Khảo Sát Quy Trình Công Nghệ Và Áp Dụng Quy Trình Quản Lý Chất Lượng Cho Sản Phẩm Cá Tra

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ BÉ TÁM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ðÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ BÉ TÁM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ðÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG 2010 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn tốt nghiệp đại học “Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đơng IQF” cơng ty cổ phần thủy sản Cafatex sinh viên Nguyễn Thị Bé Tám thực hiện, cán hướng dẫn Ths Vương Thanh Tùng, ñã báo cáo vào ngày 18/05/2010 ñược chỉnh sửa theo góp ý hội ñồng báo cáo Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010 Cán hướng dẫn Ths Vương Thanh Tùng i LỜI CÁM ƠN Tơi xin cám ơn thầy giảng dạy suốt thời gian qua, thầy cô môn Dinh dưỡng Chế biến, Khoa Thủy sản, trường ðại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền ñạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập trường ðặc biệt thầy Vương Thanh Tùng tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Xin cám ơn ban giám ñốc cơng ty cổ phần thủy sản Cafatex tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành chuyến thực tập này, đặc biệt anh Lê Văn Cơng, chị Nhàn phịng cơng nghệ - kiểm nghiệm tận tình giúp ñỡ, hướng dẫn suốt thời gian thực tập công ty Một lần xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010 Người thực Nguyễn Thị Bé Tám ii TÓM TẮT Thủy sản mặt hàng xuất chủ lực đất nước góp phần làm tăng giá trị kim ngạch xuất hàng năm Nhưng bên cạnh thành tựu ñã ñạt ñược ngành thủy sản năm qua cịn nhiều khó khăn vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm, việc tồn dư lượng kháng sinh, vi sinh thực phẩm Do đó, để thương hiệu thủy sản Việt Nam đứng vững thị trường giới xúc tiến thương mại công tác thị trường cho giỏi mà phải xây dựng quy trình cơng nghệ áp dụng chương trình quản lý chất lượng phù hợp ñể nâng cao chất lượng sản phẩm ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quan trọng ðề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đơng IQF” thực công ty cổ phần thủy sản Cafatex với mục đích tìm hiểu quy trình chế chế biến cá tra fillet đơng IQF trình tự, thao tác trình chế biến chương trình quản lý chất lượng công ty áp dụng vào trình sản xuất như: thủ tục cần tuân thủ quy trình làm vệ sinh phân xưởng Qua hiểu cách chế biến cá tra fillet đơng IQF biện pháp cần thực sản xuất ñể ñảm bảo sản phẩm làm ñạt chất lượng iii MỤC LỤC Nội dung Trang GIẤY XÁC NHẬN i LỚI CÁM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Mục tiêu ñề tài 1.3 Nội dung 1.4 Thời gian thực ñề tài CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược công ty 2.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Hình thành sản xuất năm gần ñây 2.1.3 Các loại sản phẩm công ty thị trường tiêu thụ 2.1.4 Cơ cấu tổ chức quản lý nhà máy 2.1.5 Thiết kế nhà máy 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra 10 2.2.1 ðặc ñiểm cá tra 11 2.2.2 Thành phần hóa học cá 12 2.2.3 Những biến ñổi thủy sản sau chết 12 2.3 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng 14 2.3.1 Giới thiệu sơ lược lạnh đơng 14 2.3.2 Cơ sở khoa học q trình lạnh đơng 15 2.4 Các phương pháp lạnh đơng 15 2.4.1 Lạnh đơng chậm 15 2.4.2 Lạnh đơng nhanh 16 2.4.3 Lạnh đơng cực nhanh 16 iv 2.5 Những biến ñổi thủy sản trình lạnh đơng bảo quản 16 2.5.1 Những biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 16 2.5.2 Những biến ñổi thủy sản trình bảo quản 17 2.6 Chương trình quản lý chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm 17 2.6 HACCP 18 2.6.2 GMP 18 2.6.3 SSOP 19 CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 ðịa ñiểm thời gian thực ñề tài 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình 20 3.2.2 Phương pháp tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng 20 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Công nghệ chế biến 21 4.1.