Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Cá Tra (Pangasianodon Hypophthalmus) Fillet Tẩm Gia

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN THỊ HỒNG YẾN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2010 LỜI CẢM TẠ ðể hồn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ cố gắng thân có giúp đỡ lớn lao thầy bạn bè, em xin chân thành biết ơn: Cô Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian thực ñề tài tốt nghiệp Em xin gởi ñến cô lời biết ơn sâu sắc Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản - khoa Thủy Sản trường ðại Học Cần Thơ ñã trang bị cho em kiến thức suốt thời gian học tập trường, ñồng thời tạo ñiều kiện thuận lợi cho em hồn thành đề tài tốt nghiệp Xin cám ơn cán phịng thí nghiệm ñã hướng dẫn tạo ñiều kiện tốt cho em thực ñề tài ñúng thời gian cho phép Cám ơn bạn sinh viên ngành Chế Biến Thủy Sản khóa 32 giúp đỡ, đóng góp ý kiến ñộng viên em thời gian qua Tuy nhiên kiến thức có hạn nên phần trình bày em cịn nhiều hạn chế khơng tránh khỏi sai sót Em mong đóng góp ý kiến q thầy bạn để luận văn ñược hoàn thiện Cần thơ, ngày 15/04/2010 Nguyễn Thị Hồng Yến i TĨM TẮT ðề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xơng khói” Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối dung dịch ngâm thay ñổi từ 3%, 6%, 9% tỷ lệ ñường thay ñổi từ 6%, 8%, 10% nhằm tạo sản phẩm có hương vị hài hịa, đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng chế độ xơng khói đến sản phẩm nhiệt ñộ thay ñổi từ 500C, 600C, 700C thời gian 30 phút, 45 phút 60 phút Sản phẩm làm có giá trị cảm quan cao dạng sản phẩm ăn liền ñắt tiền tiến hành nghiên cứu khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm điều kiện chân khơng hai nhiệt độ khác là: nhiệt độ phịng nhiệt độ 10÷150C Với thời gian 15 ngày Kết nhận ñược tỷ lệ muối 6% đường 10%, xơng khói 60 phút 600C cho sản phẩm ñạt giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc sản phẩm ñạt yêu cầu Thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ 10÷150C 15 ngày cho chất lượng sản phẩm tốt ii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt .ii Mục lục .iii Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Danh mục từ viết tắt viii CHƯƠNG I ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Giới Thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG II 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá tra 2.1.1 ðặc ñiểm sinh học 3 2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá 2.1.2.1 Protein thịt cá a Chất hòa tan (tương cơ, muscle plasma) b Chất c Thành phần chất hòa tan từ thịt cá 4 2.1.2.2 Chất béo thịt cá 2.1.2.3 Muối vơ thịt cá (khống) 2.1.2.4 Vitamin 2.1.3 Sự biến ñổi cá sau chết 2.1.3.1 Sự tiết chất nhờn thể cá 2.1.3.2 Sự tê cứng sau chết 2.1.3.3 Quá trình tự phân giải thịt cá 5 2.1.3.4 Quá trình thối rữa 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 ðường 2.2.3 Tỏi, tiêu, ớt 2.2.4 Bột 2.3 Các biến đổi ngun liệu q trình ướp muối a Nước b Chất béo c Protein 2.4 Q trình xơng khói 2.4.1 Mục đích 2.4.2 Nhiên liệu xơng khói 2.4.2.1 Các loại nhiên liệu 2.4.2.2 Thành phần tính chất khói 2.4.3 Tác dụng khói a Tác dụng sát trùng sản phẩm iii b Tác dụng chống oxy hóa c Tạo màu sắc mùi vị ñặc trưng sản phẩm hun khói 2.4.4 Ảnh hưởng khói đến giá trị dinh dưỡng 2.4.5 Tình hình nghiên cứu nước ngồi nước 10 2.5 Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xơng khói tổng qt 10 2.5.1 Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xơng khói tổng qt 11 2.5.2 Thuyết minh quy trình 11 CHƯƠNG 13 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu 13 3.1.1 ðịa ñiểm: Khoa thủy sản trường ðại Học Cần Thơ 13 3.1.2 Nguyên liệu 13 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 13 3.1.4 Hóa chất sử dụng 13 3.