Khảo Sát Qui Trình Và Áp Dụng Chương Trình Quản Lý Chất Lượng Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TRẦN VĂN KHA KHẢO SÁT QUI TRÌNH VÀ ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET DÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin cảm ơn cha mẹ có cơng ni dưỡng dạy dỗ nên người động viên suốt thời gian học tập lúc làm luận văn Em xin chân thành gởi lời cảm ơn thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian theo học trường đặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em nhiều để em hoàn thành chuyến thực tập nhà máy viết báo cáo hôm Cám ơn Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH toàn thể ban lãnh Xí Nghiệp, tất cơ, chú, anh, chị công nhân đặc biệt cám ơn anh Võ Phong Cường, chị Kim Nguyên phòng quản lý sản xuất, chị Thảo phịng quản lý chất lượng tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực tập vừa qua Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày… tháng …năm 2010 Sinh viên thực Trần Văn Kha TĨM TẮT Đề tài: “Khảo sát qui trình áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet dông lạnh” tiến hành chi nhánh Công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH với mục tiêu khảo sát thông số kỹ thuật thao tác cơng đoạn qui trình Các tiêu chuẩn cá tra nguyên liệu tiêu chuẩn thành phẩm Thông qua việc khảo sát tham gia thực tế sản xuất suốt trình thực tập nhà máy Học hỏi kiến thức từ cán trước, công nhân tay nghề lâu năm Khảo sát theo dõi trình hoạt động hệ thống xử lý nước thải nhà máy Kết khảo sát thông số thao tác kỹ thuật quy trình chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Các mặt hàng cá tra fillet chế biến khác thay đổi thông số kỹ thuật số công đoạn tùy theo yêu cầu khách hàng Khảo sát trình hoạt động hệ thống xử lý nước thải nhà máy Các mặt hàng cá tra fillet đông lạnh chế biến tuân theo yêu cầu kỹ thuật cao vệ sinh an tồn thực phẩm, thành phẩm có chất lượng cao, cảm quan đẹp Để có sản phẩm chi nhánh công ty cổ phần DOCOMEXCO – DOCIFISH áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, với chương trình cơng ty đáp ứng tiêu chuẩn thị trường xuất MỤC LỤC Lời cảm ơn Tóm tắt Mục lục Danh sách bảng Danh sách hình Ký hiệu viết tắt Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 10 1.3 Nội dung nghiên cứu 10 1.4 Thời gian thực 10 Chương 2: Tổng quan tài liệu 11 2.1 Quá tình hình thành phát triển Công ty 11 2.2 Thông tin công ty 11 2.3 Quy mô sản xuất 12 2.4 Các sản phẩm cơng ty thị trường xuất 12 2.5 Vị trí nhà máy 13 2.6 Sơ đồ sản xuất máy quản lý sản xuất 14 2.6.1 Sơ đồ tổ chức 14 2.6.2 Thuyết minh sơ đồ 14 2.7 Giới thiệu nguyên liệu 16 2.7.1 Đặc điểm cá tra 17 2.7.2 Phân loại 17 2.7.3 Phân bố 17 2.7.4 Hình thái sinh lý 17 2.7.5 Đặc điểm dinh dưỡng 17 2.7.6 Đặc điểm sinh dưỡng 17 2.7.7 Đặc điểm sinh sản 18 2.7.8 Thành phần dinh dưỡng cá tra 18 2.8 Cách thu mua nguyên liệu 18 2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu 19 2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu 19 2.9.2 Bảo quản nguyên liệu 19 2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu 19 2.11 Phương pháp bảo quản nguyên liệu chế biến 21 2.12 Các tượng hư hỏng nguyên liệu 21 2.13 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 22 2.13.1 Khái niệm 22 2.13.2 Các phương pháp lạnh đông 22 Chương 3: Chương trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 24 3.1 Giới thiệu HACCP 24 3.1.1 Các nguyên tắc trình tự HACCP 25 3.1.2 Giới thiệu GMP SSOP 27 Chương 4: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 31 4.1 Phương tiện nghiên cứu 31 4.1.1 Địa điểm 31 4.1.2 Nguyên vật liệu 31 4.2 Phương pháp nghiên cứu 31 Chương 5: Các điều kiện tiên chương trình tiên 32 5.1 Các điều kiện tiên 32 5.2 Các chương trình tiên 35 5.2.