Khảo Sát Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TỪ THỊ TUYẾT PHƯƠNG KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TÓM TẮT Hiện nay, nhu cầu thủy sản giới ngày tăng hội cho Cá Tra, Basa Việt Nam phát triển mạnh đáp ứng yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Muốn làm điều cần phải có hệ thống quản lý chất lượng toàn diện áp dụng có hiệu để đảm bảo sản phẩm ln đạt chất lượng Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP lại vấn đề cần làm rõ ln địi hỏi có cải tiến Mục tiêu đề tài nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh thực tế Cơng ty, tìm hiểu mục đích, thao tác chế biến công đoạn số liệu kỹ thuật có liên quan Đồng thời, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm cá Tra fillet đơng lạnh Cơng ty Phương pháp nghiên cứu quan sát thực tế sản xuất, ghi nhận lại thao tác số liệu kỹ thuật có liên quan Kết thúc q trình thực tập Cơng ty, giúp em hiểu quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh việc sản phẩm tạo đảm bảo chất lượng thông qua khảo sát chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Công ty i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin gửi lời cảm tạ đến Bố Mẹ, bậc sinh thành dạy dỗ ni khơn lớn, chịu khó nhọc bước chân vào cánh cổng trường Đại học Cần Thơ hồn thành khóa học Bên cạnh đó, để hồn thành luận văn xin chân thành cảm ơn: Quý Thầy Cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ năm qua tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập thực đề tài để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong tạo điều kiện tốt để thực tập luận văn tốt nghiệp Công ty suốt thời gian qua Đặc biệt chị Yến Nhi, anh Phương Nguyên, anh Đạt anh chị Ban Điều hành, KCS khâu xưởng tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức vô quý báo cho tơi Ngồi ra, cịn có đội ngũ anh chị cơng nhân nhiệt tình giúp đỡ bảo tơi suốt thời gian thực tập Công ty Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 trao đổi, giúp đỡ suốt thời gian qua Dù cố gắng tránh thiếu sót q trình thực tập viết Tơi mong đóng góp ý kiến từ Ban lãnh đạo Công ty quý Thầy Cô để báo cáo hoàn chỉnh Chúc tất sức khỏe thành cơng! Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Từ Thị Tuyết Phương ii MỤC LỤC Tóm tắt i Lời cảm tạ ii Mục lục iii Danh sách Hình v Danh sách Bảng vi Phần 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài Phần 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung Công ty 2.1.1 Sơ lược Công ty 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng, sản phẩm dịch vụ 2.1.4 Bộ máy quản lý Công ty 2.2 Yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 2.2.1 Các điều kiện tiên 2.2.2 Các chương trình tiên 2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 2.3.3 Khảo sát trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 12 2.4 An toàn vệ sinh nhà máy .12 Phần 3: Phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Nguyên vật liệu 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Quy trình công nghệ thực tế nhà máy 15 3.2.2 Khảo sát quy phạm sản xuất GMP công đoạn 15 3.2.3 Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP nhà máy 15 3.3 Phương pháp thu thập số liệu 16 Phần 4: Kết thảo luận 17 4.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 17 4.1.1 Thành lập đội HACCP 17 4.1.2 Mô tả sản phẩm 17 4.1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế Công ty 19 4.1.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 25 4.1.5 Các bước xác định điểm CCP 25 4.1.6 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa 26 4.1.7 Tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 31 4.1.8 Thiết lập giới hạn tới hạn 31 4.1.9 Tổng hợp kế hoạch HACCP 32 4.2 Các chương trình tiên cho sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh 34 iii 4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 34 4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 54 Phần 5: Kết luận đề xuất 76 Tài liệu tham khảo 78 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các dạng sản phẩm Công ty Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức máy quản lý Công ty Hình 2.3 Sơ đồ định điểm CCP 11 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 17 Bảng 4.2: Tổng hợp xác định mối nguy đáng kể 26 Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy khâu cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 26 Bảng 4.4: Bảng tổng hợp trả lời câu hỏi xác định CCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 31 Bảng 4.5: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn 31 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 32 vi Phần GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trước thời kỳ hội nhập nay, vấn đề Công ty chế biến thủy sản quan tâm để đảm bảo trì chất lượng ổn định, an toàn vệ sinh mặt hàng thủy sản nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu xuất nước Muốn làm điều này, việc áp dụng tiêu chuẩn ngành HACCP hệ thống quản lý chất lượng thiếu Công ty xuất thủy sản Trong số Công ty áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm hệ thống HACCP Công ty cổ phần thủy sản Mekong Từ đó, Cơng ty tạo niềm tin cho khách hàng giữ vững uy tín thị trường Thế nên, đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần thủy sản Mekong” thực 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đơng lạnh Cơng ty Khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Công ty 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đơng lạnh thực tế Công ty Quan sát thao tác chế biến cơng đoạn số liệu kỹ thuật có liên quan Đồng thời tham gia thực tập, rèn luyện tay nghề thực tế nhà máy Tìm hiểu cụ thể kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh thực tế Công ty gồm: điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người), chương trình tiên (GMP, SSOP) cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Công ty 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài thực từ 01/2010 đến 05/2010 Phần LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Công ty 2.1.1 Sơ lược Cơng ty Tên đầy đủ: CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG Tên tiếng Anh: MEKONG FISHERIES JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: AAM Tên giao dịch: MEKONGFISH CO Mã số thuế: 1800448811 Địa chỉ: Lô 24 Khu Công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP Cần Thơ Điện thoại: 071 3841294 - 3841990 - 3842027 - 3841560 Fax: 071 3841192 - 3843236 Email: mkf@hcm.vnn.vn, salemekongfish@vnn.vn Website: www.mekongfish.vn 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển Tháng 04 năm 1979 UBND tỉnh Hậu Giang ký định thành lập Xí Nghiệp Rau Quả Đơng Lạnh Xuất Khẩu Hậu Giang Từ năm 1979 đến 1990 Xí nghiệp chế biến rau (Khóm đơng lạnh) xuất sang Liên Xơ nước Đông Âu (cũ) Từ năm 1991 đến năm 1996 Xí nghiệp chuyển sang chế biến thủy sản xuất (chủ yếu thủy sản) Từ năm 1997 đến cuối năm 2001 đổi tên thành Xí nghiệp Chế biến Nông sản Thực phẩm Cần Thơ trực thuộc Công ty Nông sản Thực phẩm Xuất Cần Thơ Ngày 26/02/2002 UBND tỉnh Cần Thơ định số 592/QDDCT.UB thành lập Công ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong hoạt động có hiệu ngày cao Vốn điều lệ ban đầu 20 tỷ đồng tăng dần lên 30 tỷ đến đầu năm 2008 81 tỷ đồng Đến cuối tháng 02/2007, Cơng ty thức chuyển đổi hoạt động sang hình thức Cơng ty Cổ phần với tên Công ty Cổ phần thủy sản Mekong, theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 5703000016 Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Cần Thơ cấp Sau nhiều lần tăng vốn, vốn điều lệ Công ty đạt 81 tỷ đồng 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng, sản phẩm dịch vụ Để đạt sách chất lượng, Cơng ty cam kết đạt mục tiêu chất lượng sau: - Đảm bảo cung cấp 100% sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu khách hàng - Đảm bảo giao hàng 98% số lượng giao hạn theo hợp đồng - Thiết lập, trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000, HACCP Để đạt mục tiêu chất lượng, lãnh đạo Công ty phân công trách nhiệm cụ thể cho cán phụ trách thiết lập áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo thực nghiêm chỉnh hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP theo tiêu chuẩn châu Âu Thành công Công ty cổ phần thủy sản Mekong yếu tố người góp phần quan trọng Chính vậy, lãnh đạo Công ty tâm công tác đào tạo tăng cường lực, phát triển kiến thức người lao động suốt chiến lược kinh doanh Đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng Công ty cải tiến liên tục hệ thống quản lý, xây dựng củng cố môi trường làm việc thuận lợi nhằm khuyến khích hổ trợ cho người lao động Sản xuất, kinh doanh mặt hàng thủy sản xuất Các sản phẩm dịch vụ: + Cá Tra fillet đông lạnh xuất + Bạch tuộc đông lạnh xuất + Mực, cá đuối đông lạnh xuất + Dịch vụ chính: Kinh doanh xuất Tuy nhiên, ngày Cơng ty cịn mặt hàng cá Tra fillet đơng lạnh lượng cá Tra nguyên đông lạnh Công nhân chạm