường tỷ lệ pha dung dịch hóa chất như sau:
+ 36% nước đá
+ 60% nước
+ 4% hóa chất
29
+ Lấy lượng nước cần thiết cho vào thùng chứa, cho hóa chất vào hòa tan bằng dầm thêm tiếp lượng đá vào 36% so với lượng nước sau đó cho tôm vào thùng ngâm. Nhiệt độ của nước sau khi pha hóa chất ≤ 4 oC.
Cần phải ghi rõ thời gian bắt đầu ngâm, thời gian kết thúc quá trình ngâm. Thời gian và tỷ lệ ngâm quay tùy thuộc vào kích cỡ, loại tôm (PTO, PD, HLSO,…), quy cách chế biến (IQF, block, Nobashi,…), yêu cầu của khách hàng.
Tỉ lệ tôm/dung dịch hóa chất thường là 1/1; 1/1,1; 1/1,2. Thời gian ngâm: 1 giờ; 2 - 3 giờ; 4 - 6 giờ, 8 giờ, 16 giờ,… Phương pháp kiểm tra tỉ lệ tăng trọng:
Trước khi ngâm hoá chất KCS tiến hành cân B kg tôm và chứa riêng trong rổ, sau đó cho vào thùng ngâm.
Sau khi ngâm lấy rổ ra để ráo và cân lại khối lượng tôm trong rổ được A kg.
Tỉ lệ tăng trọng sẽ là X% = *100
B B A−
Yêu cầu: tỉ lệ tăng trọng đạt: 9-10% đối với tôm PTO
Tôm sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo cân lại để tính tỷ lệ % tăng trọng (thường khoảng 9 – 10 %)… Tôm được rửa lại nước sạch sau khi vớt ra khỏi hóa chất. Tôm sau khi ngâm hóa chất có thể sẽ được phân thành 6 màu: xanh đậm, xanh lợt, nâu đậm, nâu lợt, đen đậm, đen lợt tùy theo yêu cầu khách hàng. KCS thường kiểm tra lại tôm có lẫn tạp chất, sót chỉ hay không.
4.12.9 Hấp
Từ phòng hóa chất tôm được xếp vào vĩ và cho chạy qua băng chuyền hấp ở nhiệt độ 99 ± 10C, trong thời gian 1-1,5 phút
4.1.2.10 Đông IQF
Từ phòng hóa chất tôm được chuyển vào phòng cấp đông ở đây KCS thường kiểm tra lại cỡ tôm, tình trạng soát chỉ tôm… tiếp theo công nhân sẽ xếp tôm vào băng chuyền lạnh đông. Tùy theo kích cỡ tôm mà thời gian lạnh đông nhanh hay chậm, nếu tôm có kích cỡ lớn thì thời gian lạnh đông càng lâu và ngược lại (trung bình thông thường khoảng 5 – 5.5 phút)..
Tôm sau khi qua cấp đông công nhân có nhiệm vụ tách từng con riêng lẻ vì khi qua cấp đông thì tôm thường bị dính vào nhau. Sản phẩm sẽ được băng chuyền đưa xuống rổ.
30
Khi tay tiếp xúc với sản phẩm:Tay công nhân được rửa bằng cồn 70 độ ( cồn ít độc hơn clo, hạn chế sự thôi nhiễm vào sản phẩm vì cồn dễ bay hơi)
Khi tôm đã qua cấp đông bị rớt xuống nền trong các quá trình sản xuất sẽ được cho vào thau nước rã đông sau đó rửa qua nước có pha chlorine nồng độ 10 – 20 ppm cuối cùng rửa qua nước sạch rồi đem đi cấp đông lại.
4.1.2.11 Cân 5 – Mạ băng
Khi sản phẩm được băng chuyền đưa xuống rổ sẽ được công nhân cân khối lượng tịnh cho mỗi túi bao bì (thường khoảng 915 - 950g). Ở đây mỗi quy trình KCS thường lấy đi 1 đơn vị sản phẩm (khối lượng của một túi bao bì) đem