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh 35 5.2.1.1 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 37 5.2.1.2 GMP 2: Công đoạn xử lý sơ 38 5.2.1.3 GMP 3: Công đoạn fillet 40 5.2.1.4 GMP 4: Công đoạn rửa 41 5.2.1.5 GMP 5: Công đoạn lạng da 42 5.2.1.6 GMP 6: Công đoạn sửa cá 44 5.2.1.7 GMP 7: Công đoạn rửa 46 5.2.1.8 GMP 8: Công đoạn kiểm ký sinh trùng 47 5.2.1.9 GMP 9: Công đoạn xử lý phụ gia 48 5.2.1.10 GMP 10: Công đoạn phân cỡ - phân loại 51 5.2.1.11 GMP 11: Công đoạn cân - rửa 52 5.2.1.12 GMP 12: Công đoạn xếp khuôn 54 5.2.1.13 GMP 13: Công đoạn chờ đông 55 5.2.1.14 GMP 14: Công đoạn cấp đông 56 5.2.1.15 GMP 15: Công đoạn tách khuôn – mạ băng 58 5.2.1.16 GMP 16: Công đoạn hút chân không 60 5.2.1.17 GMP 17: Cơng đoạn bao gói – ghi nhãn 62 5.2.1.18 GMP 18: Công đoạn bảo quản thành phẩm 64 5.2.1.19 GMP 19: Công đoạn rã đông 66 5.2.1.20 GMP 20: Công đoạn giao nhận thành phẩm 67 5.2.2 Tiến hành xây dựng SSOP 72 5.2.2.1 SSOP 1: Cung cấp nước cho chế biến sản xuất nước đá 73 5.2.2.2 SSOP 2: Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 73 5.2.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo 76 5.2.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 77 5.2.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm 78 5.2.2.6 SSOP6: Sử dụng bảo quản hóa chất 80 5.2.2.7 SSOP 7: Kiểm tra sức khỏe công nhân 81 5.2.2.8 SSOP 8: Kiểm tra động vật gây hại 81 5.2.2.9 SSOP 9: Kiếm soát hệ thống xử lý nước thải 82 Chương 6: Nhận xét, đề nghị kết luận 102 6.1 Nhận xét đề nghị 102 6.2 Kết luận 102 Tài liệu tham khảo 104 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 18 Bảng 2: Chỉ tiêu nguyên liệu 19 Bảng 3:Chỉ tiêu cảm quan cá 21 Bảng 4: Hình thức GMP 37 Bảng 5: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 38 Bảng 6: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 39 Bảng 7: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 41 Bảng : Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 42 Bảng 9: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 44 Bảng 10: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 45 Bảng 11: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 47 Bảng 12: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 48 Bảng 13: Thời gian xử lý phụ gia 49 Bảng 14: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 50 Bảng 15: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 10 52 Bảng 16: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 11 53 Bảng 17: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 12 55 Bảng 18: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 13 56 Bảng 19: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 14 58 Bảng 20: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 15 60 Bảng 21: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 16 61 Bảng 22: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 17 64 Bảng 23: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 18 66 Bảng 24: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 19 67 Bảng 25: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 20 69 Bảng 26: Chỉ tiêu vật lý sản phẩm 71 Bảng 27: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm 71 Bảng 28: Hình thức SSOP 73 Bảng 29: Mô tả sản phẩm 85 Bảng 30: Phân tích mối nguy 92 Bảng 31: Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn 93 Bảng 32: Tổng hợp kế hoạch HACCP 98 Bảng 33: Kế hoạch kiểm tra thử nghiệm cá tra fillet đông lạnh 101 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá tra fillet đông lạnh 12 Hình 2: Cá tra vị viên đơng lạnh 13 Hình 3: Cá tra fillet cắt khúc đông lạnh 13 Hình 4: Cá tra cắt khúc đơng lạnh 13 Hình 5: Cá tra xiên que đông lạnh 13 Hình 6: Cá tra cuộn khúc đông lạnh 13 Hình 7: Sơ đồ tổ chức 14 Hình 8: Cá tra 17 Hình 9: Sơ đồ định 26 Hình 10: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 36 KÝ HIỆU VIẾT TẮT AMOZ AOZ ATP BHLĐ BTP BRC BVTV C CCP cfu CH GMP HACCP IMP IQF ISO K PA PE ppm PVC QC SSOP TCN TCVN TNNL VSV USD 3-amion-5-morpholinomethyl-1,3-oxazolinin2-one: chất chuyển hóa Furaltadone 3-amino-2-oxazolidinone: chất chuyển hóa Furaltadone Adenosine tri phosphate Bảo hộ lao động Bán thành phẩm British Retail Consortium Bảo vệ thực vật Có Critical control point Colony – forming unit Câu hỏi Good manufacturing Practices Hazard Analysis Critical Control Point Inosine monophosphate Individually Quick Frozen (lạnh đông nhanh) International Organization for Standardization Không Polyacetylen Polyetylen Per part millinion; phần triệu Poly viniclorua Quality control ( kiểm soát chất lượng) Sanitation standard operating procedures Tiêu chuẩn ngành Tiêu chuẩn Việt Nam Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh vật Đô la mỹ Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong mặt hàng xuất thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thủy sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ khơng nhỏ, cá tra fillet đơng lạnh mặt hàng chủ lực Trong năm gần tỉnh Đồng Bằng Sơng Cửu Long có doanh thu xuất thủy sản liên tục tăng lên năm Cá tra, ba sa tiêu thụ mạnh nước EU, Đông Âu Nga tháng đầu năm 2009, thị trường EU giữ vị quán quân nhập cá tra Việt Nam với 355 triệu USD, Mỹ ASEAN với mức tăng trưởng tương ứng 60,7% 7,7% đạt 82 triệu USD 58,8 triệu USD, Mêhicô đạt 44 triệu USD, Nga đạt 43 triệu USD… Điều chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa nước có triển vọng Vì để cạnh tranh có thị trường xuất địi hỏi cơng ty, Xí nghiệp chế biến thủy sản lạnh đơng vừa có quy trình sản xuất đại, vừa có chương trình quản lý chất lượng chặt chẽ để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao đáp ứng tiêu chuẩn nước nhập mục tiêu đề tài 10 Kiểm ký sinh trùng Xử lý phụ gia Cân/ rửa Hóa học: dư lượng cholorin Vật lý: khơng Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát triển - Ký sinh trùng Hóa học: khơng Vật lý: không Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát triển Hóa học: dư lượng P2O5 Vật lý: không Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát triển Thấp Thấp K - Kiểm soát GMP SSOP K Thấp Thấp K K Thấp Thấp K Thấp Thấp C - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP - Nhiễm từ môi trường nuôi Thấp Thấp K Thấp Thấp K Thấp Thấp Thấp Thấp K - Công nhân sử dụng bạn soi ký sinh trùng để kiểm tra miếng cá fillet, phát loại miếng cá có ký sinh trùng C - Kiểm sốt SSOP - Kiểm soát GMP K K - Kiểm soát GMP K Thấp K K Thấp K - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP 91 K K Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn mạ băng Thấp Thấp K - Kiểm soát GMP SSOP K Thấp Thấp K K Thấp Thấp K - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP Thấp Thấp K - Kiểm soát GMP K Thấp Thấp K K Thấp Thấp K - Kiểm soát SSOP - Kiểm sốt GMP Hóa học: khơng Vật lý: không Sinh học: Thấp - Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: khơng Vật lý: có Thấp Thấp K - Kiểm soát SSOP K Thấp K - Kiểm sốt K Hóa học: dư lượng cholorin Vật lý: khơng Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát triển Hóa học: khơng Vật lý: có mức độ thấp (các mảnh kim loại từ dụng cụ sản xuất) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát triển Hóa học: khơng Vật lý: không Sinh học: không 92 K K Hút chân khơng – bao gói, ghi nhãn Bảo quản Rã đông Giao nhận thành phẩm mức độ thấp (các mảnh kim loại từ dụng cụ sản xuất) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: khơng Vật lý: khơng Sinh học: khơng Hóa học: khơng Vật lý: khơng Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: khơng Vật lý: khơng Sinh học: khơng Hóa học: khơng Vật lý: không GMP Thấp Thấp K - Kiểm soát SSOP K Thấp Thấp K - Kiểm soát SSOP K Bảng 30: phân tích mối nguy BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Cơng đoạn chế biến Tiếp nhận Mối nguy CH1 (C/K) Sinh học: Ký sinh trùng C Hóa học: Dư lương C hóa chất độc hại 93 Áp dụng định CCP CH2 CH3 CH4 (C/K) (C/K) (C/K) CCP (C/K) K C C K K C K C Xử lý sơ Fillet Rửa Lạng da Sửa cá – chỉnh hình Rửa Kiểm ký sinh trùng Xử lý phụ gia Phân cỡ - phân loại Cân/rửa Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn - mạ băng Hút chân khơng Bao gói - Ghi nhãn Bảo quản Rã đông Giao nhận thành phẩm môi trường (thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Thuốc kháng sinh - C K C K C - - - - - Sinh học: Ký sinh trùng - - - - - - C - C - - - C - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bảng 31: bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO - DOCIFISH Địa chỉ: Lô VI, Khu công nghiệp C Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp CCP Tiếp nhận nguyên Mối nguy Hóa học: - Dư Giới hạn tới hạn - Chỉ nhận nguyên liệu Biện pháp giám sát Cái Cái Tần Ai suất Giấy cam Xem giấy 94 Hành động sửa chữa Hồ sơ Không nhận - Giấy cam kết Thẩm tra Hàng liệu lượng kháng sinh cấm: MG, nitrofur an người ni có giấy cam kết khơng sử dụng thuốc kháng sinh cấm nuôi trồng kết kiểm tra không bị nhiễm thuốc kháng sinh cấm theo quy định quan chức kết kết kiểm tra quan chức cam kết kết kiểm tra - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm: dẫn xuất nitrofur an (AMOZ , AHD, SEM) - Chỉ nhận nguyên liệu người ni có giấy cam kết khơng sử dụng thuốc kháng sinh cấm nuôi trồng kết kiểm tra không bị nhiễm thuốc kháng sinh cấm theo quy Giấy cam kết kết kiểm tra quan chức Xem giấy cam kết kết kiểm tra 95 Từng lô QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu Từng lô QC phụ trách tiếp nhận ngun liệu lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết có giấy cam