tay vào tóc, mũi, miệng sản xuất phải thực lại thao tác rửa khử trùng tay quy định Công nhân khu vực không lại khu vực khác Công nhân công đoạn Ban Điều hành điều động sang cơng đoạn khác phải thay BHLĐ thực vệ sinh cá nhân trước bắt đầu sản xuất Trong trình sản xuất sản phẩm rơi xuống sản phẩm phải người có trách nhiệm nhặt đến nơi quy định báo cho Trưởng phận QC trực phận để giám sát q trình vệ sinh sản phẩm bao gồm việc kiểm tra vật lý hướng dẫn cách rửa lại để xử lý vi sinh, sản phẩm sau xử lý phải xác nhận trưởng QC Trưởng phận để chuyển sang công đoạn khác dây chuyền Trước thực q trình xử lý phịng Vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh để đảm bảo phương pháp xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh định kỳ (theo kế hoạch) phịng Vi sinh Cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh để thẩm tra lại phương pháp xử lý sản phẩm không phù hợp rơi xuống Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất phòng thay BHLĐ Không sản xuất lưu giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm chất thải, phế phẩm,… khu vực phân xưởng Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Công nhân đội có trách nhiệm làm theo quy phạm Nhân viên Tổ kỹ thuật máy phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc, thiết bị tuần lần QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát lần/ngày đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị dụng cụ sản xuất vệ sinh cá nhân Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (nhà xưởng máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất) (SSOP – BM 03), Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân) (SSOP – BM 04), sổ theo dõi sản phẩm không phù hợp M1-05 Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Hành động sửa chữa Phòng Vi sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm dây chuyền dụng cụ sản xuất theo kế hoạch để thẩm tra lại biện pháp thực vệ sinh Thẩm tra 64 Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó QC (thành viên đội HACCP) thẩm tra Các phiếu báo cáo kết kiểm nghiệm vi sinh phịng Vi sinh Cơng ty Trưởng Vi sinh thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Phiếu báo cáo kết kiểm nghiệm phân tích vi sinh sản phẩm Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (nhà xưởng máy móc thiết bị dụng cụ sản xuất) (SSOP – BM 03) Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân) (SSOP – BM 04) Bảng cam kết trước vào xưởng sản xuất – dành cho khách tham qua nhà xưởng (SSOP – BM 05) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN Yêu cầu Tất người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng sản xuất Có đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay vị trí thích hợp tình trạng hoạt động tốt, có kế hoạch bảo trì thường xun thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh Tất nhân viên công nhân tham gia trực tiếp phân xưởng sản xuất phải học tập, nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp Điều kiện Cơng ty Cơng nhân tồn Công ty trang bị đầy đủ BHLĐ Công ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng Trang bị đầy đủ vịi nước khơng vận hành tay có đủ số lượng phù hợp với cơng nhân, có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất Công ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, cơng nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh quy định vào xưởng Khu vực vệ sinh bố trí bên ngồi khu vực sản xuất cách biệt với phịng sản xuất 65 Có phịng thay BHLĐ cho nam nữ riêng biệt, công nhân thành phẩm bố trí phịng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ Các thủ tục cần tuân thủ Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van Đảm bảo ln ln có đủ xà phịng để rửa tay Nước dùng để khử trùng găng tay yếm có nồng độ Chlorine 100 – 200 ppm Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân thời điểm đông (nam riêng, nữ riêng) Tại nhà vệ sinh luôn có phương tiện rửa tay, trang bị đủ xà phịng khăn lau tay Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh Tổ vệ sinh cơng nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải kiểm tra bảo trì ngày Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo quy định tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn Nhân viên, công nhân, khách tham quan phải mặc đầy đủ BHLĐ theo quy định Công ty vào xưởng Trước vào phân xưởng sản xuất công nhân phải thực bước vệ sinh khử trùng tay theo quy định: rửa nước sạch, dùng xà phòng rửa kỹ mặt mặt ngồi ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay, dùng bàn chải chà kỹ kẽ móng tay, rửa lại tay nước sạch, lau khô tay khăn sạch, hơ cho thật khô tay máy sấy, xịt cồn bàn tay Giám sát phân công trách nhiệm Trưởng, Phó Điều hành có trách nhiệm triển khai theo quy phạm Cơng nhân xưởng có trách nhiệm làm theo quy phạm Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở cơng nhân thực theo quy phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân lần/ngày trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân) (SSOP – BM 04) Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh Cơng ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân theo khu vực 66 sau công nhân vệ sinh khử trùng tay xong Định kỳ tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, gởi kiểm quan có thẩm quyền Hành động sửa chữa QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh có phát cơng nhân khơng thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối khơng cho vào phân xưởng sản xuất yêu cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào phân xưởng sản xuất Phịng Vi sinh Cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không dạt Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó QC (thành viên đội HACCP) thẩm tra Các phiếu báo cáo kết kiểm nghiệm vi sinh phịng Vi sinh Cơng ty Trưởng Vi sinh thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết ghi vào phiếu kiểm vi sinh Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân) (SSOP – BM 04) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN Yêu cầu Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thủy sản thùng carton phải đạt theo tiêu chuẩn quy định bảng TCVN 5512 – 1991 chất lượng bao bì PE, PA phải đạt theo TCVN 5653 – 1992 Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643/88 quy chế kiểm tra chứng nhận chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (điều 9) ban hành kèm theo định 118/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm vi sinh, lý, hóa học khác Việc sử dụng bao bì phải theo u cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm Điều kiện Cơng ty 2.1 Bao bì Cơng ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì giữ khơ ráo, sạch, kín, ngăn ngừa côn trùng xâm nhập tách biệt với kho hóa chất 67 Bao bì, vật liệu sau nhận vào xưởng có khu vực riêng khơ hợp vệ sinh để chứa đựng đặt pallet nhựa Có đội chun trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu 2.2 Hóa chất Cơng ty có kho hóa chất tách biệt với kho chứa vật liệu khác Hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bơi trơn, hóa chất khử trùng bảo quản riêng biệt Các chất bôi trơn sử dụng xưởng chất phép sử dụng nhà máy chế biến thực phảm không độc hại người thực phẩm 2.3 Sự ngưng tụ nước Nhà xưởng kết cấu u cầu, độ thơng thống tốt, hạn chế tối đa ngưng tụ nước Các cửa vào, lối vào khu vực có chắn ngăn chặn trùng từ bên ngồi xâm nhập vào phân xưởng Có đội vệ sinh cơng nghiệp thường xun lao chùi khu vực, vị trí có ngưng tụ nước, vệ sinh nhà xưởng trước, cuối ca sản xuất Các thủ tục cần tn thủ Kho bao bì ln giữ sẽ, thống mát có che chắn trùng xâm nhập, tuyệt đối không cột chắn lên mang bao bì vào kho Bao bì kho đặt pallet không để tiếp xúc trực tiếp với nền, bao bì kho xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại, không ngồi hay giẫm đạp lên bao bì Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì Kho bảo quản bao bì khơng chứa loại dụng cụ, vật tư khác ngồi bao bì dùng để bao gói thành phẩm vệ sinh ngày Khơng hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì, dụng cụ dùng để đóng, viết thơng tin bao bì mực, viết,… phải để ngăn nắp Thường xuyên lao chùi trần nhà, tuyệt đối không để ngưng tụ nước xảy trần Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc, tuyệt đối khơng để xảy rị rỉ khí nén hay dầu bơi trơn vào sản phẩm Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm khuôn, khay,… tiếp xúc trực tiếp với 68 Không để lưu nhà xưởng vật dụng thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất Công ty Khơng phép sử dụng loại hóa chất hết hạn sử dụng Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tổng vệ sinh nhà xưởng Giám sát phân cơng trách nhiệm Trưởng, Phó Điều hành đội có trách nhiệm triển khai theo quy phạm Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo quy phạm QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực quy phạm QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xun tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì lần/ ngày Nếu phát hư hỏng không chức năng, mục đích có hành động sửa chữa bổ sung theo yêu cầu Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì, hóa chất, phụ gia (SSOP – BM 08) Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Hành động sửa chữa Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hóa chất khơng theo u cầu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho ban Điều hành để kịp thời xử lý Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Báo cáo theo dõi nhập bao bì (SSOP-BM06) Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (SSOP-BM07) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT u cầu Các hóa chất sử dụng Cơng ty dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng Điều kiện Công ty 69 Công ty sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế, Bộ Thủy sản theo quy định Châu Âu Loại hóa chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt Hóa chất bảo quản bên ngồi khu vực sản xuất Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng Hiện Cơng ty có sử dụng loại hóa chất sau : + Dùng xử lý nước có Chlorine + Dùng vệ sinh có chất tẩy rửa: xà phịng nước + Dùng khử trùng có Chlorine + Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rảnh), để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm (thau, rỗ, dao, thớt, …), để khử trùng ủng 100-200 ppm, dùng để khử trùng bao tay, yếm 100ppm Lưu ý: Công ty có sử dụng hóa chất bảo quan hay khử trùng ngồi hóa chất thành phần khơng chứa Chloramphenicol Các thủ tục cần tuân thủ Chất khử trùng phải rửa khơng để cịn sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh Trên bao bì chứa đựng loại hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ thơng tin (tên hóa chất, cơng thức hóa học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu…) Hóa chất kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp vị trí quy dịnh theo chủng loại thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa quy định, tránh chảy nước, lượng hóa chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng, dễ sử dụng dễ thấy Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì Các chất diệt trùng gây hại (thuốc xịt muỗi, ruồi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất Hóa chất nhập kho phải có nhân viên chun trách kiểm tra chất lượng Nếu hóa chất khơng kiểm tra thành phần phịng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần nguồn gốc loại hóa chất giấy có chứng nhận quan thẩm quyền 70 Hóa chất nhập vào kho Công ty phải đảm bảo bao bì cịn ngun vẹn sạch, khơng bị rách, cịn thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hóa chất có vấn đề nghi ngờ cần tiến hành lập biên cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng có chứng thỏa đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, tổ trưởng cơng nhân có trách nhiệm làm theo quy phạm QC chuyên trách hóa chất giám sát xuất nhập sử dụng bảo quản hóa chất, chất phụ gia theo lơ hàng nhập vào Công ty giám sát việc bảo quản hóa chất, phụ gia ngày/lần Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất - phụ gia (SSOP – BM 07), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hóa chất - phụ gia (SSOP – BM 08) Công nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực quy phạm Hành động sửa chữa Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hóa chất khơng theo u cầu phải báo với Ban Giám Đốc Cơng ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất - phụ gia (SSOP – BM 07) Biểu mẫu theo dõi bảo quản hóa chất - phụ gia (SSOP – BM 08) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Yêu cầu Kiểm tra điều kiện sức khỏe công nhân không để nguồn lây nhiễm VSV cho thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm Điều kiện Cơng ty Cơng ty có y tá, có phịng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe cơng nhân có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với Trung tâm y tế dự phòng năm lần Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công ty 71 Công ty nhận CB-CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm/lần Các thủ tục cần tn thủ Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Người bệnh nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm khơng phép vào phân xưởng sản xuất kể khách mời Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da, bị vết thương hở bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý kiến đồng ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản xuất Tuyệt đối khơng sử dụng thuốc bơi ngồi da đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh cho người có trách nhiệm, tùy trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công công việc khác thích hợp khơng tiếp xúc với sản phẩm Giám sát phân công trách nhiệm Hàng ngày Đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra giám sát tình trạng sức khỏe cơng nhân khu vực quản lý kiểm tra thông qua nhật lý khám chữa bệnh phịng y tế Cơng ty Nhân viên y tế Cơng ty có trách nhiệm cấp phát thuốc theo dõi tình hình bệnh cơng nhân bệnh thông thường, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm có khả lây lan Hành động sửa chữa Nếu Đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối khơng cho tham gia sản xuất đến có kết xác nhận y tế khơng cịn khả lây nhiễm cho vào sản xuất Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Giấy khám sức khỏe công nhân Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân 72 Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP 9: KIỂM SỐT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI u cầu Khơng có động vật gây hại trùng phân xưởng sản xuất gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điều kiện Công ty Tất cửa thơng ngồi phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng hoạt động liên tục Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột Các thủ tục cần tuân thủ Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa trùng, lồi gậm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất Các cửa từ phân xưởng thơng ngồi ln đóng kín Hàng ngày người phân cơng phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt trùng Có kế hoạch đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng xịt diệt côn trùng tháng/lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế theo quy định thị trường xuất Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gậm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất Giám sát phân công trách nhiệm QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề (bẫy chuột: lần/tuần, phun thuốc diệt côn trùng: tháng/lần) Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (SSOP - BM09), Biểu mẫu kiểm tra đèn diệt côn trùng (SSOP – BM10) Hành động sửa chữa Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động vật gây hại, thấy khơng cịn phù hợp phải thay đổi kế hoạch 73 Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (SSOP - BM09), Biểu mẫu kiểm tra đèn diệt côn trùng (SSOP – BM10) Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Sơ đồ bẫy chuột kế hoạch đặt bẩy chuột Sơ đồ đặt đèn diệt côn trùng Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (SSOP - BM09) Biểu mẫu kiểm tra đèn diệt côn trùng (SSOP – BM10) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Yêu cầu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm Điều kiện Cơng ty Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng suất 500 m3/ngày Chất thải Cơng ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư,…) chất thải dạng lỏng (nước rửa) Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xun ngồi Cơng ty có đội ngũ cơng nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi vừa đủ lớn, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi quanh khu vực sản xuất Các thủ tục cần tuân thủ Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng 74 Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu khơng thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên ngồi phân xưởng sản xuất Các đường ống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Cống rãnh nước bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Cơng nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Cơng ty có nhiệm vụ thực quy phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải Điều kiện Công ty lần/ngày Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (nhà xưởng máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (SSOP – BM 03) Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải khơng kịp, thấy có mùi phân xưởng QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, khơng để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (nhà xưởng máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (SSOP – BM 03) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty năm 75 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết Qua hai tháng thực tập Công ty, em học thêm nhiều kiến thức thật bổ ích quy trình cơng nghệ sản xuất cá Tra fillet đơng lạnh tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh Cơng ty Qua đó, em thấy được: + Vì nằm vị trí thuận lợi giao thông đường thủy đường nên việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm trở nên dễ dàng + Công ty xây dựng quản lý tốt hệ thống quản lý chất lượng sản xuất theo tiêu chuẩn yêu cầu khách hàng + Đội ngũ cán kỹ thuật có trình độ nhạy bén, kinh nghiệm việc quản lý chất lượng sản phẩm + Cơng nhân có tay nghề cao thực tương đối tốt vệ sinh an toàn thực phẩm tạo sản phẩm chất lượng + Công ty không ngừng cải tiến công nghệ, đầu tư trang thiết bị đại + Thực tốt công tác đào tạo, giáo dục, nâng cao trình độ cho cán bộ, cơng nhân viên + Sản phẩm đa dạng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng + Nhờ áp dụng tốt chương trình quản lý chất lượng HACCP Cơng ty sản xuất sản phẩm an toàn, chất lượng tạo lòng tin với khách hàng nâng cao uy tín Cơng ty thương trường Đặc biệt, từ đầu tháng 04/2009 Công ty nằm 10 doanh nghiệp phép xuất Cá tra sang thị trường Nga - thị trường lớn, ổn định cho phát triển bền vững Công ty Đây lợi so sánh lớn Mekongfish so với Công ty ngành nghề Ngồi ra, Cơng ty trọng đến đời sống cán bộ, công nhân viên nhà máy, đảm bảo thu nhập ổn định cho cán bộ, công nhân viên Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu chưa ổn định, có cạnh tranh nhà máy làm cho giá thành sản phẩm lên cao, ảnh hưởng đến nguồn hàng Công ty, làm ảnh hưởng đến hiệu sản xuất kinh doanh Đồng thời, thị trường khắc khe địi hỏi Cơng ty ln có nâng cấp: nâng cấp trang thiết bị, kiến thức cập nhật thơng tin để vượt qua rào cản 5.2 Đề xuất Phát triển thêm vùng ni để có nguồn nguyên liệu ổn định 76 Cán cần quản lý tốt việc tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng tuân thủ quy phạm sản xuất trình chế biến Thường xuyên tổ chức đào tạo đảm bảo cán bộ, công nhân viên nắm kiến thức chuyên môn kiến thức hệ thống HACCP Mặt dù phụ phẩm thu gom nhanh chóng chuyển ngồi bán đi, điều tránh lây nhiễm góp phần đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Nhưng Công ty tận dụng nguồn phụ phẩm mang nhiều lợi nhuận cho Cơng ty Bên cạnh đó, tăng cường cơng tác quản lý để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tiết kiệm chi phí, tạo cạnh tranh với đơn vị ngành tạo uy tín khách hàng để Cơng ty ngày phát triển mạnh Tóm lại, qua thời gian thực tập Công ty cổ phần thủy sản Mekong, tiếp cận với thực tế sản xuất, em thấy chất lượng sản phẩm yếu tố hàng đầu mà ban lãnh đạo tồn thể cơng nhân viên Cơng ty quan tâm Vì hàng Cơng ty chủ yếu xuất chất lượng yếu tố sống cịn cho doanh nghiệp, việc nâng cao chất lượng sản phẩm việc làm thiết, nhiệm vụ công tác quản lý sản xuất kinh doanh Trong suốt q trình chế biến có nhiều yếu tố tác động ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nguyên liệu, quy trình sản xuất, người lao động,… nói chung yếu tố Công ty đảm bảo tương đối có nhiều yếu tố tác động nên cịn nhiều thiếu sót, sai phạm từ làm nguyên nhân gây giảm chất lượng sản phẩm Để khắc phục sai sót q trình sản xuất cần tăng cường cơng tác kiểm tra giám sát việc thực công nhân, thao tác kỹ thuật từ giúp làm tăng chất lượng sản phẩm Thời gian thực tập Công ty cổ phần thủy sản Mekong không dài qua em biết quy trình sản xuất sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh, thao tác chế biến công đoạn việc quản lý chất lượng sản phẩm qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn sản phẩm Từ đó, bổ sung vào vốn kiến thức thân đồng thời giúp em hiểu biết thêm việc áp dụng lý thuyết vào thực hành thực tế Điều có lợi lớn em trường làm việc nhà máy 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000 Bài giảng vệ sinh thực phẩm hệ thống HACCP Trường Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 78 ... phẩm cá Tra fillet đông lạnh thực tế áp dụng Công ty cổ phần thủy sản Mekong 4.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Địa chỉ: Công ty cổ phần thủy sản MeKong, khu Cơng nghiệp... đề tài Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đơng lạnh Cơng ty Khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Công ty 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy... Mekong Từ đó, Cơng ty tạo niềm tin cho khách hàng giữ vững uy tín thị trường Thế nên, đề tài ? ?Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần thủy sản Mekong? ?? thực 1.2