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng IQF 21 4.1.2 Giải thích quy trình 21 4.2 Chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm 36 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Thảo luận 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các sản phẩm công ty Bảng 2.2 Thành phần cá 12 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn kháng sinh ñối với nguyên liệu cá tra 22 Bảng 4.2 Tiểu chuẩn nguyên liệu cá tra 22 Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 36 Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 36 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.2 Sơ đồ mặt cơng ty Hình 2.3 Sơ ñồ mặt nhà máy chế biến cá Hình 2.4 Sơ ñồ bố trí dây chuyền chế biến phân xưởng sơ chế Hình 2.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền chế biến phân xưởng tinh chế Hình 2.6 Sơ đồ dây chuyền chế biến xưởng thành phẩm Hình 2.7 Hình dạng cá tra 11 Hình 2.8 Sơ đồ biến đổi ñộng vật thủy sản sau chết 12 Hình 2.9 Phạm vi kiểm sốt GMP 19 Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng IQF 22 Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 23 Hình 4.3 Cắt tiết 24 Hình 4.4 Ngâm xả máu sau cắt tiết 25 Hình 4.5 Fillet cá 26 Hình 4.6 Lạng da 27 Hình 4.7 Chỉnh hình 28 Hình 4.8 Kiểm ký sinh trùng thịt cá tra 29 Hình 4.9 Màu tra fillet 29 Hình 4.10 Quay tăng trọng 31 Hình 4.11 Tách mâm sau cấp đơng 33 Hình 4.12 Các bước áp dụng chương trình HACCP 37 Hình 4.13 Mối liên hệ GMP, SSOP HACCP 39 vii KÝ HIỆU VIẾT TẮT ATP Adenosine triphosphate BHLð Bảo hộ lao động C Có cfu Colony forming unit GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis Critical Control Point IMP Inosine monophosphate IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đơng nhanh) K Khơng PE Polyetylen ppm Per part milinion (Phần triệu) QC Quality control (Kiểm soát chất lượng) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNNL Tiếp nhận nguyên liệu VSV Vi sinh vật viii PHỤ LỤC B: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cách bảo quản phân phối: ≤-180C Cách dùng: Nấu chín trước ăn ðối tượng sử dụng: Tất người Các mối nguy Mối Biện pháp Nhận xét ðiểm tiềm ẩn cần nhận nguy phân tích phịng ngừa kiểm biết kiểm sốt có đánh giá cho áp sốt định dụng để khống tới ý nghĩa cột chế mối nguy hạn ñáng (C/K) kể (C/K) (2) (3) (4) (5) (6) Sinh học: K Sản phẩm K VSV gây bệnh nấu chín hữu trước ăn C Ký sinh trùng Do nhiễm từ Cơng đoạn soi K mơi trường ký sinh trùng nuôi, cá bị loại bỏ bệnh mang miếng cá có ký sinh trùng ký sinh trùng Hóa học Có mơi Chỉ thu mua Dư lượng hóa C C trường ni chất độc hại nguyên liệu từ môi trường (thuốc vùng nuôi nằm trừ sâu, kim loại vùng giám nặng) sát cho phép thu hoạch quan chức Dư lượng hóa C Cam kết C chất, kháng sinh nhà cung cấp (Chloramphenicol không sử dụng (CAP), Nitrofuran kháng sinh bị (AOZ, AMOZ), cấm Malachite green, Lấy mẫu kiểm Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng IQF Cơng đoạn chế biến (1) Tiếp nhận nguyên liệu 44 Lueco Malachite green, Fluoroquinolone tra dư lượng thuốc kháng sinh trước ký hợp ñồng mua nguyên liệu kiểm tra lại nhận nguyên liệu vào nhà máy Cam kết nhà C cung cấp không cho cá ăn thức ăn bị mốc ðộc tố Aflatoxin C Có thể tồn lưu có thức ăn thuốc trị bệnh Vật lý Nhiễm đá, cát K Kiểm sốt SSOP K K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K K Kiểm sót SSOP K K Kiểm sốt GMP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K Cắt tiết Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý:Mãnh vỡ từ dụng cụ, thiết bị, cắt tiết Ngâm Sinh học xả máu– VSV gây bệnh phát triển Rửa1 Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không Fillet Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh K K K K 45 K K K Lạng da Rửa Cân Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Hóa học: Khơng Vật lý: Mãnh vỡ từ dụng cụ, thiết bị fillet Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mãnh vỡ từ máy lạng da Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý:Sót xương Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Ký sinh trùng K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát GMP K K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Cịn sót kiểm tra khơng kỹ K K K K K K C Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng 46 K K K K Cơng đoạn soi ký sinh trùng phải kiểm tra cẩn thận C Phân cỡ, phân màu sơ Cân Rửa Trộn phụ gia Phân cỡ - Rửa Xếp mâm Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học Phụ gia quay tăng trọng vượt quy ñịnh Vật lý:Mãnh vỡ từ dụng cụ thiết bị quay tăng trọng Sinh học: VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không Sinh học VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát GMP K K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K K K K K K K K K 47 K K K K K Cấp đơng Tách mâm Cân Mạ băng Tái đơng Cân Bao gói Rà kim loại Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mãnh kim loại từ thiết bị cấp đơng lẩn vào sản phẩm Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Sót mãnh kim loại K Kiểm sốt SSOP K K Cơng đoạn dị kim loại loại bỏ K K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát GMP K K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát SSOP K C Mãnh kim loại lẫn vào sản phẩm 48 Cho sản phẩm qua máy dò kim loại trước đóng thùng C trình chế biến ðóng thùng Bảo quản Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Kiểm sốt SSOP K 49 K PHỤ LỤC C: SƠ ðỒ CÂY QUYẾT ðỊNH Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện khơng Có Khơng Sửa đổi cơng đoạn quy trình sản phẩm Có Câu hỏi 2: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm ñến mức chấp nhận ñược khả xảy mối nguy hay khơng? Có Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? Khơng Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận ñược gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận được? Có Khơng Khơng Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau cơng đoạn loại trừ giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay khơng? Khơng CCP (ðIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN) Có DỪNG LẠI KHƠNG PHẢI CCP 50 PHỤ LỤC D: BẢNG TỔNG HỢP XÁC ðỊNH CCP Cơng đoạn chế biến (1) Áp dụng định CCP Mối nguy cần kiểm sốt (2) Tiếp nhận Sinh học nguyên Ký sinh trùng liệu Hóa học Dư lượng chất độc hại mơi trường (thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Dư lượng hóa chất kháng sinh (Chloramphenicol, Malachite gren, fluoroquinolone Nitrofuran) ðộc tố Aflatoxin Soi ký sinh trùng Rà kim loại Sinh học Ký sinh trùng Vật lý Mãnh kim loại 51 CH CH CH CH CH (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (3) (4) (5) (6) (7) C K C C K C K C K C C K C K C C K C K C C C - - C C C - - C PHỤ LỤC E: BẢNG TỔNG HỢP HACCP Biện pháp giám sát CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái Tiếp Hóa học Dư lượng nhận ngun hóa chất độc hại môi trường liệu ( thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Nguyên liệu thu mua phải có giấy chứng nhận có nguồn gốc từ vùng ni nằm vùng kiểm soát cho phép thu hoạch quan chức Dư lượng hóa Có giấy kiểm tra chất kháng sinh ( kháng sinh trước Chloramphenicol, mua nguyên Malachite green, liệu Leuco Có giấy chứng Malachitegreen, nhận cam kết Nitrofuran) ngưng sử dụng Như Tần suất Ai giám sát Hành ñộng sữa chữa Hồ sơ Thẩm tra Tờ khai xuất xứ Xem giấy chứng nhận Từng lô hàng QC tiếp nhận nguyên liệu Không nhận lô nguyên liệu không rõ nguồn gốc Tờ khai xuất xứ nguyên liệu Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát Kết kiểm kháng sinh Giấy cam Xem kết kiểm kháng sinh giấy cam kết Mỗi lô hàng tiếp nhận QC tiếp nhận nguyên liệu Từ chối lô hàng Giấy cam kết nguyên liệu kết kiểm kháng Xem xét lại hồ sơ giám sát, quan chức lấy mẫu 52 ðộc tố Aflatoxin Soi ký sinh trùng Ký sinh trùng thuốc kháng sinh trước 30 ngày trước thu hoạch ñối với kháng sinh cho phép sử dụng không sử dụng kháng sinh cấm Mỗi lơ ngun liệu phải có giấy cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc cho cá ăn Khơng có ký sinh trùng sản phẩm kết người nuôi Tờ cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc Ký sinh trùng sinh kiểm tra dư lượng kháng sinh 1lần/năm /vùng nuôi Xem giấy