kết nguyên liệu bị nhiễm kháng sinh cấm, dư lượng vượt mức cho phép quan chức Không nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết kết dư lượng kháng sinh vượt mức cho phép người nuôi - Biễu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu kết kiểm tra khách sinh tuần xem xét hồ sơ - Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh lô - Giấy cam kết người nuôi - Biễu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Kết kiểm tra Hàng tuần xem xét hồ sơ - Định kỳ tháng/ lần cần lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng định quan chức - Dư lượng kháng sinh nhóm Flonequ ino (theo định số 07/2005 /QĐ – BTS định số 29/2005 /QĐ BTS - Đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ: nhận nguyên liệu có kết enro/ciprofl oxacin âm tính Đối với thị trường Châu Âu: cho phép nhận nguyên liệu có kết enro/ciprofl oxacin < 100ppm Giấy cam kết kết kiểm tra quan chức Xem giấy cam kết kết kiểm tra quan chức Từng lô QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu - Dư lượng hóa chất cấm: MG, LMG - Chỉ nhận ngun liệu người ni có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh cấm nuôi trồng kết kiểm tra không bị nhiễm thuốc kháng sinh cấm theo quy định Giấy cam kết kết kiểm tra quan chức Xem giấy cam kết kết kiểm tra quan chức Từng lô QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu 96 quan chức Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết có giấy cam kết nguyên liêu bị nhiễm kháng sinh cấm Không nhận lô nguyên liệu khơng có giấy cam kết có giấy cam kết nguyên liêu bị nhiễm kháng sinh cấm sinh - Giấy cam kết người nuôi - Biễu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Kết kiểm tra Hàng tuần xem xét hồ sơ - Lấy mẫu kiểm tra dư lượng hóa chất cấm lơ - Giấy cam kết người nuôi - Biễu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Kết kiểm tra Hàng tuần xem xét hồ sơ - Lấy mẫu kiểm tra dư lượng hóa chất cấm lơ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng Độc tố aflatoxi n quan chức - Có tờ khai xuất xứ nguyên liệu - thu mua nguyên liệu ni vùng kiểm sốt quan chức - Có tờ khai xuất xứ nguyên liệu - Tờ khai xuất xứ nguy ên liệu - Kết phân tích dư lượn g thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng vùng nuôi quan chức Xem Từng xét tờ lô khai xuất xứ đối chiếu với kết phân tích QC phụ trách tiếp nhận ngun liệu Từ chối lơ hàng khơng có tờ khai xuất xứ nguyên liệu có tờ khai xuất xứ nguyên liệu không nằm vùng kiểm soát quan chức - Tờ khai xuất xứ, biên nghiệm thu nguyên liệu - Kết kiểm soát thuốc bả vệ thực vật, kim loại nặng vùng nuôi quan chức - Tờ khai xuất xứ nguy Xem tờ khai xuất xứ QC phụ trách tiếp nhận Từ chối lô hàng khơng có tờ - Tờ khai xuất xứ ngun liệu - Biên 97 Từng lô Hàng tuần xem xét hồ sơ kết phân tích kiểm sốt vùng nuôi quan chức - Định kỳ tháng/ lần cần thiết lấy mẫu kiểm tra thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng Hàng tuần xem xét hồ Kiểm ký Sinh học: sinh Ký sinh trùng trùng sản phẩm Khơng cho phép có ký sinh trùng sản phẩm ên liệu - Kết phân tích aflato xin vùng ni quan chức đối chiếu với kết phân tích Sự diện ký sinh trùng sản phẩm Dùng bàn soi để kiểm tra - Lấy mẫu để kiểm tra 98 Kiểm tra liên tục miến g cá bàn soi ký sinh trùng - 30 phút lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu khai xuất xứ nguyên liệu có tờ khai xuất xứ nguyên liệu khơng nằm vùng kiểm sốt quan chức nghiệm thu - Kết kiểm sốt độc tố nấm aflatoxin vùng ni quan chức - Công nhân chuyên trách kiểm tra Loại bỏ miếng có ký sinh trùng Nếu mẫu có ký sinh trùng lập lơ hàng kiểm tra lại Biểu mẫu giám sát CCP ký sinh trùng - QC phụ trách phân cỡ xếp khuôn sơ kết phân tích kiểm sốt vùng ni quan chức - Định kỳ tháng/ lần cần thiết lấy mẫu kiểm tra Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát , hành động sửa chữa thẩm tra lần Bảng 32: tổng hợp kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH KIỂM TRA THỦ NGHIỆM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO - DOCIFISH Địa chỉ: Lô VI, Khu công nghiệp C Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số thứ tự Tên sản phẩm Yêu cầu Cá nguyên liệu: - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Kích cỡ - Tỷ lệ bệnh - Tạp chất - Ký sinh trùng Tần số *Mỗi lô Theo tiêu chuẩn cá nguyên liệu * Mỗi lô/lần - Dư lượng kháng sinh: CAP, AOZ hóa chất cấm MG - Dư lượng kháng Phương pháp lấy mẫu - Lần 1: kiểm tra bè, lấy mẫu khoảng 5- 10 con, cân tính tỷ lệ - Lần 2: kiểm tra trước bắt cá, lấy mẫu khoảng 5-10 con, cân tính tỷ lệ - Lần 3: nghiệm thu chi nhánh lấy mẫu khoảng 50 con, cân tính tỷ lệ 6tháng/lần * Lấy mẫu khoảng 2kg gởi quan chức 99 Phương pháp kiểm tra Người thực Biễu mẫu ghi chép Cảm quan, quan sát cân Nhân viên thu mua QC tiếp nhận nguyên liệu Biễu mẫu ghi chép kiểm tra cá nguyên liệu - Nhân viên thu mua -Phòng quản lý chất lượng * Phiếu phân tích hóa học sinh cấm: dẫn xuất nitrofuran ; dư lượng thuốc khách sinh cho phép, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng độc tố nấm mốc Phụ gia: - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Ghi nhãn (tên, thời hạn sử dụng) - Hàm lượng - Tính lý hóa - Mức độ an tồn dùng thực phẩm Thùng carton: - Hình dạng - Kích thước - Số lớp - Màu sắc - Mùi Theo tiêu chuẩn phụ gia quy định * Mỗi lô * Cảm quan quan sát * Xem chứng nhận quan chức * Mỗi lô Theo tiêu chuẩn bao bì cơng ty quy định * Lấy mẫu ngẫu nhiên * Lấy mẫu ngẫu nhiên * Quan sát cảm quan * Dùng cân thước đo 100 * Nhân viên phòng quản lý chất lượng Biễu mẫu ghi chép kiểm tra phụ gia * Nhân viên phong quản lý chất lượng Biễu mẫu ghi chép kiểm tra bao bì - Độ kết dính - Định lượng - Khả thấm nước - Ghi nhãn (nếu có) Bao PE: - Hình dạng - Trạng thái - Kích thước - Màu sắc - Mùi - Độ kết dính - Định lượng - Ghi nhãn (nếu có) Thành phẩm: - Trạng thái - Hình dạng - Màu sắc - Mùi - Kích cỡ - Nhiệt độ tâm sản phẩm - Khối lượng - Vi sinh - Dư lượng kháng Theo tiêu chuẩn bao bì cơng ty quy định Tiêu chuẩn thành phẩm cua công ty theo yêu cầu khách hàng * Từng lô * Cảm quan quan sát * Dùng cân thước đo * Mỗi ngày * Lấy mẫu ngẫu nhiên, số lượng mẫu chiếm 2% lô thành phẩm * Mỗi lô xuất * 1kg đại diện 101 * Nhân viên phòng quản lý chất lượng * Cảm quan quan sát * Dùng cân , thước đo nhiệt kế * Lấy mẫu gởi quan chức * QC cấp đơng * Nhân viên phịng quản lý chất lượng Biễu mẫu ghi chép kiểm tra bao bì Biễu mẫu ghi chép kiểm tra xuất kho, kiểm tra bán thành phẩm * Phiếu báo kết kiểm tra vi sinh * Phiếu sinh báo kết phân tích hóa học Bảng 33: kế hoạch kiểm tra thủ nghiệm cá tra fillet đông lạnh 102 Chương NHẬN XÉT, ĐỀ NGHỊ VÀ KẾT LUẬN 6.1 Nhận xét – đề nghị Nhìn chung dây chuyền sản xuất nhà máy đến mức hoàn chỉnh sản lượng thành phẩm chương trình quản lý chất lượng ngày đảm bảo q trình chế biến Tuy nhiên cịn có khuyết điểm cần phải khắc phục: Ø Do diện tích nhà xưởng cịn hạn chế so với suất số lượng cơng nhân nên cần bố trí hợp lý Ø Rút ngắn thời gian bán thành phẩm bán thành phẩm lưu lại khu vực chế biến lâu Ø Bảo quản lạnh tốt tất cơng đoạn chế biến, ln đắp kín đá bề mặt bán thành phẩm đá vẩy, tránh tượng nhiệt chống lại tác nhân gây hư hỏng v Bộ phận quản lý chất lượng − Đề nghị phòng quản lý sản xuất nên cân đối nguyên liệu sản xuất ngày, không nên để cá ứ q nhiều − Khơng nên bố trí bồn ngâm dụng cụ để làm hang tái chế − Đề nghị lấy đá xoay để muối dè dạt Tránh trường hợp lấy đá vẩy muối dè dạt không đủ cho sản xuất − Đề nghị khu vực phụ phẩm vệ sinh hàng ngày thực theo SSOP v ĐỂ NGHỊ: công đoạn sản xuất ln có miếng fillet rớt xuống làm cho đất cát, vi sinh vật… dễ dàng xâm nhập vào miếng cá Do cần có biện pháp thích hợp để giải tình trạng Tơi có đề nghị sau: − Tổ trưởng, tổ phó, QC cơng đoạn nên giám sát nhắc nhở công nhân sản xuất − Phải có thùng riêng biệt dành riêng cho cá bị rớt để có biện pháp xử lý riêng Thùng không cần thiết phải lớn lắm, chứa lượng nhỏ cá bị rớt công đoạn chế biến Đề nghị thùng đảm bảo yêu cầu sau: • Nhiệt độ trung bình khoảng: – 40C • Có lỗ nước đọng lại thùng • Thiết kế vách thùng cách nhiệt • Có thể sử dụng cholrin nồng độ – 10 ppm 6.2 Kết luận Qua gần hai tháng thực tập công ty, em học thêm nhiều kiến thức thật bổ ích quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông, 103 tiếp cận tìm hiểu nguyên lý hoạt động trang thiết bị máy móc sử dụng cơng ty Qua đó, em thấy số thuận lợi khó khăn cơng ty: − Với vị trí nằm khu cơng nghiệp, mặt sau tiếp giáp với sông nên việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm thuận tiện − Diện tích tổng thể cơng ty lớn, cách bố trí phân xưởng hợp lý tránh tượng nhiễm chéo sản xuất − Trang thiết bị đại − Cơng ty có đội ngũ cơng nhân có trình độ kỹ thuật tay nghề cao với cấp quản lý có trình độ chun mơn cơng tác quản lý, điều hành cơng việc − Có hệ thống cấp nước xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, nâng cao tính hợp lý sản xuất − Bên cạnh Cơng ty có vấn đề khó khăn như: − Nguồn nguyên liệu chưa ổn định, có cạnh tranh nhà máy làm cho giá thành sản phẩm lên cao, ảnh hưởng đến nguồn hàng công ty, làm giảm hiệu sản xuất kinh doanh − Thiếu công nhân công đoạn sản xuất làm ảnh hưởng đến suất nhà máy 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Trần Văn Vẹn, 200 khảo sát quy trình sản xuất chương trình quản lý chất lượng sản phẩm cá tra đông IQF cong ty cổ phần thủy sản CAFATEX Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ http://www.fistenet.gov.vn http://www.afasco.com.vn http://www.docifish.com.vn 105 ... xuất áp dụng với nội dung: − Khảo sát qui trình cá tra fillet đơng lạnh nhà máy − Áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.3 Nội dung nghiên cứu − Khảo sát. .. chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 32 CHƯƠNG CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh, chi... năm Khảo sát theo dõi trình hoạt động hệ thống xử lý nước thải nhà máy Kết khảo sát thông số thao tác kỹ thuật quy trình chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Các