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 13 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng ñộ muối (%) ñường (%) ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xơng khói 13 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ( C) thời gian xơng khói (phút) đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xơng khói 16 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát phương pháp bảo quản ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xơng khói 18 3.3 Phương pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 20 20 3.3.1 ðánh giá cảm quan 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học 20 3.3.3 Tính hiệu suất thu hồi 20 3.3.4 Xử lý số liệu 20 CHƯƠNG 21 21 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học ngun liệu 21 4.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng ñộ muối (%) ñường (%) dung dịch ngâm ñến chất lượng sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng nồng ñộ muối (%) ñường (%) dung dịch ngâm ñến ñộ ẩm sản phẩm 23 4.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian xơng khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 25 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian (phút) nhiệt độ xơng khói (0C) đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.5.Ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian xơng khói (phút) đến ñộ ẩm sản phẩm 26 4.6 Thành phần Ẩm, Lipid, Tro Protein sản phẩm tối ưu 28 4.7 Biến ñổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 28 28 4.7.1 Sản phẩm bảo quản nhiệt ñộ thường 4.7.2 Sản phẩm bảo quản lạnh nhiệt ñộ 10-150C 30 4.8 Kết ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu sau fillet cá hiệu suất thu hồi sản phẩm 32 CHƯƠNG 33 iv KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT 33 5.1 Kết luận 33 5.2 ðề xuất 35 BẢNG DỰ TRÙ KINH PHÍ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 A Phương pháp đánh giá cảm quan 38 A.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá tra tẩm gia vị xơng khói 38 A.2 Mơ tả điểm ñánh giá cảm quan 38 A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa ñiểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 39 PHỤ LỤC B: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 39 B.1 Phương pháp phân tích ẩm độ 40 B.2 Phương pháp phân tích chất béo thơ ( soxhlet) 40 B.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thơ 40 B.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 41 B.5 Phương pháp phân tích chất khống 42 44 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 44 v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Tỷ lệ gia vị ngâm sản phẩm 12 Bảng 3.1: Các thơng số cố định quy trình 15 Bảng 3.2: Các thơng số cố định quy trình 17 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu 22 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng nồng ñộ muối (%) ñường (%) dung dịch ngâm ñến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nồng ñộ muối (%) ñường (%) dung dịch ngâm ñến giá trị ñộ ẩm sản phẩm 25 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian (phút) nhiệt độ xơng khói (0C) ñến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian (phút) nhiệt độ xơng khói (0C) đến giá trị ñộ ẩm sản phẩm 28 Bảng 4.6: Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu 30 Bảng 4.7: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản nhiệt ñộ thường theo thời gian 30 Bảng 4.8: Kết ñánh giá cảm quan mẫu bảo quản nhiệt ñộ thường theo thời gian 31 Bảng 4.9: Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu bảo quản nhiệt độ phịng sau ngày 31 Bảng 4.10: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 32 Bảng 4.11: Kết ñánh giá cảm quan mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 32 Bảng 4.12: Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu bảo quản nhiệt ñộ 10-150C sau ngày 33 Bảng 4.13: Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu bảo quản nhiệt ñộ 10-150C sau 15 ngày 33 Bảng 4.14: Kết ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu sau fillet cá hiệu suất thu hồi sản phẩm 34 Bảng dự trù kinh phí 38 Bảng A.1: Hệ số quan trọng 40 Bảng A.2: Bảng ñánh giá cảm quan sản phẩm cá tra tẩm gia vị xơng khói 40 Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 41 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xơng khói tổng quát 11 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1: Nguyên liệu gỗ mít 22 Hình 4.2: Biểu đồ thể thay ñổi giá trị cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ muối (%) ñường (%) dung dịch ngâm 23 Hình 4.3: Biểu đồ thể thay đổi giá trị ñộ ẩm sản phẩm theo nồng ñộ muối ñường dung dịch ngâm 25 Hình 4.4: Biểu đồ thể thay ñổi giá trị cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ (0C) thời gian xơng khói (phút) 27 Hình 4.5: Biểu đồ thể thay ñổi giá trị ñộ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ (0C) thời gian xơng khói (phút) 29 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị 36 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CFU: Colony-forming units TBCTL: Trung bình có trọng lượng viii CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT 5.1 Kết luận ðề tài hồn thành việc nghiên cứu cho sản phẩm có cấu trúc tốt, phù hợp vị nhiều người Với kết ñạt ñược sau: - Mẫu tối ưu mẫu 6: Tỷ lệ muối 6% , ñường 10% dung dịch ngâm cho sản phẩm ñạt giá trị cảm quan cao độ ẩm sản phẩm thích hợp tạo cấu trúc tốt - Thí nghiệm 2: Mẫu đạt giá trị cảm quan cao với nhiệt độ xơng khói 60 C thời gian xơng khói 60 phút Với nhân tố tạo ñược cho sản phẩm cá lóc fillet tẩm gia vị xơng khói có mùi vị khói thơm ngon, màu sắc đặc trưng, cấu trúc tốt hấp dẫn cho sản phẩm - Sản phẩm bảo quản lạnh (10-150C) ñược 15 ngày tốt 33 Từ kết thí nghiệm rút quy trình chế biến sau: Nguyên liệu (130-140g/mẫu) Cân Fillet Lạng da Chỉnh hình Rửa Cân Ngâm gia vị (ñường 10%, muối 6%, 45 phút) ðể (10 phút) Sấy sơ (550C, 45 phút) Xơng khói (600C, 60 phút) Sấy chín (800C, giờ) Làm nguội Bao gói (bao PA hút chân khơng) Bảo quản (10-150C, 15 ngày) Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến ñề nghị 34 5.2 ðề xuất Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thời gian hạn chế nghiên cứu tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề nghị nghiên cứu tiếp Thời gian xơng khói dài 60 phút Thời gian ngâm nguyên liệu Nhiệt ñộ thời gian sấy sơ Nhiệt ñộ thời gian sấy chín ðể cho sản phẩm đạt chất lượng tốt 35 BẢNG DỰ TRÙ KINH PHÍ Số lượng (kg) ðơn giá ( ñồng) Thành tiền (ñồng) Cá tra 3.89 20000 77.800 ðường 0.1945 19.000 3.695 Muối 0.1167 8000 934 Tiêu 0.0292 70000 2044 Tỏi 0.0389 28000 1.089 Ớt 0,089 5000 445 Bột 0.0195 45000 878 Nguyên liệu Cộng 86.885 Chi phí điện, nước ước tính 20% 17.377 TỔNG CỘNG 104.262 Vậy giá thành dự tính để sản xuất 1kg sản phẩm 104.262 ñồng Ở ñây giá thành tính dựa chi phí dùng mua nguyên liệu cần thiết sản xuất cá tra xông khói ước tính đến giá trị điện cho tủ xơng khói hoạt động, giá nước sử dụng 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Thạch Minh Thoại, 2009, luận văn tốt nghiệp, Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị Nguyễn Thị Phương Linh, 2008, Một số đặc điểm sinh học năm dịng cá tra An Giang ðồng Tháp www.ebook.vn Huỳnh Thị Thơ, 2001,tiểu luận, khảo sát khả chế biến sản phẩm cá tra xơng khói Phạm Thị Cần Thơ, 2003,luận văn, Cá Tra Fillet xơng khói Nguyễn Lê Anh ðào, 2009,luận văn, nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra http://www.3men.com Nghiên cứu chế biến bảo quản sản phẩm cá xơng khói, Nguyễn Duy Tâm,1997 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lóc xơng khói, ðồn Thị Kiều Tiên, 2002 37 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A Phương pháp đánh giá cảm quan A.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá tra tẩm gia vị xơng khói Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm Sau xử lý số liệu ñược bảng sau: Bảng A1: Hệ số quan trọng sản phẩm cá tra tẩm gia vị xơng khói Các tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu Hệ số quan trọng 1.4 1.2 0.8 0.6 A.2 Mô tả ñiểm ñánh giá cảm quan Bảng A2: Bảng ñánh giá cảm quan sản phẩm cá tra tẩm gia vị xơng khói Chỉ tiêu Màu ðiểm Vàng đỏ đặc trưng cá khơ, đồng Vàng sậm nhạt, ñồng ñều Màu sậm hay tái khơng Màu q nhạt hay q sậm khơng ñặc trưng Màu nhạt cháy khét Mùi Thơm khói đặc trưng, thơm cá, khơng có mùi lạ (ơi khét chua) Thơm khói, thơm cá, khơng có mùi lạ Thơm khói, có mùi lạ Mùi khói nhạt khơng đặc trưng, có mùi chua khét Vị Mơ tả Mùi khói q nhạt khơng có mùi khói, có mùi chua khét Vị mặn dịu, đậm đà, hài hịa Vị mặn dịu, vừa ăn Vị mặn nhạt Vị nhạt mặn, có vị chua 38 Cấu trúc Vị nhạt mặn, có vị chua gắt khét ñắng Khô, chặt chẽ, dẻo dai Khô tương ñối chặt chẽ, dẻo dai Khô mềm cứng Cầu trúc mềm cứng Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, cháy khét A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa ñiểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Cấp chất lượng ðiểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại (khơng đạt mức 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu lớn chất lượng quy định tiêu chuẩn cịn khả bán được) Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử – 3.9 dụng ñược PHỤ LỤC B: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 39 B.1 Phương pháp phân tích ẩm ñộ Nguyên tắc: Mẫu ñược cân cho vào tro ng cốc sứ ñã biết trọng lượng, ñặt cốc vào tủ sấy nhiệt ñộ 1050C ñến trọng lượng ổn ñịnh ( khoảng 4-5 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm Cách tính: - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T - % ðộ ẩm = ( mw – md )/ mw*100 W1: Trọng lượng mẫu cốc ban ñầu (mg) W2: Trọng lượng mẫu cốc lúc sau (mg) T : Trọng lượng cốc (mg) B.2 Phương pháp phân tích chất béo thơ ( soxhlet) Nguyên tắc Dung dịch chứa bình cầu ( Chloroform) ñược ñun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hịa tan chất béo tự có mẫu q trình lặp lại 15-20 lần chất béo trích ly khỏi mẫu sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo Cách tính (W2 – W1) % Lipid = * 100 Wm W1: Trọng lượng mẫu sau sấy lần (mg) W2: Trọng lượng mẫu sau sấy lần (mg) Wm: Trọng lượng mẫu ban ñầu (mg) B.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thơ Ngun tắc Giai đoạn cơng phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong q trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn ñộ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 ñược giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO4 40 Tính ñược % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thơ Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khơ (= 100% - ñộ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn ñộ B.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: ðồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha lỗng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với mơi trường thạch khơng chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt ñộ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát ñược gam mẫu Cách tính: ðếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm Tính kết Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 - Số khuẩn lạc ñược tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: 41 N= ∑C V (n1 + 0,1n 2)d - Trong đó: ∑ C : tổng số khuẩn lạc ñĩa nồng ñộ, ñĩa có số khuẩn lạc ≥ 25 V: Thể tích mẫu cấy ñĩa (ml) n1: Số ñĩa nồng ñộ thứ n2: Số ñĩa nồng ñộ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha lỗng thứ Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính - Nếu nồng ñộ ban ñầu (10-1) hai ñĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo cơng thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban ñầu) ñược biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết ñược biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Nếu khơng có ñĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có ñĩa nhiều 250 ñĩa