cam Từng kết lô hàng QC tiếp nhận nguyên liệu Không chấp nhận lơ ngun liệu khơng có giấy chứng nhận Giấy cam kết Lấy mẫu kiểm tra ñộc tố Aflatoxin quan chức Kiểm tra ký Từng sinh trùng qua miếng bàn soi ký sinh fillet trùng Công nhân cơng đoạn soi ký Loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng Biểu mẫu giám sát ký sinh trùng QC kiểm tra ký sinh trùng 30 phút/lần 53 sinh trùng Rà kim Mãnh kim loại loại Không cho phép có mẫu kim loại lớn mẫu thử sản phẩm (Ferruos ( φ = 2,5mm), NonFerruos ( φ = Mãnh kim loại lẫn vào sản phẩm Kiểm tra máy dò kim loại 3,0mm), Stainless steel ( φ = 3,5mm ) 54 Từng gói sản phẩm Cơng nhân cơng đoạn rà kim loại Tách miếng cá bị nhiễm kim loại tái chế, đồng thời lập sản phẩm trước kiểm tra lại Biểu mẫu giám sát rà kim loại Xem xét hồ sơ giám sát, hành động sữa chữa Kiểm tra máy dị kim loại mẫu thử ñầu, cuối ca 30 phút/lần sản xuất PHỤ LỤC F: MỘT SỐ QUY ðỊNH VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN, DỤNG CỤ, NHÀ XƯỞNG TRONG CÔNG TY Vệ sinh cá nhân 1.1 Trước vào xưởng Phải tuân thủ theo bước vệ sinh: Mang trang, mặc bảo hộ lao ñộng ñã ñược giặt sát trùng, mang ủng vào Thổi tóc, bụi dính vào bảo hộ lao ñộng trước vào xưởng cuộn lăn keo Bước xuống hố nhúng ủng có nồng độ Chlorine 200 ppm Rửa tay xà rửa lại nước sạch, sau sấy khơ tay Mang găng tay vào, rửa xà phòng rửa lại nước Nhúng tay qua thao nước chứa chlorine 100 ppm nhúng qua thao nước 1.2 Trong ñang sản xuất ðịnh kỳ vệ sinh lần/giờ cơng nhân nhúng tay qua bồn nước chứa Chlorine có nồng ñộ 100 ppm nhúng qua nước 1.3 Khi ñi vệ sinh, khỏi xưởng Tháo bao tay ngâm thao nước chứa Chlorine 100 ppm Thay bảo hộ lao động máng lên móc treo máng ủng quy định Khi vào phịng vệ sinh phải mang dép chuyên dùng có sẵn nhà vệ sinh sau ñi vệ sinh xong phải rửa tay nước nóng (nhiệt độ 430C) Khi vào xưởng phải tuân thủ bước vệ sinh trước vào xưởng 1.4 Cuối ca sản xuất Tất bảo hộ lao ñộng ñược tháo cho vào khênh nhựa đưa qua phịng giặt Vệ sinh dụng cụ chế biến 2.1 Sau sản xuất Khênh nhựa, thau, rổ, dao, thớt,… Lấy hết phế liệu dính tồn động dụng cụ 55 Nhúng qua nước nóng cho tan mỡ bám dụng cụ Dùng bàn chải xà phòng rửa cho mỡ Rửa lại nước cho xà phòng Ngâm bồn nước chứa dung dịch Chlorine 100 ppm Bàn chế biến, băng tải, thùng nhựa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm Tạt nước nóng xịt lên bề mặt, góc cạnh để rửa trơi phần lớp mỡ cá bám Xịt xà phịng khử mở rửa lại nước Dội dung dịch Chlorine 100ppm lên bề mặt ðối với sàn Dùng cào nước chổi cước cào gọn gom vụn cá Lấy hết vụn cá cho vào sọt chứa Xịt xà phòng khử mở lên nơi có mỡ Dùng nước rửa trơi cặn bám ðối với thiết bị cấp đơng Tắt máy cấp đơng, xả tuyết Xịt xà phịng khử mỡ vào chỗ tiếp xúc với sản phẩm Rửa lại nước thường sau dùng nước có pha Chlorine 100 ppm dội lên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Vệ sinh khử trùng găng tay, yếm Nhúng vào bồn nước nóng cho tan mỡ Dùng bàn chảy xà phòng chà rửa Rửa lại nước ñể làm xà phòng Ngâm dung dịch Chlorine 100 ppm Phơi khô 2.2 Trong sản xuất Tần suất lần/giờ dụng cụ chế biến ñược rửa qua nước nóng sát trùng nước có pha Chlorine 100 ppm sau rửa lại nước trước sản xuất 56 2.3 Trước sản xuất Do cuối ca sản xuất ñã vệ sinh xong nên ñầu ca sản xuất cần rửa lại nước ðối với bán thành phẩm, thành phẩm bị rớt Tránh tối ña ñể bán thành phẩm thành phẩm rơi sàn chế biến Nếu trường hợp bị rớt tren nhanh chóng lượm lên rửa qua nước có pha Chlorine 50 ppm trước chế biến tiếp 57 58 ... cơng nghệ áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet thực cơng ty Cafatex để tìm hiểu quy trình chế biến chương trình quản lý chất lượng công ty áp dụng vào sản xuất ñể sản. .. quy trình chế biến chương trình quản lý chất lượng cơng ty áp dụng cho sản phẩm cá tra fillet đơng rời (IQF) Từ hiểu quy trình chế biến cá tra fillet chương trình quản lý chất lượng cơng ty áp. .. KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ BÉ TÁM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ðÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX